仕女雕赏析(续)

在2006年第4期上我们刊登了北京宁芳德艺烹饪技术培训中心制作的有关食雕仕女作品,读者反应较好.其仕女食雕刀法细腻,神态惟妙惟肖,体姿造型各异,具有中国传统仕女的端庄、贤淑、善良、柔美之神韵,尤其是人物面部神态及衣纹、飘带更是独具特色.本期我们继续刊登其制作的更为精美的仕女雕作品,供读者欣赏.     

食雕原料的选用和创新

当前，食品雕刻技艺发展较快，无论是在原料的选用上，还是在作品的设计创意方面，以及雕刻的技术手法上，都有着长足的进步，但是，一些人却经常把根本不属于烹饪原料的东西用于食品雕刻了，比如最近几年兴起的泡沫雕，本人就认为很值得商榷。     

零雕组合法

在用零雕组合法雕刻作品时几点需注意:1、 在未动手前必须有一个总的构思,立意要主次分明,主题要突出。2、 在选择原料上,要根据作品的要求多利用自然色的原料,在配色方面以自然为准;把同一颜色或相近颜色的原料组合在一起,给人以整体感;把不同色的原料拼组一起,则习形成对比和层次感。3、 在雕刻作品的每一个零散部件时,需从气体出发、找准比例、尽最大努力使组合好的作品自然协调,无牵强反感。1.用菜刀把胡萝卜切成六角型。2.用平口刀开塔的层次。3.用平口刀刻出塔栓。4.再用平口刀刻出塔蟾。5.再用V型刀蟾线和塔门。6.把事先刻好的蟾尖…     

食雕的魅力

食品雕刻是我国饮食文化中一项宝贵的遗产，是菜肴美化工艺中一朵璀璨的明珠。食品雕刻是烹饪技术、文化艺术完美的结合体，是我国烹饪文化中不可缺少的一个重要组成部分，它多以大自然中常见的花、草、虫、鱼、飞禽走兽、青山流水、亭台、楼榭以及传说中吉祥物龙、凤、神仙仕女等为题材。     

食雕艺术系列讲座（一）：食雕的基本知识

食雕,即食品雕刻。通常理解为:以蔬菜瓜果为原料,经特制刀具雕刻的物象。是一种运用切、旋、削、戳、刻等手法的造型艺术。以化平凡为神奇,使得大宴小酌面目一新,给餐饮气氛营造一种艺术感受,增添生活情趣而称著。 雕和刻的字义内涵有区别,虽然雕刻泛指在非塑性的硬质材料上,使用锋利的金属工具进行雕、戳、削、刻,去除余料,雕出所需要的立体造型。但是,雕是指较大面积的余料削除。比如削出轮廓外形等。而     

浅析食品雕刻的整雕技法

食品雕刻的整雕通常又称整体雕刻、立体整雕、立体圆整(简称圆雕)。整雕就是选用一整块原料雕刻成一个具有独立完整形体的作品。其显著特点是整体性和独立性强,形象逼真,无需任何其它物质的支持和陪衬,独立表现其完整的形态,无论从那个角度观赏都是一个完整的形象。具有较高的欣赏价值,因此,要求作者具有一定的艺术修     

食雕四例

一、绿水楼阁 主料:白萝卜、胡萝卜、琼(王旨)。 辅料:松树枝、小草、牙签。 刀具:直刀、V字形刀、圆口刀。 操作方法:①用白萝卜刻一座假山,再用白萝卜、胡萝卜刻出四种不同形状的塔、防护栏和一座桥摆在山上面,将防护栏接在各塔的中间。②用胡萝卜刻一朵小花和小舟,将花摆在山上;松树枝、小草插在山上;琼(王旨)熬好,倒入盘中,等其凉后,摆上小舟即可。 特点:形象逼真,立体感强,色泽悦目。     

中国泡沫雕又一新创--椰雕

“椰雕”一个闻所未闻的名词。初见字面，便使人隐隐感到一丝远古的气息与现代之文明吐露的芬芳相融而和谐的感觉。众所周知，中华民族是一个有着五千多年文明史的神奇民族，其饮食文化的源远流长响誉全球，食品雕刻简称食雕，它的范围之广，题材之丰富，活灵活现的造型再加上恰如其分的隐寓文化无不叫人叹服！     

张志广：工于食雕 勤于治厨

生于1955年的张志广,1973年到北京致美楼饭庄工作,自1974年进入厨房,张志广的厨行生涯已有近四十年。虽然张志广如今隐身于北京市某机关食堂担任厨师长,但当年他可算得上是为国争光、名扬北京烹饪界的冷拼及食品雕刻高手。     

食雕冷拼中的意余于象

“外师造化、中得心源”,本属绘画理论中的一个重要观点,强调客观与主观有机结合及相互关系。将此观点用至烹饪中的食雕、冷拼艺术中,就更具有独特的函义了。 物象体观客观真实,是自然美的因素;意象使情感具备了载体,使哲理化为形象,使表面化的事物走向深刻,也是艺术美完美之体现。菜肴中的食雕、冷拼是将大千世界中的美好景物,通过艺术处理手法浓缩在盘碟之中。“象”与“意”相制约,“象”是“意”的外壳、是“意”的物态化。     

学习食雕方法谈

很多厨师朋友们都喜欢食品雕刻，也很想学好这门技艺。因为食品雕刻可以美化菜肴，装饰席面，烘托气氛，提高档次。说到食品雕刻的学习方法，应该说有三种：自学：跟着身边的师傅或同行学：到专门的食雕培训学校去学。三种方法虽然各具特点、各有利弊，但最好还是上专门学校去学，因为这样可以节省时间，提高效率，可以比较系统地学到食雕技艺。     

食雕艺术系列讲座（四）：整雕龙和凤凰的雕刻技法

一、整雕龙的刻法 类型:整雕 材料:白萝卜。 工具:尖刀、圆口刀、三角刀、刻线刀。 图一:取一根白萝卜,将底部削平;用尖刀在原料上端两侧分别削去余料,使上端呈梯形。 图二:将原料上端刻出龙头(龙头刻法在讲座二中已讲过)。 图三:用尖刀在龙头下端刻出龙颈,刻出山羊胡须与颈相连;并在颈部下端刻出龙的前腿外形轮廓。     

“西方糖艺”看“东方食雕”

什么是食品雕刻呢？食品雕刻就是把各种具备雕刻性能的可食性原料，通过特殊的刀法，加工成形状美观，生动，具有观赏价值和工艺性食品作品，糖艺则是完全不同的食品雕刻艺术，其选料主要是砂糖和葡萄糖，糖艺作品豪华大气，剔透晶莹，线条清晰，手法多变。主要采用：捏，拉，吹，浇等手法。     

怎样制作豆腐雕

豆腐雕，是用豆腐为原料雕刻出各种动物、人物、植物等形状的一种食雕新形式，不过因其制作的难度很大，如果没有掌握好方法，或稍有不慎，豆腐就会碎烂。根据我的经验，制作豆腐雕需要注意以下一些操作要领。     

切雕小制作

~~切雕小制作@张永鹏     

眼雕着重看什么？

食雕作品贵在传神。传神写照,意在刀先。意,是由眼雕和心雕完成的。眼雕着重看什么?下面是笔者的认识和体会,不妥之处,敬请专家学者斧正。 一、造型。造型,是食雕作品给人们的第一印象,如果造型不佳,再精雕细刻也是徒劳。造型在食雕整个过程中,始终起着骨干的、主导的和指路明灯的作用。首先是作者的目测。食雕原料拿在手中,经过一番观纂,要雕刻的物象轮廓清晰的显现出来,就象你的眼睛有“特异功能”似的,合理准确的造型就在你的视线中。造型准确作品才美,才有观赏价值。