不同品种籼米的特性研究

以不同品种的早籼和晚籼稻米为原料,研究籼米的理化特性,为籼米食品的加工和原料选择提供试验数据.结果表明,晚籼米的水分含量、碘兰值、脂肪含量和总糖含量均显著高于早籼米,蛋白质含量显著低于早籼米;早籼米和晚籼米的游离氨基酸和游离脂肪酸含量没有显著差异;晚籼米的峰值黏度显著低于早籼米,热糊稳定性高于早籼米,但冷糊稳定性较低,易于回生;两种籼米的其它糊化特性没有显著差异;同一品系间的理化特性和糊化特性差异较大.     

湖北早籼稻糙米营养物质可利用率的研究

采用鸡真代谢能法（TME）[1,2]和猪代谢试验,以玉米为对照,在代谢水平上,研究湖北早籼稻糙米的蛋白质、17种氨基酸、无氮浸出物、粗脂肪和能量的可利用性。TME法研究结果,糙米和玉米的干物质、粗蛋白、17种氨基酸、粗脂肪、无氮浸出物及能量的真利用率依次分别为94．38％和81．98％,50．93％和50．51％,77．19％和77．69％,94．12％和83．79％,96．94％和95．14％,81．88％和80．61％,真代谢为13．70MJ·kg-1和13．50MJkg－1。猪代谢试验研究结果,糙米和玉米上述指标的表观代谢率依次分别为93．08％和80．65％,65．03％和59．89％,76．99％和71．55％,90．58％和74．60％,96．73％和87．26％,80．93％和79．25％,表观代谢能为13．56MJ·kg－1和13．27MJ·kg－1。以上结果除干物质和粗脂肪的可利用率差异显著（P＜0．05）外,其余均较接近。研究表明糙米的营养物质可利用特性与玉米的相当,或略显优势。其结果为糙米代替玉米作为优质的能量饲料提供了科学根据。     

中国传统米发糕的现代加工技术

米发糕是我国传统的大米发酵食品,具有悠久的加工历史。传统米发糕采用手工作坊和老浆发酵方法生产,微生物体系复杂,生产周期长,产品质量不稳定。针对米发糕的产业现状,本文介绍了我国典型米发糕的品质特征,在充分继承我国传统米发糕生产技术的基础上,提出了革新米发糕生产工艺的途径。通过米发糕加工机理的研究,专用水稻品种的筛选,优良发酵菌种的选培,以及加工工艺的优化,集成现代工程技术,建立生产线,生产米发糕专用发酵剂、米发糕专用粉和保鲜米发糕等形式的产品,为实现传统米发糕的工业化生产奠定基础,并使我国传统米发糕的生产向着安全健康、营养美味的方向发展。     

膨化米饼生产工艺研究

对膨化米饼生产工艺和加工过程的主要参数进行研究,为膨化米饼生产提供参数。结果 表明:原料配比、米坯的干燥温度、干燥时间对膨化米饼感官品质有显著影响;将稻米凝 胶强度控制在200 g/10 mm左右,干燥米坯含水量控制在9％～11％时,产品质量较好。 适宜工艺参数为:原料配比1:20(小麦淀粉:粳米),于50℃第一次干燥12 h,室温静置 24 h,再于50℃第二次干燥10 h。     

米蛋糕品质改良及评价模型建立

主要针对籼米粉不含面筋蛋白与直链淀粉含量高所引起的米蛋糕可塑性差以及易老化的问题,通过添加单一或复合添加剂对米蛋糕品质进行改良,同时对米蛋糕理化特性进行相关性和主成分分析,建立米蛋糕品质评价模型。研究结果表明:米蛋糕品质改良剂的适宜配方为6%蛋糕油、2%Z-糕点改良剂和3%山梨糖醇液的复合物。经主成分分析,可从评价米蛋糕品质的9个理化特性指标中提取出反映蛋糕整体品质的3个主成分因子,其累计贡献率达到84.25%,且主成分综合模型评分与米蛋糕感官总分极显著相关(R~2=0.918)。因此,利用主成分分析建立米蛋糕评价模型对评定其食用品质具有可行性。     

膨化米饼加工过程的热力学特性及膨化机理研究

以大米为原料制作膨化米饼,用差示量热扫描仪（DSC）研究膨化米饼生产过程的热力学特性,探索大米凝胶的膨化机理,为膨化米饼的生产提供理论依据。结果表明,在有限水分的条件下,混合米浆糊化,形成大米粉的凝胶体。经静置和两次干燥除去结合力较弱的结合水,使水分的汽化温度提高,汽化焓下降。干燥后饼坯中的结合水于200～260℃的高温下急剧蒸发,产生的蒸汽使饼坯膨胀;再经过310～320℃的高温使淀粉等分子裂解,最终形成具有膨松多孔结构的膨化米饼。     

米发糕的储藏品质研究

以大米为原料,采用专用发酵剂制作米发糕,研究包装方式和温度对米发糕储藏品质的影响,为方便型米发糕的工业化生产提供技术参数。结果表明,储藏温度、包装方式对米发糕储藏品质有显著影响。储藏过程中米发糕菌落总数上升,结晶度、硬度、咀嚼度增加,弹性、黏聚性和水分含量降低,导致感官品质下降。CO2气调包装后低温度储藏有利于抑制水分损失和细菌繁殖,米发糕于-18℃储藏,菌落总数、水分变化缓慢。-18℃储藏米发糕的结晶度小于4℃储藏时的结晶度。气调包装有利于保持米发糕的质构特征。米发糕采用CO2气调包装后于-18℃储藏,使米发糕的保质期可达10天以上。     

芒果糯米糍的制作

通过正交试验考查糯米粉、芒果汁、白砂糖在芒果糯米糍中的使用量。结果表明:制得色泽金黄,口感香糯的芒果糯米糍的最佳配方为糯米粉250 g、芒果汁250 g、白砂糖50 g。     

大米品种特性与米发糕质构特性的相关性研究

为选择适宜的发糕生产原料,确定发糕生产中的原料选择指标,对10种大米的品种特性及其加工的发糕的质构特性进行了研究,并对二者之间的相关性进行了探讨,确立了发糕的原料标准。结果表明：发糕原料大米的选择可以用直链淀粉含量、降落值和回生值作为选择指标。其中,大米直链淀粉含量对发糕成品品质影响最大,与硬度和回复性显著正相关,与咀嚼度极显著正相关。     

羟丙基木薯淀粉对糯米混粉特性及年糕品质的影响

为研究羟丙基木薯淀粉对糯米混粉特性及年糕品质的影响,将羟丙基木薯淀粉分别以添加量为0％、3％、6％、9％、12％加入到糯米粉中配制混合粉,对其混合粉糊化特性、动态流变学特性、微观结构进行分析,同时考察对年糕质构特性和感官品质影响.结果 表明,随着添加量的增加,混合粉峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值均不断下降;混合粉...     

Puffing of Okara/Rice Blends Using a Rice Cake Machine

ABSTRACT: Okara is the insoluble byproduct of soymilk and tofu manufactures. It is cheap, high in nutrients, and possesses great potential to be applied to functional human foods. In this study, a puffed okara/rice cake product was developed with blends of okara pellets and parboiled rice. Consumer preference and acceptance tests were conducted for the product. Okara pellets were prepared by grinding the strands obtained from extruding a mixture of dried okara and rice flour (3:2, w/w) with a twin‐screw extruder. Okara pellets and parboiled rice were blended in 4 ratios, 90:10, 70:30, 40:60, and 0:100 (w/w), and tempered to 14% and 17% moisture. The blends were puffed at 221, 232, and 243 °C for 4, 5, or 6 s. The okara/rice cakes were evaluated for specific volume (SPV), texture, color, and percent weight loss after tumbling. Overall, the decrease in okara content and increase in moisture, heating temperature and time led to greater specific volume (SPV) and hardness, lighter color, and lower percent weight loss after tumbling. The consumer tests indicated that the okara/rice cake containing 70% okara pellets was preferred and the 90% one was liked the least. The possible drivers of liking for the puffed okara/rice cakes could be the okara content, hardness, SPV, bright color, and percent weight loss after tumbling.     

传统米发糕发酵剂中乳酸菌和酵母菌的分离鉴定

对米发糕发酵所用的传统发酵剂中的乳酸菌和酵母菌进行分离培养和初步鉴定,从中分离纯化出3 株乳酸菌和5 株酵母菌,通过菌落形态观察及生物学特性的研究,初步鉴定3 株乳酸菌均属于干酪乳杆菌属,5 株酵母菌均属于酒香酵母属。     

米发糕的风味形成及特征分析

以丝苗米为原料,接种酵母菌发酵制作米发糕,对不同操作阶段风味物质进行测定,研究米发糕的风味形成及特征。结果表明,发酵和蒸制产生了米发糕特殊的滋味和挥发性气味物质,呈味游离氨基酸主要是米发糕蒸制过程中蛋白质的热降解所产生的,其中以苦味氨基酸比例最大,其次依次为甜味和鲜味氨基酸。发酵过程中产生了大量挥发性物质,蒸制过程进一步产生了以烷烃为主,兼有较多的醇、酸、酚、酮等挥发性物质,从而形成了米发糕特定的气味。米发糕的滋味物质主要在热降解过程中形成,而气味物质则与微生物降解和热降解有关。     

黑糯米糕的配方优化研究

以整粒的黑糯米为主要原料,配以瓜尔豆胶、环糊精、单甘酯为复合改良剂制作黑糯米糕。以感官评价和硬度为指标应用正交试验法优化工艺和配方。结果表明,最佳配方为：改良剂添加量（单甘酯∶环糊精∶瓜尔豆胶＝3∶1∶2）为0．8％,最佳工艺条件为：黑糯米/水比为1∶3,加糖量为25％,蒸煮时间为40 min。最终制得配方合理、工艺简便可行、老化回生缓慢,外观、组织结构、口感良好的产品。     

米发糕复配粉的研究

以早籼米为原料,采用正交试验研究米发糕复配粉的配方,开发米发糕复配粉。结果表明：发酵剂、黄原胶和白糖添加量对米发糕的感官品质和质构特性有显著影响。适宜的配方为以米粉为主料,添加2％的固态发酵剂、0．1％黄原胶、7％白糖。用此配方制作的米发糕外形平整美观、色泽洁白、口感松软香甜、弹性好。以最佳配方制作复配粉于低温密封贮藏,其活菌数含量略有下降,米发糕的感官总分略有下降,但感官品质及质构特性变化不大,贮藏品质良好。     

米发糕专用粉生产工艺的研究

以籼米为原料,经浸泡、接种、研磨、过滤、干燥等工序制作米发糕专用粉,并优化生产工艺,研究了料液比、研磨和过滤对米发糕专用粉的影响.结果表明,料液比、研磨、过滤条件对米发糕专用粉的生产有显著影响,适宜的工艺条件为,料液比为1:1时浸泡后接种卡斯特酒香酵母菌和植物乳酸菌,二次磨浆后过80目筛,在压力为0.08 MPa下采用621型滤布作为过滤介质过滤12 min后干燥.将专用粉于20℃下储藏60 d后,贮藏特性良好,活菌数略有下降,但米发糕的感官品质变化不大.     

陈化籼稻谷固态发酵法生产柠檬酸的培养基优化

探讨了原料预处理、培养基组成对以陈化籼稻谷为原料、黑曲霉固态发酵法生产柠檬酸过程的影响,并通过正交试验优化了培养基组成。结果表明原料预处理采用陈化籼米粉碎度为0.5mm,每100g米粉中加水60ml后蒸煮(121℃、20min),发酵前补水40ml,无需调节pH值;固态发酵优化的培养基组成为100g米粉,添加麸皮8.5g、碳酸钙0.5g、硝酸铵0.9g,在发酵温度25℃、时间84h后柠檬酸的产量为188g/kg干物质。     

米发糕储藏过程中微生物分析

米发糕是中国传统发酵食品,在我国尤其是南方地区颇受消费者欢迎。本实验利用16S rDNA 基因序列的PCR 扩增技术对米发糕在室温储藏过程分离出的菌株进行鉴定。结果表明：细菌是致使米发糕迅速腐败的主要因素,分离出的3 株菌经鉴定分别为发酵乳杆菌、巴氏葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌。对米发糕腐败菌的菌相变化进行分析,确定乳杆菌和芽孢杆菌是米发糕储藏过程中的优势腐败菌,且都随着时间的延长呈明显上升趋势。     

发芽糙米重组米制备方便米饭的研究

研究双螺杆挤压对发芽糙米重组米复水性能、营养成分及糊化特性的影响,随后以发芽糙米重组米为原料制备方便米饭,研究蒸煮和干燥工序对发芽糙米重组米方便米饭食用品质的影响。结果表明:螺杆转速120 r/min,三、四区挤压温度120℃、物料含水量20%时,发芽糙米重组米复水率最高,且糊化特性优于发芽糙米;相比于发芽糙米,发芽糙米重组米总淀粉、直链淀粉和可溶性蛋白含量下降,总蛋白、粗脂肪、纤维素和γ-氨基丁酸含量几乎不变。米水比1∶1.3、蒸煮30 min时,方便米饭的感官评分最高,且硬度和黏着性适中;蒸煮方便米饭经560 W-60℃微波热风组合干燥速度最快,此时得到的干燥方便米饭复水时间最短,复水率和碘蓝值最高。发芽糙米和发芽糙米重组米制备的方便米饭色泽和香味都较好,但发芽糙米重组米方便米饭的形态、口感和滋味更好。     

米发糕的体外模拟胃肠消化特性研究

以不同菌种制作的四种米发糕为原料,采用体外模拟消化方法,研究其胃肠水解物的成分及其抗氧化活性,为米发糕营养评价提供依据。结果表明,发酵微生物种类对米发糕胃肠水解物的组成及抗氧化活性有显著影响。胃肠水解物中的肽具有良好的·OH清除能力和Fe~(2+)螯合能力,以酵母菌ZSM-001和乳酸菌ZSM-002、安琪酒曲和酵母粉发酵制作的米发糕胃肠水解物中的可溶性肽含量较高。胃肠水解物中的蛋白质具有良好的·OH清除能力和还原能力,酵母菌ZSM-001和米根霉ZSM-003发酵制作的米发糕,其胃肠水解物的还原能力较强。可溶性糖的Fe~(2+)螯合能力最强,以安琪酵母和酒曲制作的米发糕胃肠水解物的可溶性糖含量最高。