大河乌猪火腿中新型α-葡萄糖苷酶抑制肽的分离、鉴定及活性研究

大河乌猪火腿在发酵和后熟过程中蛋白质降解可产生丰富的生物活性肽。为探究大河乌猪火腿中是否存在α-葡萄糖苷酶抑制肽及其活性,以大河乌猪火腿为研究对象,通过超滤分离方法制备了不同分子质量的火腿肽;以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标,采用肽组学结合生物信息学分析方法对火腿肽进行鉴定、筛选和活性研究。结果表明：分子质量小于3 kDa的大河乌猪火腿肽具有良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性。从大河乌猪火腿中共鉴定出143条主要来源于肌球蛋白、肌钙蛋白和β-烯醇化酶的肽序列,进一步筛选出的肽段IEEALGDK具有良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性(IC₅₀值为1.42 mg/mL)。BIOPEP-UWM数据库检索结果显示,肽段IEEALGDK为新型的生物活性肽。肽的稳定性研究表明,肽段IEEALGDK具有较好的热稳定性、耐酸碱性和胃肠道消化稳定性。分子对接结果显示,肽段IEEALGDK主要通过氢键和疏水相互作用占据α-葡萄糖苷酶的活性残基位点Arg594、Arg727、Arg799和Arg467发挥活性作用。大河乌猪火腿的肽段IEEALGDK为新型生物活性肽,具有良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性,研...     

金华火腿副产品蛋白酶解物的功能特性与抗氧化活性研究

目的:研究以金华火腿副产品为原料制备的蛋白酶解物的功能特性与抗氧化活性.方法:分析金华火腿副产品蛋白酶解物在不同pH值条件下的乳化活性、乳化稳定性、起泡力以及泡沫稳定性;通过体外试验考察不同浓度的酶解物的自由基清除能力、还原力以及抑制脂质过氧化能力.结果:在体系pH9.0时,金华火腿副产品蛋白酶解物显示出较好的乳化与起泡性能.酶解物的抗氧化活性与其浓度有一定的相关性,当酶解物质量浓度为7.5 mg/mL时,超氧阴离子的清除效果最理想;当酶解物质量浓度为10 mg/mL时,DPPH自由基清除率为32%,还原力为0.79.与空白对照组相比,不同浓度的蛋白酶解物均能够抑制亚油酸的自氧化,且随着浓度的增加,抑制效果明显.结论:在碱性条件下,金华火腿副产品蛋白酶解物具有较好的功能特性.金华火腿副产品蛋白酶解物具有一定的体外抗氧化活性.     

火腿中抗氧化肽的研究进展

火腿是由腌制或熏制的动物后腿制成的,是世界三大发酵肉制品(火腿,香肠和培根)之一,其制作过程一般需经过鲜腿肉的选择、修整、上盐腌制、晾挂和发酵等工序。火腿中的蛋白质在长期发酵过程中会受组织内源性酶和微生物酶的作用,从而降解产生小分子肽类,许多体外抗氧化实验表明这些肽类具有抗氧化活性。本文主要综述了火腿中抗氧化肽的提取方式、分离纯化、抗氧化活性及其抗氧化机制的研究进展,旨在为火腿中抗氧化肽的研究提供参考依据。     

干腌火腿中生物活性肽功能特性研究进展

干腌火腿在加工过程中由于内源酶和微生物作用，蛋白质被分解产生许多具有生物活性的肽，这些肽的功能特性主要包括抗氧化、降血压和抗菌，具有很高的研究价值和广阔的应用前景。本文对干腌火腿中生物活性肽的形成机理以及其发挥各种功能特性的机理进行综述。     

火腿及灌肠类制品的功能活性研究与应用

火腿和灌肠制品是广受赞赏的肉制品,不仅具有良好的感官和质地特性,而且其独特的加工工艺使肉中蛋白质降解产生大量肽类活性物质,同时还存在具有不同作用和功能的微生物菌株,在人体健康中发挥重要的功能特性。本文对火腿和灌肠类肉制品的功能活性物质及应用等进行综述,以期为火腿及灌肠类制品的功能性应用前景提供理论参考。     

三种中国传统干腌火腿中粗多肽的抗氧化与抑菌活性的比较

提取宣威火腿、金华火腿、如皋火腿中粗多肽并比较其体外抗氧化活性与抑菌活性。分别以三种干腌火腿为材料提取粗多肽,测定火腿中股二头肌部分的盐含量及火腿中粗多肽的肽含量。测定粗肽液清除DPPH自由基能力、铁离子还原能力、清除ABTS+自由基能力和氧自由基吸收能力并分析肽中氨基酸成分,比较三种火腿中粗多肽生物活性的差异。结果表明,宣威火腿盐含量显著低于其他两种火腿(p<0.05),粗多肽的肽含量显著高于如皋火腿(p<0.05);三种火腿粗多肽中都富含Glu和Asp,宣威火腿粗多肽中Val和Pro等疏水性氨基酸的含量显著高于其他两种火腿(p<0.05)。在质量浓度1.0、5.0 mg/mL时,宣威火腿粗肽液清除DPPH自由基能力最强;宣威火腿粗肽液铁离子还原能力和氧自由基吸收能力显著高于金华火腿及如皋火腿粗肽液(p<0.05);三种干腌火腿都具有较强的抑制大肠杆菌的能力,在质量浓度大于0.5 mg·mL-1时,宣威火腿与如皋火腿粗肽液抑制大肠杆菌能力显著大于金华火腿(p<0.05),抑菌率接近50%。与其它两种火腿粗多肽比较,宣威火腿粗肽中含有较高的肽含量和较多的疏水性氨基酸,宣威火腿粗肽液具有更高的抗氧化能力与抑菌能力。     

海参精华火腿的组织构造和流变学特性

研究了海参精华火腿的组织构造及其流变学特性,通过TPA和感官评定对其质地、营养及风味变化进行研究.采用HE染色法观察其组织构造的变化,通过应力松弛和破断试验测定其流变学特性参数.针对海参精华火腿质构特点与普通火腿作比较.结果表明:添加刺参酶解液的海参精华火腿的破断强度为360 gf,弹性模量为2.6×107dym/cm2,黏性模量为4.6×1 08 dyn·s/cm2.添加25 mL海参酶解液火腿样品的酸性粘多糖含量为O.06mg/g.与普通火腿相比,除硬度指标稍有下降外,黏弹性、感官、风味及组织构造均未显示出明显差异,但其营养功能水平有显著提高.海参精华火腿流变学特性参数与组织结构参数变化之间具有一定的关联性,TPA与感官测定结果呈较好的相关性.     

干腌火腿中肽的形成机理研究进展

干腌火腿加工过程中,在肌肉中内源酶和微生物的共同作用下,产生多种具有特定生物活性或对产品风味具有提升作用的肽。抗氧化肽、降血压肽和抗菌肽等生物活性肽提升火腿的营养价值;呈味肽如鲜味肽、甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽及浓厚感肽,有助于形成火腿独特的风味。该文综述了干腌火腿中肽的功能特性,重点对加工过程中肽的影响因素及形成机理进行介绍,为干腌火腿品质特性提升和新工艺设计提供理论参考依据。     

反应型火腿香精的研制

本实验以宣威火腿为原料,经过酶解得到火腿酶解液,再与氨基酸和还原糖进行Maillard反应制备出火腿主体配方;通过香味分析技术(GC/O)对火腿主体配方的香味成分进行分析,同时,采用稀释技术(AEDA)筛选其关键芳香化物,从而确定其缺少的物质,最后加入单品调香得到终产品——火腿香精。     

正交实验优化西式火腿食用品质

为了研究低温腌制过程中西式火腿最佳的食用品质优化工艺,通过四因素三水平L9(34)正交实验考察脂肪酶、转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、风味蛋白酶四种对西式火腿食用品质影响较大的因素对产品压力损失、色差和质构特性的影响。并对产品的组织状态、色泽、风味、口感进行感官评定。结果表明:最优工艺为脂肪酶添加量0.9%、TG酶添加量0.1%、复合磷酸盐添加量0.4%、风味蛋白酶添加量0.01%。该组合能显著提高西式火腿的质构特性,并有令人满意的感官品质。该研究得出的优化组合为西式火腿的生产提供了理论参考。     

不同酶抑制剂对控制鲜切山药褐变的研究

为了延缓鲜切山药的褐变,采用不同酶抑制剂对其进行处理,研究贮藏期间山药褐变情况。将鲜切山药用不同浓度谷胱甘肽、半胱氨酸和亚硫酸钠3种酶抑制剂浸泡,贮藏期间测定山药理化指标及营养成分。结果表明, 3种酶抑制剂可显著降低鲜切山药褐变度、总酚的损失(p0.05),并在一定程度上降低了多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性。其中0.5 mmol/L谷胱甘肽、0.1 mmol/L半胱氨酸以及0.06%亚硫酸钠处理的鲜切山药效果较好,3种酶抑制剂相比, 0.5 mmol/L谷胱甘肽效果最好,贮藏5 d后,褐变度为2.29、总酚含量为0.224 mg/g、多酚氧化酶(PPO)活性为0.219 U/(min·g)、过氧化氢酶(POD)活性为47.81 U/(min·g),能有效延缓鲜切山药褐变程度,且褐变度与总酚、PPO和POD具有较强的相关性。因此, 3种酶抑制剂中0.5 mmol/L谷胱甘肽能最大程度的控制鲜切山药褐变,延长其贮藏期。     

大豆胰蛋白酶抑制剂的异源表达与生化特性解析

本文对一疑似大豆胰蛋白酶抑制剂(STI;sti)的开放阅读框在毕赤酵母中进行了克隆表达与生化特性分析。结果表明,在摇瓶水平上,重组菌GS115(pPIC-STI)分泌表达了30 mg/L STI;重组STI在(40~80)℃或pH 2.0~11.0孵育1 h后,仍能保持85%以上的抑制活性;K+、Zn2+和Mg2+对其胰酶抑制活性有明显的激活作用,而Cu2+、Mn2+、Ca2+、Fe2+和Fe3+则有明显的抑制作用;重组STI对胰蛋白酶具有较强的、专一性的和非竞争性的抑制作用,是一种典型的多肽类胰酶抑制剂。良好的酶学性质使STI在食品、医药等行业具有潜在的应用价值。     

还原前后大豆球蛋白酶解物的性质

主要研究了还原前后大豆球蛋白不同酶解物的抗氧化特性,首先制备了不同的大豆球蛋白酶解物,然后对酶解物进行了表征(巯基含量、水解度、分子量等),并研究了还原前后不同酶解物的抗氧化活性(DPPH自由基清除能力、铁还原能力及二价铁螯合能力)以及抗氧化活性与巯基含量的关系,结果表明还原后的大豆球蛋白具有较好的酶解特性,还原后酶解物具有较高的巯基含量和抗氧化活性,还原后酶解物的DPPH自由基清除能力和铁还原能力与巯基含量具有显著相关性,二价铁螯合能力与巯基含量也呈现一定的相关性。     

药食两用中药中α-葡萄糖苷酶抑制剂的高通量筛选

目的:从72种药食两用中药中高通量筛选α-葡萄糖苷酶抑制剂。方法:采用α-葡萄糖苷酶抑制剂的体外高通量筛选模型,以对-硝基苯基-α-D-吡喃葡萄糖苷(PNPG)为底物,通过高效液相色谱分析水解产物中的对-硝基酚(PNP),进行α-葡萄糖苷酶抑制活性筛选。结果:在样品终浓度0.625mg/mL反应体系下,大多数的提取物对α-葡萄糖苷酶均具有一定的抑制作用,其中16个提取物的α-葡萄糖苷酶抑制活性达到100%。结论:所采用的筛选模型可实现α-葡萄糖苷酶抑制剂的高通量筛选,并且某些药食两用中药能显著抑制α-葡萄糖苷酶活性,对糖尿病的防治具有重要意义。     

3种活性干酵母在小米浆酶解液中的发酵特性

为得到合适的小米发糕发酵剂，探究了耐高糖高活性干酵母、耐高温酿酒高活性干酵母和生香活性干酵母这3种活性干酵母制剂在小米浆酶解液中的发酵特性差异。分别测定各自在小米浆酶解液中发酵到不同阶段的活菌数、p H值、总酸、还原糖、总糖、产气体积和乙醇产量，确定综合发酵性能最强的活性干酵母作为目标发酵剂。结果表明，3种活性干酵母制剂的发酵特性存在显著差异；发酵终点时，接种了耐高糖高活性干酵母的小米浆酶解液中的还原糖残留量(18.17 g/kg)最低，总糖利用率(55.91%)、总产气体积(1700 mL)和乙醇总产量(36.40 g/kg)最高，同时具有良好的活菌稳定性。因此，耐高糖高活性干酵母适合作为制备小米发糕的发酵剂。     

重组猕猴桃果胶甲酯酶抑制剂的抑制活性研究

猕猴桃的果胶甲酯酶抑制剂可有效抑制不同种类植物的果胶甲酯酶活性。主要研究在巴斯德毕赤酵母中成功表达的重组猕猴桃果胶甲酯酶抑制剂(被命名为kWPMEI)的抑制活性。通过研究发现,kWPMEI对桔子果胶甲酯酶的抑制活性最强,其次是胡萝卜,最弱的是番茄。同时kWPMEI对上述三种植物果胶甲酯酶的抑制活性受环境温度和pH的影响比较显著。     

金华火腿中生物活性肽的血管紧张素转化酶调节功能及其分离纯化

为了探究干腌火腿中生物活性肽的降血压功能,以金华火腿为原料,提取其生物活性肽成分,并通过分离纯化鉴定具有血管紧张素转化酶(ACE)调节功能的生物活性肽。结果表明:经Sephadex G-25分子排阻色谱分离后,金华火腿生物活性肽可分为A、B、C、D共4个组分,其中组分C的ACE抑制活性最强,达到31.8%。将组分C经离子交换柱分离后,金华火腿多肽可分为C1、C2、C3、C4共4个组分,其中C2组分的ACE抑制活性显著高于其它组分,活性高达49.0%(P＜0.05)。经Nano-LC-ESI-MS/MS鉴定得到C2中含有8条多肽,经ACE活性测定,序列IESDLERAEE在8条多肽中活性最强,ACE抑制活性达到59.1%。结论:金华火腿多肽具有良好的体外调节ACE活性的功能,为进一步开展其体内血压调节功能研究奠定了基础。     

巴马火腿酶解物中呈味肽的分离纯化及其结构研究

采用Sephadex G-15凝胶色谱柱分离得到巴马火腿酶解物9个组分,结合感官分析和电子舌测定得出呈味组分为G-15-P2-E2。用半制备RP-HPLC制备此组分中G-15-P2-E2-r1、G-15-P2-E2-r2,并结合串联质谱分析,得出G-15-P2-E2-r1组分可能的氨基酸序列为Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro(LSERYP,LP6)或Asn-Gly-Lys-Glu-Thr (NGKET,NT5),G-15-P2-E2-r2组分可能的氨基酸序列为Pro-Asp-Leu-Pro-Asn-Thr(PDLPNT,PT6)经合成后电子舌测定发现Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro的呈味特性与火腿酶解物呈味特性相近。     

金华火腿酶解过程中产物呈味特性的变化趋势研究

研究了金华火腿酶解过程中产物呈味特性的变化趋势以及呈味特性与水解度、产物氮存在形式的相互关系。研究结果表明,酶解9h左右的产物适合作为呈味基料使用。另外相关性分析表明,酶解产物的苦味、鲜味和醇厚味与水解度、氨基氮含量具有较好的线性相关性,水解度和氨基氮含量适合作为呈味特性的指标;而回味与多种因素有关,其中与肽基氮含量的相关性较大。     

酶抑制剂对烤烟成熟期氮代谢及烤后烟叶品质的影响

为了有效控制生长过旺烤烟成熟期的氮代谢、改善烤后烟叶品质,于2013—2014年烤烟成熟期喷施适宜浓度的酶抑制剂4-[羟基(甲基)膦酰基]-D/L-高丙氨酸(草胺膦),测定了烟叶的硝酸还原酶(NR)、谷氨酰胺合成酶(GS)活性和化学成分含量(质量分数),并对烤后烟叶进行了评吸鉴定。结果表明,成熟期喷施不同浓度酶抑制剂能有效降低烟叶NR和GS活性,且酶抑制剂浓度与NR、GS活性均呈显著负相关,其中10、15 mg/L浓度下叶片NR和GS活性降低较快,且叶片田间表现较好;适宜浓度酶抑制剂喷施于成熟期烟叶,烤后烟叶蛋白质、烟碱、总氮含量降低,还原糖、总糖含量(质量分数)提高,化学成分更加协调,色素含量(质量分数)降低,中性致香成分含量(质量分数)提高25.04%~42.76%,感官品质得分提高7.22%~10.43%。从成本和安全性方面综合考虑,10 mg/L更为适宜。因此,10 mg/L浓度酶抑制剂能够有效降低烤烟氮代谢关键酶(GS和NR)活性,抑制成熟期氮代谢,改善烟叶品质。