霉菌水牛乳豆乳混合发酵干酪成熟特性的研究

雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)是腐乳酿造中常用的菌种,将其应用到水牛乳和豆乳混合干酪的发酵成熟过程中,研究该菌种对干酪成熟期间理化特性等各项指标的影响,结果表明:干酪在成熟期间,水分质量分数由61.25%下降到43.15%;pH4.6可溶性氮和12%TCA可溶性氮质量分数在成熟的30 d内分别由15.49%和7.13%上升到52.59%和47.91%。硬度和弹性均呈下降趋势。毛霉水牛乳、豆乳混合干酪成品的主要理化指标为:非脂水分质量分数71.25%,蛋白质质量分数20.63%,干物质脂肪质量分数25.01%。     

水牛乳理化及其生物学特性研究进展

介绍了国内外不同学者对水牛乳理化及其生物学特性的研究,特别是广西水牛乳的理化成分及其特征,为我国乳业的发展提供一些基础资料。     

水牛乳和荷斯坦牛乳切达干酪成熟期间质量特性对比

为了了解水牛乳和荷斯坦牛乳切达干酪成熟期间的质量特性,采用了理化测定、质构测定和感官评定相结合的方法对其进行研究.结果表明:在成熟期90 d内,不同成熟温度下,两种干酪的蛋白质质量分数减少约为1％～4％,脂肪质量分数减少约为4％～10％,且成熟温度越高,质量分数下降越大,水牛乳干酪中蛋白和脂肪质量分数均高于荷斯坦牛乳干酪且两种成分的下降量也是水牛乳干酪更高;pH值呈现先下降后上升趋势.在90 d成熟期间,两种干酪的硬度先上升后下降,凝聚性上升,弹性下降.经感官评价,两种干酪在10℃成熟60天时风味最佳,水牛乳切达干酪略受偏爱.可用于水牛乳切达干酪成熟期内质量控制.     

水牛乳辣味适度成熟干酪的研制

通过对比不同成熟温度下,干酪成熟过程中硬度、弹性、微观结构、可溶性氮、感官评价等差异,研制一种水牛乳辣味适度成熟干酪,结果表明4℃下成熟90 d,8℃下成熟75 d,12℃下成熟60 d,均可获得品质良好的产品,干酪质地均匀,具有较浓郁的酸辣味、柔和的发酵风味。     

利用水牛乳资源优势,开发南方特色乳制品

介绍了我国奶水牛产业的发展状况，水牛乳的理化、加工特性，水牛乳的加工状况，干酪在我国的发展状况，分析了我国南方发展水牛乳干酪的条件、优势和前景，提出了南方发展水牛乳干酪的设想。     

水牛乳—豆乳混合干酪胚的制备

以干酪凝乳情况、校正产率、质地及感官为评价指标,优化水牛乳-豆乳混合干酪胚的制备工艺,结果表明:当豆乳添加量为15%,程序升温速度为1℃/5min升温至40℃、1℃/2min升温至45℃,可得到凝乳时间短、凝乳情况良好、干酪质地适中、校正产率较高、感官评价好的新鲜干酪胚。     

新鲜辣味水牛乳干酪制备工艺的研究

采用单因素以及正交实验,以干酪产率及感官评分为评价指标,对新鲜辣味水牛乳干酪制备工艺进行优化。结果表明,最佳工艺为:杀菌条件65℃,30 min,菌种添加量3%,凝乳酶添加量0.0015%,辣椒酱添加量2.5%。     

酒精阳性水牛乳乳成分及理化性质的研究

本研究连续一年观测了摩拉水牛、尼里-拉菲水牛、一代杂水牛和三品杂水牛4个种水牛乳64%的不同季节的酒精阳性发生率、乳成分、理化性质,并比较了酒精阳性乳、阴性乳与乳样总体的差异。结果表明,纯种河流型水牛(摩拉水牛、尼里-拉菲水牛)乳酒精阳性率低于两个杂交水牛(三品杂水牛、一代杂水牛),各品种水牛乳均以2~4月和8~10月的阳性率为最高。低酸度酒精阳性乳(12~18oT)占据了酒精阳性乳的52.9%~64.1%。酒精阳性乳的乳蛋白、乳固体、非脂乳固体、酸度均显著高于阴性乳和乳样总体平均值,但冰点低于乳样总体平均值。可见不同品种水牛乳不能用同一酒精浓度进行检验;酒精阳性率可反映水牛应激或营养状况;较高的乳蛋白、非脂乳固体、总乳固体、酸度以及较低的冰点是酒精阳性水牛乳的特征;酸度和冰点是品种间酒精阳性率差异的主要因素。     

主成分分析法研究拉伸温度对纤丝干酪理化特性的影响

用单螺杆拉伸机制作纤丝干酪,采用主成分分析法分析拉伸温度对纤丝干酪主要理化性质的影响规律。研究表明,未经拉伸的凝块和70℃拉伸的纤丝干酪的共同特征是可榨乳清含量高,结合水、束缚水和自由水流动性强,束缚水和自由水组分比例高,L*和a*值高,同时结合水组分比例低、硬度、胶黏性、咀嚼性和回复性低;90℃拉伸的纤丝干酪样品与其他拉伸温度干酪样品相比可榨乳清含量较低,结合水、束缚水和自由水流动性弱,束缚水和自由水组分比例小,L*和a*值低,同时结合水组分比例高、硬度、胶黏性、咀嚼性和回复性高。拉伸温度对纤丝干酪弹性、b*和C影响不显著(p0.05)。运用主成分分析建立了拉伸温度与纤丝干酪理化指标的主成分综合评估模型。结合主成分评分,拉伸温度为80℃且螺杆转数为45 r/min时,纤丝干酪能获得较佳的理化性质。     

天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪理化特性和功能特性的比较

对天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪的理化特性（蛋白质、脂肪和水分质量分数及pH值）和功能 特性（质构特性、拉伸性、熔化性、油脂析出性和流变特性）进行分析。结果表明：天然Mozzarella干酪的蛋白质 量分数显著高于再制Mozzarella干酪,水分质量分数和pH值显著低于再制Mozzarella干酪,脂肪质量分数随干酪品 牌的不同存在差异;天然Mozzarella干酪的硬度、拉伸性、熔化性和油脂析出性都显著高于再制Mozzarella干酪;动 态温度扫描显示天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪的损耗角正切都随着温度的升高呈现先增加后降低的趋 势,天然Mozzarella干酪的损耗角正切在50～60 ℃时达到1,再制Mozzarella干酪的损耗角正切始终低于1。研究发 现天然Mozzarella干酪更适宜作为制作比萨、焗饭等需要焙烤食品的原料,再制Mozzarella干酪可以应用于三明治等 不需要焙烤的食品中。     

高压对牛乳理化性质和成分的影响

高压食品加工是一种非热杀菌技术,是指在室温或低温下用100-800MPa高压处理食品。与传统的热杀菌比较,它具有很多优点,不仅能杀死微生物钝化酶类,而对食品的营养成分和感官品质改变较小。本文综述了高压处理对牛奶物理化学性质和成分的影响。     

Camembert干酪成熟期间理化特性研究

对Camembert干酪成熟期间理化特性的研究表明:成熟前期水分含量减少,后期基本不变;外部和内部的pH值都呈先下降后上升的变化趋势;干酪成熟过程中由于乳酸菌和霉菌产生的蛋白酶的作用使蛋白发生强烈水解.pH4.6的可溶性氮、质量分数为12%的三氯乙酸可溶性氮和游离脂肪酸(FAA)含量都呈明显增加趋势;成熟过程中TPA各项指标均会有不同程度的下降.     

添加超滤牛乳的拉斯干酪特性

拉斯干酪添加有超滤牛乳制得,该牛乳中乳固形物质量分数分别为对照样(纯牛乳)的1.4、1.6和2.0倍,成熟3个月.拉斯干酪显示了比对照样更高的干酪得率,其水分、脂肪质量分数和pH值与对照样的相似,在成熟期均呈下降趋势,但氮质量分数等均呈上升趋势,且以牛乳中乳固形物质量分数提高到对照样的1.6倍时最高.结果表明,乳固形物质量分数为对照样1.6倍时牛乳制得的拉斯干酪其感官特性最佳.     

水牛乳体细胞数与理化性质关系的研究

测定麽拉水牛、尼里-拉菲水牛、高代三品种杂交水牛、一代杂交水牛乳中的体细胞数(Somatic Cell Count,SCC)及其理化性质,分析水牛乳SCC与理化性质之间的关系,探讨了水牛乳SCC水平对理化性质的影响。结果表明:在不同SCC水平下,水牛乳蛋白质、脂肪、总固形物、冰点、酒精阳性率变化不显著,水牛乳非脂固形物、乳糖、酸度、比重随着SCC的升高而显著降低,隐性乳房炎患病率随着SCC的升高而显著增加;在所测样品中,麽拉、尼里-拉菲水牛乳SCC>30×104mL-1,三品种杂交以及一代杂交水牛乳的SCC>50×104mL-1时,非脂固形物、乳糖、酸度、比重均值以及隐性乳房炎患病率变化更显著。     

低酸度酒精阳性水牛乳制备干酪的可利用性研究

为探索低酸度酒精阳性水牛乳的可利用性,以正常水牛乳与低酸度酒精阳性水牛乳为原料,生产水牛乳硬质干酪,分析所制备的干酪理化性质的差异。结果表明:低酸度酒精阳性水牛乳制作的干酪与正常水牛乳加工的干酪理化性质并不存在显著差异(P>0.05),低酸度酒精阳性水牛乳完全可以用于水牛乳干酪的加工。     

两种羊奶干酪成熟期间理化和生化特性研究

对硬质、半硬质羊奶干酪成熟90d内理化和生化特性的研究表明:硬质、半硬质羊奶干酪的pH在成熟过程中都呈先减小后增大的趋势,水分含量逐渐降低,盐含量逐渐增大,蛋白质和脂肪含量先增大后减小。在蛋白质降解产物中,pH4·6水溶性氮（WSN-N）、12%三氯乙酸氮（TCA-N）、5%磷钨酸氮（PTA-N）,氨基酸态氮（AAN）含量都呈上升趋势。在脂肪降解产物中,ADV值、羰基价和TBA值变大,POV值在干酪成熟过程中上升和下降交替出现。      

两种羊奶干酪成熟期间理化和生化特性研究

对硬质、半硬质羊奶干酪成熟90d内理化和生化特性的研究表明:硬质、半硬质羊奶干酪的pH在成熟过程中都呈先减小后增大的趋势,水分含量逐渐降低,盐含量逐渐增大,蛋白质和脂肪含量先增大后减小.在蛋白质降解产物中,pH4.6水溶性氮(WSN-N)、12%三氯乙酸氮(TCA-N)、5%磷钨酸氮(PTA-N),氨基酸态氮(AAN)含量都呈上升趋势.在脂肪降解产物中,ADV值、羰基价和TBA值变大,POV值在干酪成熟过程中上升和下降交替出现.     

利用雅致放射毛霉制备水牛乳豆乳混合干酪工艺参数的优化

为提高水牛乳豆乳混合干酪品质,分别利用单因素试验及正交试验对以雅致放射毛霉为表面发酵剂制备水牛乳豆乳混合发酵干酪的工艺进行了优化。通过优化确定了水牛乳豆乳混合干酪的最佳发酵条件为豆乳添加量15%,程序升温至41℃,霉菌孢子喷雾浓度1×10^6 C FU /m L,成熟时间为30 d。在此优化的工艺条件下,能得到较好品质的霉菌干酪产品。     

水牛乳冰点与理化性质相关性的研究

对不同品种水牛乳进行为期一年的随机抽样测定,分析水牛乳冰点值与季节以及各主要理化性质间的相关性。结果表明,尼里-拉菲水牛乳一年中冰点均值范围为-0.536^-0.528℃之间;麽拉水牛乳为-0.537^-0.528℃之间;三品种杂交水牛乳为-0.543^-0.531℃之间;一代杂交水牛乳为-0.548^-0.533℃之间,各品种水牛乳冰点均值最低值出现在7、8月份,水牛乳的冰点值与水牛乳滴定酸度、蛋白质、脂肪、总固形物、乳糖+灰分总量存在Pearson极显著负相关性（p<0.01）,与水牛乳水分含量存在Pearson极显著正相关性（p<0.01）,与水牛乳中的体细胞数无显著相关性（p>0.05）。      

应用模糊数学方法评价水牛乳Mozzarella干酪发酵剂

以发酵剂的产酸性能、黏度大小、双乙酰含量、pH4.6可溶性氮含量、滋味等五项为评价指标,应用模糊数学综合评价方法评价水牛乳Mozzarella干酪发酵剂中球菌与杆菌比例。结果表明,Lb.与St.以1∶1.2的比率混合时,模糊概率达0.83,菌种的综合品质最好,且与其它比率的菌种在统计学上存在显著差异(p<0.05)。