果胶对冷冻面团面包烘焙特性的影响

将果胶添加到冷冻面团中,通过测定面包的比容、质构和感官评分,研究结果表明:随着果胶添加量的增加,烘烤面包品质随添加量增加先上升后下降,添加量1.0%时面包比容、弹性、感官评分最高,硬度、咀嚼性最低,面包品质最佳。随着冷冻时间延长,添加果胶能减缓冷冻面团及其烘烤面包品质在冷冻储藏期间的劣变。果胶添加量为1.0%时,冷冻面团在冷冻储藏期间品质最佳。     

硬脂酰乳酸钠对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响

将硬脂酰乳酸钠(Sodium stearyl lactate,SSL)加入自制冷冻面团中,通过测定冷冻面团的流变学特性,以及冷冻面团烘烤面包的比容、质构特性和感官评分,研究SSL对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响。结果显示,随着SSL添加量增加,冷冻面团弹性模量先升高后降低,损耗角正切tanδ先降低后升高,其中最优SSL添加量为0.20%;冷冻面团烘烤面包的硬度、咀嚼性先降低后升高,弹性、回复性、比容和感官评分先升高后降低,当SSL添加量为0.20%时,各指标达到各自的峰值,说明SSL改善了冷冻面团及其烘烤面包的品质。30 d冷冻储藏期内,加入SSL后,冷冻面团及其烘烤面包劣变幅度减小,说明SSL改善了其储藏特性。上述结果表明:加入SSL后,冷冻面团及其烘烤面包的品质及储藏特性得到改善,且最佳添加量为0.20%。     

南方馒头冷冻面团生产技术研究

该试验开展了南方馒头冷冻面团生产技术的研究,重点探讨了加糖量、酵母添加量、发酵温度和发酵时间等因素对冷冻面团生产的南方馒头的感官评分、硬度、比容等品质指标的影响,并采取响应面法建立了上述工艺参数对冷冻面团生产的南方馒头品质影响的数学模型。结果表明,南方馒头冷冻面团生产的最佳发酵工艺为：发酵温度35 ℃,加糖量8.2%,酵母添加量1.0%,发酵时间41 min。在此最佳条件下,冷冻面团生产的南方馒头感官评分达79.7分,硬度805.26 g,比容2.98 mL/g。     

蓝莓酒酿造工艺的优化

以新鲜蓝莓为原料,研究酿造蓝莓酒,以感官评分为评价指标,进行K₂S₂O₅添加量、接种量和发酵温度三个因素的响应面优化试验。确定蓝莓酒的最佳酿造工艺：K₂S₂O₅添加量121.8 mg/L,接种量198.8 mg/L,发酵温度27.2℃,得到蓝莓酒的感官评分为97分。     

响应面法优化青麦仁冷冻面团面包复配改良剂的研究

为改善青麦仁冷冻面团面包品质,在单因素试验基础上,以面包的比容、质构、感官评分为考察指标,并应用响应面分析法对复配改良剂配方进行优化,得到复配改良剂的最佳配方为:硬脂酰乳酸钠添加量0.3%、海藻糖添加量4.14%、抗坏血酸添加量0.005%、葡萄糖氧化酶添加量0.003%,此条件下制作的面包,实测比容为4.2 mL/g、硬度为14.5 N、弹性为4.35 mm,感官评分为94分,与预测值(94.6分)基本一致。     

非发酵型速冻油条配方的响应面优化

为探讨非发酵型速冻油条的最优配方,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken试验设计和响应曲面法对影响非发酵型速冻油条食用品质的三个主要因素无铝膨松剂、小苏打、食盐等添加量进行了优化,建立并分析了各因素与速冻油条的比容、含油量和感官评分关系的数学模型。结果表明,非发酵型速冻油条的最佳配方为:膨松剂添加量2.40%,小苏打添加量0.99%,食盐添加量1.23%,糖添加量0.8%,加水量150 mL(以面粉计);在上述条件下制得的速冻油条比容为(3.79±0.15) mL/g,含油量为8.32%±0.55%,感官评分为93.0±1.8,与模型预测值接近。在此条件下,另测得速冻油条与常规油条(采用优化后的配方,未经速冻和冻藏处理)食用品质除质构参数的硬度和内聚性有显著差异外,其他指标差异均不显著(p>0.05)。试验结果可为速冻油条的工业化生产提供一定的科学依据。     

快速发酵冷冻面团品质影响因素的研究

本文主要研究快速发酵冷冻面团的品质变化,在醒发室温度和湿度恒定的条件下,研究发酵时间和添加剂对冷冻面团比容、高径比、色度的影响。并结合感官评价通过正交试验确定最佳的发酵时间为15min,添加剂组合为：单甘脂0.40%,Vc添加量0.12%,CMC 0.075%。     

冻融过程对速冻油条水分分布与品质相关性的研究

以无铝油条预混粉为原料制作速冻油条,研究速冻油条经反复冻融过程对油条水分分布与品质之间的关系,分别测定了油条的水分含量、低场核磁T2弛豫时间、色泽、比容、感官品质及质构品质,并进行了相关性分析。结果表明:随冻融次数增加,T21与瓤的水分含量、比容、感官评分呈极显著负相关(p0.01),T21、a*值、b*值与硬度呈极显著正相关(p0.01),T22与咀嚼性呈极显著负相关(p0.01);随冻融次数增加,油条内部水分与蛋白质、淀粉的结合变疏松,瓤的水分含量减少、油条比容及感官评分降低,油条表面色泽变暗,红度、黄度增加,硬度增加。因此,反复冻融会造成油条内部水分损失,影响水分分布,造成油条比容、品质改变,影响油条产品的最终品质。     

两种乳化剂对冷冻麻薯坯及其烘烤品质的影响

为分别探究蔗糖脂肪酸酯及单硬脂酸甘油酯单独使用时对冷冻麻薯坯及其烘烤品质的影响,对添加不同乳化剂品种及用量的混粉进行糊化特性检测;对冷冻麻薯坯进行动态流变学特性以及水分分布检测;对冷冻麻薯坯烘烤后进行质构、比容测定和感官评价。结果表明：两种乳化剂均使混粉的衰减值与回生值降低,最大下降量分别为279.00 cP和173.50 cP;适量添加乳化剂可以改善冷冻麻薯坯的弹性模量、黏性模量以及水分分布状态,延缓水分迁移;烘烤品质中,加入两种乳化剂使麻薯面包硬度与对照组相比均降低;比容有所改善;当蔗糖酯添加量为0.40%、单甘酯添加量为0.15%时,综合感官评分分别为84.5和81.0,风味较好。因此,蔗糖酯添加量为0.40%和单甘酯添加量为0.15%对冷冻麻薯坯及其烘烤品质均有较好改善效果。     

食品添加剂对冷冻面团面包品质的影响

采用快速发酵法制作冷冻面团面包,研究了酵母、海藻糖、抗冻改良剂(F-99)和硬脂酰乳酸钠(SSL)等添加剂对冷冻面团面包质构和感官品质的影响,通过单因素和正交试验,优化确定了不同添加剂的最佳添加量。结果表明:添加适量的酵母、海藻糖、F-99和SSL等添加剂能提高面包弹性、降低硬度等,4种添加剂添加量对冷冻面团面包品质影响顺序为:海藻糖SSL酵母F-99。最佳添加剂配方为:酵母1.8%,海藻糖5%,F-99 6%,SSL 0.4%,制作的冷冻面团面包水分含量42%、比容5.1m L/g、酸度4.4o T、硬度3.13N、弹性11.93mm、胶黏性2.5N、咀嚼性29.88m J,面包质量符合国家规定标准,硬度、弹性等指标明显优于对照制品。     

复配品质改良剂对南方馒头冷冻面团冻藏品质的影响

为提升和改善冷冻面团南方馒头的品质,分析冻藏过程中复配品质改良剂(海藻糖添加量4%、磷酸二氢钠添加量0.15%、黄原胶添加量0.05%、羧甲基纤维素钠添加量0.04%)对冷冻面团南方馒头比容、硬度、感官品质的影响,并从面团拉伸特性、动态流变特性、微观结构、蛋白质二级结构等方面探究复配品质改良剂在南方馒头冷冻面团中的作用机理。结果表明:冻藏过程中,冰晶会对淀粉颗粒、面筋蛋白及网络结构造成伤害,导致面团品质下降。复配品质改良剂可以保护面团中的面筋结构,减少面筋蛋白二级结构的变化,进而延缓弹性模量和黏性模量的降低速度,改善面团最大拉伸阻力和延伸度劣变,提升南方馒头硬度、比容和感官品质等品质,保持南方馒头松软的风味。     

酵母对青麦油条面团发酵特性及其品质的影响

以无铝油条预混粉及青麦粉制作青麦油条,采用发酵仪和流变仪对不同种类酵母（H-1即发干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus,耐高糖,简称H-1）、H-2即发高活性干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. boulardii CNCM I-3799,耐高糖,简称H-2）、L-1高活性干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. willanus,低糖,简称L-1）、L-2即发干酵母（Saccharomyces cerevisiae var. bayanus EC-1118,低糖,简称L-2））,不同青麦粉添加量（0%、3%、6%、9%、12%）油条面团的发酵特性和流变特性进行研究,并对此面团制作成油条的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明：4?种酵母中H-2酵母面团的发酵特性参数（产气量、持气率、面团开始漏气时间）最好,弹性模量与黏性模量较大,黏弹性较好;加入青麦粉后,H-2酵母制作的油条比容较大,感官评分较高,硬度、咀嚼性较小,弹性较大;在青麦粉添加量为6%制作油条时,油条比容和质构指标适中,感官评分与普通油条相差不大,碳水化合物及膳食纤维含量较高。因此,选择H-2即发高活性干酵母发酵、添加6%青麦粉制作的油条品质较好,营养丰富。     

加水量对冷冻面团馒头品质影响的研究

研究了加水量对冷冻面团馒头感官品质、比容、柔软度、总评分的影响。实验结果表明：随着加水量的变化,冷冻面团馒头感官品质、比容、柔软度、总评分也发生变化,加水量在53%时可以使冷冻面团馒头获得较好感官品质、比容、柔软度和总评分。     

混合发酵剂制作豆渣面包工艺研究

以酵母和乳酸菌作为发酵剂,以面包比容、硬度、感官评分为评价指标,研究添加了豆渣的面包制作工艺参数。在单因素试验基础上,利用响应面法对酵母菌与乳酸菌比例,豆渣添加量、水分进行优化以改善面包的品质。结果表明:乳酸菌与酵母比例为1∶2(总添加量为2.5%),豆渣的添加量为22%,水分为52%时,面包的比容为3.8 ml/g,硬度为29.72 g,感官评分达到87.8分;相较于空白样,血糖生成指数降低。     

海藻酸钠对冷冻面团面包烘焙特性的影响

研究添加不同比例(0.1%、0.3%、0.5%和0.7%)海藻酸钠对冷冻面团面包烘焙特性的影响。结果表明,添加海藻酸钠能提高冷冻面团的持水率,减少冷冻面团醒发时间;增大面包的比容,降低面包的硬度和咀嚼性,提高弹性,改善冷冻面团面包的品质。感官评定显示,冻藏不同天数后,添加0.3%的海藻酸钠面包感官评分值最高。     

水溶性胶体对无麸质面包焙烤特性的影响

研究了水溶性胶体对无麸质面包(米粉、红薯淀粉)比容、硬度、色泽及感官品质的影响。结果表明,添加1%的羧甲基纤维素、果胶、刺槐豆胶、瓜尔多胶、羟丙基甲基纤维素可改善面包的品质,面包比容增大,结构松软,气孔更加均匀,硬度降低,色泽改善,感官品质提高。综合来看,添加羟丙基甲基纤维素无麸质面包品质改善最为明显,添加量为1%、2%时,比容分别增加12.7%、22.3%,硬度分别降低6.8%、7.3%(24h),面包色泽明显改善,感官品质显著提高。     

马铃薯全粉对速冻油条品质的影响

通过对油条的色泽、含油含水率、比容、复热失水率、质构以及感官的分析测定,研究了马铃薯全粉对速冻油条品质的影响。结果表明:添加马铃薯全粉能降低速冻油条的含油率,当添加10%马铃薯全粉时,速冻油条的干基含油率比对照组降低12.44%;在色泽上,添加马铃薯全粉后,油条的黄度和红度增加,白度有所降低。质构分析结果表明,添加马铃薯全粉后,速冻油条的硬度显著(p0.05)降低,弹性显著(p0.05)升高,当添加10%马铃薯全粉时,油条的弹性值最高,感官评分也最高。     

硬脂酰乳酸钙对马铃薯馒头品质的影响

为改善马铃薯馒头的品质,在混合粉中添加硬脂酰乳酸钙,以硬度、胶着度、咀嚼度、色差、比容及感官评分为评价指标,研究硬脂酰乳酸钙添加量对马铃薯馒头品质的影响。结果表明,添加0.7%的硬脂酰乳酸钙,与对照组相比,其硬度降低26.33%,胶着度降低25.99%,咀嚼度降低26.06%,比容增加16.43%,亮度增加,绿度降低,黄度降低,感官评分升高。因此,硬脂酰乳酸钙的添加改变了马铃薯馒头的感官品质、质构特性、比容、色差。研究结果为马铃薯主食化生产提供理论依据。     

响应面法优化低聚合度菊糖面包加工工艺

利用响应面分析法研究低聚合度菊糖、大豆卵磷脂、乳化剂和α-淀粉酶对面包老化和面包品质的影响。结果表明,在单因素试验中4种添加剂对面包的比容及硬度均有一定的改善作用,利用响应曲面法对面包的加工工艺参数进行优化,以面包硬度评分、比容以及感官评价作为检测指标,以综合评分为最终指标和响应值,通过响应面分析得到最佳参数以及各参数之间的相互作用,得到的最佳工艺配方为,低聚合度菊糖添加量2.78%,硬脂酰乳酸钠(sodium stearoyl lactylate,SSL)添加量为0.64%,α-淀粉酶0.005 1%,大豆卵磷脂添加量0.87%,此时面包的综合评分为9.77,有效延缓了面包老化,改善了面包品质。     

黄原胶对馒头品质影响研究

研究添加不同量的黄原胶对馒头硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、比容、白度和感官评分的影响。研究结果表明:添加一定量的黄原胶能够改善馒头的品质,其中黄原胶添加量为0.2%时效果最好。