一种新型乳酸菌优化高糖醉熟海鲜调味料酒工艺研究

为研究开发新风味调味料酒,以黄酒为酒基,在黄酒发酵过程中接种乳酸菌来提升黄酒酸感,通过添加糟烧酒提高酒精度的方式来终止酵母发酵,提升黄酒总糖的含量。同时,通过添加香辛料母液、酵母抽提物、食盐来优化调味料酒的风味口感,根据单因素实验和正交实验确定最优工艺条件：乳酸菌添加量4%,香辛料母液添加量15%;酵母抽提物添加量5%;食盐4%;黄酒料水添加量140%,所形成的调味料酒风味最佳,酒香浓郁,酸甜适中,符合消费者对醉熟海鲜的调味需求。     

酵母抽提物对大豆酸奶风味的影响

为研究酵母抽提物对大豆酸奶风味的影响,以新鲜牛奶和豆浆为原料,加入糖和酵母抽提物（FA37、FA39）,通过菌种发酵成大豆酸奶。该研究采用气相色谱-质谱联用仪结合电子鼻技术和感官评价,分析添加酵母抽提物FA37和FA39的大豆酸奶,并与未添加酵母抽提物大豆酸奶（原味）相比较。结果表明,原味大豆酸奶的挥发性风味物质一共有18种,主要为酮类、醛类和酯类,其中豆腥味成分的相对含量为22.83%;加入酵母抽提物FA37、FA39的大豆酸奶,挥发性风味物质增加,豆腥味成分的相对含量减少;电子鼻分析结果表明,添加不同种类酵母抽提物的大豆酸奶的各体系区分度良好,在整体风味上具有差异;感官评价结果显示,加入酵母抽提物的大豆酸奶评分较高,说明酵母抽提物具有良好的改善大豆酸奶风味的作用。     

酵母抽提物对广式腊肠质量品质的影响研究

本研究基于酵母抽提物天然营养提味呈鲜的作用,在广式腊肠中分别添加0.5%、1.0%、1.5%的3种不同型号的酵母抽提物,探讨其对水分活度、色泽、挥发性风味物质成分及感官品质的影响。结果表明,酵母抽提物的添加对广式腊肠水分活度没有显著性影响(p0.05);酵母抽提物可显著增加广式腊肠的红度值和黄度值(p0.05),尤其是LB804型酵母抽提物,其在1.5%添加量时,红度值和黄度值可到达3.50和1.55,但酵母抽提物对亮度值没有显著性影响。酵母抽提物的添加能显著提升广式腊肠的感官品质,其最佳添加量分别是FA905型/1.0%LA904型/0.5%LB804型/1.0%。挥发性风味化合物分析结果表明,广式腊肠风味化合物主要以醇类化合物和醛类化合物为主,其百分比分别为27.85～6.83%和17.66%～48.71%;添加酵母抽提物可增加醇类物质的百分比,降低醛类物质的百分比;并新鉴定出11种化合物,尤其是2种吡嗪类化合物。酵母抽提物可丰富和提升广式腊肠的风味品质。     

复合调味料添加酵母抽提物减盐前后风味的变化

通过感官评价对增强鲜味型酵母抽提物-A（YE-A）、基础鲜味型酵母抽提物-B（YE-B）和浓厚味型酵母抽提物-C（YE-C）的呈味特点、减盐效果进行分析,复配出一款专用型酵母抽提物-D（YE-D）,达到协助鸡精及薯条复合调味料实现减盐的作用,并研究减盐前后复合调味料口感及风味的变化。结果表明,在鸡精复合调味料减少20%、30%食盐的情况下,使用酵母抽提物-D（YE-D）可较好的保持其口感及风味;在薯条复合调味料减少40%食盐的情况下,使用酵母抽提物-D（YE-D）结合一定量氯化钾,可显著增强薯条的口感及风味。     

酵母抽提物滋味成分分析及其复合调味料对鲢鱼风味的影响

采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪分析酵母抽提物中的滋味成分,通过计算滋味活度值评价不同滋味成分对酵母抽提物滋味的贡献程度,计算味精当量证明不同种类鲜味物质间的协同增鲜作用。进一步设计了减除实验和添加实验确定对酵母抽提物滋味有主要贡献的成分。最后,以酵母抽提物、食盐和蔗糖为配料,通过单因素和正交试验确定了增鲜去腥调味料的最佳配比,并结合电子舌分析了调理前后鲢鱼滋味的变化。结果显示:谷氨酸钠、丙氨酸、5’-鸟苷酸(5’-GMP)和5’-肌苷酸(5’-IMP)对酵母抽提物的滋味贡献最大,除上述滋味成分外,天冬氨酸钠、精氨酸、酪氨酸和5’-腺苷酸(5’-AMP)也是酵母抽提物滋味的主要贡献成分;该酵母抽提物的味精当量达到184.48 g/g,表明鲜味氨基酸(谷氨酸钠和天冬氨酸钠)与鲜味核苷酸(5’-GMP、5’-IMP和5’-AMP)的协同增鲜效果显著。增鲜去腥调味料的最佳配比为酵母抽提物1%、食盐1.5%、蔗糖0.5%;经过调味料调理以后,清蒸鲢鱼鲜味显著增强,腥味减弱。     

酵母抽提物对小黄鱼边角料腥味脱除研究

探求酵母抽提物对小黄鱼边角料脱腥效果以及脱腥机制。运用电子鼻结合感官评定比较酵母抽提物和不同的脱腥剂对小黄鱼腥味的脱除效果,采用单因素和正交实验优化酵母抽提物的脱腥时间、脱腥温度和用量,利用顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)测定鱼糜挥发性物质对酵母抽提物脱腥效果进行确认。脱腥结果显示,电子鼻能较好区分不同脱腥剂处理的鱼糜样品的风味,酵母抽提物组脱腥效果良好、风味柔和。最佳脱腥工艺是鱼糜中添加质量分数1%酵母抽提物于40℃脱腥60 min,其三甲胺质量分数减少81.21%。挥发性物质测定结果显示脱腥鱼糜中呈腥味的N,N-二甲基丙酰胺、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇等物质未检出,己醛、戊醛、三甲胺等物质质量分数大幅度减少。     

一种酵母海鲜调味汁的开发和应用研究

采用酵母抽提物、原汁牡蛎汁开发了一种酵母海鲜调味汁产品。通过正交实验和应用实验确定了该产品的最佳配方:酵母抽提物12%、原汁牡蛎汁16%、变性淀粉1.5%、黄原胶0.15%、焦糖色素1.0%、味精6%、食盐7%、白砂糖5%、I+G 0.02%、水51.33%。该产品具有香气浓郁自然、口感鲜美醇厚、稳定性好的特点。应用实验表明:添加该产品可有效提高菜品的风味和质量。     

酵母抽提物在肉制品中的应用研究

本课题研究了安琪酵母抽提物的特性、添加量及对多种肉制品品质的影响,证明了安琪风味化酵母抽提物在肉制品中应用效果明显。实验得出了酵母抽提物在肉制品中的添加量范围及最佳添加量——风味化酵母抽提物添加范围0.2～0.6%、最佳用量0.4%;普通型(LB05)添加范围0.2～1.5%、最佳用量0.8%;酱卤专用型添加范围0.2～1.0%、最佳用量0.6%;酵母抽提物还可以替代部分调味调香料(如:香精、味精、I+G等),既降低了生产成本又提高了成品品质,是一种新型的肉类制品调味料与品质改良剂。     

辣鲜露调味料的工艺研究

辣鲜露调味料是一种新型的辣鲜复合调味料,通过萃取干辣椒和天然香辛料中的辣味成分和辛辣物质,能有效提高各式菜肴的复合口感和鲜辣风味。辣与鲜的口感调和均匀,高度浓缩,无论是对菜肴前期腌制或是后期烹炒,都能起到鲜香并重、提升整体风味的效果。研究以水为溶剂,通过萃取干辣椒和天然香辛料中辛辣风味成分制备成辛辣汁,再添加辣椒油树脂、酵母抽提物、谷氨酸钠、黄原胶、食用盐、I+G、白砂糖等辅料,通过单因素实验和正交实验对辣鲜露调味料的配方工艺进行优化,研制出辣鲜风味独特、香气馥郁诱人、质量稳定的调味产品。     

河鲀鱼头汤风味料工艺优化

目的 为开发味道鲜美的河鲀鱼头汤风味料,提高河鲀鱼头副产物的附加值。方法 采用养殖菊黄东方鲀鱼头为原料,以黏度、凝胶性质和色泽为指标,筛选最佳浓缩度；利用电子鼻和电子舌技术结合模糊数学感官评价法,以滋味、挥发性风味和感官评价为指标,在单因素实验的基础上进行正交实验,对鱼头汤风味料进行工艺优化。结果 80%浓缩度鱼头汤的产品属性较好；通过添加辅料调味的鱼头汤具有更丰富的滋味和挥发性风味,以鲜味、芳香成分和硫化物增加为主,获得鱼头汤风味料的最佳工艺配方为食盐添加量1.1%,胡椒粉添加量0.1%,姜粉添加量0.2%,味精添加量1.7%。结论 最优工艺条件制备的鱼头汤风味料呈奶白色、鲜味浓郁,综合感官评分为4.47分。本研究为河鲀鱼头汤风味料的生产提供一定的理论依据。     

紫苏与酵母抽提物复配对秋刀鱼脱腥工艺研究

本文以秋刀鱼为研究对象，通过响应面实验优化紫苏与酵母抽提物复配的最佳脱腥工艺条件，并利用感官、电子鼻、电子舌、质构仪、气相色谱-质谱仪等方法和仪器，比较了紫苏与酵母抽提物复配脱腥、茶多酚脱腥、市售脱腥液脱腥等预处理对秋刀鱼质构、风味、挥发性物质等的影响。结果表明紫苏与酵母抽提物复配脱腥的最佳配方及工艺为酵母抽提物含量为1%、紫苏含量为5%、浸泡时间为50 min。经紫苏与酵母抽提物复配脱腥处理后对秋刀鱼产品质构影响较小，白度提升。电子鼻结果表明脱腥处理后的秋刀鱼无机硫化合物响应值降低。电子舌结果表明紫苏与酵母抽提物复配脱腥处理降低了秋刀鱼的苦味与咸味，保持了其丰富度，显著增加了其鲜味。GC-MS分析结果表明，紫苏与酵母抽提物复配脱腥产生鲜香类物质同时去除了不良挥发性物质。上述结果表明，紫苏与酵母抽提物复配处理具有更好的脱腥效果。     

基于电子鼻检测虾壳粉调味料配方工艺的优化

为优化虾壳粉调味料的配方工艺,以100目虾壳粉为原料,结合感官评分值及电子鼻检测为评价指标,通过单因素实验及响应面优化分析,探讨食盐、白砂糖、麦芽糊精、柠檬酸的添加量对虾壳粉调味料风味的影响。结果表明:虾壳粉调味料的最佳配方(占调味料的百分比)为25%食盐、10%白砂糖、8%麦芽糊精以及4%柠檬酸。     

核桃仁炒制工艺优化及其风味成分分析

化核桃仁的炒制工艺,改善其风味品质。以核桃仁为主要原料,采用炒制温度、炒制时间以及食盐与核桃仁质量比值为自变量,利用感官评分结合质构分析作为评价指标,通过响应面试验对核桃仁的炒制工艺进行优化,并分析其风味成分,以期为核桃仁的开发利用提供参考。在炒制温度为144℃、炒制时间为3.6 min和食盐与核桃仁质量比值为9.8：1的条件下,制备出核桃仁品质较好,在优化条件下进行验证试验,得到核桃仁的咀嚼性为（40.14±0.23 mJ）,感官评分为（86.04±0.19 分）,与理论预测值接近。电子鼻和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）结果显示,炒制前核桃仁中检测出58种挥发性风味成分,其中醛类物质相对含量最高,吡嗪类物质相对含量最低;而在炒制后核桃仁检测出的58种挥发性风味成分中可知,核桃仁经过炒制后,其酯类物质、醛类物质、酮类物质和吡嗪类相对含量均显著增加。优化获得核桃仁的最佳炒制工艺,该产品具有良好的风味品质。     

红曲柿酒工艺优化及挥发性风味物质分析

以恭城脆柿和古田红曲米为原料进行发酵,测定酒精度、还原糖、总酸、感官评分等多个指标,通过单因素和响应面优化试验得到最优发酵工艺条件:红曲添加量3.00%,初始糖度21%,酵母添加量275 mg/kg,在此条件下红曲柿酒的感官评分为86.542分。采用顶空固相微萃取-气质联用技术(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测红曲柿酒与普通柿酒的挥发性成分,结果表明:红曲柿酒共检测出45种挥发性物质,其中酯类27种,醇类4种,酸类7种,其它类7种。普通柿酒中共检测出23种挥发性物质,其中酯类8种,醇类3种,酸类5种,其它类7种。两种果酒相比,添加红曲后得到的红曲柿酒挥发性成分种类增加,尤其是酯类物质;红曲柿酒中含有较高含量的脂肪酸酯以及苯乙醇,这些被认为是黄酒中的主要成分,说明添加红曲后柿酒风味结构改变,风味寡淡问题得到改善。     

UMAMI型酵母抽提物在食醋中的应用

通过应用对比实验、感官品评的方法,对Umami型酵母抽提物及其在食醋中的应用进行分析,证明了此款酵母抽提物(YE)具有显著提升食醋风味的作用。通过在陈醋、米醋和苹果醋三种食醋实验样品中添加KU012酵母抽提物,实验表明添加了KU012酵母抽提物提升了三种食醋的外观色泽,且不影响食醋的透明度和澄清度;略淡化了食醋的刺激酸味,丰富了食醋口感,使得口感更加协调;同时,添加了KU012酵母抽提物并不对食醋的常规检测项目造成影响。     

食用菌添加对自贡冷吃兔品质与风味影响研究

为探究茶树菇、香菇、杏鲍菇、蟹味菇的添加对冷吃兔感官特性及风味物质的影响,在传统冷吃兔制作工艺基础上,分别添加茶树菇、香菇、杏鲍菇、蟹味菇到冷吃兔中,通过感官评价得出香菇为最优食用菌。通过正交试验优化加工工艺关键因素,最终确定最佳的食盐添加量为5 g/500 g,味精添加量为3 g/500 g,兔肉与香菇的添加比例为6∶4。在此条件下,兔肉的氨基酸态氮和pH值较常规冷吃兔产品有所提高。通过顶空固相微萃取和GC-MS检测改进冷吃兔风味物质组成,共检测出49种风味物质,相比常规冷吃兔产品增加了3种香菇特征性风味物质,同时具有特征风味的醚类和酮类相对含量达到12.59%和5.47%。     

宜宾燃面预制调味料配方优化及挥发性风味成分分析

为优化宜宾燃面预制调味料的配方,在传统小吃宜宾燃面制作工艺的基础上,利用模糊数学感官评价优化宜宾燃面预制调味料配方,并采用电子鼻分析宜宾燃面预制调味料配方优化前后挥发性风味成分的变化。结果表明：采用宜宾燃面的制作工艺,按质量分数将肉末(37.8%)、碎米芽菜(21.9%)、花生碎(20.0%)、芝麻(8.0%)、葱花(2.3%)和胡萝卜丁(10.0%)作为预制调味料,宜宾燃面的感官评分最高(93.48分)。宜宾燃面预制调味料配方经过优化后,电子鼻传感器W1C(芳香化合物)响应值显著升高(P<0.05),W5S(氮氧化合物)响应值显著降低(P<0.05)。试验结果可为宜宾燃面预制产品的标准化生产提供一定的参数借鉴。     

发酵法脱腥对豪猪肝挥发性风味的影响

采用顶空固相微萃取和气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS),分析了豪猪肝的挥发性风味成分,采用酵母对豪猪肝进行发酵脱腥处理,以感官评分和电子舌主成分分析为评价指标,通过正交实验优化了发酵脱腥工艺条件,并对发酵前后的风味成分进行比较。优化得到酵母发酵脱腥工艺条件:酵母的添加量为1.2%,发酵温度为35℃,发酵时间为45 min。GC-MS分析结果表明,发酵后,豪猪肝的醛类、酮类等主要挥发性风味物质的种类和含量均大幅度减小,其中主要呈味物质正己醛、2-辛烯醛、2-庚烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和2-正戊基呋喃的含量也不同程度地减小,所以酵母发酵法能较好地减少或去除豪猪肝的腥味物质。     

食用菌添加对自贡冷吃牛肉品质与风味影响研究

为探究茶树菇、香菇、杏鲍菇、蟹味菇的添加对冷吃牛肉的感官特性及风味物质的影响,在传统冷吃牛肉制作工艺基础上,分别添加茶树菇、香菇、杏鲍菇、蟹味菇到冷吃牛肉中,通过感官评价得出香菇为最优食用菌。通过正交试验优化加工工艺关键因素,最终确定最佳食盐添加量为5 g/500 g,味精添加量为3 g/500 g,牛肉与香菇的添加比例为5∶5。在此条件下,牛肉的氨基酸态氮含量和pH值较常规冷吃牛肉产品有所提高。通过顶空固相微萃取和GC-MS检测改进冷吃牛肉的风味物质组成,最优工艺下的冷吃牛肉共检测出51种风味物质,相比常规冷吃牛肉产品增加了3种香菇特征性风味物质,同时具有特征风味的醚类物质相对含量达到11.49%。     

香菇超微粉面包的制作工艺条件优化及挥发性风味物质研究

以面包比容、感官评价为主要评定指标,研究香菇超微粉添加量、酵母添加量、白砂糖添加量、盐添加量、黄油添加量对面包品质的影响,设计正交试验得到香菇面包最佳制作工艺配方为:香菇超微粉添加量2.5%,白砂糖添加量15%,食盐添加量1.0%,酵母添加量1.0%,黄油添加量10%,在该条件下制得的面包具有良好的感官与质构品质。采用气相离子迁移谱仪分析香菇超微粉面包与对照组面包中的挥发性风味物质,采用指纹图谱法对离子迁移率数据进行连续处理。结果表明,在面包感官评价显著提高的情况下,香菇超微粉的添加对面包中挥发性风味物质的种类及含量不存在显著影响。