Einflu? chemischer Verbindungen auf die antimikrobielle Konservierungsstoffwirkung

Zusammenfassung Es wird der Einfluß verschiedener chemischer Verbindungen, die in Lebensmitteln vorkommen können, auf die antimikrobielle Wirkung von Sorbinsäure, Benzoesäure, Natriumformiat und Äthylester der p-Hydroxybenzoesäure gegenAspergillus niger untersucht.CaCl₂ erwies sich als starker Antagonist in Kombination mit alien Konservierungsstoffen. NaCl, KCl und MgCl₂ waren in den untersuchten Konzentrationen ohne wesentliche Einflusse auf die antimikrobielle Wirkung der geprüften Konservierungsstoffe.Isobuttersäure, Gluconsaure und Cysteinhydrochlorid hatten z. T. starke synergistische, Malonsäure und Äpfelsäure starke antagonistische Einflüsse auf die antimikrobielle Wirkung der Konservierungsstoffe gegenAspergillus niger, während bei vier verschiedenen Zuckern keine Einflüsse festgestellt werden konnten.Riboflavinphosphat und Pyridoxinhydrochlorid hatten — in den untersuchten, für Vitamine rel. hohen Konzentrationen — z. T. antagonistische Wirkungen. Wenn Pyridoxinhydrochlorid, Thiaminhydrochlorid oder Ascorbinsäure mit den Konservierungsstoffen kombiniert wurden, ohne daß die pH-Veränderungen, die durch die Vitaminsubstanzen hervorgerufen wurden, ausgeschaltet wurden, traten immer Synergismen auf.Die stärksten Einflüsse auf die antimikrobielle Wirkung der Konservierungsstoffe hatten Fette und hohere Fettsäuren. Besonders die Wirkung des Äthylesters der p-Hydroxybenzoesäure wurde stark antagonistiseh beeinflußt, aber auch die Wirkungen der Benzoesäure und der Sorbinsäure wurden durch höhere Konzentrationen verschiedener Fette abgeschwächt.Die Ergebnisse wurden — soweit als möglich — auf ihre Auswirkungen für die praktische Anwendung der Konservierungsstoffe diskutiert.     

Bestimmung von Kiesels?ure im Most und Wein

Zusammenfassung Das vorliegende Verfahren ermöglicht eine schnelle und genaue spektralphotometrische Bestimmung der Kieselsäure in Most, Wein, Fuchtsäften und anderen phosphatreiehen Substanzen nach der Silico-Molybdat-Methode. Störungen, die durch die Gegenwart von Phosphat verursacht werden, lassen rich durch Abtrennung der Kieselsäure nach vorheriger Destillation als Kieselfluorwasserstoffsäure bzw. Silicium-tetrafluorid leicht beseitigen.Die Leistungsfähigkeit der Methode wird durch Untersuchungen an Most, Wein und Säften belegt. Der Arbeitsaufwand für eine Bestimmung beträgt etwa 2 Stunden.Die Gehalte der Weine an Kieselsäure schwanken zwischen 8,0 and 21,6 mg SiO₂ pro Liter Wein, mit einem Mittelwert von etwa 14 mg SiO₂ pro Liter Wein und liegen niedriger als Werte der Literatur. Während der Gärung und des Ausbaues der Weine wird der Gehalt an Kieselsäure etwa zur Hälfte in den Hefetrub abgebaut.     

Stoffwechseluntersuchungen an lebensmitteltechnologisch wichtigen Mikroorganismen

Zusammenfassung Aus Hydrolysaten¹4C-markierter Proteine - die aus Wachstumsversuchen an Milchsäurebakterien in Gegenwart von NaH¹⁴CO₃, CH₃ ¹⁴COONa und¹⁴CH₃-COONa stammten — wurden Asparaginsäure, Glutaminsäure, Glykokoll, Alanin und Serin isoliert. Durch geeignete Abbaureaktionen wurde bei diesen Aminosäuren die Aktivitätsverteilung über das Molekül ermittelt. Die erhaltenen experimentellen Daten sind nicht allein aus der Annahme einer Synthese über dieß-Carboxylierung der Brenztraubensäure und den Citronensäurecyelus zu erklären. Es müssen vielmehr Reaktionen beteiligt sein, die zusätzlich Aktivität in nicht-carboxyl C-Atome lenken und die auch eine zu erwartende Gleichverteilung der Aktivität auf die beiden Carboxyle der Asparaginsäure zugunsten einer stärkeren Markierung von C₁ aufheben. Es wird anhand der erhaltenen Ergebnisse gezeigt, daß es sich dabei wahrscheinlich um Gleichgewichte handelt, die durch Brenztraubensäureoxydase und Ketoglutarsäureoxydase gesteuert werden.Die Untersuchungen wurden durch Mittel des Bundesministers für Atomkernenergie und Wasserwirtschaft, Bad Godesberg, ermöglicht. Wir danken auch an dieser Stelle verbindlich für die Unterstützung. Fräulein A. Woelfer danken wir für ihre unermüdliche Mitarbeit.     

Trennung und Identifizierung von Aromastoffen in Weindestillaten I. Mitteilung Trennung und Identifizierung von freien und veresterten Fetts?uren

Zusammenfassung DieEssigsäure und dieButtersäure treten in den ersten Fraktionen hauptsächlich in Form ihrer Ester, später aber zunehmend in freier Form auf, insbesondere die Buttersäure.DiePropionsäure kam überwiegend in freier Form vor.Für die nur in Spuren vorhandeneValeriansäure war eine sichere Differenzierung im Vorlauf und im ersten Teil des Mittellaufs nicht möglich. Später wurde sie als freie Säure gefunden.DieCapronsäure trat, ohne wesentliche Unterschiede, in beiden Formen auf. Die höheren Säuren mit mehr als 6 C-Atomen kamen während der ganzen Destillation frei und verestert vor. Im Nachlauf waren sie innerhalb der veresterten Säuren vorherrschend.Alle bisher gefundenen Säuren kamen also frei und verestert vor, ihre Anteile variierten jedoch im Laufe der Destillation. Die bereits an anderer Stelle angegebene Bedeutung der Essigsäure für die Ester des Vorlaufs wurde hiermit bestätigt. Die Buttersäsure, deren Ester als angenehme Aromaträger bekannt sind, scheint als freie Säure für den unangenehmen Geschmack des Nachlaufs eine wesentliche Rolle zu spielen.Aus den quantitativen und qualitativen Untersuchungen geht hervor, daß die am Anfang der Destillation übergehenden großen Estermengen als Säurekomponente in erster Linie Essigsäure und Buttersäure enthielten, die geringen Mengen Ester in Nachlauf jedoch hauptsächlich höhere Säuren. Parallel mit der geschmacklichen Verschlechterung des Destillates und mit sinkendem Alkoholgehalt geht also eine menge-und artmäßige Veränderung der Ester sowie eine relative und absolute Zunahme der freien Buttersäure.Im zweiten Teil der Arbeit wurden die höheren Alkohole frei und verestert untersucht. Eine AUftrennung der höheren Glieder der Säuren und Alkohole unter Verwendung von hydropgobem acetyliertem Papier ist beabsichtigt.Die vorliegende Arbeit ist Herrn Prof. Dr.Friedrich Reindel (Weihenstephan) anläßlich seines 65. Geburtstages von den Verfassern in Dankbarkeit und Verehrung gewidmet.     

Zur Biochemie der Fleischreifung. III. Mitteilung. Das Pufferungsverm?gen des Rindermuskels

Zusammenfassung Es wurde die Änderung des Pufferungsvermögens des gesamten Gewebes, der wäßrigen Extrakte und der proteinfreien Extrakte des Rindermuskels während eines Zeitraumes von 2 Std bis zu 9 Tagen nach dem Schlachten untersucht, wobei während des Abhängens bei — 2° C bakterielle Einflüsse nach Möglichkeit eingeschränkt wurden.Im schlachtwarmen Muskel entfallen bei p_H 7 etwa 80 % der Gesamtpufferung auf Proteine; 75 % der Proteinpufferung werden von den strukturellen, 25 % von den wasserlöslichen Proteinen übernommen. Aus den Pufferungskurven wird geschlossen, daß die Protein-Pufferkapazität des Gewebes nicht nur von der Anzahl der Ladungsgruppen des Eiweißes, sondern auch von dem räumlichen Bau der Gewebestruktur bestimmt wird.Während der ersten 24 Std nach dem Schlachten nimmt die Pufferkapazität des Muskels bei p_H < 5 infolge Milchsäurebildung zu, bei p_H-Werten > 6 nimmt sie hingegen ab. Diese Abnahme beruht auf einem Absinken der Proteinpufferung und wird mit der während der Entwicklung desRigor mortis eintretenden Verdichtung der Muskelstruktur erklärt (Abnahme an verfügbaren basischen Gruppen).Im Zustand der Totenstarre entfallen bei p_H 7 nur noch 50 % der Gesamtpufferung auf das Muskeleiweiß. 80 % der Proteinpufferung werden von den strukturellen Proteinen, der Rest von den löslichen Muskelproteinen bestritten. Die Bedeutung von Milchsäure, Orthophosphat, Carnosin, Ammoniak und Hydrogencarbonat für die Pufferkapazität des proteinfreien Extraktes wird diskutiert.Während des weiteren Abhängens nimmt im Zeitraum von 1–9 Tagen nach dem Schlachten die Gewebepufferung nur bei hohen p_H 7,5) und niederen (p_H 3,0) p_H-Werten zu. Dies wird mit einer Zunahme von basischen und saueren Ladungen des Eiweißes erklärt und mit proteolytischen Vorgängen in Zusammenhang gebracht. Die Zunahme der Pufferkapazität des proteinfreien Muskelextraktes während der Reifung wird auf das Auftreten von freien Aminosäuren und niederen Peptiden zurückgeführt.