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正宗中华“北腿”——如皋火腿的加工工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
本文系统地介绍了如皋火腿的加工全过程,包括原料腿选择、腿胚、修整、腌制、浸腿、洗腿、整形、晒腿、发酵等,运用HACCP食品安全管理体系对生产过程进行管理,有效地保证了产品的质量。 相似文献
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分析测定了金华火腿、宣威火腿、如皋火腿和宣恩火腿水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、总糖含量、灰分含量、游离氨基酸含量(包括氨基酸组成)、可溶性蛋白含量、食盐含量、色度、质构、亚硝酸盐含量、三甲胺氮含量和过氧化值等理化指标。测定结果表明,四种火腿中,宣威火腿水分含量较高,金华火腿和宣恩火腿蛋白质含量较高,如皋火腿和宣恩火腿脂肪含量较高;金华火腿和宣恩火腿无盐灰分含量、呈味氨基酸含量和必需氨基酸含量更高,但四种火腿的氨基酸评分基本没有差别;四种火腿含盐量基本都超过10%,按照红色鲜艳程度依次为宣威火腿宣恩火腿如皋火腿金华火腿,四种火腿质构表现方面基本没有差别;四种火腿亚硝酸盐含量、三甲胺含量和过氧化值均符合相应标准要求。整体而言,在诸多测定指标中,"四大名腿"并无明显差别。 相似文献
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如皋火腿久负盛名,为使广大消费者真正了解火腿的营养价值,本篇系统地介绍了如皋火腿的食用方法、各种注意事项以及火腿特色菜谱. 相似文献
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以著名火腿工程师经验判断为依据,系统研究了如皋火腿晾晒工艺终点的各个客观指标,包括失重、基本化学成分、颜色和质构等,并以腌后(腌制结束后)的猪腿作为对照,得出了如皋火腿晾晒工艺终点的一系列客观指标:猪腿失重19.00%±1.09%;股二头肌处内表面L*值36.31±2.27,a*值6.90±1.39,b*值7.42±1.01;股二头肌处皮面L*值58.00 4-0.91,a*值7.57±1.12,b*值18.17±1.60;股二头肌肉面硬度3031 4,460g,脆性4064 ±622g·s,皮面剪切力10.25±0.33kg. 相似文献
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火腿又称风蹄、熏蹄、火肘等。我国有三大著名的火腿,产于长江以南的为南腿,长江以北的为北腿,云贵地区的为云腿。其中以浙江金华火腿为冠。金华火腿形似竹叶,皮色黄亮,肉面紫红,腿心饱满;切开后肉色红润似玫瑰,脂肪透明;加工食之香气浓郁,美味可口,营养丰富。火腿由于腌制时间较长,在酶的作用下,蛋白质分解为人体易于吸收的多种氨基酸。据测定,火腿内有18种氨基酸,金华火腿是一种高级滋补 相似文献
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最近,金华县食品公司和全县定点生产的乡镇火腿厂,为进一步严格维护“金华火腿”的声誉,在去年推出的特定标志上又出新招。“金华火腿”驰名中外,每年新腿上市,外地来金购买火腿的顾客络绎不绝、车水马龙,年年供不应求,因而加工单位也迅速增多,出现了部份质次和冒牌火腿冲击市场, 相似文献
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三种中国传统干腌火腿中粗多肽的抗氧化与抑菌活性的比较 总被引:1,自引:0,他引:1
提取宣威火腿、金华火腿、如皋火腿中粗多肽并比较其体外抗氧化活性与抑菌活性。分别以三种干腌火腿为材料提取粗多肽,测定火腿中股二头肌部分的盐含量及火腿中粗多肽的肽含量。测定粗肽液清除DPPH自由基能力、铁离子还原能力、清除ABTS+自由基能力和氧自由基吸收能力并分析肽中氨基酸成分,比较三种火腿中粗多肽生物活性的差异。结果表明,宣威火腿盐含量显著低于其他两种火腿(p<0.05),粗多肽的肽含量显著高于如皋火腿(p<0.05);三种火腿粗多肽中都富含Glu和Asp,宣威火腿粗多肽中Val和Pro等疏水性氨基酸的含量显著高于其他两种火腿(p<0.05)。在质量浓度1.0、5.0 mg/mL时,宣威火腿粗肽液清除DPPH自由基能力最强;宣威火腿粗肽液铁离子还原能力和氧自由基吸收能力显著高于金华火腿及如皋火腿粗肽液(p<0.05);三种干腌火腿都具有较强的抑制大肠杆菌的能力,在质量浓度大于0.5 mg·mL-1时,宣威火腿与如皋火腿粗肽液抑制大肠杆菌能力显著大于金华火腿(p<0.05),抑菌率接近50%。与其它两种火腿粗多肽比较,宣威火腿粗肽中含有较高的肽含量和较多的疏水性氨基酸,宣威火腿粗肽液具有更高的抗氧化能力与抑菌能力。 相似文献