湿法加工关键环节对咖啡品质的影响

目的:优化咖啡湿法加工工艺。方法:探究果胶酶添加量、温度及咖啡干燥方式对咖啡豆风味前体物质、滋味呈味物质含量的影响,通过灰色关联度分析获得质量排序并开展挥发性物质分析。结果:不同果胶酶添加量、温度及晒干、烘干处理样品的蛋白质、粗脂肪、咖啡酸、咖啡因、绿原酸含量及挥发性物质相对含量之间有显著性差异,灰色关联度分析得到2%果胶酶+27℃+晒干处理组咖啡质量排序第一,其生豆中蛋白质含量为14.04%,粗脂肪含量为9.05%,熟豆中咖啡酸含量为1.05 mg/g,咖啡因含量为1.41%,绿原酸含量为13.89 mg/g,主要挥发性物质酯类、酸类的相对含量分别为40.87,7.62μg/g。结论:2%果胶酶+27℃+晒干处理得到的咖啡综合品质最佳。     

不同初加工工艺对云南阿拉比卡咖啡品质的影响

为了挖掘优质的云南精品咖啡,以云南普文南岛河卡蒂姆系列品种、成熟全红果为试材,探索带果胶非浸泡式发酵(鲜果发酵和水洗干发酵、日晒、黑蜜、干红蜜)和浸泡式发酵(三重水洗发酵、全水洗)等六种不同初加工工艺对生豆粗蛋白质、粗脂肪、咖啡因等内含物质及密度的影响,并采用模糊数学法对熟豆感官风味进行统计学分析。感官评审结果表明:采用黑蜜加工处理和日晒加工处理的咖啡感官品质最佳,综合评分为5.49和5.44,评定为"优";采用三重水洗发酵处理的咖啡豆感官品质最差,综合评分为3.37,评定为"中";干红蜜加工处理的咖啡感官品质综合评分为3.85,评定为"良好";鲜果发酵和水洗干发酵、全水洗发酵加工感官品质综合评分为3.72,3.70,评定为"良"。理化检测结果:带果胶非浸泡式发酵的四种加工方式所得咖啡生豆的粗蛋白质、粗脂肪、咖啡因含量高于两种浸泡式发酵加工所得咖啡生豆;不同的初加工工艺对咖啡生豆密度的影响差异不显著。     

基于高效液相色谱法分析烘焙程度对咖啡中绿原酸含量的影响（网络首发、推荐阅读）

探究烘焙程度对10支不同产地（产地一：云南，产地二：非洲，产地三：美洲）卡蒂姆咖啡豆中7种绿原酸化合物含量影响。采用高效液相色谱法测定生豆和烘焙豆中绿原酸、新绿原酸、隐绿原酸、异绿原酸A、异绿原酸B、异绿原酸C和5-阿魏酰奎宁酸含量。经响应面法优化7种绿原酸化合物的最佳提取条件为100 mL 0.1%磷酸溶液沸水浴提取30 min，7种绿原酸化合物在2~150 mg/L质量浓度范围内，线性相关系数良好，相关系数均大于0.999 4，方法检出限0.005~0.500 mg/g，定量限0.02~2.00 mg/g，咖啡生豆中绿原酸的含量最高，其次是5-阿魏酰奎宁酸。随着烘焙程度增加，绿原酸和5-阿魏酰奎宁酸含量显著降低（P<0.05），新绿原酸和隐绿原酸含量先升高再降低，异绿原酸A的降解速度明显高于异绿原酸B和异绿原酸C，绿原酸、5-阿魏酰奎宁酸的降解速度与其余5种绿原酸相比，较为稳定。通过对不同烘焙程度下7种绿原酸化合物含量变化的研究，可以进一步针对咖啡绿原酸功效成分进行评价，为咖啡烘焙和品质控制提供参考依据。     

云南省咖啡生豆主要成分含量调研检测

在对云南省咖啡咖啡产区、种植面积及产量调查的基础上,抽取普洱市、保山市、临沧市、德宏州、西双版纳州的咖啡生豆进行蛋白质、脂肪、总糖、粗纤维、水份、咖啡因、水浸出物、游离氨基酸等主要成分检测,得出云南省咖啡生豆主要成分含量基础数据。     

基于3D-EEM对不同品种咖啡液指纹图谱的研究

该文基于三维荧光分析技术（three-dimensional excitation-emission matrix,3D-EEM）对不同品种生咖啡、烘焙咖啡浸提液中 3种特征成分绿原酸（chlorogenic acid,CGA）、咖啡因（caffeine,CAF）、葫芦巴碱（trigonelline,TRI）建立荧光指纹图谱。结果表明,CGA、CAF、TRG均有特征荧光峰;不同品种生咖啡浸提液荧光峰较为散乱,主要荧光峰分布在λex/λem=（359～450）nm/（365～761）nm和λex/λem=（750～860）nm/（450～560）nm两个范围。咖啡烘焙后浸提液荧光峰与烘焙前明显发生变化,荧光峰红移至λex/λem=（380～600）nm/（450～750）nm,瑞利散射明显减弱,两条倍频峰线消失。不同品种烘焙咖啡浸提液荧光峰位移大小有差异。利用3D-EEM初探定量表明,不同品种咖啡生豆CGA含量为0.685%～1.377%,烘焙后CGA含量下降至0.057%～0.105%;咖啡生豆CAF含量为4.121%～8.372%,烘焙后下降至1.713%～2.354%;咖啡生豆TRI含量为0.075%～0.101%,烘焙后下降至0.035%～0.077%。咖啡豆烘焙后CGA、CAF和TRI含量均有下降。     

水质因子对冷萃咖啡主要成分及风味的影响

为探究水质因子对冷萃咖啡主要成分及感官风味的影响,本研究选择6种不同的市售水通过冷萃的方式制备咖啡萃取液,采用高效液相色谱(HPLC)技术和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术鉴定6组冷萃咖啡液,比较分析6组冷萃咖啡理化指标、非挥发性成分、挥发性成分、感官评价的差异,并进行相关性和主成分分析(PCA)。结果显示,不同类型的水样主要离子含量差异较大,水中离子对冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、pH、可滴定酸、咖啡因、葫芦巴碱和呋喃类挥发性化合物整体有较大影响,对总酚、绿原酸、咖啡酸、抗氧化活性影响较小。水中的Ca²⁺、Mg²⁺、HCO₃^-与冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、咖啡因、葫芦巴碱呈显著正相关(P<0.05),与可滴定酸值呈显著负相关(P<0.05)。糠醇、5-甲基糠醛、1-糠基吡咯、糠基甲基硫醚、2-异丁基-3-甲氧基吡嗪、乙酸糠醇酯这些挥发性化合物与水中总离子含量有较大关联。PCA图分析显示,水中较低的离子含量能促进咖啡花果风味的体现,随着水中Ca²⁺     

咖啡精油超临界CO2萃取工艺优化及理化特性分析

以云南保山小粒咖啡豆为对象,根据国家标准,测定生、熟咖啡豆的营养成分,在单因素实验的基础上,以响应面优化超临界CO₂萃取咖啡精油的工艺参数;测定生、熟咖啡精油理化指标,并通过气相色谱-氢火焰离子化检测器（GC-FID）分析生、熟咖啡精油的脂肪酸组成。结果表明:经烘焙处理后,熟咖啡豆中水分、水浸出物、咖啡因、总糖、粗纤维和粗脂肪含量与生咖啡豆中的存在显著差异（P<0.05）;超临界CO₂萃取生咖啡精油的最佳工艺条件为萃取压力25 MPa,萃取温度54 ℃,萃取时间150 min,在此条件下咖啡精油萃取得率为13.98%。烘焙处理前后,咖啡精油各常规理化指标无显著差异,且均符合国家标准要求。通过GC-FID分别检测到15和16种脂肪酸,其中亚油酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸等为主要脂肪酸,烘焙对咖啡豆脂肪酸组成影响不明显,但各脂肪酸的含量存在一定差异。烘焙对咖啡豆及咖啡精油的各项指标均有一定程度的影响,为云南地区咖啡产业发展提供科学依据。     

基于UHPLC-QE-MS代谢组学分析小粒种咖啡豆特征成分

以云南小粒咖啡生豆和埃塞俄比亚咖啡生豆为研究对象,采用超高效液相色谱串联质谱(UHPLC-QE-MS)对咖啡生豆代谢产物进行代谢组学分析,探究云南不同地区咖啡生豆代谢产物差异,以及与埃塞俄比亚咖啡生豆相比的特征成分。试验结果表明：云南小粒咖啡生豆与埃塞俄比亚生豆有36种差异物质,包括表儿茶素、3-O-咖啡酰-1-O-甲基奎宁酸等16种多酚,十八碳三烯酸等8种脂质类,牡荆甙等6种糖类以及少量生物碱类、有机酸类、萜类,其中Mammeigin、牡荆甙、3-O-咖啡酰-1-O-甲基奎宁酸、2,2-二甲基丁二酸、十八碳三烯酸等24种化合物含量高于埃塞俄比亚生豆,表儿茶素、决明子苷、脂氧素等12种化合物含量显著低于埃塞俄比亚生豆。不同地区云南小粒咖啡生豆的代谢组学分析结果显示：差异代谢物共有44种,包括谷氨酸、苯丙氨酸等14种氨基酸,棕榈酰胺、花生酸等11种脂质类,绿原酸、奎宁酸等10种多酚,苹果酸等3种有机酸以及少量萜类、糖类、醇类和其它类。以上结论：利用UHPLC-QE-MS技术并结合多元统计分析的方法,可分析不同区域条件下咖啡生豆代谢产物差异,为咖啡豆产地溯源提供方法依据。     

不同干燥方法对薄荷多酚、总黄酮及抗氧化性的影响

研究了3种不同干燥方法下椒样薄荷和苏格兰留兰香的多酚、总黄酮含量和抗氧化性的差异,并且对椒样薄荷和苏格兰留兰香进行了HPLC色谱分析。结果表明:椒样薄荷采用微波干燥处理,苏格兰留兰香采用风干干燥处理能够最大程度地保存样品中的多酚和总黄酮。椒样薄荷和苏格兰留兰香中均含有绿原酸、咖啡酸、对香豆酸及迷迭香酸4种酚酸。椒样薄荷在风干干燥处理下绿原酸、咖啡酸和对香豆酸含量最高,迷迭香酸含量在微波干燥处理下达最高。苏格兰留兰香在风干干燥处理下绿原酸、咖啡酸和迷迭香酸含量达最高,对香豆酸含量在热风干燥处理下达最高,但与其它两种干燥方法无显著性差异。椒样薄荷风干干燥处理下其DPPH、FRAP和TEAC抗氧化性达到最大。苏格兰留兰香风干干燥处理下其DPPH和FRAP抗氧化性达最大,而TEAC抗氧化性在微波干燥处理下达最大。     

多因素交互作用导致烘焙咖啡中绿原酸快速降解

研究烘焙温度、时间及基质pH值对咖啡绿原酸的影响,采用小粒生咖啡豆进行不同程度的烘焙实验,分析不同烘焙温度和时间下pH值、质量损失率、水分质量分数、新绿原酸含量、绿原酸含量、隐绿原酸含量及3 种异绿原酸异构体的变化情况,并建立绿原酸降解动力学模型,采用化学反应模型验证绿原酸单体的降解情况。结果表明,烘焙咖啡中水分质量分数、质量损失率随烘焙温度的升高总体分别呈降低和升高的趋势,随烘焙时间的延长分别呈降低和升高的趋势。绿原酸含量随烘焙温度升高和时间延长显著降低（P＜0.05）,相比生咖啡豆,新绿原酸、隐绿原酸含量随烘焙温度升高先升高后降低,随烘焙时间延长显著降低（P＜0.05）。新绿原酸、隐绿原酸含量与咖啡pH值和烘焙时间呈显著负相关（P＜0.05）,绿原酸含量与烘焙温度、时间呈显著负相关（P＜0.05）,与咖啡水分质量分数呈显著正相关（P＜0.05）。温度和时间的交互作用均对咖啡绿原酸类化合物降解产生高度显著影响（P＜0.001）。绿原酸3 种异构体热降解符合一级反应动力学模型。在化学反应模型中,绿原酸转化为新绿原酸和隐绿原酸两种异构体,3 种异构体质量浓度均随pH值和温度的升高显著降低（P＜0.05）,温度与pH值交互作用对绿原酸降解影响高度显著（P＜0.001）。综上,温度、时间及pH值的协同作用致使烘焙咖啡中绿原酸的快速降解。     

湿热-蒸煮处理对板栗淀粉-多酚复合物消化和回生性能的影响

该研究利用湿热-蒸煮处理制备板栗淀粉-多酚复合物，系统考察了在湿热-蒸煮处理条件下，多酚复合作用对板栗淀粉消化及回生性能的影响规律。结果显示，湿热处理可以显著提高板栗淀粉的抗消化性能，但会促进板栗淀粉的回生性能。而湿热-蒸煮处理过程中，多酚（绿原酸/咖啡酸）的添加能进一步提高淀粉的抗消化性能（抗消化成分含量：淀粉-绿原酸复合物6.77%；淀粉-咖啡酸复合物7.61%）；同时在回生过程中多酚可以有效抑制淀粉长程有序结晶和聚集态结构的形成，从而降低板栗淀粉的回生（抗回生率：淀粉-绿原酸复合物16.25%；淀粉-咖啡酸复合物22.99%）。其中相对于绿原酸，咖啡酸对板栗淀粉的抗消化性能及抑制其回生的效果更为显著。此外，相对于高水分含量（90%）体系，60%水分含量蒸煮处理后的所有板栗淀粉-多酚复合物的抗消化性能和抗回生程度均更高。研究结果将为获得更长货架期的新型高品质板栗淀粉基营养健康食品提供基础数据及理论支撑。     

超高效液相色谱测定冷冻研磨甘薯植株中酚酸及其分布

建立超高效液相色谱法分析13 种甘薯品种中不同植株酚酸的含量与分布。结果表明,在萃取溶剂中加入0.2%亚硫酸氢钠可以提高咖啡酸和咖啡酰奎宁酸类成分的回收率和稳定性。不同的样品预处理方法比较发现,冷冻研磨获得的酚酸含量最高,其次是冻干、烘干、晒干和直接匀浆。方法快速、稳定、灵敏度高,加标回收率为99.5%～103.1%,相对标准偏差为0.3%～1.2%;检出限为3.6～21.4 ng/mL,定量限为12.1～71.3 ng/mL。13 种甘薯材料的叶片中总酚酸含量（以干基计）范围为18.0～44.8 g/kg,叶柄为0.7～11.9 g/kg,茎为0.3～9.7 g/kg,包括咖啡酸、3-咖啡酰奎宁酸、4-咖啡酰奎宁酸、5-咖啡酰奎宁酸、3,4-双咖啡酰奎宁酸、3,5-双咖啡酰奎宁酸、4,5-双咖啡酰奎宁酸和3,4,5-三咖啡酰奎宁酸。不同材料甘薯植株中酚酸含量存在明显差异,含量最丰富的酚酸是双咖啡酰奎宁酸,而不同部位中甘薯叶片含量最高。     

利用高效液相色谱分析大麦中的酚酸含量

利用HPLC测定30种大麦（包括有壳，无壳，二棱，六棱，普通型，糯性大麦）中的酚酸，采取四种不同的样品处理方法：（a）简单热水提取；（b）经酸水解后提取；（c）经酸和α-淀粉酶水解后提取；（d）经酸、α-淀粉酶和纤维素酶水解后提取。通过上述的处理方法，可以测定样品中苯甲酸衍生物（p-羟基苯甲酸、香草酸、原儿茶酸）和苯烯酸衍生物（香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、绿原酸）以及一些酚酸含量。本研究表明，通过经酸、α-淀粉酶和纤维素酶水解处理后提取更有利于大麦中酚酸的释放。     

脱皮对油莎豆压缩特性的影响北大核心CSCD

为探究脱皮对油莎豆压缩特性影响的内在机制,为油莎豆压榨制油工艺条件的制订和收获、运输、加工机械的改进提供数据支持,考察了油莎豆皮和仁在主要成分和微观结构上的异同,以及脱皮和未脱皮油莎豆在不同水分含量、压缩速率、压缩方位和颗粒大小下的压缩特性参数(位移、压缩力、破坏能和硬度)。结果表明:油莎豆仁和皮在主要成分和微观结构上存在很大差异,油莎豆仁的粗蛋白质、粗脂肪和淀粉含量分别为油莎豆皮的1.8、3.3倍和17.9倍;油莎豆仁的细胞呈蜂窝状,而油莎豆皮则呈片状;物性分析发现,与脱皮油莎豆相比,未脱皮油莎豆除具有破裂点还具有明显的屈服点;脱皮和未脱皮油莎豆压缩力范围分别为93.94~197.62 N和103.45~245.14 N,硬度范围分别为23.45~43.70 N/mm和24.27~53.02 N/mm;水分含量、压缩速率、压缩方位和颗粒大小等因素均对油莎豆的压缩特性参数具有显著影响,油莎豆压缩速率和颗粒大小与其压缩力和破坏能之间呈正向关系。脱皮后的油莎豆更容易发生压缩损伤,水分含量为15%的大颗粒未脱皮油莎豆不容易破裂,沿y轴方向低速率压缩更容易导致油莎豆受压损伤。     

吸湿对不同干制方式下枸杞粉活性成分及色泽变化的影响

探讨晒干、烘干和冻干对枸杞粉吸湿前后多糖、黄酮和类胡萝卜素含量的影响,并采用高效液相色谱法测定了3种干制方式对黄酮类和胡萝卜素类化合物的种类和含量的影响,研究吸湿前后的色泽变化。结果表明:相同干制方式下,枸杞粉吸湿后多糖和类胡萝卜素含量均显著降低(p<0.05);黄酮含量显著升高(p<0.05),其中阿魏酸、咖啡酸、对香豆酸含量减少,而槲皮素、芦丁含量增大;3种干制方式的枸杞粉吸湿后的L*、a*、b*值较吸湿前均显著降低(p<0.05)。不同干制方式下,冻干枸杞粉的多糖和类胡萝卜素含量均高于其他两种干制方式,而烘干枸杞粉黄酮含量最高;其色泽参数显示,吸湿前:烘干>晒干>冻干,吸湿后:冻干>烘干>晒干。综合而言,吸湿对不同干制方式下枸杞粉活性成分的保留及色泽均有不利影响。     

高效液相色谱法同时测定沙枣果实中5种酚类化合物

建立了高效液相色谱法检测沙枣果实中绿原酸、咖啡酸、香豆酸、肉桂酸和阿魏酸等5种酚类物质的方法。样品用乙腈超声提取,色谱柱为HypersilODS100mm×4.6mm（i.d）,5μm柱;流动相为乙腈和磷酸缓冲液（0.6%）,梯度洗脱;流速为1mL/min;检测波长为323nm和280nm;进样量为10μL。5种组分在一定范围内有良好的线性关系,相关系数为0.991～0.997,平均回收率为93.3%～98.1%,相对标准偏差为3.1%～7.4%（n=6）。结果表明：沙枣果实中绿原酸、咖啡酸、香豆酸、阿魏酸和肉桂酸的含量分别为0.472、0.373、0.425、0.529、0.381mg/kg。     

超声波协同萌发处理富集黑青稞多酚的工艺优化及其酚酸组成分析

研究以黑青稞为原料，采用单因素实验及Box-Behnken响应曲面法优化超声波协同萌发处理富集黑青稞多酚的最佳工艺参数，并在此基础上比较超声波协同萌发处理前后黑青稞的酚酸组成差异。结果表明，超声协同萌发富集黑青稞多酚的最佳工艺为：超声预处理功率350 W、超声处理温度30℃、超声处理时间25 min、萌发时间64 h，在此条件下黑青稞的总酚含量（688.84±5.30 mg/100 g DW）最高。酚酸物质结果表明，萌发处理显著提高了主要酚酸物质中原儿茶酸（游离和结合）、对羟基苯甲酸（游离）、香草酸（游离）、咖啡酸（游离）、丁香酸（游离）、对香豆酸（游离）的含量，分别提高为未处理组的14.49、1.54、4.73、1.67、1.46、3.73、11.49倍；而超声波协同萌发处理显著增加了尿黑酸（结合）、咖啡酸（结合）、对香豆酸（结合）、阿魏酸（结合）的含量，分别提高为未处理组的39.24、1.09、1.60、1.13倍。抗氧活性结果表明，经萌发处理及超声波协同萌发处理的黑青稞其DPPH·清除能力均显著增加，分别提高为未处理组的11.66%、21.55%。综上分析，萌发处理及超声协同萌发...     

咖啡制作过程中丙烯酰胺减量措施的研究进展

咖啡因其独特风味和生物学功能成为世界三大饮品之首,较高的人均日饮用量使其成为丙烯酰胺摄入较高的食品来源之一。因此,采取有效措施减少咖啡饮品中丙烯酰胺的质量分数,一直以来是全球关注的热点问题。咖啡饮品的所有制作加工阶段（包括生豆采集、焙炒加工、磨粉泡煮、罐装贮存等）都会影响最终产品中丙烯酰胺的质量分数。作者综述了咖啡饮品制作各个环节中丙烯酰胺的减量措施,重点阐述了降低咖啡生豆中丙烯酰胺前体物质质量分数的方法、抑制丙烯酰胺生成的焙炒条件以及减少咖啡饮品中丙烯酰胺存留量的措施,为生产安全健康的咖啡饮品提供依据。     

不同叶幕机械修剪方式下赤霞珠葡萄所酿酒的酚类物质研究

以赤霞珠葡萄为试材,研究机械修剪叶幕厚度对葡萄酒酚类物质的影响,为试验地葡萄管理提供理论基础。通过叶幕修剪机设置4种叶幕厚度（机械+人工、机械70 cm、85 cm、100 cm）,果实成熟后采收并采用传统工艺酿造干红葡萄酒,检测花色苷及非花色苷酚类物质组成及含量。结果表明,机械+人工及机械70 cm处理方式能够有效增加基本花色苷、乙酰化花色苷、香豆酰化花色苷及咖啡酰化花色苷含量,并丰富其组成;机械70 cm处理能促进黄酮醇及非类黄酮物质的积累,并增加其组成;而机械+人工处理降低了黄烷醇及羟基肉桂酸酚类物质含量。因此,在选择叶幕管理方式时,机械+人工及机械70 cm这两种处理具有现实的参考意义。     

绿原酸咖啡的研制及抗氧化性评价

为提高咖啡的抗氧化性,该研究将绿原酸添加到咖啡中并进行小鼠抗氧化实验,将小鼠随机分成模型组、VC组和高、中、低剂量实验组,采用D-半乳糖灌胃建立氧化应激模型。通过测定小鼠体质量、血常规和肝脏中的丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）活性、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase,GSH-Px）活性和免疫器官指数。结果表明,组间体质量和血常规中白细胞数无显著性差异（p＞0.05）。绿原酸中剂量组血常规中红细胞血红蛋白（mean corpuscular hemoglobin,MCH）含量、中性粒细胞数（granulocyte,GRA）、胸腺指数、脾脏指数与空白组、阳性对照组相比均无显著性差异（p＞0.05）,与模型对照组、咖啡对照组相比差异显著（p＜0.05）。绿原酸中剂量组与模型对照组相比,其MCH、GRA、肝脏MDA 含量显著降低（p＜0.05）,SOD 活性、GSH-Px 活性、胸腺指数、脾脏指数显著提高（p＜0.05）,结果表明添加绿原酸的咖啡对于D-半乳糖干预所致的小鼠产生的氧化应激损伤具有一定修复作用。