四种典型蒸煮加工方式荸荠挥发性风味物质研究

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱(solid-phasemicroextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)技术从鲜荸荠和削皮煮20 min、削皮蒸20 min、带皮煮30 min、带皮蒸30 min荸荠样品中鉴定出110种挥发性物质。主成分分析和风味综合评价结果表明,带皮蒸荸荠风味最佳。气味活度值分析结果表明,新鲜荸荠特征挥发性风味物质为(E, E)-2, 4-壬二烯醛和反式-2-癸烯醛,四种典型蒸煮加工荸荠的主要挥发性风味物质有壬醛、癸醛、十二醛、苯乙醛、2-十一烯醛,带皮蒸荸荠挥发性风味物质含量最高。该研究结果为荸荠加工和食用提供了科学参考。     

基于不同发酵方法制作的曲拉中挥发性风味物质分析

采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）方法对传统自然发酵的曲拉与商品发酵剂制作的曲拉样品进行预处理,利用气相色谱-质谱法（GC-MS）检测样品中的挥发性风味成分。经NIST14质谱数据库检索结合文献对照,从传统自然发酵的曲拉中检出29种挥发性风味成分,商品发酵剂制作的曲拉中检出53种,这些挥发性成分中主要包括酸类、醇类、酮类、醛类、酯类、烃类、芳香类。不同发酵方法制作的曲拉中风味物质的种类及含量都存在一定的差异性,这也是使用相同原料不同发酵方法制作的曲拉产生特别的风味的主要原因。      

腊八豆挥发性风味物质的研究

采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)两种方法提取4种不同品牌腊八豆中的挥发性风味物质,并用气相色谱-质谱(GC-MS)联用对挥发性活性成分进行鉴定。结果显示:共鉴定出115种挥发性物质,包括醇类12种,醛类15种,酮类6种,醚类7种,酚类5种,酸类4种,酯类17种,烷烃类40种,含硫类4种和杂环类5种,其中SDE法和HS-SPME法分别鉴定出98种和73种。4种腊八豆样品中,JC样品、LMZ样品、TYGS样品、TDJ样品分别鉴定出73种、66种、77种和77种挥发性物质。其中主要的挥发性风味物质包括1-辛烯-3-醇、芳樟醇、2-茨醇、α-松油醇、苯乙醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、橙花醛、甲基庚烯酮、烯丙基甲基二硫醚、乙基麦芽酚、丁香酚、棕榈酸乙酯、蒎烯、莰烯、桧烯和α-姜黄烯等。同时发现两种提取方法检测出的结果差异很大,4种腊八豆样品的挥发性风味物质也有一定的差异。     

杏仁油挥发性风味物质的分离鉴定

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析了超临界萃取的杏仁油的挥发性风味成分,优化了顶空固相微萃取的条件。结果表明,采用CAR/DVB/PDMS萃取头,吸附温度70℃,吸附时间40min,经质谱数据库检索,共检索出34种成分,其中,苯类物质的含量最高,占总挥发性成分的68.28%。     

采石矶茶干营养组成与挥发性风味物质分析

本文采用国标方法测定采石矶茶干的营养成分,顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定其挥发性风味物质。结果表明:茶干中的水分含量49.53 g/100 g、盐含量2.49 g/100 g、脂肪含量6.00 g/100 g、氨基酸态氮含量0.85 g/100 g、氨基酸总含量24.02 g/100 g、总酸0.32 g/100 g;共检测出48种挥发性风味物质,包括酯类10种,醛类7种,醇类7种,酸类2种,酮类2种,吡啶类5种,烃类4种,其他类11种。其中,主要特征香气包括醇类(2-甲基-1-丁醇、3-辛醇)、醛类(糠醛、苯甲醛、壬醛)、酯类(庚酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲酸乙基己酯)、茴香脑与双戊烯,极好的赋予了茶干进口香醇、口感细腻的独特风味,本研究结果可为茶干的深入研究提供一定参考。     

兰州糟肉加工过程中挥发性风味物质的分析

以兰州糟肉为研究对象,分析其加工过程中挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用结合电子鼻技术,分别对原料期、炖煮期、腌制期、蒸煮期4个阶段的挥发性风味物质进行分离鉴定,并通过相对气味活度值(ROAV)法确定关键挥发性风味物质。结果表明:兰州糟肉加工过程中共鉴定出84种挥发性风味物质,4个阶段兰州糟肉挥发性风味物质的种类分别为37,23,23,40种,总相对含量呈现先增加后降低的趋势,在腌制期达到最大。4个阶段共有的风味化合物为5种,分别为四氯乙烯、甲苯、正己醛、2-正戊基呋喃和乙腈。相对气味活度值显示兰州糟肉加工过程中醛类、醇类物质的关键挥发性风味物质占主导地位,对兰州糟肉的风味贡献较大。电子鼻测定结果显示烷烃类、硫化合物风味活性较强。腌制期对兰州糟肉风味的影响较大。     

马铃薯泥挥发性风味物质研究

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)制备样品,利用气相色谱质谱联用法(GC-MS)分离并鉴定新鲜的及在4℃下冷藏1d的马铃薯泥的挥发性风味物质。由检测结果可知,新鲜样主要风味组分有47种,而冷藏样主要风味组分有37种。新鲜样中最丰富的是醛类化合物,出峰面积相对比例76.94%,其次是呋喃类8.08%,醇类6.85%。冷藏样中出峰面积相对比例较高的是醛、酯、醇类化合物,分别为93.27%、3.45%和1.03%。新鲜样和冷藏样中醛类含量均最高,是由蒸煮阶段不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶催化下生成的。     

基于HS-SPME-GC-MS法优化酱牛肉中挥发性风味物质萃取条件

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析酱牛肉中挥发性风味物质,并对影响风味物质萃取的关键因素进行优化,为酱牛肉中挥发性风味物质的测定提供合适方法。通过设计萃取头筛选、单因素实验和响应面实验,以确定最佳固相微萃取条件。结果表明:选取65 μm PDMS/DVB萃取头,在萃取温度70 ℃,萃取时间45 min,解析温度240 ℃,样品质量2.0 g的条件下萃取效果最佳。在此条件下,从酱牛肉中共鉴定出44种挥发性风味物质,包括醛类、醇类、酮类、醚类、酯类、酸类、烃类、含氮含硫及杂环化合物。其中,醛类和含氮含硫及杂环化合物的相对含量较高,分别为51.29%±2.80%和16.78%±1.10%,是酱牛肉中重要的挥发性风味物质。     

黔北麻羊不同部位肌肉挥发性风味物质分析

以24 月龄黔北麻羊不同部位的肌肉组织为材料,分别取腹肉、外脊、羊腩、里脊、颈肉、前腿、后腿7 个部位肌肉,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析黔北麻羊肌肉中的挥发性成分。结果表明：7 个部位羊肉的挥发性风味成分共鉴定出52 种,包括醇类17 种、酮类7 种、酸类14 种、醛类5 种、其他类（酯类、烷烃类、酚类等）9 种;采用主成分分析、聚类热图分析及相对气味活度值分析比较7 个不同部位羊肉的挥发性风味成分,结果表明,影响黔北麻羊肉风味的主要物质为醇类和醛类,主要为辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、正辛醇等。     

重庆白市驿板鸭挥发性物质及其风味特性分析

以秋季和冬季生产的重庆白市驿板鸭腿肉和胸肉为对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析和鉴定了重庆白市驿板鸭的挥发性风味成分。结果表明：鉴定出重庆白市驿板鸭中各类挥发性化合物共103 种,风味化合物主要以碳氢化合物、醇类、酯类和醛类为主。在相同的生产季节下,不同肉品部位的板鸭样品中醇类和酯类物质相对含量变化明显,而醛类和碳氢化合物相对含量变化不明显。对于相同的肉品部位,不同季节生产的板鸭样品中醇类和醛类相对含量变化明显,而酯类和碳氢化合物相对含量变化不明显。此外,板鸭的特征性挥发风味主要来自于碳氢化合物、醇类、醛类和酯类等物质,如柠檬烯、月桂烯、萜品烯、萜品油烯、3-蒈烯、2-蒎烯,乙醇和芳樟醇,异戊醛、异丁醛和正己醛,乙酸芳樟酯和茴香脑等。     

基于SPME-GC-MS萃取荸荠挥发性风味物质研究

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱（solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术研究新鲜荸荠挥发性风味物质。在萃取头65 μm CAR/PDMS Blue、萃取温度80℃、萃取时间40 min、样品量4 g、解吸时间1 min的最优条件下,共检出65种荸荠挥发性物质。其中醛类化合物含量最高而且气味阈值较低,是荸荠挥发性风味物质的主要来源。通过计算气味活度值确定荸荠的特征挥发性风味物质为（E,E）-2,4-壬二烯醛、壬醛、癸醛、反式-2-癸烯醛,它们共同赋予新鲜荸荠特有的清香和果香。     

基于气质联用分析花椒芽炒鸡蛋挥发性风味物质

基于固相微萃取-气相色谱/质谱联用(SPME-GC/MS)研究花椒芽炒鸡蛋挥发性风味物质及花椒芽对炒鸡蛋风味物质的影响。结果表明:花椒芽能赋予炒鸡蛋特殊风味,当花椒芽与鸡蛋质量比为1∶2时,花椒芽炒鸡蛋的感官评分最高,与传统香椿芽炒鸡蛋相比,可接受度并无显著差异。SPME-GC/MS分析表明,花椒芽对花椒芽炒鸡蛋风味贡献较大,对其风味物质的组成及比例均有影响,两者的主要挥发性化合物都是乙酸芳樟酯、d-柠檬烯、芳樟醇和月桂烯,而炒鸡蛋的主要风味物质是2-甲基丁醛、正己醛和1-戊烯-3-醇。该研究为花椒芽的食用开发提供了数据基础。     

固相微萃取-气相色谱-质谱法比较铜陵白姜与白姜蜜饯的风味物质

比较铜陵白姜与白姜蜜饯风味物质的差异。以铜陵白姜和采用常温渗糖法新工艺生产的白姜蜜饯为试样,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术对两者的挥发性风味物质进行分离分析,采用峰面积归一化法计算各组分的相对含量。分别从铜陵白姜与白姜蜜饯分离出51种、45种化合物,总共确定了64种化合物,其中铜陵白姜47种、白姜蜜饯42种,有26种成分是铜陵白姜和白姜蜜饯所共有的,鲜姜中有21种成分是白姜蜜饯所没有的,白姜蜜饯中有16种成分是鲜姜所没有的。其中变化比较显著的是醇类和酯类物质的消长,白姜中醇类物质(12.14%)相对较多,而酯类物质(0.76%)极少,但白姜蜜饯中醇类物质(2.38%)极少,而酯类物质(17.41%)较多,酯类物质对白姜蜜饯的浓郁香味有较大的贡献。结果表明,白姜蜜饯与铜陵白姜的风味物质存在一定程度的差异,但主要组分基本相同,而且酯类香气发生了变化,香味更加浓郁。     

响应面法优化HSSPMEGCMS法检测猪肉中挥发性风味物质

本试验采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术（Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）检测猪肉经过热处理后的挥发性风味物质。以盐度、萃取时间、萃取温度和解吸时间为影响因素进行单因素实验,采用响应面法对萃取条件进行优化,并在此基础上分析其挥发性风味物质的组成。结果表明：各因素的影响强弱顺序为：盐度>萃取温度>萃取时间>解吸时间。采用75 μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷（Carbon/Polydimethylsiloxane,CAR/PDMS）萃取头,最佳萃取条件为盐度6%,萃取温度为73℃、萃取时间为40 min、解吸时间为3 min。在此条件下,猪肉共检测出醛类、醇类、烃类、酮类、酯类、酸类、含硫及其它杂环化合物等38种挥发性风味物质,总峰面积为3.18×10¹⁰,综合得分为99.71分,验证试验结果与预测值的相对误差为0.27%,模型拟合度好。研究结果可为猪肉挥发性风味物质的分析和调控提供一定的理论依据。     

甘肃牧区传统风干牦牛肉加工过程中挥发性风味物质变化分析

以甘肃甘南牦牛肉为研究对象,探讨其在自然冷冻风干过程中挥发性风味物质的组成及变化规律。采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对风干牦牛肉加工过程中第0、2、4、6、8、10、15、20、25、30、40、50、60天的风味物质进行了定性和定量分析。结果显示,甘肃牧区传统风干牦牛肉在加工过程中总共检出41种挥发性风味物质,其中酯类(12种)、酸类(6种)、醛类(3种)、酮类(9种)、醇类(3种)、醚类(1种)、烃类(1种)、含硫化合物(4种)、杂环化合物(2种)。在整个风干过程中,酯类、酮类、醇类总相对含量总体呈现降低趋势,酸类、烃类和醚类未呈现明显的变化规律,醛类在风干过程中呈现先增加后降低,含硫化合物总相对含量整体呈显著增加趋势(P0.05)。对风干牦牛肉加工过程中41种挥发性风味物质进行主成分分析,结果表明,第一主成分主要来源于美拉德反应,主要有1,2-乙二硫醇、苯乙醛、2,3-辛二酮等;第二主成分主要来源于脂肪氧化产物,主要有α-酮戊二酸、正己醇、3-甲基戊酸等; 0～15 d是风味形成的关键阶段。     

小米粥中挥发性风味物质的分析与研究

采用顶空固相微萃技术(HS-SPME)对小米粥中挥发性风味物质进行提取,并利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对挥发性风味物质进行分离鉴定.共鉴定出51种化合物,其中包含16种醛、10种醇、3种酮、15种碳氢、5种杂环和2种其他类物质.其中醛类物质含量最高,占总量的40.57%;其次为碳氢类,占总量的33.27%.在小米粥这些挥发性物质中醛类物质可能为其重要的风味特征物质.     

即食豆干加工过程中挥发性风味物质的研究

为研究加工工艺对即食豆干挥发性风味物质的影响,采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对即食豆干各工艺阶段风味物质进行定性和定量分析。结果表明:在原料、卤制、油炸和杀菌的样品中分别检测出44种、62种、56种、53种物质,含量分别是2560.84μg/kg、3168.53μg/kg、2277.82μg/kg、937.64μg/kg,醛类、醇类、酮类、烷烃类以及其它类构成即食豆干的风味成分;卤制能降低腥味醇类物质含量,增加香气醛类、酮类和其它类物质的含量,使豆干具有焦糖香气,甜香及香辛料香;油炸后具有特征香气的醛类、酮类和醇类等物质含量均有所下降,特征香气成分损失严重;特征风味物质在杀菌后进一步损失,且最终产品中重要豆腥味物质正己醛、1-辛烯-3醇的相对含量(32.63%)较高。因此,即食豆干的加工工艺可进行适当改良,以期获得更高品质的即食豆干产品。     

具有良好风味嗜热链球菌的筛选及其产香特性分析

嗜热链球菌作为酸奶发酵剂的常用菌株之一,在牛乳发酵和贮藏过程中可以赋予产品优良的质地、丰富的营养价值和独特的风味。本实验在前期研究的基础上,以商业发酵剂为对照组,以分离自不同地区传统发酵乳中的具有良好发酵特性的7株嗜热链球菌为实验菌株,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对发酵终点,即pH4.5时发酵乳中的挥发性风味物质进行检测分析。结果表明,在所有实验菌株中,G80-2发酵乳中的挥发性风味化合物的组成及含量最接近对照组。在此基础上,对G80-2菌株在牛乳发酵和贮藏过程中所产生的挥发性风味物质进行动态分析,发现该菌株在发酵和贮藏期间检测出酸类（4种）、醇类（10种）、酮类（12种）、醛类（6种）、酯类（1种）等多种化合物,且一些主要特征风味物质如乙酸、乙醛、双乙酰、乙偶姻、2-庚酮、1-庚醇等相对含量较高,说明该菌株可作为发酵剂应用于乳制品生产中。     

采用气相色谱质谱分析啤酒中的风味物质

采用静态顶空 (SHS)、固相微萃取 (SPME)和蒸馏 乙酸乙酯萃取 (DEE) 3种方法处理啤酒样品 ,结合气相色谱 质谱 (GC/MS) ,共分离定性 74种微量香味物质。其中静态顶空进样方法最为简便 ,固相微萃取法分析的物质最为广泛 ,蒸馏萃取法的操作较为繁琐 ,但是能够分离出指示啤酒老化程度的物质———糠醛。     

固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛储存过程中挥发性风味成分变化

采用固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛储存过程中挥发性风味成分变化情况,结果表明：沙琪玛挥发性风味成分含量较高的是醛、酮和酯类化合物,还有一些杂环化合物。沙琪玛储存过程中,直链醛类化合物相对含量增加,表明油脂出现了一定程度的氧化;酮类和酯类化合物含量呈明显的下降趋势,导致沙琪玛香味散失;麦芽酚和吡嗪类化合物相对含量增加,表明储存过程中美拉德反应仍在进行;乙醇含量减少,影响沙琪玛整体香味协调性。