预制冷风风干武昌鱼干制过程中的品质变化及香气形成

腌腊鱼制品是中国传统风味食品,其加工技术是为了增加鱼类贮藏时间,减少损失,以及改善鱼类制品的风味和营养成分。该研究采用冷风干制盐腌武昌鱼,以盐腌后未干制的武昌鱼做对比,比较干制过程中武昌鱼品质的影响以及研究武昌鱼干制过程中香气的形成。通过测定水分含量、总脂含量、总氧化值、色度、电子鼻、脂肪酸、气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）结合风味感官等指标进行分析。结果表明：总氧化值随着干制时间增加而逐渐增加,水分含量和总脂含量随干制时间增加而逐渐减少,干制48 h的鱼含水量及总脂含量为47.63%、0.83 g/100 g。干制48 h的鱼颜色腹部偏黄,背部略微暗。武昌鱼干制过程中通过GC-MS检测出九大类共50余种挥发物,总挥发性化合物浓度从277.04 ng/g升至1 219.22 ng/g。筛选出8种OAV（Odor Activity Value,OAV）大于1的气味活性物质,随着干制时间的延长,挥发性物质逐渐增加,不饱和脂肪酸的含量逐渐降低。随着干制时间延长气味逐渐丰富,干制48 h的香气最丰富。     

不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响

目的 研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方法 通过电子鼻及气相色谱-质谱法（electronic nose, gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）等技术分析4种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指标（脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代巴比妥酸值）的测定结果,综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结果 电子鼻能够很好的区分4种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异,静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味,结合GC-MS结果,静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发现,较其他解冻方式,静水解冻不仅所需时间较少,且汁液流失率较低;静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量最高,低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量最高;静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的a*,给予干制武昌鱼良好的色泽,并且对氧化具有一定的抑制作用,通过自然解冻干制后对武昌鱼的黄度值具有显著抑制作用。结论 综合分析静水解冻较其他3种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成。     

干制方式对腊乳鸽脂质氧化及风味的影响

以乳鸽为原料,对干腌后的原料分别进行连续高温干制和低温+高温干制,基于水分、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值、色差、感官评定和挥发性风味指标的检测,探究不同干制方式对产品的脂质氧化、品质变化和挥发性风味差异的影响。结果表明：随着干制时间的延长,乳鸽的L*、a*、b*整体均呈下降趋势,酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值持续上升,且干制温度越高,上升速率越快;连续高温干制的腊乳鸽的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值分别为2.33 mg/g、0.16 g/100 g和2.52 mg/100 g,产品共检出20种挥发性风味物质,7种关键挥发性风味物质;而低温+高温干制的腊乳鸽酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值分别为2.60 mg/g、0.18 g/100 g和1.98 mg/100 g,共检出34种风味物质,14种关键挥发性风味物质;其中辛醛、肉桂醛、壬醛、香草醛、异辛醇和苯乙酮是两种腊乳鸽产品共同的关键挥发性风味物质,其对风味贡献大。两种干制方式的腊乳鸽产品感官评分无显著性差异（P＞0.05）,但低温+高温干制组检测出挥发性风味物质数量较多,脂质二级氧化产物较少,能更好地保留乳鸽的营养物质。     

干腌马鲛鱼工艺和品质变化的研究

在干腌鱼制品加工过程中,鱼肉中脂质在外界工艺条件的作用下反应产生醛、醇、酮、酯和烃类等小分子挥发性物质,形成干腌鱼产品独特的风味,但脂质的过度氧化会使干腌鱼产品发生酸败,产生令人不愉快的气味并降低了产品的食用价值。为探讨工艺条件对干腌鱼制品脂质水解氧化的影响,优化干腌鱼制品食用品质,文章探讨了加盐量、风干温度和风干时间对干腌鱼制品酸价(AV)、过氧化值(POV)、TBARs和感官评分的影响。单因素试验及响应面试验结果表明,干腌马鲛鱼最佳加工工艺为:加盐量4.5%,风干温度15.5 ℃,风干时间5.5 d。使用优化工艺得到的干腌马鲛鱼,感官评分为85.53分,酸价为8.12 mg/g、过氧化值为0.23 g/100 g、TBARs值为3.78 mg/kg。     

不同风干工艺处理的武昌鱼鱼肉品质和风味的变化

以腌制武昌鱼为原料进行干制,通过测定热泵干燥、热风干燥、冷风干燥、联合干燥四种风干工艺处理下的武昌鱼鱼肉脂质氧化理化指标,感官,色泽,质构特性,电子鼻,挥发性风味成分变化,分析不同干燥工艺处理对武昌鱼品质特性和风味变化的影响。热泵干燥的武昌鱼脂质氧化程度更显著,初级产物氢过氧化物含量最高为4mmol/kg,脂质氧化二级产物丙二醛含量最高为0.68 mg/kg,感官评分结果最好（8.6分）、质构表现最好;冷风干燥处理的武昌鱼色泽表现最差,热风、热泵、联合干燥处理的武昌鱼差异较小;热风干燥处理的武昌鱼硬度最大53.96 N、热泵干燥处理的武昌鱼弹性最大;电子鼻检测表明四种干燥工艺处理武昌鱼风味呈现显著性差异（P<0.05）;挥发性风味物质检测发现联合干燥处理武昌鱼挥发性风味物质含量最多21种,热泵处理挥发性风味物质含量最低仅有6种。综上所述联合干燥处理的武昌鱼鱼肉,脂质氧化程度硬度低、弹性好、挥发性风味物质含量多种类丰富。     

不同炸制方式对克氏原螯虾脂肪氧化和挥发性风味物质的影响

通过测量过氧化值、酸值、茴香胺值、多稀释指数、脂肪酸和挥发性成分,研究了常压油炸（DF）和空气炸（AF）小龙虾在不同温度下（160、170、180、190 ℃）对脂肪氧化和挥发性风味物质的影响。结果表明：随着油炸温度的上升,过氧化值、酸价、多稀指数值都有上升趋势。在190 ℃时,常压油炸的过氧化值、酸价、茴香胺值、多烯指数显著高于空气炸制。特别是酸值达到了5.05 g/100 g。新鲜虾肉内存在大量不饱和脂肪酸,主要以油酸、亚油酸、DHA为主,通过常压油炸,虾肉内不饱和脂肪酸含量显著增长,空气炸虾肉内不饱和脂肪酸含量显著降低。在常压油炸虾肉中分别检测出17种、15种、20种、20种风味物质,而在空气炸油炸虾肉中分别检测出16种、13种、14种、17种风味物质,油炸虾肉风味主要是醛、醇类物质结合的贡献,而空气炸虾肉风味主要是醛类和烯烃类物质的贡献。常压油炸风味比空气炸制风味更为丰富,但从健康方面选择低温空气炸制方式较为可靠。该研究为优化克氏原螯虾炸制方式和温度的选择提供了理论依据。     

发酵广式腊肠加工过程中脂质氧化特性及其指标间的相关性分析

通过测定发酵广式腊肠加工过程中的酸价、过氧化值、游离脂肪酸、硫代巴比妥酸（triobarbituric acid,TBA）值、羰基价、总酸、水分以及脂肪含量并进行相关性分析,确定发酵广式腊肠加工过程中脂类物质氧化特性及各指标变化的影响关系。结果表明：发酵广式腊肠在加工过程中,随着加工时间的延长酸价不断增加,过氧化值呈逐渐上升趋势,TBA值及羰基价总体呈上升趋势,游离脂肪酸总含量在烘烤过程中呈增加的趋势,其中不饱和脂肪酸含量在烘烤8 h后呈下降的趋势,饱和脂肪酸含量略有上升。发酵广式腊肠在加工过程中脂肪不断氧化水解,氧化程度逐渐加深,酸价、过氧化值、TBA值、羰基价、总酸含量和脂肪含量呈正相关性,过氧化值和总酸含量呈正相关性,说明发酵广式腊肠中酸败程度和脂肪氧化程度的变化趋势一致。     

干腌和湿腌对清酱肉理化及感官特性的影响

研究了干腌和湿腌对清酱肉加工过程中的理化和感官特性的影响,测定了加工过程中清酱肉的pH、水分含量、水分活度、酸价、过氧化值(POV)、硫代巴比多酸(TBA)值及挥发性盐基氮(TVB-N)值等7种理化指标,并对最终产品进行了感官评定。结果表明:干腌法和湿腌法处理的清酱肉在生产过程中最低pH分别为:5.65、5.60;最终水分含量均为20%左右,水分活度为0.817、0.835;酸价、过氧化值和TVB-N值呈逐渐上升趋势;湿腌法的TBA值在风干10d时出现下降,干腌法则一直保持上升趋势。感官评定结果显示:湿腌法的产品组织状态优于干腌法,而干腌法的产品风味略好于湿腌法。本研究中,干腌法的产品脂肪氧化程度高于湿腌法,说明脂肪氧化在一定程度上可以促进清酱肉风味的形成。     

不同干制方式对蓝点马鲛脂肪氧化和挥发性风味成分的影响

为探究不同干制方式对水产品脂肪氧化与挥发性风味物质组成的影响,以蓝点马鲛（Scomberomorus niphonius）为原料,采用热风干制、冷风干制和传统自然晾晒法制得对应实验组样品。测定了原料和不同实验组样品的水分质量分数、pH、脂肪含量、酸价（Acid value,AV）、过氧化值（Peroxide value,POV）、丙二醛（Malondialdehyde,MDA）、脂肪酸组成和挥发性风味物质等指标。结果显示:三种干制方式制得的样品的水分质量分数均在30%左右;pH始终保持在6以上;冷风干制组的AV、POV和MDA含量整体较低（P<0.05）;热风干制组中脂肪含量下降最多,AV含量最高,POV和MDA含量显著低于自然晾晒组（P<0.05）;自然晾晒组中AV含量最低,POV和MDA含量显著高于其他组别（P<0.05）。干制样品中不饱和脂肪酸尤其是ω-3多不饱和脂肪酸含量下降显著（P<0.05）,其中自然晾晒组下降最为明显。原料和干制样品中共检出了8大类120种挥发性风味成分,主要由醛类、醇类和酯类构成。经主成分分析3个主成分对风味的累计贡献率达99.9%,其中自然晾晒组的总体评分最高。结果表明干制方式对蓝点马鲛的脂肪氧化程度和风味均有较大的影响,其中自然晾晒组风味更佳。本研究为传统的水产品加工行业的技术转型提供有效的数据支撑和发展方向。     

腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成

以腌制后的草鱼为研究对象,基于菌落总数、挥发性盐基氮含量、酸价（acid value,AV）、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、色差、质构、脂肪酸组成、挥发性风味物质等指标,研究了腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成规律。结果显示,菌落总数和挥发性盐基氮含量均随着日晒时间的延长而升高,日晒4?d时两者均达最大值,分别为4.73（lg（CFU/g））和28.39?mg/100?g,说明产品安全性好。随着日晒时间的延长,AV和TBA值不断增加,而POV呈先上升后下降趋势。色差和质构结果表明,日晒过程中腌腊鱼色泽不断变暗,逐步发红和变黄,同时硬度和咀嚼性上升,形成成品特有的“干香”风味。日晒4?d后,腌腊鱼不同脂质成分中多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）相对含量均明显下降,且下降趋势排序为：游离PUFA＞磷脂PUFA＞甘油三酯PUFA。本研究共从腌腊鱼样品中检出了七大类70?种挥发物,筛选确定了己醛等14?种气味活性物质。日晒结束后,腌腊鱼成品中挥发物气味活性值总和从156.67升高至252.88,表明日晒加工对传统腌腊鱼制品的香气形成十分关键。本研究结果可为传统腌腊鱼加工企业完善生产工艺提供理论参考。     

鲐鱼低温冻藏过程中脂肪氧化特性

鲐鱼组氨酸含量较高,在低温贮藏中品质易发生劣变,影响其食用安全性。以－18 ℃冻藏的鲐鱼为研究对象,在贮藏0、10、20、40、60、80、100 d后分别取样,测定鲐鱼风味、过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值和脂肪酸成分的变化,研究低温冻藏过程中鲐鱼脂肪氧化规律。结果表明：冻藏初期,鲐鱼中风味物质以氮氧化合物为主,随着冻藏时间的逐渐延长,各挥发性风味物质响应强度逐渐增强;鲐鱼的酸价和过氧化值呈现先上升后下降再上升的趋势;鲐鱼的TBARs值呈现明显的上升趋势,且贮藏时间越长,增加速率越快;鲐鱼的饱和脂肪酸含量随着冻藏时间的延长而增加,而不饱和脂肪酸含量呈下降趋势,脂肪氧化程度增强。     

风干武昌鱼的营养及挥发性成分

为研究风干武昌鱼的营养价值和特征风味,分析其灰分、脂肪、蛋白质、多肽含量、游离氨基酸和游离脂肪酸组成及挥发性成分。结果显示,风干武昌鱼中蛋白质和多肽含量高达32.72%、4.26%,脂肪和灰分含量分别为9.40%、9.38%。游离氨基酸含量为0.12%,包括人体必需的8 种氨基酸,且赖氨酸、蛋氨酸含量分别为总游离氨基酸的3.31%和1.26%;呈味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸）含量为总游离氨基酸的85.64%,鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）含量高达51.07%。游离脂肪酸中不饱和脂肪酸含量为68.80%,以C18∶1含量最高;多不饱和脂肪酸含量为21.98%,其中C20∶5和C22∶6含量分别为0.40%、0.89%。此外,从风干武昌鱼中检测到奇数碳脂肪酸,例如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸。挥发性成分中醇类、醛类物质相对含量分别达16.65%、10.91%。说明风干武昌鱼营养丰富,呈味氨基酸和不饱和脂肪酸及挥发性成分含量较高,有利于风干武昌鱼特征风味的形成。     

加工过程中广式腊肠脂肪降解对风味的影响

主要研究了加工过程中广式腊肠脂肪降解对风味的影响.通过广式腊肠烘烤过程中于0,12,24,36,48,60 h分别取样测定其酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及羰基价,从而确定广式腊肠加工过程中脂类物质水解与氧化的情况.结果表明,广式腊肠烘烤过程中,其酸价随着烘烤时间的延长而增加,说明烘烤过程中脂肪不断发生水解;过氧化值呈逐渐上升趋势;硫代巴比妥酸值及羰基价有升有降,但总体呈上升趋势,说明脂肪氧化分解不断进行.虽然脂类物质不断分解,腊肠感官上却产生了特有的香味,这意味着一定程度的脂肪降解对广式腊肠风味的形成具有促进作用.     

3种抗氧化剂处理对干制鲅鱼脂肪氧化和挥发性风味成分的影响

以新鲜鲅鱼为原料,研究叔丁基对苯二酚（tert-butylhydroquinone,TBHQ）、奎诺二甲基丙烯酸酯（trolox）和L-半胱氨酸（L-cysteine,L-Cys）对干制鲅鱼脂肪氧化与挥发性风味物质的影响。检测并分析鱼肉pH值、脂肪氧化（酸价、过氧化值、丙二醛含量）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力及挥发性风味成分的变化。结果表明：与对照组相比,经0.02%抗氧化剂浸泡处理后鱼肉的酸价、过氧化值、丙二醛含量分别至少降低1.18 mg/g、0.28 g/100 g、66.68 mg/kg,DPPH自由基清除率提高9.80%,pH值未发生明显变化,抗氧化效果表现为Trolox>L-Cys>TBHQ;此外,抗氧化剂处理降低了干制鲅鱼中挥发性风味成分的相对含量;在TBHQ组、Trolox组、L-Cys组和对照组中,含有关键风味成分的数量分别为11、3、11、13种,仅L-Cys组中的关键风味成分与对照组接近,对干制鲅鱼特有风味的影响最小。综上,氨基酸类抗氧化剂L-Cys可以取代合成类...     

比较2种蓝圆鰺腌干工艺中脂质氧化与挥发性风味物质形成的关系

为探明鱼类腌制过程脂质氧化与特征风味物质形成的关系,以蓝圆鰺(Decapterus maruadsi)为原料,采用2种不同的腌干方法,传统高盐(traditional high salt,HS)法和低盐乳酸菌(low-salt lactic acid fermentation,LAF)法对其进行加工。测定2种工艺的腌干鱼加工过程中不同加工阶段脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、主要挥发性风味物质的变化规律,利用Person相关系数分析2种工艺加工过程中脂质氧化、挥发性风味物质形成规律及两者之间的关系。结果表明:LOX活性均呈现先增加后降低趋势,除烘干末期之外酶活性HS法大于LAF法(P0.05),成品中LOX活性较鲜鱼分别增加了25%(HS)、34.8%(LAF);POV、TBARS值变化趋势与LOX变化趋势基本相同,烘干后期POV急速下降;成品中主要挥发性风味物质为醛、酮、烃、醇类物质,挥发性风味物质主要形成于烘干期间;LAF法生产的产品在HS法产品风味基础上增加了花香味;LOX与脂肪的氧化、风味物质形成之间具有一定的正相关性且脂肪氧化对风味物质的形成具有重要作用;LAF法更利于LOX发挥酶活力,促进风味物质特别是醛类物质的形成。     

腊肉加工过程中脂质分解及氧化的研究

脂质对腊肉的独特风味有贡献,本研究主要调查了腊肉加工过程中脂肪分解和氧化的情况,结果表明:腊肉加工过程中酸价一直保持上升的趋势;过氧化值基本呈上升趋势,过氧化物不断积累,腌制后期24~43h和烘烤后期75~81h过氧化值有明显减少趋势,过氧化物分解为小分子的物质; TBA值除了在烘烤后期75~81h有明显下降,其它加工时期均呈上升趋势;羰基价除了在烘烤后期75~81h有明显下降,其它加工时期羰基价呈上升趋势。说明腊肉加工过程中脂肪发生了分解和氧化,有利于风味的形成。     

西班牙研究高压处理对serrano干腌火腿挥发性风味物质的影响北大核心

Serrano干腌火腿是西班牙的传统火腿,深受消费者的喜爱。Serrano干腌火腿的香气包括醛类、醇类、酮类、酸类和烷烃等多种物质,这些物质的形成与火腿成熟期间的肌内脂肪氧化降解、蛋白质酶解等息息相关。肌内脂肪是干腌火腿风味形成的基础物质,同时,火腿加工过程中的盐含量直接影响到产品的最终品质,盐能够降低产品的水分活度、增加蛋白的溶解、影响蛋白水解、脂肪分解和脂肪氧化,并直接影响到产品的风味。     

不同加热方式结合迷迭香对大口黑鲈脂质氧化及其风味的影响

目的 研究腌制及热处理对鲈鱼脂质氧化的影响。方法 以去内脏的新鲜鲈鱼为原料, 用0.3%迷迭香提取物、4%盐分别腌制鲈鱼, 再分别经水煮、真空低温慢煮(sous vide, SV)、空气炸3种加热方式后制成样品, 研究其过氧化值、茴香胺值、硫代巴比妥酸反应产物值(thiobarbituric acid reaction product value, TBARS)、色度、感官评价、电子鼻等指标的变化情况, 并利用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)、电子鼻等技术, 对其风味进行了分析。结果 0.3%迷迭香提取物湿腌对于鲈鱼有明显的抗氧化效果。迷迭香提取物湿腌SV处理后鲈鱼过氧化值、TBARS含量、茴香胺值分别为0.21 μg/g、2.24 μg/g、0.24 μg/g, 其值都低于水煮和空气炸。GC-MS和电子鼻技术检测得出3种加热方式对鲈鱼气味和挥发性风味物质的影响有显著性差异。空气炸制的鲈鱼挥发性风味物质含量较高, 包含3-甲基丁醛、庚醛和己醛等脂肪氧化产物; 经过迷迭香酸湿腌加SV处理过的鱼肉挥发性成分中醛类、醇类含量最低。结论 整体而言, 迷迭香提取物有利于控制鲈鱼烹调过程中脂肪的氧化。     

超高压协同温度处理武昌鱼茶香鱼肠的制备方法及其风味测定

利用超高压和温度协同处理武昌鱼,生产高品质武昌鱼茶香味鱼肠。通过响应面试验得出,当加压压力410.52 MPa、加压温度41.07 ℃、加压时间14.91 min时,鱼肠具有良好物性。同时,还对鱼肠的风味进行了检测,通过气相色谱-质谱联用测定了鱼肠样品中的挥发性风味物质。结果表明,传统加热处理和超高压热处理都有利于香气物质的产生,而超高压热处理后再进行热处理不利于香气物质的产生。     

氧化牛油Maillard反应制备牛肉香精研究

以牛油为原料经高温氧化,再用Maillard反应制备牛肉香精,考察了氧化温度、时间、空气流量与牛油氧化后的酸值、过氧化值和茴香胺值变化的关系,牛油氧化程度不同对牛内香精风味形成的影响.采用感观评价法对产品风味进行评定.实验结果表明牛油在温度120℃,时间4h和空气流量0.6 L/min条件下氧化,产生的酸值为2.05 mgKOH/g脂肪,过氧化值为128.25 meq/kg脂肪、茴香胺值42.60,该氧化牛油经Maillard反应形成香精风味最具有浓郁的牛肉香精特征.用GC/MS对Maillard产物中的挥发性物质进行分析,鉴定出12种主要风味物质.