圆苞车前子壳粉对鱼糜凝胶热稳定性的影响及机理研究

为改善鱼糜凝胶的热稳定性,该文通过控制圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder, PHP)添加量(0.25%、0.5%、0.75%和1%,质量分数),研究其对高温处理的冷冻鳕鱼鱼糜凝胶品质(质构、动态流变学特性、微观结构)的影响,并进一步通过差示扫描量热仪、低场核磁、拉曼光谱等分析手段,阐述圆苞车前子壳粉增强鱼糜凝胶热稳定性的机制。结果表明,疏水相互作用和二硫键是维持鱼糜凝胶热稳定性的主要作用力;随PHP添加量增加,鱼糜凝胶强度、硬度、持水性、储能模量和热变性温度均呈现先上升后下降趋势,且PHP添加量为0.5%时达到最大值,凝胶微观结构更为致密均一。拉曼图谱显示,添加PHP可以改变蛋白质二级结构,促使鱼糜蛋白的α-螺旋结构向β-折叠和无规则卷曲转变。水分分布结果显示,添加PHP能降低凝胶中水分自由度,促使自由水向不易流动水和结合水转变。综上所述,添加一定量的圆苞车前子壳粉(0%～0.5%)可以显著提高鱼糜凝胶热稳定性。该研究可为进一步提高鱼糜凝胶品质以及丰富鱼糜制品的加工品类提供参考。     

圆苞车前子壳胶的流变特性

圆苞车前子壳是膳食纤维的良好来源,对其形成的凝胶进行微观观察,并进行稳态剪切及动态振荡试验,以研究质量浓度、剪切力、pH、温度、盐对圆苞车前子壳胶(psyllium husk gum, PHG)流变特性的影响。扫描电镜及激光共聚焦显微镜结果显示,PHG的微观结构呈现带褶皱的片状,具有较多的不规则间隙和孔洞。流变测试结果表明,PHG是弱凝胶(G′>G″),也是具有低触变性的假塑性流体,具有较高的黏性,其流动曲线符合Herschel-Bulkley模型(r²=0.997)。PHG的流变特性受不同加工条件的影响,具体表现为：质量浓度越高,凝胶结构越强;在pH 4.0～10.0范围内提高pH,可增加假塑性;PHG在温度5～85℃具有较好的热稳定性;盐离子的引入可以增加PHG的结构稳定性。试验结果和模型为PHG在食品工业中的研发提供理论基础,促进这一新食品原料的开发应用。     

圆苞车前子壳粉协同猴头菇粉对猪肉灌肠品质的影响研究

文章将圆苞车前子壳粉和猴头菇粉作为猪肉肠制备原料,研究其添加量对猪肉肠品质的影响,并以感官评分为评价指标,优化圆苞车前子壳粉和猴头菇粉在猪肉肠制备中的最适添加量。结果表明,圆苞车前子壳粉能提高猪肉肠的感官品质并降低蒸煮损失率(P<0.05),表现为圆苞车前子壳粉可以通过提高猪肉原料的斩拌乳化效果,降低猪肉肠的硬度,并且提高产品的亮度和黏聚性,从而提高产品的食用品质;而猴头菇粉对猪肉肠的蒸煮损失率无显著影响(P>0.05),但是可以提高猪肉肠的感官品质。另外,优化试验表明,圆苞车前子壳粉和猴头菇粉与冰水之间存在影响猪肉肠感官评分的显著交互作用(P<0.05),并且当圆苞车前子壳粉添加量为0.53%、猴头菇粉添加量为4.34%、冰水添加量为8.24%时,猪肉肠有最佳的感官品质。     

不同盐对鲤鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响

肌原纤维蛋白是鱼肉中的主要蛋白质,对鱼糜类制品的质量起到关键的作用。文中研究了NaCl、CaCl2和Na4P2O73种盐类及其浓度对鲤鱼肌原纤维蛋白结构特性(表面疏水性、蛋白聚合程度)和凝胶特性(质构、微观结构、蛋白浊度)的影响。结果表明:鲤鱼肌原纤维蛋白的等电点为5.5;3种盐加入肌原纤维蛋白后会引起肌原纤维蛋白发生一定程度的聚集,表面疏水性降低;随着盐浓度的增大,肌原纤维蛋白凝胶硬度、弹性、浊度降低;添加CaCl2比其它盐类更明显降低鱼糜的凝胶硬度、弹性和浊度,且差异性显著(P<0.05);NaCl和Na4P2O7使鱼糜凝胶微观结构更致密、CaCl2使鱼糜凝胶微观结构变得松散。因此,在鲤鱼肌原纤维蛋白中添加NaCl、CaCl和NaPO对鱼糜肌原纤维蛋白结构和凝胶特性均有不同程度的影响。     

天然菊粉对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

为改善鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能,研究了不同添加量天然菊粉对蛋白凝胶色度、质构、保水性、蒸煮得率、流变特性及微观结构的影响。结果表明,随菊粉添加量的增加,蛋白凝胶L~*值下降,a~*值、b~*值上升。菊粉添加量为2.5%时,蒸煮得率与保水性均达到最大值,分别为81.84%与87.98%;此时质构特性最好,硬度为453 g、弹性为0.956、恢复性为0.450。流变测定结果表明,菊粉能够提高凝胶的形成能力,G′的初始值和终值都随菊粉添加量的增加而升高。添加2.5%菊粉的蛋白凝胶具有紧密有序的微观结构。添加适量的天然菊粉,可明显改善鸡肉肌原纤维蛋白凝胶品质。     

超高压对鸡肉肌原纤维蛋白-MgCl2凝胶特性的影响

在低盐条件下（2.3% NaCl）,以含有质量分数0.3% MgCl2的鸡肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein, MP）混合体系（MP-MgCl2）为研究对象,室温下（20～25 ℃）考察超高压处理（high pressure processing, HPP）（100～400 MPa,10 min）对混合体系凝胶硬度和保水性（water holding capacity,WHC）的影响, 并通过对该混合体系流变特性、横向弛豫时间及凝胶微结构分析,探讨其凝胶特性的变化机制。结果表明： 100～400 MPa的HPP可显著提高凝胶的硬度和WHC（P＜0.05）,且300 MPa是改善其凝胶硬度的合适压力;HPP 通过增加MP-MgCl2混合体系的储能模量（G’）,缩短自旋-自旋弛豫时间T22和T23,促进凝胶形成交联、密实的多孔 网络结构,进而改善混合体系凝胶的特性。     

鸡肉肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶质构特性的研究

研究了肌原纤维蛋白(MP)及其与卡拉胶混合凝胶质构特性和保水性。结果表明:MP凝胶的硬度、弹性和保水性均随浓度增加而呈近线性增加的趋势;在MP中加入卡拉胶,能明显增加凝胶的硬度和保水性,并改善样品的弹性。MP与卡拉胶的混合凝胶的弹性和保水性交化很小,影响MP与卡拉胶混合凝胶硬度的主次因素依次为二者浓度配比、离子强度和pH值。     

椰肉蛋白对文昌鸡肌原纤维蛋白凝胶保水性影响

提取文昌鸡肉中的肌原纤维蛋白,以浓缩肌原纤维蛋白质量为指标。研究表明,提取肌原纤维蛋白较优p H为7.0,较优离子强度为0.6 mol/L,在优化条件下,提取浓缩蛋白质含量为17.84%。测得肌原纤维蛋白凝胶的保水性为79.09%。     

改性花生分离蛋白对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

采用p H偏移法改性花生分离蛋白,研究添加不同比例(0.25%,0.50%和0.75%)改性花生分离蛋白(AH-PPI)和天然花生分离蛋白(N-PPI)对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶性能的影响。结果表明,与单独MP凝胶相比,添加N-PPI-MP凝胶体系的凝胶强度和保水性无显著变化,储能模量G’降低,而添加AH-PPI则显著改善MP凝胶体系的凝胶强度和储能模量G’(p<0.05),当添加量为0.75%时,MP凝胶强度和储能模量G’最大;离心法测试表明,添加AHPPI提高MP凝胶保水性;低场核磁分析显示,添加AH-PPI的MP凝胶体系中T23自由水比例下降,不易流动水比例升高,从而提高MP凝胶的保水性。结果表明,AH-PPI能明显改善猪肉肌原纤维蛋白的凝胶性能,为改性花生分离蛋白在肉类产品加工中的应用提供指导。     

淀粉对磷酸化的虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将马铃薯、木薯和玉米淀粉分别添加到磷酸化的虾蛄肌原纤维蛋白中,探讨在不同淀粉添加量、不同三聚磷酸钠添加量及不同温度下对磷酸化蛋白所形成凝胶特性的影响。结果表明：随着三聚磷酸钠添加量的增加,3 种淀粉形成的复合蛋白凝胶强度和保水性均提高;随着淀粉添加量的增加,马铃薯、木薯淀粉对复合蛋白的凝胶特性有显著影响（P＜0.05）,玉米淀粉对蛋白凝胶特性没有显著影响（P＞0.05）;随着温度的升高,3 种淀粉均能使蛋白的凝胶强度升高,但保水性下降。本研究结果为进一步研究虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶特性以及淀粉的利用提供了一定的基础。     

大豆蛋白对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将大豆分离蛋白经不同的变性温度及变性时间处理后,与鲢鱼肌原纤维蛋白以不同的比例混合制备热诱导凝胶。通过测定混合蛋白体系的凝胶强度及保水性,分析热变性大豆分离蛋白对混合凝胶特性的影响。结果表明,热变性后的大豆分离蛋白可以改善混合蛋白凝胶体系的凝胶强度及保水性,其中,大豆分离蛋白经过100℃变性180 min后,二者以1∶4的比例混合,得到的混合凝胶强度及保水性最佳。     

添加圆苞车前子壳粉的猪肉香肠配方优化及品质特性研究

旨在研究用圆苞车前子壳粉和魔芋粉作为香肠的部分脂肪代替物,降低香肠的脂肪含量、提高香肠的膳食纤维含量以及改善香肠口感,为制作低脂、高膳食纤维的香肠提供参考依据。以猪后腿纯瘦肉为主要原料,圆苞车前子壳粉、魔芋粉、红曲红作为辅料,以感官评价、持水性、质构特性(硬度、弹性)、亮度值和红度值为评价指标,考察圆苞车前子壳粉、魔芋粉、红曲红3个因素对香肠产品品质的影响。在单因素研究的基础上,通过响应面试验优化得到产品的最佳配方为：圆苞车前子壳粉2.8%、魔芋粉1.4%、红曲红0.3%,在此工艺条件下制得的香肠产品脂肪含量降低至2.9%,其切面光滑平整、结构紧密、软硬适中、富有弹性,具有较浓郁的肉香味。     

线性与非线性多糖对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将不同质量浓度(0.15~0.30 g/100mL)的线性魔芋胶(konjac glucomannan,KGM)和非线性支链淀粉(amylopectin,AP)添加到鸡胸肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)溶液中,通过测定MP凝胶的保水性、凝胶硬度、流变特性和横向弛豫时间变化,研究不同分子链形态多糖对其凝胶特性的影响。结果表明:与未添加多糖的对照组相比,线性多糖能明显增强MP凝胶硬度(P<0.05),且添加量大于0.30g/100mL时,凝胶的保水性显著提高(P<0.05);而非线性多糖对持水性和凝胶硬度影响不显著(P>0.05),且其对储能模量(G’)和耗能模量(G’’)的提高作用也不及线性多糖。同时,两种多糖(0.30g/100mL)均在一定程度上降低了T22和T23值,但变化不明显(P>0.05)。因此,线性多糖对鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的改善作用大于非线性多糖。     

槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

为研究槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响,建立肌原纤维蛋白氧化体系(40?mg/mL蛋白、10?μmol/L?FeCl3、100?μmol/L?VC、1?mmol/L?H2O2),加入不同量的槲皮素(10、50、100、150?μmol/g),测定蛋白的巯基含量、表面疏水性、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰...     

儿茶素对肌原纤维蛋白氧化、结构及凝胶特性的影响

采用羟自由基氧化体系（10 μmol/L FeCl3、100 μmol/L VC和1 mmol/L H2O2）研究不同添加量儿茶素（10、50、100、150 μmol/g）对肌原纤维蛋白氧化、结构及凝胶特性的影响,同时以未氧化和氧化后未添加儿茶素（0 μmol/g）肌原纤维蛋白作为对照组,对肌原纤维蛋白羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、溶解度、粒径分布、凝胶强度、凝胶保水性及肌原纤维蛋白流变特性进行测定,并观察凝胶微观结构。结果表明：添加儿茶素能减少羰基化合物的产生,但添加量过高会促进肌原纤维蛋白氧化;与未氧化和未添加儿茶素组相比,添加儿茶素降低了肌原纤维蛋白表面疏水性;随着儿茶素添加量增加,肌原纤维蛋白巯基含量逐渐降低,溶解度显著降低,粒径逐渐增大,凝胶强度和保水性逐渐下降,凝胶微观结构更加疏松多孔,蛋白胶束聚集,中、高添加量（50、100、150 μmol/g）儿茶素使得肌原纤维蛋白失去典型的流变曲线。中、高添加量儿茶素与肌原纤维蛋白发生共价交联,并导致肌原纤维蛋白发生疏水性聚集,最终削弱了肌原纤维蛋白的凝胶特性。     

热诱导大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)经60、80和95℃热处理,分别与鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)按质量比1∶3(总蛋白质量浓度45 g/L)热诱导得到混合蛋白凝胶。结果表明,从流变特性来看,与天然大豆分离蛋白复合凝胶(MP-N-SPI)相比,MP-SPI(80℃)的储能模量值(G')(P 0. 05)显著上升,而MPSPI(60℃和95℃)却低于MP-N-SPI。在MP中加入SPI后,复合凝胶的持水性均高于单纯MP,适宜的热诱导温度SPI(80℃),可以明显改善复合凝胶的持水力(water holding capacity,WHC)(P 0. 05)。从质构特性看出,MP-SPI(95℃)的硬度显著提升。电泳图谱显示,MP-N-SPI凝胶条带与单纯MP无明显差异,MP-SPI(80℃和95℃)条带比MP-N-SPI和MP-SPI(60℃)浅,说明预热SPI(80℃或95℃)容易与MP相互作用。化学力测定显示,预热大豆蛋白与MP的凝胶网络形成主要是疏水作用的结果,而氢键和二硫键不是复合凝胶形成的主要化学力。由此可见,适宜的热诱导大豆分离蛋白,可以明显改善复合凝胶的特性。     

芦丁诱导猪肉肌原纤维蛋白结构变化对蛋白凝胶特性的改善作用

向猪肉肌原纤维蛋白氧化体系(40 mg/mL蛋白、10 μmol/L FeCl3、100 μmol/L VC和1mmol/L H2O2)中添加不同量的芦丁(0、10、50、100、150 μmol/g,以蛋白计),测定蛋白质的巯基含量、表面疏水性、电泳、溶解度、凝胶强度和保水性、流变特性,研究芦丁对肌原纤维蛋白结构和凝...     

茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

研究茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,将不同添加量(0.00%、0.01%、0.05%、0.10%、0.50%、1.00%)的茶多酚加入到羊肉肌原纤维蛋白中,测定肌原纤维蛋白表面疏水性、乳化性能、保水性、质构特性,观察羊肉肌原纤维蛋白凝胶微观结构。结果表明,与对照组相比,茶多酚添加量为0.10%时,羊肉肌原纤维蛋白的表面疏水性最小,疏水基团暴露程度最轻,乳化活性指数达到最大(4.88 m²/g),乳化稳定性指数(86.54%)和保水性(95.22%)均达到最佳;随着茶多酚添加量的增加,羊肉肌原纤维蛋白凝胶的硬度、咀嚼度、胶着度均显著上升(P<0.05),弹性、内聚性、回复性整体呈下降趋势(P<0.05)。结论:添加适量茶多酚可以显著改善羊肉肌原纤维蛋白的凝胶特性,并且凝胶的微观结构更加致密、空隙更小、形状规则且分布均匀;茶多酚与肌原纤维蛋白的非共价结合和共价结合可能会影响蛋白质的功能特性,并且这种作用强度随着茶多酚添加量的变化而变化。     

白藜芦醇对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

以鲢鱼肌原纤维蛋白为原料,考察不同质量分数（0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%）白藜芦醇（resveratrol,RE）对肌原纤维蛋白结构特性、流变学特性及其凝胶特性（凝胶强度、持水力、水分分布、白度、微观结构）的影响。结果显示,RE的添加会与肌原纤维蛋白分子结合,使粒径增大。紫外光谱和内源荧光光谱结果发现,RE的加入改变了肌原纤维蛋白的空间构象,使其荧光强度降低。流变学结果表明,添加RE使肌原纤维蛋白储能模量和损耗模量得到提高。随着RE添加量的增加,凝胶强度呈先上升后下降的趋势,当RE添加量为0.15%时,与对照组相比提升了38.43%。此外,RE的添加还改善了凝胶的质构特性,使白度值提高。低场核磁共振分析发现,RE的添加使肌原纤维蛋白凝胶中部分自由水转化为不易流动水,凝胶的水分束缚能力增强。扫描电子显微镜结果表明,RE的添加促使肌原纤维蛋白形成了更加致密的凝胶网络结构。结果表明,添加适量RE可通过与鲢鱼肌原纤维蛋白发生相互作用,改变其构象,进而增强肌原纤维蛋白凝胶性能,形成致密的凝胶网络结构。本研究结果可为提高淡水鱼鱼糜凝胶性能和鱼糜制品品质改良提供参考依据。