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番茄红素是来自植物性食物中最重要的类胡萝卜素之一,它具有抗氧化、预防前列腺癌和心血管疾病的功 能。生鲜植物性食品中的番茄红素主要为全反式构型,但研究表明全反式番茄红素的生物活性和生物利用率不及其 顺式异构体。因此,利用食品加工技术(光照、加热、氧化、改变pH值、添加表面活性剂)促进食品中番茄红素 的异构化对提升产品营养品质具有重要意义,其中热处理是最方便、最经济的方式。本文在论述番茄红素热异构化 作用机制的基础上,分别对模拟体系和食物体系中的番茄红素热异构化的影响因素(溶剂种类、加热温度、加热时 间等)进行探讨,并得出溶剂种类和食物基质对番茄红素热异构化影响较大,提高温度或延长加热时间可促进番茄 红素异构化甚至使其发生降解的结论。最后提出了该领域研究中存在的问题及今后的研究方向。 相似文献
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果蔬食品中类胡萝卜素生物利用度研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
类胡萝卜素是一类重要的微量营养物质,其有益生理功效与果蔬食品中类胡萝卜素的绝对含量相关,更取决于其生物利用度。然而,由于类胡萝卜素的特殊存在形式和疏水特性,其从食物中释放并被吸收利用的比例通常非常低。本文综述了影响果蔬食品中类胡萝卜素生物利用度的关键因素,包括类胡萝卜素的种类和存在形式、食品(微观)结构和添加油脂对生物利用度的影响,展望果蔬食品中类胡萝卜素生物利用度的研究进展,可为生产具有较高类胡萝卜素生物利用度的果蔬食品及设计相应加工工艺提供理论依据。 相似文献
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类胡萝卜素是一种重要的植物色素,也是构成人类饮食的一部分。它们主要以全反构型的形式存在,然而,通过处理也可以导致顺式异构体的出现。类胡萝卜素顺式异构体具有不同的生物学特性,如VA原活性降低,生物利用度及抗氧化能力也都发生改变。综述了加工处理对食品中类胡萝卜素反-顺异构化作用的影响。 相似文献
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番茄红素的生物利用度是决定其营养价值的关键因素,天然存在的番茄红素生物利用度较低。番茄红素的异构化、食品分散体系以及食品组分与番茄红素之间的相互作用对番茄红素的生物利用度有着重要影响。近年来,食品加工、赋形剂乳液和构建共消化体系等方法越来越多地应用于改善番茄红素生物利用度中,相关的研究也成为热点。本文从番茄红素的吸收机制、影响番茄红素生物利用度的因素、改善番茄红素吸收的方法和番茄红素生物利用度的评价方法等方面进行综述,并对番茄红素生物利用度研究趋势和前景进行展望。 相似文献
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类胡萝卜素生物合成的遗传工程研究 总被引:1,自引:0,他引:1
类胡萝卜素是一类橘黄、黄色或红色的色素,存在于质体中,具有许多不同的生物功能和生物活性。 本文综述了近年来用遗传工程手段改造微生物和植物类胡萝卜素生物合成途径,开发用来分离所需类胡萝卜素 的微生物资源及高类胡萝卜素含量的食用植物的方法、成果和存在的问题。 相似文献
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以再造型胡萝卜复合脆片、胡萝卜脆片、胡萝卜鲜样为对象,通过体外模拟消化,探究加工方式与口腔咀嚼程度(咀嚼5、15?次和30?次)对样品的消化特性以及类胡萝卜素生物利用度的影响。结果显示:在消化过程中,胡萝卜鲜样和脆片的消化液平均粒径大小均有显著性差异(P<0.05);随着咀嚼程度增大,胡萝卜脆片的消化液平均粒径逐渐变大,说明咀嚼后悬浮于消化液中的颗粒数量越多,越容易产生絮凝作用。共聚焦显微镜观察发现,在口腔阶段,消化液中的油脂与样品结合形成较大的聚集体;经过胃消化后,脂滴逐渐分散到消化液中;经过小肠消化后油脂被消化分解,与类胡萝卜素形成胶束,胶束的数量多少决定着类胡萝卜素生物利用度的高低。胡萝卜鲜样的类胡萝卜素含量最高,但生物利用度最低;再造型胡萝卜复合脆片的类胡萝卜素含量较低,但其生物利用度较高,且咀嚼程度对再造型胡萝卜复合脆片的生物利用度无显著影响(P>0.05)。综上所述,再造型胡萝卜复合脆片消化特性较好,并且具有较高的类胡萝卜素生物利用度,可作为一种有效补充类胡萝卜素的果蔬休闲食品。 相似文献
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为探究不同膳食结构(正常膳食、高蛋白膳食、高脂膳食和高糖膳食)对柑橘类胡萝卜素生物利用度和抗氧化活性的影响,本实验通过模拟体外消化,对柑橘消化过程中类胡萝卜素含量、铁离子还原力、1,1-二苯基-2-苦基肼自由基清除能力和2,2’-联氨-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力等变化进行监测,并进行类胡萝卜素含量和抗氧化活性变化相关性分析。结果显示,随着消化的进行,各膳食结构组中总类胡萝卜素含量及其两种类胡萝卜素单体含量均呈不断下降的趋势,同时各膳食结构组的类胡萝卜素抗氧化能力也显著下降(P<0.05)。4种膳食结构中,高脂膳食组的类胡萝卜素在不同消化阶段均保持较高含量,同时其在不同消化阶段的抗氧化能力也较强。相关性研究发现,柑橘类胡萝卜素的抗氧化活性与其含量之间呈显著正相关(P<0.05)。综合分析可知,膳食结构对柑橘类萝卜素生物利用度和抗氧化活性影响较大,高脂膳食组的类胡萝卜素生物利用度((24.08±1.78)%)显著高于正常膳食组((19.26±1.06)%)(P<0.05),其抗氧化活性也最强,高蛋白膳食组的类胡萝卜素生物利用度((15.27±... 相似文献
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花青素广泛存在于自然界的多种植物中,目前研究证明花青素具有多种生物活性,其生物活性取决于生物可及性及生物利用度。诸多研究表明,肠上皮细胞的吸收转运是影响花青素生物利用度的一个关键。基于此背景,肠道细胞吸收模型已被广泛运用于研究花青素的吸收转运及其机制。本文概述了用于研究功能活性成分吸收转运的肠道模型,并以花青素为代表阐述了其吸收转运机制,特别是基于Caco-2细胞单层模型对其吸收转运的研究,以期为探究食品功能活性成分在肠道细胞模型中的吸收利用提供借鉴。 相似文献
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功能性脂质(类胡萝卜素、植物甾醇、脂溶性维生素、n-3多不饱和脂肪酸等)具有丰富营养价值和多种生理功能,但其自身存在水溶性差,食品基质中功能性脂质在消化系统中溶解度低、肠胃吸收率低和生物利用度低等缺点,限制了其在食品和医药领域的广泛应用。改善功能性脂质的水溶性、贮存稳定性及提高其生物利用度,已成为普遍关注和急需要解决的问题。利用纳米技术制备功能性脂质纳米分散体有望能增加功能性脂质的溶解度和生物利用度,从而扩大功能性脂质在食品等行业的应用范围。本文在国内外文献分析的基础上,综述了功能性脂质纳米分散体制备所需材料和制备方法,并分析了纳米分散体系中功能性脂质理化稳定性的影响因素和初步阐述了功能性脂质纳米分散体的生物利用度和安全性。最后,对目前功能性脂质纳米分散体研究中的科学问题和重点进行了总结和展望。 相似文献
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微藻是一类没有根茎叶,却能够进行光合作用的真核生物。由于微藻生长速度快、适应性强、生长不受季节影响,因此选择微藻作为提取类胡萝卜的主要原料越来越受到人们的青睐。微藻含有多种多样的生物活性化合物,如:色素、多糖和长链多不饱和脂肪酸等,它们在食品、药品及其他行业中被广泛应用。其色素包括类胡萝卜素、藻胆蛋白等,且富含的类胡萝卜素主要包括番茄红素、叶黄素和虾青素等。类胡萝卜素对视觉系统、皮肤组织有保健功能,并且能够抵抗强光、高温或深水等不良环境。本文在归纳总结主要类胡萝卜素的种类及类胡萝卜素在微藻中的分布及特点的基础上,重点对微藻中类胡萝卜素生物合成代谢途径和其过程中的相关基因以及基因克隆现状进行了阐述,为微藻类胡萝卜素代谢途径的深化研究提供参考。 相似文献
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