非肉蛋白添加对猪肉糜品质及其肌原纤维蛋白结构的影响

将血球蛋白粉（spray-dried blood cells,SBC）、大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）、蛋清蛋白（egg white protein,EWP）和猪血浆蛋白（porcine plasma protein,PPP）分别以不同添加量添加至肉糜中,研究其对肉糜品质及其肌原纤维蛋白结构的影响,以未添加非肉蛋白的肉糜为空白对照,以蒸煮损失、色度、pH值、微观结构、质构等为考察指标。结果表明：与空白对照组相比,添加EWP使得猪肉糜呈现疏松多孔结构,导致其保水性降低;而添加PPP能够显著改善肉糜凝胶的保水性、质构特性和微观结构,提高肉糜pH值;质构分析结果表明,非肉蛋白的添加能够显著提高肉糜的咀嚼性;添加SBC使肉糜红度值提高;通过分析肌原纤维蛋白的二级结构发现,加入PPP和SBC组酰胺Ⅰ带最大吸收峰红移,表明α-螺旋含量提高,相应地,无规则卷曲含量下降,导致凝胶结构变致密,凝胶强度与凝胶保水性提高;经非肉蛋白处理的肌原纤维蛋白紫外吸收强度普遍有所降低,紫外吸收光谱图中的最大吸收峰略微红移,表明蛋白质发生聚集。综上所述,添加PPP可有效改善肉糜品质。     

响应面法优化植物基香肠配方

研究了豌豆分离蛋白、豌豆组织蛋白和谷朊粉三种蛋白的添加量对植物基香肠质构特性、蒸煮损失率及感官品质的影响。在单因素实验基础上，采用Box-Behnken响应面试验对植物基香肠配方进行优化。结果表明，植物基香肠制作中最佳蛋白原料添加量为豌豆分离蛋白19.19%、豌豆组织蛋白9.83%、谷朊粉7.13%，此条件下香肠感官评分为81.20分，与预测值80.11分接近，咀嚼性为4791.2 g·s，与预测值4767.09 g·s接近。优化后的植物基香肠硬度6245.11 g，内聚性0.83，回复性0.51%，蒸煮损失率2.72%，与市售植物基香肠相比蒸煮损失率更低，具有更好的内聚性和回复性，硬度在市售香肠硬度区间内。本研究可以为植物基香肠的开发以及相关工业生产提供参考依据。     

添加酪蛋白酸钠对低脂乳化香肠食用品质的影响

本研究测定不同添加量的酪蛋白酸钠(0、0.5%、1.0%、1.5%、2%)对各组乳化香肠保水性、蒸煮损失、色泽、p H、感官品质和质构特性等食用品质的影响。结果表明:添加酪蛋白酸钠组与对照组(酪蛋白酸钠添加量0)的保水性、蒸煮损失、色泽、感官品质和质构特性存在显著差异(p0.05),而p H无显著差异(p0.05)。随着酪蛋白酸钠添加量的增加,保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官得分显著提高,亮度(L*)和蒸煮损失显著降低。酪蛋白酸钠添加量为1.5%的样品组,香肠保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官评定得分最高,蒸煮损失最小,添加1.5%的酪蛋白酸钠可作为脂肪替代品在肉制品中推广应用。     

3种植物蛋白及不同添加量对乳化香肠品质特性的影响

为改善乳化香肠质构状态不好、出水出油较多等问题，在乳化肠中分别添加1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、5.5%的大豆分离蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白这3种植物蛋白，测定其乳化香肠的水分含量、剪切力、蒸煮损失、色差、感官评价、质构分析等关键指标，研究对香肠品质特性的影响。随着3种植物蛋白添加量的增加，香肠蒸煮损失显著降低，凝胶的保水性提高，感官评价显著增高。大豆分离蛋白添加量为3.5%、花生蛋白和豌豆蛋白组添加量为4.5%～5.5%时，乳化香肠感官评价得分较高。添加植物蛋白显著降低香肠红度，添加量不小于3.5%时3种植物蛋白显著增加香肠黄度。添加植物蛋白可以显著提高乳化香肠的硬度和咀嚼性。与豌豆蛋白相比，大豆分离蛋白和花生蛋白的添加可更好地改善乳化香肠的弹性和内聚性，当大豆分离蛋白添加量为3.5%、花生蛋白添加量为4.5%时，乳化香肠的弹性显著提高至0.89，较对照组提高了4.7%。基于特异性、经济性、感官品质等各方面优势分析，乳化香肠中大豆分离蛋白推荐添加量为3.5%，豌豆蛋白和花生蛋白推荐添加量为4.5%～5.5%。     

添加葡萄糖氧化酶对熏煮香肠品质的影响

在熏煮香肠的研发制作中,分别添加0.050、0.075、0.100、0.125 U/g(以总鲜肉重的质量为基础)的葡萄糖氧化酶。测定熏煮香肠的蒸煮损失、乳化稳定性(水分损失及脂肪损失)、质构特性以及感官特性。结果表明,随着葡萄糖氧化酶添加量的增加,熏煮香肠的蒸煮损失显著降低(p<0.05),乳化稳定性提高,质构特性的硬度、弹性和咀嚼性均显著增加(p<0.05)。因此,葡萄糖氧化酶在一定程度上可以改善熏煮类香肠的品质特性,并且在本研究设定范围内的最佳添加量为0.100 U/g,此添加量下的熏煮香肠蒸煮损失率为18.66%;质构指标中硬度为10.64 N,内聚性为0.41,弹性为13.64,咀嚼性为33.51 N。     

不同外源蛋白对小龙虾丸品质的影响

研究小麦面筋蛋白（wheat gluten proteins,WG）、大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）和花生分离蛋白（peanut protein isolate,PPI）的添加对小龙虾丸品质的影响。利用质构仪、色差计、低场核磁共振仪等对添加3 种不同外源蛋白小龙虾丸的感官评分、凝胶特性、持水性、蒸煮损失率、白度和横向弛豫时间T2进行测定,并用Pearson法对各指标进行相关性分析。结果表明：不同添加量的3 种非肌肉蛋白均能够改善小龙虾丸凝胶特性,提高保水性,降低蒸煮损失率,改善小龙虾丸内部空间三维网络结构,降低白度,各指标之间相关性显著（P＜0.05）;相比于SPI和PPI,添加WG对小龙虾丸品质的改善最为明显,WG添加量为6%时,小龙虾丸的凝胶强度、保水性比对照组分别增加64.8%和11.3%;小龙虾丸白度随着外源蛋白添加量的增加而降低,其中WG能有效降低对小龙虾丸白度的影响,与SPI和PPI组差异显著（P＜0.05）;PPI添加量2%时,小龙虾丸感官评分和凝胶特性优于WG和SPI组。整体而言,选用添加量6%的WG更能有效提高小龙虾丸品质及消费者可接受度。     

可得然胶在乳化型鸡肉香肠中的应用研究

将可得然胶添加到乳化型鸡肉香肠中,以蒸煮损失率、冻融损失率和感官评分为指标,研究其对乳化型鸡肉香肠品质的影响。实验结果表明:可得然胶以粉末状形式添加到乳化型鸡肉香肠的蒸煮损失率低于高强度凝胶和低强度凝胶的添加方式,且操作简便,适于生产;在乳化型鸡肉香肠中加入可得然胶可以增加肉制品的持水性,减少蒸煮损失率;与空白组相比,添加可得然胶的乳化型鸡肉香肠的弹性强、切片性好,整体感官评分高;添加可得然胶的乳化型鸡肉香肠在经历反复冻融、蒸煮后仍能保持良好的感官品质,冻融损失、蒸煮损失均小于空白组,随着可得然胶添加量的增大,改善效果逐渐增强。综合考虑成本和改善效果,可得然胶在乳化型鸡肉香肠中的建议添加量为1.6%。     

卡拉胶、转谷氨酰胺酶及大豆分离蛋白对猪PSE肉低温香肠保水性和感官品质的影响

为研究卡拉胶、转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TG）及大豆分离蛋白对猪PSE（pale、soft、exudative）肉低温香肠保水性和感官品质的影响,通过单因素试验和L9（34）正交试验,以蒸煮损失和感官品质为参考指标,确定最适添加量。结果表明：单独添加卡拉胶或大豆分离蛋白可以明显改善猪PSE肉低温香肠的蒸煮损失（P＜0.05）,TG添加量超过0.6%会导致猪PSE肉低温香肠的保水性发生显著下降（P＜0.05）;正交试验进一步优化后确定卡拉胶、TG及大豆分离蛋白的最适添加量分别为0.5%、0.2%和4%;通过优选后的正交工艺进行验证发现,该工艺对猪PSE肉低温香肠的保水性和感官品质有明显的改善作用。     

猪肉丸主要原料对其凝胶性质和感官品质的影响

研究主要原料玉米淀粉、大豆分离蛋白、肥肉、水,在不同添加量时,对猪肉丸凝胶性质中硬度、弹性、黏聚性、咀爵性、蒸煮损失率和感官品质的影响.通过质构分析和感官评价,结果表明:玉米淀粉的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量22％时感官评分最高;大豆分离蛋白的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量为2.0％时感官评分最高;肥肉的不同添加量对猪肉丸的硬度、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量30％时感官评分最高;在水的不同添加量对猪肉丸硬度、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量35％时感官评分最高.     

预乳化大豆分离蛋白对乳化香肠品质的影响

为改善大豆分离蛋白(SPI)在肉制品的应用效果,将经过超高温瞬时热处理和预乳化的SPI应用于乳化香肠的制作,并研究其对产品蒸煮损失、质构特性和颜色的影响。结果显示:预乳化技术能够显著增强SPI在乳化香肠中的作用,添加量为10%²0%时,预乳化SPI制作的香肠产品质构和色泽与纯肉体系产品无显著性差异(P<0.05),且好于商业SPI的产品,而蒸煮损失明显降低;在30%20%时,预乳化SPI制作的香肠产品质构和色泽与纯肉体系产品无显著性差异(P<0.05),且好于商业SPI的产品,而蒸煮损失明显降低;在30%⁶0%的高添加量下,预乳化SPI的香肠制品质构品质要略逊于纯肉体系,但明显好于商业SPI的产品,产品亮度和红度有所下降,黄度明显增加,其蒸煮损失低于纯肉体系产品,接近于商业SPI的产品,表明添加预乳化SPI可明显降低乳化香肠的蒸煮损失,改善产品质构品质。     

添加非肉蛋白对菜籽油替代肥膘猪肉糜品质的影响

以菜籽油代替猪肉糜传统配方中的背膘,再分别添加大豆分离蛋白（soya protein isolate,SPI）、豌豆蛋白（pea protein,PP）和乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）替代1.5%肉蛋白,研究不同蛋白质含量（12%、14%）下3 种非肉蛋白对猪肉糜脂肪损失及品质变化的影响。结果表明：在3 种非肉蛋白中,PP的乳化能力最差（48.78 m2/g）,SPI乳化能力最好（59.65 m2/g）;与全肉对照组相比,所有非肉蛋白处理组的蒸煮损失率均较低,当蛋白质含量从12%提高到14%时,添加非肉蛋白组的蒸煮损失率均增加;在12%和14%蛋白质含量下,添加SPI后猪肉糜的乳化特性有所提升,并更加稳定;质构分析结果表明,蛋白质含量的提高增加了猪肉糜硬度、黏聚性和胶着度,WPI组硬度最高,PP组硬度最低,表明非肉蛋白对质构的改性作用很强;与全肉对照组相比,添加非肉蛋白会导致产品的亮度值升高,红度值降低;此外,添加WPI制备的猪肉糜乳脂层蛋白质含量最低。     

鹰嘴豆粉添加量对低温鱼肉香肠品质特性的影响

为开发富含膳食纤维的低温鱼肉香肠,以鹰嘴豆粉、草鱼肉为实验材料,设计单因素试验,研究不同添加量鹰嘴豆粉对鱼肉香肠质构、色泽、凝胶强度、持水率及蒸煮损失率等品质特性的影响。结果表明：添加鹰嘴豆粉对鱼肉香肠的质构特性、色泽、凝胶强度及保水性均产生影响,鹰嘴豆粉添加量0%～10%时,鱼肉香肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度和持水率出现先上升后下降趋势,其中鹰嘴豆粉添加量6%时达到最大值,而蒸煮损失率、亮度值和白度显著减小（P＜0.05）,鹰嘴豆粉添加量大于6%时蒸煮损失率下降趋于平缓。综上可知,鹰嘴豆粉可以影响低温鱼肉香肠食用品质,在鹰嘴豆粉添加量为6%时,各项指标均趋于理想范围,因此鹰嘴豆粉的最佳添加量为6%。鱼肉香肠中添加适量鹰嘴豆粉不仅能改善香肠品质,还能赋予鱼肉香肠鹰嘴豆特有风味。     

面筋蛋白对香肠品质特性的影响研究

为改善香肠口感、弹性等品质问题,以香肠感官评价、蒸煮损失、持水性、色差、质构特性以及氨基酸态氮含量为测定指标,研究面筋蛋白对香肠品质特性的影响。结果表明：面筋蛋白添加量为5%时感官评分最高,香肠肉质细嫩,切面平整,色泽正常,口感良好;随面筋蛋白的增加,香肠的蒸煮损失持续下降,在添加5%时达到最低为2.08%,相较于空白组,持水性与氨基酸态氮分别提高了8.08%、0.016%;香肠的L*值、a*值以及b*值增加;硬度、内聚性、弹性、耐咀性均在添加量为5%时达到最大。与5%玉米淀粉组和0.2%聚丙烯酸钠组相比,添加5%面筋蛋白的香肠具有更好的持水性、弹性等。综上所述,添加5%面筋蛋白可以改善香肠品质。     

改性大豆分离蛋白对法兰克福香肠品质的影响

采用酶水解和酶交联的方法对SPI进行改性,制备能够提高法兰克福香肠的持水性和贮存稳定性的功能性食品用蛋白配料.通过应用全质构分析和色差的方法,考察添加改性蛋白的香肠品质,用TBARS反应物的含量来监测改性蛋白对香肠在储藏过程中的脂肪氧化稳定性的影响.结果表明:SPI水解交联产物可以显著(P＜0.05)抑制法兰克福香肠脂肪氧化的发生,显著(P＜0.05)降低香肠的蒸煮损失,显著(P＜0.05)提高香肠的质构品质.采用碱性蛋白酶水解SPI至水解度4后停止水解、再用谷氨酰胺转氨酶交联2 h获得的改性蛋白,以2%的量添加到法兰克福香肠中,其防止香肠蒸煮损失和抗氧化效果显著.     

淀粉乳化技术对乳化型香肠品质的影响

比较常规乳化和淀粉乳化两种乳化加工技术对乳化型香肠的保水性、蒸煮损失、质构特性等品质指标的影响;通过感官评定试验和扫描电镜观察结果比较分析了两种加工手段对香肠食用品质及超微结构的影响。结果表明：淀粉乳化技术生产的香肠的保水性显著提高,蒸煮损失率减少,黏弹性和咀嚼性均显著增加;感官评定结果和超微结构图片显示,淀粉乳化技术生产的香肠总体可接受性提高,未有出水出油现象,内部质地变得均匀致密,脂肪和水分呈均匀分布。在加工制作乳化型香肠中,淀粉乳化技术较常规乳化技术在提高产品保水性、减少蒸煮损失、优化产品质构品质方面具有明显的优势。     

可得然胶和加水量对法兰克福香肠品质特性的影响

探讨添加可得然胶（0.3%,肉总质量计）以及不同加水量（20%、23%、26%和29%,肉总质量计）对法兰克福香肠品质特性的影响。测定蒸煮损失率、乳化稳定性、色差、质构、流变特性、微观结构以及感官评价,同时应用低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）技术测定法兰克福香肠内部水分子的迁移规律。结果表明,在不添加可得然胶对照组中,随着加水量的增加,法兰克福香肠的蒸煮损失率和L*值显著增加（P＜0.05）,而乳化稳定性、硬度和总体可接受性显著降低（P＜0.05）。然而,在添加可得然胶后,在相同加水量条件下显著降低法兰克福香肠的蒸煮损失率,并显著提高肉制品的乳化稳定性、硬度、弹性和总体可接受性（P＜0.05）。LF-NMR研究结果表明,可得然胶的添加能够降低法兰克福香肠的弛豫时间,在较高加水量条件下增强对水分子的束缚能力。另外,肉糜的流变学测定结果表明,在相同加水量条件下,添加可得然胶能够提高肉糜在加热终点的储能模量（G’）和损失模量（G”）,而且降低相位角正切值（tanδ）,说明可得然胶能够在较高加水量条件下提高肉糜的黏弹性。同时,扫描电镜结果表明,较高的加水量会导致蛋白凝胶结构松散,而可得然胶的添加能够显著改善蛋白凝胶的网状结构。上述结果表明,虽然过多的加水量会导致法兰克福香肠的品质下降,但是可得然胶的添加能够在较高加水量条件下显著提高法兰克福香肠的食用品质,为可得然胶在乳化肉糜类肉制品中的应用提供理论依据。     

超微粉碎冷榨火麻粕对法兰克福香肠品质特性的影响

研究不同添加量（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）的超微粉碎冷榨火麻粕（micronized cold pressed hemp meal,MCPHM）对法兰克福香肠品质特性的影响。结果表明：随着MCPHM添加量的增加,法兰克福香肠的蒸煮损失、乳化稳定性、硬度、弹性及咀嚼性呈现先增加后降低的趋势（P<0.05）;法兰克福香肠的水分活度随着MCPHM添加量的增加而显著降低,而pH值则显著增加（P<0.05）。因此,MCPHM能够有效改善法兰克福香肠的品质,并且在添加量为1.0%时具有最佳改善效果。     

天然食用胶替代部分脂肪对西式香肠品质特性的影响

以不添加任何天然食用胶为对照,分别添加海藻酸钠和亚麻籽胶制备脂肪含量低于5%的低脂香肠,通过测定其蒸煮损失率、保水性、颜色、感官评定、质构特性以及微观结构,研究天然食用胶对西式香肠品质的影响。结果表明:相对于对照组,海藻酸钠替代组和亚麻籽胶替代组的颜色和风味无显著性差异(P>0.05),而蒸煮损失显著减少(P <0.05),保水性显著增加(P <0.05)。感官评定、质构测定和扫描电镜结果表明,海藻酸钠替代组和亚麻籽胶替代组的硬度、弹性、咀嚼性和总体接受性均显著性提高(P <0.05)。天然食用胶是多糖类大分子物质中较为理想的脂肪替代物。     

品质改良剂对浅发酵腊肠产品特性的影响及主成分分析

为改善浅发酵香肠组织易松散，肉质干硬等问题，分别添加0.2%复合磷酸盐（CP）、0.2%魔芋胶（KGM）、0.2%乙酰化双淀粉己二酸酯（ADA）及2.0%玉米淀粉（CST）作为品质改良剂，探究其对产品风干效率、质构、理化、蒸煮损失及微生物等特性的影响。结果表明，添加质改良剂的产品水分活度a_w值均较高；KGM和ADA对降低产品硬度，提升口感，改善产品色泽和组织紧实度具有显著作用（P<0.01）；CP和ADA能显著降低产品蒸煮损失（P<0.01）；CST在贮藏初期可提高香肠保水性，减少蒸煮损失，但经30 d的贮藏期后，保水作用大大降低。并且CST能促进微生物增值，而KGM则会抑制微生物生长。进一步的主成分分析（PCA）显示，乳酸菌含量、硬度和咀嚼性之间有显著的正相关关系，与a_w之间呈显著的负相关，色泽和pH之间具有正相关关系。通过综合评分确定各品质改良剂综合排序为:ADA>KGM>CST>CP>CK，乙酰化双淀粉己二酸酯和魔芋胶对改善香肠品质具有较好效果。本研究显示出品质改良剂对浅发酵香肠产品质构、色泽、保水性等有显著的改善作用，而使产品a_w提高可能对产品可贮性导致不利影响，对此有待进一步探究。     

复配膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响

以猪肉香肠为研究对象,研究低盐条件下（竹盐添加量1.75%）复配膳食纤维（低聚果糖、菊粉、燕麦粉质量比1∶2∶1）完全替代淀粉对低盐香肠食用品质的影响。以感官评价、质构特性、蒸煮损失和色泽等食用品质为评价指标,确定低盐条件下复配膳食纤维的最佳添加量,并与1.75%精制盐淀粉香肠、复配膳食纤维香肠比较食用品质差异。结果表明：添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠总体可接受性最高,香肠组织致密、切面整齐、呈肉红色、香味浓郁、鲜美多汁、质地柔软且富有弹性;复配膳食纤维添加量为5%、11%、14%时,香肠总体可接受性相对较差,风味稍差;复配膳食纤维的添加量由5%增加至14%,蒸煮损失由11.28%减小至8.38%;用复配膳食纤维替代淀粉,香肠质地变软,风味、口感评分增加,蒸煮损失由5.71%增加至9.07%。综上可知,复配膳食纤维添加量影响香肠食用品质,添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠食用品质最高。