大米淀粉-甘油单棕榈酸酯复合物的制备及其老化性质研究

目的 为了减缓大米淀粉在加工过程中的老化,延长大米淀粉制品的货架期,制备具有抗老化效果的大米淀粉-甘油单棕榈酸酯复合物。方法 以复合指数为评价指标,通过单因素及响应面试验对复合物制备工艺中甘油单棕榈酸酯添加量、复合温度和复合时间进行优化,对大米淀粉及最优条件下制备的大米淀粉-甘油单棕榈酸酯复合物的溶解度、膨胀度、冻融稳定性和糊化特性进行了测定。结果 试验得到的最佳制备工艺参数为：甘油单棕榈酸酯添加量5%、复合温度80 ℃、复合时间30 min。同时与大米淀粉相比,大米淀粉-甘油单棕榈酸酯复合物的溶解度、膨胀度、冻融稳定性、糊化特征参数均呈下降趋势,其中冻融后复合物的析水率下降了35.62%。 X衍射结果表明,复合物的晶型由A型向V型转变。结论 大米淀粉-甘油单棕榈酸酯复合在一定程度上可延缓淀粉老化。     

不同链长单甘酯-籼米淀粉复合物结构及体外消化特性

研究不同链长脂肪酸单甘酯添加量变化时,单甘酯-籼米淀粉复合指数和糊化性质双变量相关性,通过傅里叶变换红外光谱仪、差示扫描量热仪、X-射线衍射分析仪和扫描电镜,研究单甘酯链长、添加量及温度对籼米淀粉-单甘酯复合物结构和体外消化特性的影响。研究结果表明:单甘酯碳链越长,与籼米淀粉的复合程度越高,且越易在冷却过程中形成黏度峰。相比于月桂酸单甘酯和硬脂酸单甘酯,棕榈酸单甘酯与籼米淀粉形成的复合物具有更高的焓变值、结晶度。硬脂酸单甘酯-籼米淀粉复合指数和糊化特性显著相关(除最低黏度值外);不同链长脂肪酸单甘酯-籼米淀粉复合指数与快消化淀粉含量显著负相关。     

不同蒸煮方式下不同链长脂肪酸对板栗淀粉特性的影响

目的 研究不同蒸煮方式下不同链长脂肪酸与板栗淀粉（chestnut starch, CS）复合对板栗淀粉特性的影响。方法 通过测定淀粉及淀粉-脂质复合物的粒径大小,短程有序度、结晶度、糊化特性和流变特性,探究脂肪酸碳链长度和蒸煮方式对CS性质的影响。结果 脂肪酸的加入降低了CS颗粒尺寸、结晶度和短程有序性,增强了CS持水能力。同一蒸煮方式下,以板栗淀粉-月桂酸复合物变化最为明显,其次依次为板栗淀粉-肉豆蔻酸复合物、板栗淀粉-棕榈酸复合物。与常压蒸煮相比,高压蒸煮后淀粉持水能力增强,结晶结构更有序;短期老化淀粉的储能模量G''降低,损耗角正切值tan δ升高,表明抗短期老化性能提升。结论 不同碳链脂肪酸与CS 复合,短链脂肪酸及高压蒸煮复合效果更优,复合体系复合率更高,持水性能和抗短期回升效果更好。     

蔗糖单酯的结构和浓度对淀粉糊化和老化特性的影响

以商品糖酯P1570为对照,运用快速黏度分析仪(RVA)探讨蔗糖单酯结构和浓度对淀粉糊化和老化性能的影响。结果表明:淀粉悬浮液中添加蔗糖单酯后,淀粉悬浮液的糊化温度显著升高(P0.05),峰值黏度时间延长,即蔗糖单酯可提高淀粉糊的热稳定性。蔗糖单酯质量分数为0.09%时,蔗糖单酯-淀粉复合物的稳定性最高。长链脂肪酸蔗糖单酯可更有效地延缓淀粉糊的老化。混和蔗糖棕榈酸酯延缓淀粉糊老化的效果优于纯净蔗糖棕榈酸单酯。     

品质改良剂对绿豆凉粉冻融稳定性及硬度的影响

研究通过添加6种不同类型的品质改良剂(保水剂:复合磷酸盐;乳化剂:单甘酯;增稠剂:羧甲基纤维素钠、β-环糊精、马铃薯淀粉及马铃薯变性淀粉),以绿豆凉粉的冻融析水率和不同储存时间的凝胶硬度为评价标准,探讨不同类型品质改良剂对淀粉凝胶贮存过程中冻融稳定性及硬度的影响,并从品质改良剂的分子结构角度解释了其对凝胶冻融析水率及硬度的影响机理。单因素实验结果表明:马铃薯淀粉和马铃薯变性淀粉抑制凝胶老化出水的效果优于羧甲基纤维素钠、β-环糊精和单甘酯,复合磷酸盐和单甘酯对凝胶冻融析水率无显著影响。0.25%复合磷酸盐、0.2%羧甲基纤维素钠、0.3%β-环糊精、0.1%单甘酯、5%马铃薯变性淀粉和15%马铃薯淀粉均显著抑制绿豆凉粉贮存过程中的硬度变化,其中,马铃薯淀粉和马铃薯变性淀粉效果较佳。     

没食子酸与大米淀粉的相互作用

该研究探讨了没食子酸对大米淀粉溶解度、膨胀度、糊化特性及流变学特性的影响,并对淀粉-没食子酸复合物的分子结构及晶体结构进行表征。结果表明：没食子酸显著增加了大米淀粉的溶解度,降低了大米淀粉的膨胀度,糊化温度和糊化焓值（p<0.05）,表明没食子酸能抑制淀粉的糊化膨胀并降低其热稳定性。没食子酸降低了大米淀粉的糊化粘度值和回生值,说明没食子酸能减少淀粉分子链间的相互交联,并抑制大米淀粉的老化。没食子酸与大米淀粉的混合体系呈现典型的假塑性流体,具有剪切变稀性;没食子酸显著降低了淀粉的储存模量和损耗模量值,没食子酸-淀粉凝胶体系的粘弹性降低,说明没食子酸对淀粉凝胶结构具有破坏作用。红外光谱表明,没食子酸-淀粉复合物在1045/1022 cm-1峰强度比值减小,说明没食子酸可降低大米淀粉的有序性,二者的相互作用以氢键为主。X-衍射图谱表明,复合物在12.7 °处出现新的衍射峰,表明没食子酸能与大米淀粉发生相互作用形成了特殊的晶体结构。该研究可为没食子酸在淀粉基功能性食品中的应用提供理论指导。     

不同晶型淀粉-单硬脂酸甘油酯复合物的制备及表征

研究3种不同晶型的淀粉[木薯淀粉（A型）、马铃薯淀粉（B型）、山药淀粉（C型）]与单硬脂酸甘油酯的相互作用,采用快速黏度分析仪（rapid viscosity analyzer,RVA）制备不同晶型淀粉-单硬脂酸甘油酯复合物。研究表明：与原淀粉相比,通过RVA复合后的3种不同晶型淀粉复合指数均显著升高,其中木薯淀粉-单硬脂酸甘油酯的复合指数最高;扫描电子显微镜图片显示,复合物的颗粒形貌均发生显著的改变,破损成片状或块状;X-射线衍射分析表明,3种淀粉均形成了V型结晶结构,结晶度降低;拉曼光谱和傅里叶变换红外光谱分析表明,复合物的短程有序性降低,长程有序性升高;差示扫描量热分析表明,3种不同晶型的淀粉复合物的糊化温度、焓值均降低,其中木薯淀粉（A型）焓值降低最明显。     

添加物对大米凝胶微结构和理化性质的影响

以籼米为主要原料,添加单甘酯、复合磷酸盐、TG酶(谷氨酰胺转氨酶)和山梨醇,制作大米凝胶,研究添加物对大米凝胶的热特性、流变特性、晶体结构、微观结构的影响,初步探究添加物对大米凝胶稳定性的作用机理。结果表明,添加TG酶、复合磷酸盐、单甘酯能显著提高大米凝胶的糊化峰值温度,而添加山梨醇则降低大米凝胶的糊化峰值温度。添加TG酶、山梨醇、单甘酯能显著提高大米凝胶的糊化热焓,而添加复合磷酸盐降低了大米凝胶的糊化热焓。四种添加物均能提高大米凝胶的弹性模量(G')上升的起始温度(T_(oG'))和G'峰值对应的温度(T_(G'max));添加山梨醇的大米凝胶,其弹性模量峰值(G'_(max))和黏性模量峰值(G″_(max))增大,而添加TG酶、复合磷酸盐、单甘酯的大米凝胶,其G'_(max)和G″_(max)降低。四种添加物均能降低大米凝胶G'值的变化速率和结晶程度,抑制凝胶的老化,降低凝胶内部孔洞数量和凝胶表面粗糙度。     

陈化前后大米的淀粉结构及理化性质分析

对比分析陈化前后6个不同品种大米淀粉结构与理化性质,结果表明,不同品种大米淀粉的直链淀粉含量、体积平均粒径（D[4,3]）、结晶度及糊化起始温度（To）、峰值温度（Tp）、终止温度（Tc）、热焓（ΔH）分别介于17.24%~22.69%、5.74~7.09 μm、16.45%~18.19%、64.77~73.03 ℃、71.73~81.13 ℃、77.17~87.40 ℃、12.62~18.44 J/g之间,陈化后大米淀粉的直链淀粉含量显著（p<0.05）上升,结晶度显著下降,陈化对淀粉晶型及短程有序性无明显影响;陈化对回生前后大米淀粉糊化特性均有明显影响,大米淀粉经回生处理后,To、Tp、Tc及ΔH明显下降;随着温度升高,大米淀粉溶解度与膨胀度明显上升,陈化降低了大米淀粉膨胀度、溶解度和透光率。大米淀粉的直链淀粉含量与其To、To＇（回生淀粉To）正相关;大米淀粉的D[4,3]与其To、To＇、透光率正相关;大米淀粉结晶度与其To、ΔH、ΔH＇（回生淀粉ΔH）正相关。该研究结果可为湖北稻米资源合理利用、陈米资源高效利用及产品开发提供理论依据。     

食品添加剂对大米淀粉流变特性的影响

采用动态流变仪对米线生产中三种常用添加剂焦磷酸钠、单甘酯和淀粉醋酸酯对大米淀粉流变特性的影响进行了研究。研究结果表明：适当添加焦磷酸钠可以通过糊化时抑制淀粉颗粒的崩溃解体来提高大米淀粉凝胶体系的强度；添加单甘酯由于单甘酯与直链淀粉形成了络合物，因而大米淀粉凝胶强度显著降低；淀粉醋酸酯的添加可以适度降低大米淀粉凝胶的强度，提高淀粉凝胶的柔韧性。     

低温挤压法制备玉米淀粉-GMS复合物及其回生性质研究

为解决玉米淀粉易于回生的难题,试验探讨了挤压蒸煮制备玉米淀粉酯复合物的结构和回生机理。试验结果表明:玉米淀粉-GMS复合物的回生凝胶焓值和回生凝胶温度低于原玉米淀粉的回生凝胶焓值和回生凝胶温度。X射线衍射分析原玉米淀粉属于A型衍射图,经挤压蒸煮处理制备的玉米淀粉-GMS复合物属弱V型结晶结构。FT-IR光谱的分析可知,玉米淀粉-GMS复合物的进程结晶度降低,在1735 cm~(-1)处有吸收峰,玉米淀粉与分子蒸馏单甘酯(GMS)发生酯交换反应生成了玉米淀粉-GMS复合物,分子蒸馏单甘酯能有效抑制玉米淀粉回生。随分子蒸馏单甘酯添加量的增加,分子蒸馏单甘酯对玉米淀粉回生的抑制作用增加显著。在食品工业生产中,玉米淀粉-GMS复合物是非常有应用价值抗回生的高质量淀粉基产品。     

油酸和麦芽糖醇混合物对玉米淀粉老化特性的影响

为探究油酸和麦芽糖醇混合物抑制玉米淀粉老化的效果,通过快速黏度分析、差示扫描量热分析、质构分析、动态流变分析、低场核磁共振分析、红外光谱分析和X射线衍射分析等方法比较不同复配比例的油酸和麦芽糖醇混合物对玉米淀粉糊化特性、老化特性、流变学特性、质构及结晶结构等的影响。结果显示：添加油酸和麦芽糖醇混合物后,玉米淀粉的糊化温度升高,回生值和老化速率降低,且当油酸和麦芽糖醇质量比为0.5∶1.5时,糊化温度最高（77.80 ℃）,回生值最低（1 218 cP）,老化速率比原淀粉降低了60%;油酸和麦芽糖醇混合物的添加能增大玉米淀粉的损耗角正切值和横向弛豫时间（T2）,形成较弱的凝胶结构,降低玉米淀粉凝胶的硬度、短程有序度和相对结晶度;当油酸和麦芽糖醇为0.5∶1.5质量比复配时,混合物对延缓玉米淀粉老化存在协同作用。这可能与麦芽糖醇能抑制淀粉体系中水分子运动、油酸能与淀粉形成淀粉-脂质复合物从而有效抑制淀粉重结晶有关。研究结果可为改善玉米淀粉加工特性、提高淀粉基食品品质提供一定的理论依据。     

水分含量对大米淀粉糊化和回生的影响

用差示扫描量热仪和动态流变仪对不同水分含量的大米淀粉糊化、短期回生和长期回生特性进行了研究。试验结果表明：水分含量越低，大米淀粉越难糊化。水分含量低于50％时，常压下难以使大米淀粉完全糊化。对于大米淀粉的短期回生，水分含量越低，短期回生速度越慢，淀粉凝胶达到稳定的时间越长。对于大米淀粉的长期回生，水分含量60％时，大米支链淀粉最易重结晶，淀粉体系长期回生速度最快。直链—脂类复合物的解体温度随着水分含量的降低而升高。     

三种大米淀粉的物性研究

以桂朝13（籼米）、武运粳7（粳米）、珍糯4130（糯米）三种大米淀粉为原料,研究比较三种类型大米淀粉的物化特性。结果表明,三种大米淀粉的碘兰值存在差异,颗粒均为较规则的多面体,且都为A型晶体;糯型淀粉相对结晶度较高,糊化温度61.9℃,易糊化,不易老化;籼型稻米淀粉糊化温度77.3℃,不易糊化,但易老化;粳型稻米处于两者之间。大米淀粉碘兰值与淀粉结晶度呈负相关性,与淀粉糊化温度、峰值黏度、回生值呈显著正相关。     

差式扫描量热分析法研究糖酯对淀粉糊化和老化特性的影响

以商品糖酯P1570为对照,运用差式扫描量热分析仪(DSC)探讨糖酯浓度和结构对淀粉糊化和老化性能的影响.结果表明,随着麦芽糖月桂酸单酯浓度的增大,淀粉悬浮液的峰值温度升高、焓变值(△H1)增大.为提高淀粉悬浮液的热稳定性,麦芽糖月桂酸单酯的合理浓度为0.09%(质量分数).糖酯一淀粉复合物的形成需要一定的时间.长碳链脂肪酸所合成的糖酯与淀粉形成的复合物具有更好的热力学稳定性.当酰基相同时,麦芽糖单酯较蔗糖单酯可更有效地改善淀粉悬浮液的热力学稳定性.不同酯化度的蔗糖棕榈酸酯在提高淀粉悬浮波的热稳定性上具有一定的协同作用.     

单甘酯对马铃薯淀粉物化特性的影响

考察分子蒸馏单甘酯(MON)对马铃薯淀粉(PS)糊的流变特性、淀粉凝胶析水特性及其硬度的影响,并借助差示扫描量热仪(DSC)和扫描电子显微镜(SEM)方法,分析PS与PS-MON的热特性和凝胶微结构的变化。结果表明:添加MON可显著提高PS的起始糊化温度、最大黏度值下的温度和糊化过程的焓值;显著降低淀粉糊的最大黏度值和凝胶老化过程的析水率(P<0.05);并增强凝胶内部结构的致密性,提高淀粉老化凝胶的硬度(P<0.05)。     

高水分含量下淀粉的回生行为和分子机制

从凝胶化淀粉短程有序性的角度研究了高水分含量下淀粉在储藏过程中的回生行为。结果表明,在高水分含量下,短时间（1天）回生并未检测到晶体结构的形成,但是非晶态凝胶化淀粉的短程有序性结构有所增加。延长回生时间至7天,淀粉形成了明显的晶体结构;进一步延长回生时间,淀粉的回生程度继续增加。低场核磁共振（LF-NMR）和磁共振成像（MRI）分析发现,在回生过程中,游离水会从高水分含量的淀粉凝胶中分离出来。综上,得出结论：高水分含量下,凝胶化淀粉在短期储藏期间并不能形成晶体结构,但是其短程有序性程度会增加,随着回生时间的延长,会形成明显的晶体结构。     

菠萝蜜淀粉-月桂酸复合物的理化特性研究

淀粉与油脂热加工过程中会产生大量淀粉-脂质二元复合物,这会显著影响淀粉基产品的品质、保质期、物理化学特性等.菠萝蜜是新型小颗粒、直链淀粉含量高的热带特色淀粉资源.以木薯和玉米两种淀粉与菠萝蜜淀粉同为A型结晶的淀粉作参照,探究加热过程中菠萝蜜原淀粉与月桂酸形成复合物的复合指数、糊化特性、粒径分布、颗粒形貌和短程有序性.实...     

锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的热特性

以自制锥栗直链淀粉为原料,利用DMSO水溶法分别在60℃和90℃的结晶温度下制备己酸、葵酸、硬脂酸的直链淀粉-脂肪酸复合物,并对其热特性进行了研究。结果表明:与锥栗直链淀粉相比,各种锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的糊化温度与糊化焓、热裂解温度与裂解焓均有不同程度的升高,而其回生焓与回生度、凝固点与玻璃化转变温度却变低,且前者随其复合率的增大而增高,而后者随其复合率的增高而降低。     

某些食品辅助料对大米淀粉糊化的影响

本文通过淀粉糊化粘度曲线的测定，研究了蔗糖、食盐和单甘酯等食品辅料对大米淀粉糊化性能的影响，对大米食品的生产工艺有借鉴。