不同渗糖工艺对蓝莓果脯品质的影响

为评估不同渗糖工艺对蓝莓果脯品质的影响并优选其渗糖工艺.本研究分别对蓝莓果实进行常压渗糖、超声渗糖、微波渗糖和真空渗糖处理,以感官、质构、复水性、总糖含量、多酚含量、花青素含量以及体外抗氧化能力为主要指标,对比评估不同渗糖工艺对于蓝莓果脯品质的影响.结果表明:从感官、质构方面比较,微波渗糖工艺显著优于其他渗糖工艺(P<...     

毛酸浆发酵果脯的研制

以毛酸浆果实为原料,经乳酸菌发酵、渗糖后制成果脯。通过单因素试验研究乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间对毛酸浆发酵果脯的影响,采用正交试验得出最佳发酵工艺条件,并比较了常压渗糖、微波渗糖和真空渗糖等3种方式对毛酸浆发酵果脯感官品质的影响。结果表明,毛酸浆发酵果脯最佳工艺条件为乳酸菌（106 CFU/mL）接种量5%,发酵温度30 ℃,发酵时间42 h,在真空渗糖条件下渗糖2 h所制得的产品色、香、味俱佳,感官评分为96.5分。     

不同渗糖方式对红宝石李果脯品质的影响

以红宝石李为原料,采用常压、真空、超声波和微波3种渗糖加工方式,研究不同渗糖工艺下红宝石李果脯的色泽、质构特性、总糖含量、复水性、水分构成、滋味以及果脯品质的感官变化。结果表明:采用真空渗糖技术能够显著提高产品的亮度,微波渗糖得到的产品色泽较差;超声波渗糖的产品复水率、硬度和韧性显著偏高(P <0. 05),总糖含量最高;微波和超声波渗糖制备果脯中结合水的相对含量显著偏高(P <0. 05)。电子舌滋味测定结合感官评价超声波渗糖制备的果脯滋味最佳。     

不同浸糖方式对杏脯品质和香气的影响

以新鲜明星杏为原料,探讨超声辅助、微波辅助、真空、煮制浸糖4 种不同浸糖方式对其色泽、质构、复水率、总糖含量、香气和感官评价的影响。对比不同浸糖工艺对于杏果脯品质的影响,结果表明：超声辅助浸糖的杏脯色泽与其他组具有显著性差异（P＜0.05）,L*值为43.86,b*值为30.09,超声辅助浸糖的杏脯硬度、黏性和咀嚼性与煮制组具有显著性差异（P＜0.05）,采用超声辅助浸糖工艺的杏果脯复水率比煮制浸糖处理所得成品低24.97%,超声辅助浸糖总糖含量最高,为40.58%,香气测定结合感官评价超声辅助浸糖制备的杏果脯滋味最佳。     

不同渗糖方式对芒果果脯品质及组织细胞的影响

本文以芒果残次果为原料,在常温条件下,研究了超声波、微波和真空三种渗糖处理方式对芒果果脯色泽、质地、复水率、总糖含量以及对芒果组织细胞的影响。结果表明;真空渗糖方式对芒果色泽和质构影响最明显,得到的芒果果脯色泽红度值降低,色泽、硬度、胶着性和咀嚼性与常压对照存在显著性差异(P0.05);而超声波和微波渗糖方式对芒果果脯色泽和质构影响较小;超声波渗糖方式最有利于促进芒果果脯的渗糖,得到的果脯总糖含量最高;三种渗糖方式与常压对照组相比降低了芒果果脯复水率,但影响较小,复水150 min时三种渗糖方式下芒果果脯复水率在189.27%~191.10%之间;通过显微镜观察渗糖后芒果组织切片,发现超声波渗糖方式能明显降低渗糖对芒果组织细胞结构的破坏作用。     

正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺

以凯特芒果为原料,芒果果脯总糖含量为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺条件,并分析黄原胶对芒果果脯质构特性的影响。结果表明,最佳微波渗糖条件为微波功率210 W、料液比1∶3（g∶mL）、黄原胶添加量0.3%、微波时间60 min、糖浓度40%,在该最佳工艺条件下,芒果果脯的总糖含量为46.24%。0.3%黄原胶的添加能显著降低果脯硬度和提高其咀嚼性（P＜0.05）,而对内聚性、弹性、胶黏性没有显著影响（P＞0.05）。     

超声波渗糖对柚皮果脯品质的影响

以新鲜柚皮为原料,采用超声波渗糖的工艺研制柚皮果脯。以感官评价、含糖量、质构和色差为指标,试验探讨了超声波渗糖的最佳工艺条件。结果表明,最佳渗糖条件为:糖液质量浓度5.5 g/L、超声波处理时间30min、超声波功率300 W、渗糖温度60℃。在此工艺条件下制得的柚皮果脯组织饱满透明,质地均匀,亮丽,口感细腻,柚果风味浓郁,感官评分为88.7分,含糖量为69.26%,含水量为18.84%,柚皮保留原有的金黄色泽。TPA质构结果表明,超声波渗糖的柚皮果脯在硬度、咀嚼性、胶着性等方面优于传统渗糖产品,因此超声波渗糖来制作柚皮果脯能获得高品质的产品。     

不同渗糖方式对徐香猕猴桃果脯品质的影响

以徐香猕猴桃为原料,探讨常压、真空、微波和超声波渗糖4种不同渗糖方法对其水分构成、复水性、硬度、韧性、风味和滋味品质的影响。经低场核磁共振检测发现,微波和超声波渗糖制备果脯中结合水的相对含量显著偏高(P0.05)。经复水性试验和物性测试仪检测发现,超声波渗糖方式制备果脯的复水率、硬度和韧性显著偏高(P0.05)。电子鼻和电子舌检测结果表明,真空渗糖方式制备徐香猕猴桃果脯的风味品质较差,而微波渗糖方式制备的徐香猕猴桃果脯咸味显著偏高(P0.05)。由此可见,超声波渗糖工艺制备的徐香猕猴桃果脯品质较佳。     

长白山野生软枣猕猴桃低糖果脯真空渗糖工艺优化

为了探索长白山野生软枣猕猴桃低糖果脯的最佳工艺参数,通过单因素试验考察了加工过程对果脯感官品质的影响,采用正交试验优化了渗糖液配方及真空渗糖工艺参数。结果表明:蔗糖和木糖醇质量配比为2∶1、蔗糖和木糖醇混合溶液质量分数为50%、CMC-Na质量分数为0.5%、柠檬酸质量分数为0.6%;渗糖真空度为0.075 MPa、真空渗糖时间12 h。在此条件下可制得色泽、口感和组织状态俱佳的软枣猕猴桃低糖果脯。     

响应面试验优化超声渗糖制备野生软枣猕猴桃果脯工艺及其质构分析

采用超声渗糖制备野生软枣猕猴桃果脯并进行质构分析,探讨超声波对渗糖效果的影响。以含糖量为考察指标,通过响应面法分析优化超声渗糖条件为超声渗糖时间5.1 h、超声功率140 W、渗糖液糖度54 °Brix,此条件渗糖后的果脯湿基含糖量为32.27%,提高了果脯的渗糖速率。全质构分析和穿刺测试结果表明,采用超声渗糖法制备的软枣猕猴桃果脯的硬度值为4 345 g,咀嚼性为52.73 mJ,凝聚性为0.22 mJ,黏性值为58 g,脆性值为435.5 g,其主要质构指标与对比蜜枣果脯接近,感官质量优于真空渗糖软枣猕猴桃果脯。     

渗糖方式对脆红李果脯品质及香气的影响

以脆红李为原料,选取常规、真空、微波、超声波4种渗糖方式,分析渗糖方式对脆红李果脯品质及香气的影响。结果表明:超声波渗糖干燥后含糖量最高为47.35%,且感官评价得分最高为90.8分。真空渗糖后VC、总黄酮及香气相对含量最高分别为1.86 mg/100 g、3.45 mg/g、91.593%。微波渗糖后总酚含量最高为5.37mg/g。综合评价超声波渗糖脆红李果脯品质最好且能较好保留脆红李的风味及营养,而微波渗糖在生产成本、生产效率及后期干燥等方面则可以做到较好的平衡。     

低糖蓝莓果脯的微波渗糖工艺

采用单因素和L9(34)正交试验研究预处理方式、护色硬化时间、渗糖液中明胶添加量、微波渗糖时间对低糖蓝莓果脯微波渗糖效果的影响,通过测定微波渗糖过程中的含糖量变化、色度变化、以及样品感官品质来确定最佳微波渗糖工艺。结果表明:蓝莓经冷冻处理,微波渗糖效果最佳;最佳渗糖条件为护色、硬化4.5h、渗糖液中明胶添加量为质量浓度0.6g/100mL,微波渗糖时间35min,该条件下制得的蓝莓果脯具有最高的含糖量(35.14%)和最好的感官品质。     

橘皮低糖加工工艺的研究

橘皮的药食用途很广,可用于药材、香料、调味品和零食等,具有理气健脾、燥湿化痰等功效。陈皮由橘皮制成,被收录于《中国药典》,采用传统九制法和陈化技术,时间越长其药用价值越高。但是传统工艺费时费工、效率低、成本高,使得陈皮不适合作为规模化的食品与保健品原料。为了优化果脯型低糖型加工工艺,本文研究不同护色剂配方、海藻糖添加量、不同糖浓度配比、以及真空渗糖工艺对橘皮品质的影响;同时优化真空渗糖技术。结果表明,0.1%的植酸护色效果最好;最佳糖浓度配比为:10%海藻糖+20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜;在常规渗糖工艺的基础上,增加0.05 Mpa和30 min的真空处理步骤,可以显著提高渗糖速率和橘皮品质。此法制备的橘皮含糖量低、甜酸适宜、橘味纯正,有一定的韧性和嚼劲。     

利用莲雾落果加工低糖果脯

以莲雾落果为原料,探索低糖莲雾果脯的加工工艺,并重点研究护色、硬化、烫漂、渗糖等过程对低糖莲雾果脯品质的影响。结果表明:采用0.15%抗坏血酸进行护色,2%的氯化钙进行硬化,放入90℃热水中烫漂15min;在含量为25%蔗糖,10%葡萄糖,0.3%柠檬酸,0.6%明胶的溶液中,0.085MPa真空环境下渗糖15min,常压浸糖5h;将充分浸糖后的莲雾放入干燥箱内[前期50℃～60℃(2h),后期60℃～80℃(约2h)]至水分含量约20%左右。制得的低糖莲雾果脯酸甜适口、饱满透明、色泽自然、质量优良,果脯风味最佳。     

低糖地参果脯的微波渗糖工艺

以地参为原材料,采用单因素试验研究烫漂时间、总糖醇添加量、微波渗糖功率和时间、干燥时间对低糖地参果脯的影响;以总糖醇添加量、微波渗糖功率和微波时间为试验因素,以含糖量、感官评价为指标,设计L₉(3⁴)正交试验,以优化低糖地参果脯的加工工艺。结果表明,低糖地参果脯的最佳配方工艺为烫漂时间2 min,总糖添加量35%,微波渗糖功率为40%,微波渗糖时间为40 min,干燥时间6 h,此条件下制得的果脯品质最佳。     

低糖籽瓜皮果脯加工工艺条件的筛选

对低糖籽瓜皮果脯的加工工艺条件进行了筛选,对比了常压渗糖和真空渗糖两种渗糖技术的渗糖效果,并通过正交实验探讨了真空渗糖条件对低糖籽瓜皮果脯品质的影响.最终确定最佳实验条件为:0.5%的Ca(HSO4)2:硬化处理3h,渗糖浓度为30%,真空度为-0.065MPa,真空渗糖时间50min,常压浸糖3h,烘干温度60℃,烘干时间11～14h,果脯品质最好.     

低糖凉薯果脯的研制

以凉薯为原料,采用真空渗糖工艺,用转化糖浆和葡萄糖代替部分蔗糖,通过正交实验探讨制取凉薯低糖果脯的最佳工艺.研究表明:由40%蔗糖、5%葡萄糖、12%转化糖浆、0.15%柠檬酸组成的糖液,在真空度0.08MPa、70℃下真空渗糖60min,采用真空冷冻干燥技术,制得的低糖凉薯果脯的色泽、饱满度、质地口感及风味最好.     

低糖紫薯果脯微波真空渗糖工艺优化

以紫薯为试材研究微波渗糖过程中微波功率、微波处理时间、真空度、液料比和明胶添加量对低糖紫薯果脯渗糖效果的影响。以果脯中还原糖含量为指标,采用响应面法对微波真空渗糖工艺进行优化。结果表明:经冷冻预处理紫薯,以液料比71(g/g)在混合糖液(糖液组成为质量分数20%麦芽糖与20%蔗糖,以355的质量比混合,明胶质量分数1%)中进行微波渗糖,微波功率560 W、渗糖时间7 min和真空度0.05 MPa。在该条件下制得的紫薯果脯中还原糖含量达3.60 mg/g,花色苷保留率达93%,品质较好。     

预处理对超声波渗糖制备芒果果脯品质的影响

为了探讨不同的预处理对超声波渗糖制备芒果果脯品质的影响,以去离子水浸泡2min为对照,芒果片经过VC+柠檬酸、漂烫、冷冻、NaCl+CaCl_2等几种方式处理后,超声波渗糖、干燥制成果脯,以总糖、总酸、VC、含水量、感官评价和硬度(N)、内聚性(Ratio)、弹性(mm)、胶粘性(N)、咀嚼性(mJ)等为指标评价芒果果脯的品质。结果表明:与对照相比,VC+柠檬酸处理效果最好,可以显著改善果脯的色泽(p0.05),保持较高的总糖、总酸和VC含量,感官评分最高;NaCl+CaCl_2处理降低了果脯总酸含量和含水量,但感官评价、质构与对照无显著差异(p0.05);漂烫处理使果脯质地太硬,颜色太深,显著增加了VC的损失(p0.05),含水量最低,感官评价最差;冷冻处理显著增加了VC的损失(p0.05),并且相比对照渗糖量和感官评分都显著降低(p0.05)。     

干燥方式对黄桃果脯品质的影响

目的:筛选合适的黄桃果脯干燥方式。方法:采用热风干燥(HAD)、微波—热风干燥(MHD)、真空冷冻干燥(VFD)3种方式制成黄桃果脯,并对其物理特性、营养成分、感官及香气等指标进行分析。结果:相较传统HAD,MHD的效率提高了56.1%,且果脯色泽、营养成分、感官品质、香气成分和含量均显著优于HAD(P<0.05);VFD黄桃果脯色泽最好、复水性最强,产品组织结构完整性最好,营养物质维生素C、总酚、可滴定酸含量最高,感官评分最高为91.58,香气成分及含量最多且独具有2-己烯醇和反式2-己烯醛两种香气成分。结论:与HAD相比,MHD的黄桃果脯各方面较优,更适于普通黄桃果脯生产;VFD的黄桃果脯品质最佳,但能耗大,成本高,推荐用于高品质果脯生产。