黄酒大罐贮存色率超标的控制方法

根据大罐贮酒色率偏浓深问题，采取调整勾兑的糖色配比，由0．15％降到0．07％；将原板式热交换器改为水浴式自动煎酒器，降低煎酒器杀菌温度（5℃）；改进酒液入罐工艺，在入罐后增加水冷却工序，加速酒液的冷却。结果表明，①可以节约0．08％的焦糖色；②酒的色泽符合国家标准，可明显降低生产成本；⑨能保持绍兴酒风味，解决大罐贮酒与陶坛贮酒存在的口味差异问题。     

大罐贮存黄酒出现变质酸败的因素及控制

引起大罐贮存黄酒变质酸败的原因有：①操作和进酒过程染杂菌；②贮罐和管道灭茵不彻底；③补充空气时染杂菌；④煎酒温度不稳；⑤设备和工艺上存在的缺陷。预防和控制措施：①对操作工进行操作培训；②制订严格的管理制度和工作标准；③对设备和工艺上存在的缺陷进行技改。(孙悟)     

传统黄酒生产后酵大罐贮存研究初探

把当年12月至次年2月份生产的发酵醪分别贮存在大罐和陶坛中进行后发酵比较，通过测定发酵醪温度、酒度、酸度、糖度、清酒理化和感官等指标。结果表明，在寒冷气候条件下大罐贮存后发酵有利于黄酒生产，为进一步改进传统黄酒生产工艺提供了有益的参考。     

黄酒大容器贮存试验的报告

以30M~3碳钢罐作容器,以I09—11(1001)漆酚作涂料,对半干型黄酒进行了10～11个月的贮存试验。通过两种不同方法清洗、处理大罐,和对贮存酒的理化指标、氨基酸、维生素、微量元素的分析鉴定表明,对酒的质量无影响,酒不酸败,达到了陶坛贮存的标准,自然酒耗由2％下降到0.5％以下,综合吨酒成本可下降46.87元。     

大罐深层发酵法酿制甜型黄酒的试验报告

采用大罐深层发酵法酿制甜型黄酒的试验获得成功,改变了传统甜型黄酒沿袭的手工生产方式,使机械化大生产成为现实。该新工艺不用小曲(包括纯种根霉曲),而采用黄曲霉、生麦曲和纯酒母作糖化发酵剂,对于保证和提高质量大有好处。文章详细介绍了大生产试验的全过程。     

黄酒活性干酵母培养酒母用于大罐发酵

黄酒活性干酵母培养酒母用于大罐发酵杨月轩浙江杭州市余杭酒厂（３１１１２１）关键词黄酒，黄酒ＡＤＹ，酒母，大罐发酵，新工艺新工艺大罐黄酒生产中．一般酒厂多从试管菌种开始，逐步扩大培养至酒母罐后，再将酒母醪液接入前酵大罐中来进行糖化发酵。在整个生产过程当...     

活性干酵母在大罐法机械化生产黄酒中的应用

介绍了应用宜昌黄酒活性干酵母生产大罐法机械化黄酒的方法，重点进述了前酵和后酵的工艺要点。     

黄酒活性干酵母在大罐黄酒中应用的技术总结

对黄酒活性干酵母在大罐发酵黄酒中应用的57批（历时40余天）的工艺状况进行了总结，规范了工艺，阐释了应用的好处。指出Y—AADY可以在较高气温下，使黄酒生产正常，防止酸败。（冯唐）     

黄酒大罐发酵醪液中原核微生物的初步研究

通过传统培养方法分析了黄酒大罐发酵过程中原核微生物的种类和数量.在黄酒整个发酵过程中,共检出13种原核微生物,,Bacillus subtilis ,Bacillus sp. MO15,Bacillus sp. Epbas6,Bacillus licheniformis ,Bacillus sonoren-sis ,Bacillus pumilus ,Bacillus altitudinis ,Lactobacillus plantarum,Bacillus sp. D6 (2007),Bacillus amyloliquefaciens,Bacillus velezensis ,Bacillus atrophaeus ,Bacillaceac bacterium NJ-25.除了一种植物乳杆菌外,其余12种都是芽孢杆菌,种类丰富,其中Bacillus subtilis,Bacillus pumilus为主要的原核微生物,出现在整个发酵过程中.     

黄酒灭菌后不同冷却速度对酒口味的影响研究

通过在不同室温条件下,黄酒坛酒煎酒（灭菌）和瓶装酒灭菌后不同冷却方式对酒口味影响的试验研究,结果表明：室温在12℃或以下,坛酒煎酒后降温速度稍慢的酒口味优于降温速度稍快的酒,贮存五年的陈酒也有差别;室温在15℃或以上,坛酒煎酒后降温速度稍快的酒口味优于降温速度稍慢的酒,贮存五年的陈酒也有差别;瓶装酒灭菌后快速冷却的酒口味优于冷却慢的酒。     

无蒸煮麦曲黄酒产品的质量控制

以无蒸煮方法酿造麦曲黄酒,严格工艺过程的质量控制,可减少高级醇、醛类和硫化物等产生。新酒陈酿能有效改善和提高产品风味,酒质可接近或达到传统工艺的水平。     

黄酒新国标介绍与分析

对即将实施的黄酒新国标GB/T13662 -2000《黄酒》与1992年版标准进行比较 ,并对新国标特点进行分析和讨论。     

黄酒的陈化

黄酒的"陈化"是指新酿制的成品酒在陶坛中贮存、陈化的过程.新酿制的黄酒口味粗糙、闻香不足、较刺激、欠柔和,通过"陈化"可促进醇与酸之间的酯化,使酒的香味馥郁,口味甘顺、柔和.黄酒的贮存温度以5～20℃为最佳,贮酒仓库要求阴凉、通风、干燥,并保持一定的湿度,有利于陶坛独特的"微氧环境"的陈化条件形成;贮酒容器以陶坛为佳.(孙悟)     

黄酒仓库贮存坛酒的酸败原因及控制措施研究

通过对不同黄酒企业、不同仓库、不同车间、不同贮存年份（2年、3年、4年、5年、6年、7年、8年等）的仓库坛酒酸败几率的统计、理化和微量成份及微生物的测定、产生机理的研究;结果表明：引起黄酒仓库坛酒酸败的原因是漏坛、包装损坏和虫害,煎酒时工艺条件控制不当等,主要微生物是细菌（杆菌）,初步鉴定为乳酸杆菌;酸败坛酒中高含乳酸乙酯等香气物质,可作调味和调香用;得出了催陈黄酒的最有效方法和降低仓库坛酒酸败率的措施。     

瓶装黄酒出现"热浑浊"现象的预防和控制

黄酒的机械化灌装易出现“热浑浊”现象．直接影响产品质量和企业的经济效益。其主要由高温灭菌和灭菌后酒未冷却就装箱堆放引起。解决“热浑浊”的预防和控制方法有水冷法、风冷法和自然冷却法。（孙悟）