三种甘薯发酵酒抗氧化特性研究

通过测定渝紫263、紫薯王以及豫薯王三种甘薯发酵酒中理化指标和酚类物质含量,以及对铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力,研究了3种甘薯发酵酒的抗氧化特性。结果显示,三种甘薯发酵酒总酚含量分别为247.5 mg/L、200.5 mg/L、63.5 mg/L,渝紫263发酵酒和紫薯王发酵酒的各项酚类物质含量及铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力均明显高于豫薯王发酵酒,且三种甘薯发酵酒的羟基自由基清除均明显高于对照组VC。表明三种甘薯发酵酒均具有较强的抗氧化特性。     

地参发酵酒的工艺优化及品质分析

目的：以新鲜的地参为原料,研究地参发酵酒的最佳工艺。方法：采用单因素实验和Box-Behnken响应面优化地参发酵酒的工艺条件,以酒精度及感官评分为响应值,考察发酵温度、酵母接种量和初始糖度对发酵酒的影响,采用UPLC法对地参发酵酒的酚酸类物质进行了分析。结果：地参发酵酒最佳工艺条件为：酵母接种量为5.1%,初始糖度为22.8%,发酵温度为26℃,发酵时间为9 d。在此条件地参发酵酒酒精度达到11.23%vol,感官评分为85.50分,多糖、总酚、总酸和总黄酮含量分别为6.54 g/L、384.31 mg/L、20.67 g/L和204.59 mg/L。地参发酵酒的ABTS+、DPPH和对羟基自由基的清除率分别为90.53%、81.51%和55.86%,说明其具有一定的抗氧化活性;地参发酵酒含有没食子酸、丹参素、原儿茶酸、对羟基苯甲酸和咖啡酸5种酚酸类物质,其中没食子酸含量最高（11.20 mg/L）。结论：优化工艺后的地参发酵酒色泽呈橘黄色,澄清透明,酒体醇厚丰满,不仅具有独特的地参酒风味,同时较好的保留了地参发酵酒多酚等活性成分。     

发酵工艺对蓝靛果酒功能性及香气成分的影响

以蓝靛果为原料,研究鲜汁发酵、熟汁发酵与去渣发酵3 种发酵工艺在发酵过程中对蓝靛果酒乙醇体积分数、活性成分、体外抗氧化活性及香气成分的影响。结果表明,3 种发酵酒乙醇体积分数均先上升后趋于稳定,发酵结束后熟汁发酵蓝靛果酒乙醇体积分数最高,为（12.29±0.08）%;熟汁发酵酒中花青素与总酚质量浓度最高（（830.17±8.65）mg/L和（2.41±0.03）g/L）,表现出较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基和超氧阴离子自由基清除能力（（14.25±0.14）mmol/L和（8.93±1.37）mmol/L）。鲜汁发酵酒中黄酮质量浓度最高（（470.50±6.15）mg/L）,表现出较强的羟自由基清除能力（（40.43±3.33）mmol/L）;且不同发酵工艺对蓝靛果酒香气成分影响较大,鲜汁和熟汁发酵酒的主体香气均以酯类为主,相对含量分别为60.23%和85.31%;去渣发酵酒以萜烯类和酯类为主体香气,相对含量分别为11.50%和61.96%。经熟汁发酵的蓝靛果酒醇类和酸类物质含量降低,酯类物质含量显著升高,改变了蓝靛果酒香气结构,加速蓝靛果酒的成熟,且产生了月桂酸异戊酯、肉豆蔻酸乙酯、己酸异戊酯等独特呈香物质。熟汁发酵不仅有利于蓝靛果酒功能性成分含量和体外抗氧化能力的提高,还能赋予蓝靛果酒更加浓郁的果香,有利于蓝靛果酒综合品质的提高。     

不同酵母菌种对发酵海红果酒品质的影响研究

本文研究了三种酵母菌(BV818、ICV254和CY3079)制备的海红果酒在发酵过程中发酵液的基本理化性质、多酚和黄酮的含量及抗氧化能力的动态变化,且对三种发酵酒的香气成分进行了定性分析。在三种酵母发酵海红果酒的过程中各指标总体变化趋势没有表现出酵母间差异,但各指标的变化水平存在一定的差异,三种酵母发酵酒中总酚含量为915.86±5.13~1066.85±16.44 mg/L,黄酮含量为31.60±1.32~42.64±0.45 mg/L,显著高于发酵原液(p0.05),表现出很高的清除DPPH·能力和还原能力;三种酵母发酵酒中共检出24种香气成分,主要包括醇类、酯类和酸类等,三种酵母发酵酒的特征香气均为3-甲基丁醇。在三种酵母中,酵母ICV254的降糖速率最快,发酵时间仅为8 d左右,所得发酵酒的酒精度高、残糖量低、酸度低、感官评分好,同时总酚和黄酮含量高、抗氧化能力最强,且香气成分多,所以选择酵母ICV254为海红果酒的最佳发酵菌种。     

霞草发酵酒的研制及稳定性研究

对霞草发酵酒的加工技术及其稳定性进行研究.结果表明,霞草发酵酒最佳发酵条件为:发酵时间5d,发酵温度26℃,加糖量24%,接种量8%.采用3g/L壳聚糖对酒体进行澄清,可使酒体澄清透亮.食品添加剂如蔗搪、柠檬酸对发酵酒的稳定没有影响,而金属离子Na+、K+、Fe2+、Cu2+、Zn2+、Mg2+对发酵酒的稳定性有一定影响.     

发酵方法及品种对猕猴桃酒多酚和抗氧化性的影响

借助高效液相色谱及紫外分光光度法探究了‘徐香’、‘黄金果’和‘海沃德’猕猴桃经带渣和清汁发酵生产的6种猕猴桃酒的多酚类化合物含量和抗氧化活性。结果表明:6种猕猴桃酒总酚含量为676.80~1 172.63 mg GAE/L,黄烷醇、总黄酮和原花青素含量分别为109.11~484.33、116.25~738.47、365.33~1 421.67 mg CE/L,总花色苷含量为52.16~59.56 mg CGE/L。发酵方法和品种对猕猴桃酒中酚类物质含量产生一定影响,总体而言,带渣发酵酒中酚类物质含量较高,仅‘徐香’和‘黄金果’带渣发酵酒中总酚以及‘海沃德’带渣发酵酒中总花色苷含量低于清汁发酵酒,说明带渣发酵可使皮渣中的黄酮等物质溶出。总酚含量和抗氧化活性间呈极显著正相关(P0.01)。没食子酸(17.32~74.08 mg/L)、绿原酸(4.85~49.82 mg/L)和儿茶素(15.89~47.79 mg/L)为猕猴桃酒中最主要的单体酚。     

豆梨发酵果酒工艺研究

研究豆梨发酵酒酿造工艺和参数.以豆梨果浆为原料,经过主发酵、后发酵和澄清等工艺酿制成发酵酒.采用单因素试验和正交试验,研究适宜豆梨酒发酵的料水比、糖度、酵母接种量、发酵温度和发酵时间.结果表明,豆梨酒主发酵最佳工艺为:料水比1∶2、糖度25％、0.03％果酒专用酵母、发酵温度25℃.豆梨酒适宜的后发酵温度为15℃、发酵期为20d.成品酒呈宝石红色、酒度较高与透亮诱人,且色、香、味俱佳与具有独特的豆梨酒风格.     

酵方法及品种对猕猴桃酒多酚和抗氧化性的影响

借助高效液相色谱及紫外分光光度法探究了‘徐香’、‘黄金果’和‘海沃德’猕猴桃经带渣和清汁发酵生产的6 种猕猴桃酒的多酚类化合物含量和抗氧化活性。结果表明：6?种猕猴桃酒总酚含量为676.80～1?172.63?mg?GAE/L,黄烷醇、总黄酮和原花青素含量分别为109.11～484.33、116.25～738.47、365.33～1?421.67?mg?CE/L,总花色苷含量为52.16～59.56?mg?CGE/L。发酵方法和品种对猕猴桃酒中酚类物质含量产生一定影响,总体而言,带渣发酵酒中酚类物质含量较高,仅‘徐香’和‘黄金果’带渣发酵酒中总酚以及‘海沃德’带渣发酵酒中总花色苷含量低于清汁发酵酒,说明带渣发酵可使皮渣中的黄酮等物质溶出。总酚含量和抗氧化活性间呈极显著正相关（P＜0.01）。没食子酸（17.32～74.08?mg/L）、绿原酸（4.85～49.82?mg/L）和儿茶素（15.89～47.79?mg/L）为猕猴桃酒中最主要的单体酚。     

余甘子普洱茶复合发酵酒的研制

探讨余甘子普洱茶复合发酵酒的生产工艺.以余甘子、普洱茶为主要原料,将余甘子清洗、热烫、榨汁,与浸提的普洱茶液混合,再经发酵、后发酵、陈酿等工艺即得余甘子普洱茶复合发酵酒.结果表明:发酵温度(A),原料配比(B),蔗糖添加量(C)、发酵时间(D)是影响复合发酵酒的关键因素,采用正交实验L9(3<'4>)进行最佳工艺探讨,...     

不同酿酒酵母在菠萝果酒中的发酵特性

选取4株不同的酵母(CY3079、DV10、K1、QA23)为研究对象对菠萝皮渣进行发酵,通过对感官评分、色度、酒精度及发酵过程中抗氧化活性等指标进行比较,筛选出一株性能较优的酵母。结果表明:QA23酵母发酵酒的感官评分高达86分,其次是CY3079酵母发酵酒。CY3079、K1和QA23酵母发酵酒L*和b*均高于DV10酵母发酵酒。四种酒酒精度均达10% vol以上;发酵过程中黄酮含量变化相对平稳,多酚含量呈先升后降又上升的复杂变化趋势,抗氧化活性变化与多酚的趋势相近。酵母QA23发酵的菠萝果酒在第6 d时黄酮、多酚含量最高,分别为(0.29±0.021) mg/mL和(455.90±9.87) μg/mL,DPPH和ABTS自由基清除能力IC50值分别达到(4.40±0.29) mg/mL和(0.74±0.03) mg/mL,与CY3079、DV10和K1三种酵母发酵酒相比具有较高的抗氧化活性。QA23是最适合菠萝果酒发酵的酵母,为菠萝皮渣的加工利用提供理论依据。     

迷迭香酸在沙棘果酒中的应用研究

以沙棘果浆为原料,以不添加抗氧化剂、添加抗氧化剂迷迭香酸或二氧化硫进行果酒发酵。在发酵过程中和发酵结束后,通过DPPH法、水杨酸法和普鲁士蓝法测定果酒的抗氧化性。结果表明,添加迷迭香酸作为抗氧化剂替代二氧化硫,果酒的理化指标均在国标允许范围内,不会影响果酒发酵。3种方式发酵果酒清除DPPH·的能力大小顺序为迷迭香酸果酒（IC50=8.02 mg/mL）＞二氧化硫果酒（IC50=10.31 mg/mL）＞无添加抗氧化剂果酒（IC50=11.47 mg/mL）;清除·OH的能力大小顺序为迷迭香酸果酒（清除率99.31%）＞无添加抗氧化剂果酒（清除率98.83%）＞二氧化硫果酒（清除率98.67%）;还原力大小顺序为二氧化硫果酒＞迷迭香酸果酒＞无添加抗氧化剂果酒。     

红枣功能特性及其发酵酒研究进展

红枣是我国特色干果,营养和药用价值极高,随着对红枣功能特性的深入研究和红枣资源的充分利用,提升红枣深加工产业 水平有着重要意义。 该文着重介绍了近年来红枣在抗氧化功能、免疫调节功能、抗肿瘤功能、降血脂及减肥等方面的功能特性,并对 红枣发酵酒相关研究进行了疏理和系统阐述,为今后红枣发酵酒研究者提供参考,以推动红枣深加工产业发展。     

百香果全果酒发酵工艺优化及体外抗氧化性比较分析

以紫皮百香果（Passiflora edulis）为原料发酵百香果全果酒,通过单因素试验结合响应面法,确定百香果全果酒的最适发酵工艺,并通过四个抗氧化体系（DPPH·、ABTS+·、·OH、还原能力）来评价其与百香果果汁酒和原汁的抗氧化活性。结果表明,百香果全果酒最适发酵工艺条件为初始糖度21%、酵母接种量0.04%、发酵温度29 ℃、发酵时间5 d。在此优化工艺条件下,百香果全果酒酒精度为11.9%vol;在四种抗氧化体系中,自由基清除率和还原能力均随样品体积的增加而增大,抗氧化活性的大小顺序为全果酒＞果汁酒＞原汁。     

发酵果酒加工工艺研究进展

随着经济的快速发展和消费者健康意识的增强,酒精度低的发酵果酒越来越受欢迎。该文介绍了发酵果酒的加工历史、健康功效、分类、对加工原料的要求、种类和产业规模,综述了果酒发酵工艺及其特点、发酵过程中功能性物质的变化,分析了发酵前/后处理关键技术对果酒品质的影响,探讨了国内发酵果酒产业现存问题,展望了果酒产业的发展前景,以期为发酵果酒的生产提供理论参考。     

混菌发酵猕猴桃果酒工艺条件优化及抗氧化性研究

为改善单一酿酒酵母酿造猕猴桃果酒的风味与口感,研究非酿酒酵母与酿酒酵母共同发酵对猕猴桃果酒的影响.以葡萄园有孢汉逊酵母(Hanseniaspora vineae)与安琪果酒酵母(SY)为试验菌株,猕猴桃为原料,在单因素试验基础上,进行正交优化试验,确定混菌发酵猕猴桃果酒的最佳发酵工艺,同时测定·OH、DPPH自由基、A...     

火龙果饮品加工应用研究进展

本文着重介绍火龙果饮品加工(火龙果发酵果汁饮品、火龙果复合乳饮品、火龙果果蔬复合饮品、火龙果发酵果醋果酒饮品、火龙果茶饮品、火龙果悬浮饮品等)研究进展,分析火龙果饮品加工发展方向,为全面开发新型火龙果加工产品提供理论依据。     

传统发酵奶酒的研究进展

随着乳品工业的不断发展,以及人们对于天然保健饮料日益增长的需求,传统发酵奶酒得到了越来越多的关注。该文从传统 发酵奶酒发展概况、微生物组成、营养组分及保健功效与奶酒产品加工技术几个方面进行了综述,并对发酵奶酒的研究方向和市场 营销等方面提出建议,为发酵奶酒的工业化生产及推广提供参考。     

全果发酵与榨汁发酵桑果酒成分差异研究

采用萃取后气质联用色谱检测和顶空固相微萃取后气质联用检测分析桑果酒中的挥发性风味成分,研究全果发酵桑果酒和榨汁发酵桑果酒成分的区别。结果表明,对于挥发性风味成分而言,榨汁发酵桑果酒挥发性风味成分（63种）高于全果发酵（24种）,而全果发酵酒体中的成分比榨汁发酵更为丰富。     

低度欧李发酵果酒的酿造和营养成分分析

研究以欧李为原料,用活性干酵母发酵酿造低度欧李发酵果酒的工艺;测定低度欧李发酵果酒的营养成分,并对其感官、理化、微生物指标分别进行检测。测定结果表明低度欧李发酵果酒具有良好的色泽和香气,含有丰富的营养成分,是一种具有很高营养学价值的保健果酒。将欧李开发研制成果酒,可以提高欧李的经济价值。     

浅述干型,半干型苹果酒的研制

利用丰富的苹果原料 ,全汁发酵而成的苹果酒 ,属果酒。就干型、半干型苹果酒的研制、开发过程进行了论述 ,并阐述苹果发酵酒的生产工艺