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正朝鲜泡菜。用大白菜5 000 g,苹果250 g,梨250 g,白萝卜500 g,牛肉清汤1500 g,葱250 g,大蒜250 g,精盐150 g,辣椒面150 g,味精50克;将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4~5 h。萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下。苹果去皮、切成片。葱切碎。蒜捣成泥。再将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁 相似文献
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商丘地区酱菜腌制工艺及发酵规律 总被引:1,自引:1,他引:0
位于豫东平原上的商丘地区,加工腌制酱腌菜历史悠久,品种较多,酱香浓郁,风味独特,名扬海内外。其代表产品有酱包瓜、酱妞瓜、五香干大头、酱笋等。近几年先后有二个品种酱菜荣获省、部优质产品和科技进步奖。为适应各种不同口味的消费者的需要,满足市场消费水平的提高,改革工艺、更新品种,探索其发酵规律已成为酿造行业的新课题。据此,我们针对商丘酱菜传统工艺,就咸坯保藏和各种原料的植物学特性,进行了一些试验,探讨在腌渍发酵过程中理化成分与咸坯品质之间的变化关系,以及色、香、味、体的生成及其生物发酵的规律这是本文 相似文献
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干烧虾段原料:豆腐皮3张土豆250克苹果1个(约重150克)竹笋100克胡萝卜100克豆瓣酱35克味精4克料酒15克白糖25克葱片10克蒜片5克干淀粉25克面粉35克黄豆芽汤200克精盐、酱油、醋各适量花生油1000克(约耗75克)鸡蛋1个制法:1.把豆腐皮入笼中蒸款取出,每张切成相等的四份;土豆洗净入笼蒸取出,略晾后去皮,压成泥,苹果去皮、核,切成长2厘米、宽1厘米、厚0.6厘米的条;竹笋切成4厘米长、一端为1厘米的粗细条,细的一段切成相连的细丝(做“虾须”用);胡萝卜洗净入笼中蒸软烂,取出压成泥。2.将土豆泥、胡萝卜泥放入碗内,调入适量… 相似文献
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一、锅仔酸菜萝卜牛杂原料:卤牛染(心、舌、肠、肚、肝、肺等)250克胡萝卜50克白萝卜100克四川酸菜50克瓶装野山椒10个油炸蒜子25克姜片10克蒜苗25克芹菜25克花椒5克于红辣椒10克精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、湖辣油、香油、骨汤、生油王、八角等各适量制法:1、卤牛杂改刀成块;胡萝卜、白萝卜均切成浓刀块;酸菜切丝;蒜苗、芹菜切段;于红辣椒切节。2、胡萝卜、白萝卜先放盆内,加入八角、姜片、精盐、味精、骨场,上笼蒸肥。3、炒锅上火,下湖辣油(50克左右),放入花椒、于红辣椒节炸至呈褐色时,下酸菜、野山椒炒香,随即接人骨… 相似文献
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1 三楼太阳室内的稀甜酱晒制成熟后,送到三楼的榨酱室榨成稀甜酱卤和酱渣。2 6 2 2 酱渣送回三楼太阳室的晒酱池,加盐卤进行二次发酵,用作酱油的辅料。2 6 2 3 在三楼制得的稀甜酱卤用管道自流到二楼的2-2跨的配卤室,经配制成为灌瓶卤。2 6 1 4 在2-2跨配成的灌瓶卤由管道向下经管道安装孔(见图3中7)自流到1-3跨的灌装线上,灌入瓶装酱菜中。2.6.3 酱制的工艺流程2 6 3 1 在2-1跨和3-1跨的太阳室中把面曲制成稀甜酱后,由管道自流到1-1跨的太阳室内,把咸胚酱制成散装酱菜。2.6 3 2 散装酱菜制成后,先送到1-2跨的洗菜处洗净,再送到1-3跨… 相似文献
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二、酱制成品上海酱菜品种有干性酱菜、卤性酱菜、面酱酱菜和其他酱腌菜。各种成品都要求有独特的色、香,其味鲜、甜、嫩、脆,还要有一定的形状。盐腌后咸胚进一步酱制而得成品的步骤如下: 相似文献
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此菜为时下较流行的一款农家风味菜。它是以鱼茸、白萝卜、馒头为主要原料,经过炸制成菜。其特点是口感酥香,脆中带嫩,萝卜爽口,食之别有一番风味。原料:鱼茸300克白萝卜250克馒头2个鸡蛋清2个香菜、韭菜各20克生粉10克姜末、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精各适量色拉油1500克(约耗100克)制法:1.白萝卜去皮切丁;馒头切小丁,用温水稍微浸泡一下;香菜、韭菜洗净,均切成小节。2.将鱼茸、萝卜丁、香菜节和韭菜节共纳盆中,加入鸡蛋清顺一个方向搅打上劲,随后加入精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精及生粉拌匀,然后逐一将其挤成直径约2.5厘米大小的… 相似文献
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一、白糖瓜片生瓜又名牛角菜瓜和老生瓜,是腌制酱菜的一个专用品种,有青皮、白皮和花皮,七月初上市到八月中旬结束。腌制的瓜片用盐少,口味较淡,鲜甜适口。 (一)工艺流程鲜生瓜→去籽→日晒→腌制及翻缸→酱腌及日晒→第二次酱腌下缸→第二次日晒→腌甜酱→去酱→整形→白糖腌制→成品 相似文献