酱腌菜生产技术问答

63.怎样制作人参萝卜? 人参萝卜是浙江杭州附近地区特有的一种细长白萝卜,拇指粗细,“虎口”长短(10厘米左右),周身有细须,酷似人参。用料配比鲜萝卜100公斤,食盐7公斤,回笼酱约30公斤,甜面酱15公斤,酱油15公斤,味精100克,糖精6克,茴香60克,花椒30克,苯甲酸钠30克。工艺流程鲜萝卜→清洗→初腌→复腌→压卤→放酱→拌     

文摘

糖醋鲞的生产工艺及理化分析贾硕诚(扬州四美酱品厂),江苏调味副食品,1986,1、4—7 糖醋鲞腌制工艺为鲜萝卜→选料分级→洗涤→腌制→咸胚→自然晒干→烫胚→装坛贮藏;晒制工艺为:咸萝卜响→装箩淋卤→咸萝卜响→辅芦帘曝晒→干萝卜响;浸烫工艺为:晒干大响→存放缸中(容量约2/3以上),配成腌渍卤(12°Be)→加热100℃→冷却至80—85℃→热卤漫头浸烫→浸泡14—16小时→烫大响胚;糖醋渍工艺为:坛装卤萝卜响→铲坯→浸泡去咸→晒坯→糖醋胚浸渍→翻拌倒缸→装坛贮存→糖醋鲞(成品)     

酱腌菜生产技术问答

76.上海的玫瑰和桂花大头菜是怎样制作? 甲、玫瑰大头菜上海、江苏一带玫瑰大头菜的特点是:完整削皮,交叉锲片,刀工精细,外形美观。咸甜适口,质脆嫩,香气浓,深黑色,有光泽。用料配比大头菜咸坯100公斤,酱油7公斤,甜面酱汁液(稀甜齿)7公斤,食糖2.8公斤,糖精10克,酱色7公斤,曲酒350克,苯甲酸钠40克,玫瑰精3克,干玫瑰花17克。工艺流程大头菜咸坯→削园→锲片→初晒→初渍→复晒→复浸→三晒→洒调料→洒卤汁→敞缸→包装→成品     

咖喱脆皮凤翅

原辅料:鲜肉鸡翅750克 咖喱粉35克 鸡蛋4个 干细豆粉150克 土司粉25克 葱姜各25克 料酒20克 精盐40克 鸡晶粉20克 胡椒粉10克 白糖20克 白醋15克 白圆萝卜100克 胡萝卜50克 熟精炼油900克 烹制法: 1、将凤翅洗净夹净茸毛,用小尖刀在大拐处刺几个孔,以便入味,再入沸水锅中焯一水,冷后用姜葱、精盐、料酒、鸡精粉、胡椒粉腌渍40分钟至入味备用;白圆萝卜去皮,片成薄片20张;胡萝卜去净粗皮切成细丝,再用白萝卜薄片卷胡萝卜丝裹成小长条形,改刀切成“马耳朵”,分别卷改完后,在小碟盘     

酱腌菜生产技术问答

丙、怎样腌制酱红椒丝?以红椒干为原料。成品细长柔软、色红、椒香浓郁,辣味纯正,咸甜适口。椒干本身容易贮存,加工酱椒丝的制作周期短,一般不宜大批生产,可现加工现销售。用料配比红椒干1公斤,白糖(或冰糖)1公斤,麻油250克,酱油8公斤。工艺流程红椒干→剪蒂→除籽→切丝     

朝、韩两国泡菜的制法

正朝鲜泡菜。用大白菜5 000 g,苹果250 g,梨250 g,白萝卜500 g,牛肉清汤1500 g,葱250 g,大蒜250 g,精盐150 g,辣椒面150 g,味精50克;将白菜去根和老帮后,洗净,沥干水分,改刀切成四瓣,放入盆内,撒上盐腌4～5 h。萝卜去根、须、皮,切成薄片,用盐腌一下。苹果去皮、切成片。葱切碎。蒜捣成泥。再将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水,装入坛内,再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上,卤汁     

商丘地区酱菜腌制工艺及发酵规律

位于豫东平原上的商丘地区,加工腌制酱腌菜历史悠久,品种较多,酱香浓郁,风味独特,名扬海内外。其代表产品有酱包瓜、酱妞瓜、五香干大头、酱笋等。近几年先后有二个品种酱菜荣获省、部优质产品和科技进步奖。为适应各种不同口味的消费者的需要,满足市场消费水平的提高,改革工艺、更新品种,探索其发酵规律已成为酿造行业的新课题。据此,我们针对商丘酱菜传统工艺,就咸坯保藏和各种原料的植物学特性,进行了一些试验,探讨在腌渍发酵过程中理化成分与咸坯品质之间的变化关系,以及色、香、味、体的生成及其生物发酵的规律这是本文     

萝卜菜八款

一、珊瑚萝卜条原料:白萝卜1000克,黄瓜100克,白醋60克 白糖120克,干红辣椒2个,姜丝少许,精盐、香油适量.制法:1.萝卜洗净去皮后改切10厘米长条;黄瓜洗净后一剖为二,每条再顺长切成四条,然后切成10厘米长段:将萝卜和黄瓜装在小盆内加精盐拌匀,30分钟后滗净水待用;干辣椒去籽切细丝.     

白糖乳瓜

白糖乳瓜是上海生产的卤性酱菜,其色泽透明,味道鲜甜,质地脆嫩,有浓郁的酱香味,是深受市场欢迎的酱菜品种。白糖乳瓜用鲜料加工,不但用盐省,成本低,而且保持了瓜内原汁,风味美好。白糖乳瓜100斤成品的原料辅料如下:鲜乳瓜250斤、盐20—25斤、回笼甜面酱60斤、甜面酱60斤、回笼糖浆50斤、白砂糖30斤、糖精0.15两、甘草粉0.5斤、安息香酸钠1两。白糖乳瓜的腌制分如下几个过程1.原料初制:将新鲜乳瓜分品种选料,要求颜色一致、无大肚、弯钩、烂斑、虫斑、断头、条头     

以假乱真的“海鲜菜”

干烧虾段原料：豆腐皮3张土豆250克苹果1个（约重150克）竹笋100克胡萝卜100克豆瓣酱35克味精4克料酒15克白糖25克葱片10克蒜片5克干淀粉25克面粉35克黄豆芽汤200克精盐、酱油、醋各适量花生油1000克（约耗75克）鸡蛋1个制法：1．把豆腐皮入笼中蒸款取出，每张切成相等的四份；土豆洗净入笼蒸取出，略晾后去皮，压成泥，苹果去皮、核，切成长2厘米、宽1厘米、厚0．6厘米的条；竹笋切成4厘米长、一端为1厘米的粗细条，细的一段切成相连的细丝（做“虾须”用）；胡萝卜洗净入笼中蒸软烂，取出压成泥。2．将土豆泥、胡萝卜泥放入碗内，调入适量…     

干贝美馔几例

班指干贝原料:纯干贝48粒,面粉20克,清汤1250克,精盐2克,味精2克,大白萝卜1个,熟猪油40克.制法:1.将白萝卜洗净,去皮切成几个1.7厘米长的段,用1.7厘米直径的薄铁筒取出圆柱形萝卜心,再用直径1厘米的薄铁简从中间扎透,去掉萝卜心,成为中间空(可装纯于贝2粒)的班指形萝卜筒24个.每个班指萝卜筒装上纯干贝2粒排入扣碗,冲入清汤(150)克,放进笼屉用旺火蒸烂取出,滗出汤汁待用.班指干贝扣在汤盘里.2.炒锅放到旺火上,舀入熟猪油烧热,放入面粉研至乳白色时,倒     

红白喜事大锅菜五例

笔者借贵刊去年10期介绍了五种大锅菜,现在再介绍五种,供参考。 下面仍以一顿饭30桌一次安排10桌为例。 一、大锅炖羊肉(汤) 主料:羊卤15公斤(每0.5公斤为一汤盆共30盆)。 配料:胡萝卜、芫荽各适量,白萝卜1个。 调料:花椒、生姜、小茴香、辣椒、葱、蒜、醋、料酒、精盐、胡椒粉、味精、香油各适量。 做法:①将胡萝卜切成小方块(滚刀块)。白萝卜用筷子扎透若干个小孔备用。 ②将羊肉切成 1.7厘米见方的小块,用凉水泡净血沫捞出。     

中式萝卜味

正酱香萝卜皮用料:白萝卜、盐少许、生抽、酱油适量、糖适量、香醋、红椒段、蒜片少许制作过程:1.白萝卜洗净刮下萝卜皮,放入盆中加入少许盐抓腌20分钟;2.捞出来控干腌制汤汁,倒入适量生抽、糖、香醋、红椒段、蒜片,泡制24小时即可享用。一品萝卜盅用料:白萝卜1个、猪仔排300克调料:葱姜少许、盐3克、枸杞子、当参、西洋参制作过程:1.猪仔排剁城半寸长,锅里倒水煮开后仔排煮2分钟后捞出来滤干水分备用;2.白萝卜去皮洗净切成滚刀块备用;3.准备好所有食材,然后把仔排、葱姜、枸杞子、     

双蔬果味蟹柳

原料:蟹柳250克 黄瓜100克 胡萝卜50克桔瓣18克 红绿樱桃各两颗 精盐15克 味精适量 香油15克 柠檬汁35克 白糖25克 香菜少许 胡萝卜小花一朵。 制法:1、将蟹柳改刀成小菱形块,入沸水锅内焯一水,捞取沥干水份,拌盐、味精、香油浸至入味备用。 2、将黄瓜、胡萝卜去粗皮、洗净,对直切成两半,再改刀切成约0.7厘米厚的薄片,余下胡萝卜切成十六片菱形片,用少许盐腌至入味备用。 3、将白糖同柠檬汁搅散成甜酸果味滋汁备用;将腌好的黄瓜片沥干水份于圆盘外沿围上一周,再分别围摆上桔瓣、黄瓜片、胡萝卜片,再在黄瓜片的     

冬季锅仔菜五款

一、锅仔酸菜萝卜牛杂原料：卤牛染（心、舌、肠、肚、肝、肺等）250克胡萝卜50克白萝卜100克四川酸菜50克瓶装野山椒10个油炸蒜子25克姜片10克蒜苗25克芹菜25克花椒5克于红辣椒10克精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、湖辣油、香油、骨汤、生油王、八角等各适量制法：1、卤牛杂改刀成块;胡萝卜、白萝卜均切成浓刀块;酸菜切丝;蒜苗、芹菜切段;于红辣椒切节。2、胡萝卜、白萝卜先放盆内,加入八角、姜片、精盐、味精、骨场,上笼蒸肥。3、炒锅上火,下湖辣油（50克左右）,放入花椒、于红辣椒节炸至呈褐色时,下酸菜、野山椒炒香,随即接人骨…     

扬州瓶装酱菜生产大楼的设计(中)

1　三楼太阳室内的稀甜酱晒制成熟后,送到三楼的榨酱室榨成稀甜酱卤和酱渣。2 6 2 2　酱渣送回三楼太阳室的晒酱池,加盐卤进行二次发酵,用作酱油的辅料。2 6 2 3　在三楼制得的稀甜酱卤用管道自流到二楼的2-2跨的配卤室,经配制成为灌瓶卤。2 6 1 4　在2-2跨配成的灌瓶卤由管道向下经管道安装孔(见图3中7)自流到1-3跨的灌装线上,灌入瓶装酱菜中。2.6.3　酱制的工艺流程2 6 3 1　在2-1跨和3-1跨的太阳室中把面曲制成稀甜酱后,由管道自流到1-1跨的太阳室内,把咸胚酱制成散装酱菜。2.6 3 2　散装酱菜制成后,先送到1-2跨的洗菜处洗净,再送到1-3跨…     

上海酱菜的腌制(中)

二、酱制成品上海酱菜品种有干性酱菜、卤性酱菜、面酱酱菜和其他酱腌菜。各种成品都要求有独特的色、香,其味鲜、甜、嫩、脆,还要有一定的形状。盐腌后咸胚进一步酱制而得成品的步骤如下:     

美味辣菜四例

一.辣白菜 特大白菜心500克洗净后切成粗长条,用 沸水快烫一下,加盐(15克)拌匀,两小时后, 挤干水放入菜盘中,上放泡椒丝及姜丝,再把 去蒂和籽的干辣椒洗净,沥干,连同花椒放入 热麻油锅中烧沸淋在菜面上,加上糖(10克)、 酱油(15克)、醋(10克),再用碗扣在盘子上, 15分钟后即可食用。 青菜心,长白萝卜干及莴笋可如法制备。 二、辣菜丝 将咸萝卜1公斤洗净切成细丝,放冷水 中浸泡一夜,捞出沥干,再把小坛洗净并擦干     

农家萝卜丸

此菜为时下较流行的一款农家风味菜。它是以鱼茸、白萝卜、馒头为主要原料,经过炸制成菜。其特点是口感酥香,脆中带嫩,萝卜爽口,食之别有一番风味。原料:鱼茸300克白萝卜250克馒头2个鸡蛋清2个香菜、韭菜各20克生粉10克姜末、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精各适量色拉油1500克(约耗100克)制法:1.白萝卜去皮切丁;馒头切小丁,用温水稍微浸泡一下;香菜、韭菜洗净,均切成小节。2.将鱼茸、萝卜丁、香菜节和韭菜节共纳盆中,加入鸡蛋清顺一个方向搅打上劲,随后加入精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精及生粉拌匀,然后逐一将其挤成直径约2.5厘米大小的…     

白糖瓜片 腌青椒 挂姜 甜酱黄瓜

一、白糖瓜片生瓜又名牛角菜瓜和老生瓜,是腌制酱菜的一个专用品种,有青皮、白皮和花皮,七月初上市到八月中旬结束。腌制的瓜片用盐少,口味较淡,鲜甜适口。 (一)工艺流程鲜生瓜→去籽→日晒→腌制及翻缸→酱腌及日晒→第二次酱腌下缸→第二次日晒→腌甜酱→去酱→整形→白糖腌制→成品