方便红薯粉条的研制

本文通过红薯粉条的熟包装、细菌学检验、调味酱料包制作等实验,总结了红薯粉条熟包装的最佳工艺条件,从而达到了红薯粉条在食用时方便快捷的目的,同时也为红薯粉条的应用展示了广阔的前景。     

我国粉条生产的现状及发展对策

目前,我国粉条向高档型、营养型、方便型和精包装的方向发展,介绍了粉条的品种结构,粉条的生产设备及技术水平、粉条的市场等现状.简述了大米、玉米、马铃薯、红薯等制作粉条的工艺流程及设备,分析了粉条生产中存在的问题,并提出了解决方法.     

不同杂粮粉对红薯粉条品质特性的影响

为探究添加杂粮粉对红薯粉条品质的影响,对添加不同质量分数(5%、10%和15%)板栗粉、葛根粉、山药粉和紫薯粉的红薯粉条断条率、蒸煮特性、质构特性、色泽、体外淀粉消化特性和挥发性成分进行分析。结果表明：不同杂粮粉对红薯粉条的品质影响存在显著差异,板栗粉使红薯粉条断条率从8.33%上升至18.33%,而添加其余杂粮粉的红薯粉条断条率均为3.33%。葛根粉和紫薯粉可显著降低红薯粉条的吸水率和蒸煮损失率。添加5%板栗粉、5%山药粉和5%～15%葛根粉降低了红薯粉条的硬度、胶黏性和咀嚼性,添加葛根粉使红薯粉条的L^*值增大。添加杂粮粉后红薯粉条的快速消化淀粉含量下降,慢速消化淀粉含量增加,板栗粉降低了红薯粉条的抗性淀粉含量,葛根粉、山药粉和紫薯粉则均使红薯粉条的抗性淀粉含量增加。添加板栗粉的红薯粉条挥发性气味成分与其他样品有明显差异,使红薯粉条在W5S(氮氧化合物)、W1S(甲基类)、W1W(硫化物、萜烯类)、W2S(醇类、醛酮类)和W2W(有机硫化物芳香成分)等5类气味成分信号值增强。     

湿热处理改善红薯粉条品质的优化工艺研究

红薯淀粉糊化特性回生值是影响红薯粉条品质的关键因素,湿热改性技术对红薯淀粉粉条品质有明显的改善效果。为了提供一种绿色安全高效生产粉条用的红薯淀粉产品,试验以红薯淀粉回生值为响应值,根据单因素试验结果建立Box-Behnken模型对改性技术进行优化。利用响应面分析法探讨红薯淀粉含水量、湿热处理温度和湿热处理时间3因素对湿热改性红薯淀粉回生值的影响。优化的工艺条件为:红薯淀粉含水量34%、湿热处理温度105.8℃、湿热处理时间1 h。在此条件下得到的湿热改性红薯淀粉制备的粉条品质显著(P0.01)的优于原红薯淀粉粉条。湿热改性红薯淀粉粉条品质中的断条率比原淀粉粉条下降70%,而粉条硬度和粉条拉伸强度有显著性的增加,由原来的23.91、0.79 N分别增加到30.81 N和1.71 N。结果表明湿热处理不仅使红薯淀粉粉条耐煮不糊汤,而且粉条弹韧性能也增强。研究用响应面法优选出的改性工艺合理可行,为产业化应用提供了参考。     

7种不同品牌粉条明矾含量与耐水煮性分析

目的 分析7种不同品牌粉条的明矾含量与耐水煮性。方法 采用国标法测定了市场中7种不同粉条的明矾含量, 采用断条率和耐水煮时间2个指标评价了粉条的耐水煮性。采用红外、X射线和差热方法分析了耐水煮粉条的特性。结果 7种粉条耐水煮性由高到低为: 双塔马铃薯粉条>龙须红薯粉条>天豫红薯粉条>龙大龙口绿豆粉条>六六顺龙口绿豆粉条>升林红薯粉条>富昌龙口绿豆粉条, 水煮时间长短更能精确反映粉条耐水煮性。7种粉条明矾含量由高到低为: 天豫红薯粉条>升林红薯粉条>龙须红薯粉条>龙大龙口绿豆粉条>双塔马铃薯粉条>六六顺龙口绿豆粉条≈富昌龙口绿豆粉条。结论 明矾添加可以提高粉条的耐水煮性。要生产耐水煮无明矾添加粉条一定要选择容易溶胀的淀粉, 采用能加速淀粉回生重结晶的糊化工艺。     

印江纯天然红薯粉条加工及品质评价

本研究通过对二次熟化工艺制作的红薯粉条,经不同复水方式和蒸煮时间后测定其质构特性、断条率和耐煮性。结果表明:冷水复水的红薯粉条其蒸煮TPA质构特性较热水复水好些,随蒸煮时间的延长,红薯粉条弹性几乎没减小,断条率较低,耐煮性较好,红薯粉条干物质含量减少量小,红薯粉条品质较好。     

红薯粉条加工产业可持续发展实证分析——基于四川省安岳县的调研

安岳县是四川省红薯的主产区之一,红薯种植历史悠久。该县“周礼粉条”已经获得国家地理标志,通过绿色食品认证,红薯粉条加工业发展前景广阔。通过对安岳县粉条加工主产区田坝村的调研,了解该县红薯粉条加工产业发展现状及其存在的现实问题,在此基础上提出进一步推动该县红薯产业可持续发展的对策与建议。     

焖子的制法及菜例

“焖子”是河南一带农家常见的一款风味小吃。听上一辈老年人讲,过去乡下制作“焖子”,是把粉条和红薯粉芡一起放入平底锅中,再加入适量清水,然后用中小火“焖”制成熟,故名“焖子”。目前,在河南许多餐厅酒楼都流行用焖子烹制的菜肴,当然有些店对焖子的制法也做了一些改进。一、焖子的制法:原料:上等红薯粉条1000克红薯芡[注]500克肉茸200克鸡蛋4个末20克葱花50克精盐、胡椒粉、酒、十三香、酱油、砂糖、鸡精、味精、猪油、色拉油各适量制法:1.红薯粉条用温水泡软,再入沸水锅中煮至涨透后捞出,沥干水份;肉茸用少许色拉油、姜末、葱花炒熟后…     

薯类粉条中与淀粉相关的结构性质研究

为了解薯类淀粉粉条结构特点,选取3种木薯淀粉(SC9、SC205、LMC),3种淮山淀粉(GY2、SFY、MPY)和1种红薯淀粉(XSSP)制成的粉条为研究对象,对其色泽、微观样貌、结晶结构进行测定和比较。结果表明,各粉条的色泽、微观样貌、结晶结构差异显著。星树红薯粉条色泽最好,而双峰淮山粉条色泽较暗。淮山粉条和红薯粉条存在部分还未完全糊化的淀粉颗粒,呈现出清晰的团粒结构,木薯粉条的糊化程度最高,淀粉的团粒结构已基本消失,SC9木薯粉条可以看到均匀完整的网络结构。粉条的结晶结构均遭到破坏,不同品种薯类粉条的有序结构与无序结构比例有明显差异。     

茶多酚红薯粉条的研制及其抗氧化活性评价

本文考察了茶多酚的添加量和添加时机对红薯粉条断条率、碘蓝值、感官品质、质构特性的影响,并以面条为对照,探讨了粉条对茶多酚分别在干燥常温贮藏和鲜湿冷冻贮藏条件下的保留率和自由基清除率的影响效果。结果发现,糊化前添加茶多酚所制红薯粉条品质普遍优于糊化后添加,茶多酚在粉条中的最适添加量为每100 g红薯淀粉中添加0.15 g。经60 d贮藏后,干燥常温贮藏条件下粉条中茶多酚的保留率为60.73%,自由基清除率降幅为16.29%;鲜湿冷冻贮藏条件下粉条中茶多酚的保留率为71.54%,自由基清除率降幅为10.38%。而且,粉条对两种贮藏条件下的茶多酚含量及活性保护作用均明显优于面条。     

干煸羊肺

羊肺,少有用来烹制菜肴,但“干煸羊肺”则是根据川菜的烹调方法创制出的一道特色菜。原料:卤熟的羊肺300克红薯粉条30克香菜段20克蒜末20克泡椒丝、葱丝、姜丝、熟芝麻各10克精盐、味精各适量香油150克制法:1.羊肺切成6厘米长、0.5厘米粗的条;粉条用温水泡透,切成5厘米长的段。2.净锅上中火,放入香油烧热,先下泡椒丝和羊肺条煸炒至水份稍干,再下入粉条同煸待锅中粉条、羊肺变得酥脆干香时,调入精盐和味精,接着下入香菜段、葱丝、姜丝、蒜末、熟芝麻等,翻炒均匀即出锅装盘。注意:卤制羊肺前,应先把羊肺用清水灌洗干净,再用开水汆透,然后入红…     

板栗全粉添加对红薯粉物性及粉条品质的影响

为研究板栗全粉添加对红薯粉条品质的影响,优化板栗全粉红薯粉条制作方法。该试验以板栗全粉和红薯淀粉为原料,以膨胀势、溶解度、回生速率为混合粉评价指标,以粉条蒸煮特性和感官评分为粉条品质分析指标。试验结果表明：当板栗全粉的添加量分别为3%、6%、9%、12%、15%时,混合粉的膨胀系数均低于对照红薯粉组,溶解度均高于对照红薯粉组、回生速率与对照组差异不显著（p>0.05）;在试验组内,板栗全粉的添加对粉条的膨胀系数、烹煮损失率、断条率和感官评分均产生了显著影响（p<0.05）,板栗全粉的添加与粉条的品质呈负相关;在试验组内,当板栗全粉添加量在6%～9%时,能保证加工粉条的良好品质。     

淮山淀粉性质及其与粉条品质的相关性

为拓宽淮山淀粉的应用渠道,选取木薯淀粉(SC9、SC205、LMC)、红薯淀粉(XSSP)为对照,对淮山淀粉(GY2、SFY、MPY)的理化性质、糊化特性、流变特性与其粉条品质进行研究,并分析了不同淀粉性质与其粉条品质间的相关性。结果表明,淮山淀粉和红薯淀粉的糊化温度(75.32～84.37℃)高于木薯淀粉(69.25～70.07℃),膨润力、溶解度和损耗正切角(tanδ)小于木薯淀粉。淀粉的糊化温度、膨润力、峰值时间、tanδ等指标为影响粉条品质的主要因素,其中糊化温度和膨润力与粉条的蒸煮性质显著相关,峰值时间和tanδ与粉条的质构性质显著相关。淮山粉条的硬度、咀嚼性、回复性比木薯粉条高。GY2粉条的蒸煮品质与木薯粉条相近,具备作为粉条制备原料的开发潜力。     

吃不腻的粉条

小时候在老家，一进腊月家家户户就开始做粉条了，因为有“漏”这一道工序，所以又称为漏粉条。粉条有绿豆粉的，红薯粉的，还有土豆粉的。绿豆粉的精贵，土豆粉的次之，一般人家都是漏红薯粉条。     

6LF-100型漏粉条机

地处豫西山区的洛阳地区,素有“五山四陵一分川”之称,适宜红薯生长,全区常年种植面积150万亩左右。随着农业生产责任制的普遍建立和完善,粮食产量逐年增加,农民的生活水平不断提高,红薯已不再当作主粮,而用来加工淀粉、粉条等。所以,农民对红薯加工机械,特别是漏粉条机的要求越来越迫切。为尽快适应这一要求,河南省洛阳地区农机化所与宜阳农机化所合作,经过近四年努力,研制成了6LF-100型漏粉条机(见图1)。     

天圣公司形成米薯产品加工核心优势

湖南天圣有机农业有限公司坚持自主创新,研究开发的“大米红薯精深加工系列产品产业化项目”,现已拥有专利11项,形成了自己的核心竞争优势。生产的以大米（碎米）粉、红薯淀粉、红薯全粉为原料的米薯粉和米薯全粉的干粉、湿粉、粉条、粉丝、粉皮以及速食粉、速食粉条等系列产品,有效利用红薯无害、营养、保健,富含赖氨酸等营养价值,解决了大米粉中缺少人体需要的赖氨酸和微量元素的问题,被中国绿色食品发展中心认定为绿色食品,较好地促进了农业增值、农民增收、企业增效。     

七种薯类淀粉性质及其与粉条品质的相关性研究

为拓宽淮山淀粉的应用渠道,本文选取了木薯淀粉（SC9、SC205、LMC）、红薯淀粉(XSSP)为对照,对淮山淀粉（GY2、SFY、MPY）的理化性质、糊化特性、流变特性与其粉条品质进行研究,并分析了不同淀粉性质与其粉条品质间的相关性。结果表明,淮山淀粉和红薯淀粉的糊化温度(75.32℃~84.37℃)高于木薯淀粉(69.25℃~70.07℃)、膨润力、溶解度和损耗正切角（tanδ）小于木薯淀粉。淀粉的糊化温度、膨润力、峰值时间、tanδ等指标为主要影响粉条品质的因素。糊化温度与粉条的蒸煮性质负相关,膨润力与粉条的蒸煮性质正相关,峰值时间与粉条的质构性质正相关,tanδ与粉条的质构性质负相关。淮山淀粉粉条的硬度、咀嚼性、回复性比木薯淀粉粉条高,粘附性、拉伸功比木薯淀粉粉条低。 GY2粉条的蒸煮性质较好,断条率低,烹煮损失、膨胀系数分别为0.0524、3.3309,与木薯淀粉粉条相近,所以GY2淀粉具备作为粉条制备的原料开发潜力。     

记忆中的煎粉儿

粉儿,是我们东北人对粉条的简称,制作它的原料有红薯、马铃薯等,也有用豆类、杂粮的,但东北人一般都爱吃用土豆粉做出来的粉条,像东北的猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、炒酸菜粉这     

鹰嘴豆淀粉与红薯淀粉复配粉条的研制及工艺优化

纯鹰嘴豆淀粉制作的粉条韧性好,蒸煮过程中内容物溶出少,损失小,但其富含直链淀粉,不易糊化,且粉条透明度较差,故考虑添加含支链淀粉较多的红薯淀粉对其品质进行改善。通过单因素及正交试验,以感官评价为主,结合蒸煮损失、透光率等指标的测定,优化出最佳工艺参数。结果表明：当红薯淀粉添加量20%、含芡量10%、含水量44%、老化时长3 min 时,粉条的感官及烹煮品质最优;相比纯鹰嘴豆粉条,复配粉条更易糊化、光滑明亮、筋道可口,且不易糊汤与断条。     

红薯淀粉与绿豆淀粉复配粉条的工艺研究

用天然高直链淀粉含量的绿豆淀粉与红薯淀粉复配生产粉条,对其调粉团工艺、老化低温时长进行单因素及正交试验,以断条率、透光率、剪切力、拉伸力、感官评价为评价指标,以加权综合评分为依据,筛选最佳工艺条件。结果:当绿豆淀粉添加量40%、加芡量6%、含水量40%,冷藏4 h、冷冻8 h所得粉条,烹煮品质及感官品质最佳;相比传统的纯红薯粉条,复配粉条顺滑透亮、不易糊汤与断条、口感细腻不黏牙;无污染、更节能。