小麦蛋白对小麦啤酒胶体混浊的双重影响

在大麦麦芽中添加不同比例商品小麦粉(0～150％，这个比例指的是商品小麦粉在典型小麦啤酒配料—60％大麦芽和40％未发芽小麦中所含小麦的量中所占的比例)，进行实验室酿造试验，结果发现啤酒浊度随小麦粉比例增加而增加。当实验啤酒配料中大麦芽粉比例为88％，小麦芽粉比例为12％时，实验啤酒浊度达到最高值——50EBC浊度单位。此时，小麦粉比例再增加啤酒浊度会降低到小于1EBC浊度单位，与之相对应，啤酒的多酚含量随小麦粉的增加而继续降低。总多酚，总黄酮类化合物，简单黄酮类化合物分别降低了17％、23％和21％。使用两种不同蛋白质含量的小麦粉的各种比例来进行实验，其结果为含5％小麦粉配料酿造的啤酒比全大麦芽啤酒浊度高，然而，含较高比例(10％以上)小麦粉配料酿造的啤酒浊度会下降。当小麦粉比例占40％时，啤酒浊度会降到1EBC浊度单位。另外，添加低蛋白质含量(12．6％)的小麦粉比添加高蛋白质含量(14．7％)的小麦粉酿造啤酒的永久混浊物多。总之，小麦蛋白与多酚相互作用生成混浊或沉淀的多少受小麦粉所占比例大小的影响。     

小麦制麦对白啤酒胶体混浊的影响

小麦和小麦麦芽通常用于白啤酒的生产，尽管小麦和小麦麦芽的特性在很大程度上取决于小麦品种和制麦过程，但当前啤酒酿造者并未制定严格的小麦和小麦麦芽指标。最近的研究显示，小麦的蛋白质含量和各种分子量蛋白质的分布对白啤酒的最终混浊程度有着强烈的影响，因此本论文的目的就是研究小麦制麦对啤酒浊度的影响。不同改良程度的小麦麦芽由工业制备，麦芽指标，包括可溶性蛋白质含量和蛋白质降解状况等经过测定；小麦啤酒由实验室酿制并进行了标准的啤酒分析。实验发现小麦制麦对所期望的啤酒混浊有着积极的影响，增加蛋白质降解程度、减少沉淀物的生成等能形成稳定的浊度。     

啤酒的胶体混浊

啤酒是一种不稳定的胶体溶液。它具有胶体溶液的特性,总易趋向聚合。因此,不管在酿造过程中处理或使用稳定剂处理,或迟或早,澄清透明的啤酒都将变得混浊。胶体混浊的开始出现是在低温条件下,即“冷混浊”,这种冷混浊是可逆的,随着温度的升高,它几乎全部消失。但如果贮存时间延长,即使在常温下,这些混浊物也同样出现,     

基因、灌溉和贮藏对小麦蛋白质理化特性影响的研究进展

蛋白质理化特性是衡量小麦制品品质的重要指标,其受小麦品种、灌溉条件、籽粒和面粉贮藏时间及温湿度的显著影响。高分子量谷蛋白亚基表达量与蛋白质理化特性正相关。灌溉条件显著影响小麦蛋白质理化特性,适当的节水处理有利于蛋白质积累和麦谷蛋白大聚体大颗粒形成。贮藏时间和温湿度均显著影响小麦蛋白质理化特性;短期贮藏中,贮藏时间与麦谷蛋白大聚体理化特性正相关;随贮藏时间的延长,麦谷蛋白大聚体含量和面团黏弹性逐渐降低;与低温低湿条件相比,高温高湿条件下小麦各指标在贮藏过程中变化幅度大。后期可结合籽粒和面粉贮藏及麦谷蛋白大聚体流变学特性和形貌开展研究,以期为籽粒和面粉贮藏质量,乃至面制品质量控制提供理论依据。     

啤酒中的混浊活性蛋白质

1前言啤酒的成分复杂,稳定性不强,易产生混浊沉淀。最常见的啤酒非生物混浊是蛋白质混浊。形成蛋白质混浊的原因在于啤酒中有两种主要成分,即蛋白质和多酚物质。在啤酒中,某些多酚物质("混浊活性多酚")可以与蛋白质("混浊活性蛋白")结合形成复杂的复合物,且二者存在一定     

麦芽蛋白质组成和酿造条件对啤酒胶体稳定性的影响

啤酒永久性混浊的形成是严重的质量问题。研究了SE蛋白质的存在或缺少时和在氮气或空气下进行酿造之间的关系，结果是：使用氮气比在正常大气下生产的啤酒稳定性还差。过滤试验表明：啤酒的过滤过程能影响其胶体稳定性。用SE＋ve麦芽生产的啤酒在过滤时能除去SE蛋白质和其它蛋白质，提高了胶体稳定性。综合这些研究，酿造者可以在自己的条件下，选择延长啤酒胶体稳定性和胶体稳定性处理的最佳方法。     

硅胶处理对小麦啤酒胶体稳定性的影响

表明硅胶处理对小麦啤酒胶体稳定性的影响。小麦啤酒与正常的啤酒相比,小麦啤酒的抗冷能力较差,尤其是啤酒在冰箱内保藏温度接近0℃时,啤酒容易出现冷混浊,这是由于用于酿造小麦啤酒的主要原料小麦芽含有较高的蛋白质。我们通过在贮酒后期添加硅胶,将成品啤酒经饱和硫酸铵极限试验和冷热试验测定啤酒的SASPL值和保质期,发现使用硅胶可以有效地延长小麦啤酒的保质期。     

高温高湿处理对小麦中蛋白质性质的影响

目的:探索高温高湿工艺对小麦及其制品蛋白质性质的影响.方法:分析了经高温高湿工艺处理后小麦粉及其制品的面筋蛋白、麦谷蛋白及麦醇溶蛋白的理化性质、分子性质和超微结构.结果:小麦粉和挂面中蛋白质的水溶性随处理时间的延长而降低;挂面面筋蛋白的持水力优于小麦粉,其中麦谷蛋白的持水能力占主要作用;随着处理时间的延长,小麦蛋白质中...     

啤酒混浊蛋白组分的分离鉴定

采用双向电泳结合基质辅助激光解吸/ 电离飞行时间质谱(MALDI-TOFMS)技术分析确定引起啤酒混浊的蛋白组分。结果表明,仅有少量的蛋白组分参与啤酒混浊的形成。聚丙烯酰胺凝胶电泳分析发现MW 40kD 左右,25～29kD 和6.5～17kD 作为啤酒混浊蛋白组分,可能主要来自麦芽中的水溶蛋白,小部分来自麦芽醇溶蛋白。双向电泳分析证实了大部分的麦芽蛋白在酿造过程中发生降解和变性,并结合质谱技术鉴定得到BTI-CMe、germin E(Hordeum vulgare)和 protein Z 3 种组分可以抵抗酿造过程的热变性和水解作用,将成为啤酒混浊形成重要的促进因子。     

啤酒类型对混浊蛋白质的组成及硅胶吸附敏感蛋白质的影响

众所周知,酿造原料会影响啤酒蛋白质的组成,同样也影响在稳定化处理过程中多孔性硅胶的蛋白质吸附。早期的研究表明从全麦芽或辅料贮藏啤酒中敏感蛋白质吸附与硅胶孔径的大小及啤酒类型有关。在本研究中,从两种啤酒中分离蛋白质,同时使用两种不同孔径的硅胶吸附后再释放出敏感蛋白质,以比较不同蛋白质组份的氨基酸组成,提出了更为合理的解释,硅胶对冷混浊蛋白质的选择性与啤酒类型相关。     

小麦蛋白质亚基对RIL群体小麦粉色泽的影响

小麦粉色泽是小麦磨粉品质的主要指标。利用小麦RIL群体进行了小麦粉白度、亮度指标的变异分析及高分子质量谷蛋白亚基和Wx蛋白亚基对其的影响。结果表明,群体中白度平均值为79.20,变幅为71.00～84.30,b*值平均值为7.38,变幅为5.31～9.95,小麦粉蛋白含量平均值为12.41%,变幅为8.81%～16.50%。白度和L*值呈极显著正相关,与b*值呈极显著负相关,L*值和b*值呈极显著负相关,白度和蛋白质含量呈极显著负相关;当Glu-A1位点为1时比null利于提高RIL群体白度、籽粒蛋白含量和小麦粉蛋白含量;单个Wx亚基位点缺失时,Wx-B1亚基位点缺失比Wx-A1和Wx-D1缺失时利于提高RIL群体籽粒蛋白含量和小麦粉蛋白含量;而Wx-B1、Wx-A1亚基位点同时缺失能使籽粒蛋白含量上升、小麦粉蛋白含量下降,当三个亚基位点全缺失时能使色泽指标a*值降低。     

啤酒蛋白质混浊的成因及工艺措施

在啤酒非生物混浊中,90%以上是蛋白质混浊。引起蛋白质混浊的主要因素:高分子蛋白质、多酚物质、氧。它们主要来源于麦芽、酒花以及工艺过程。蛋白质混浊分为:真正蛋白质混浊、冷混浊、永久混浊。一、啤酒蛋白质混浊的成因1.真正蛋白质混浊瓶装啤酒在杀菌后出现片状絮状物,它实际上是成品啤酒中含有多量的热凝固蛋白。是由于麦芽溶解差、糖化时蛋白分解不     

不同面筋蛋白组分对小麦淀粉消化特性的影响机理

分别将面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白与淀粉按一定质量比（14∶86）混合,运用流变仪、热重分析仪及激光共聚焦显微镜等手段分析不同面筋蛋白组分与淀粉/α-淀粉酶之间的相互作用,以明确面筋蛋白及其不同组分对淀粉消化特性的影响及潜在机理。结果表明：与纯小麦淀粉相比,添加面筋蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白使酶解120 min的淀粉消化率分别下降了39.93%、49.48%及26.61%。淀粉与不同面筋蛋白组分之间通过氢键相互作用形成了更稳定的复合物,提高了样品的热稳定性。与面筋蛋白和醇溶蛋白相比,添加谷蛋白在淀粉基质周围形成了更加致密的物理性屏障,更大程度地抑制了酶对淀粉的水解。此外,谷蛋白对α-淀粉酶的抑制率最高（约79%）,激光共聚焦观察到的结果也证实了谷蛋白和α-淀粉酶之间的结合程度更高。研究结果有助于丰富典型蛋白质组分调控食品体系中淀粉消化的机理,为低血糖指数食品的开发提供一定理论指导。     

比利时工业生产和中试生产白啤酒胶体混浊物的成分鉴定

本文研究了4种比利时工业生产白啤酒的混浊物。混浊物虽含有大量葡萄糖聚合物,但蛋白质(7-7.4%)和多酚(1.1-7.7%)仍是其主要成分。葡萄糖聚合物主要是淀粉或淀粉降解产物(9-6.5%)及少量的β-D-葡聚糖(0-0.5%),阿拉伯木聚糖和金属离子(主要是钙离子)。由于使用了大量小麦,混浊物中含有少量阿拉伯半乳聚糖—缩氨酸,同时还发现混浊物中含有多量的甘露糖(0.9-3.3%),其来自酵母细胞壁中的甘露聚糖。实验对3种不同工艺中试生产白啤酒的混浊物进行了分析,其结果表明,生产工艺条件强烈影响混浊物的组成。通过改变原料和/或酿造工艺,混浊物可富含蛋白质或淀粉/糊精。     

氮素营养对小麦产量和籽粒蛋白质及组分含量的影响

研究了不同施氮量和施氮时期对小麦籽粒蛋白质及组分含量和产量的影响。试验结果表明 ,随施氮时期后移 ,小麦籽粒蛋白质及不同组分含量呈递增趋势 ,其中谷蛋白和清蛋白含量随施氮期推迟而递增 ,以孕穗期施氮达最高 ,醇溶蛋白和球蛋白含量以拔节期施氮为最高 ;随施氮量增加 ,小麦籽粒蛋白质含量明显提高 ,二者呈显著正相关。施氮量与籽粒产量和蛋白质产量间呈二次曲线关系 ,籽粒最高蛋白质产量施氮量高于其最高产量施氮量     

开展质量管理活动降低啤酒蛋白质混浊损失率

蛋白质混浊是啤酒经常发生的质量问题,每年都造成大量的损失成本。我厂质检处负责原辅料、包装物进厂及半成品、成品的质量监督,降低啤酒蛋白质混浊损失率是质检处的主要工作之一,我们针对这方面开展了质量管理活动。 1.2000年我们对99年6月至2000年5月间发生蛋白质混浊损失的60批次啤酒,牵涉到200锅次麦汁,对生产原始记录进行了调查,违反工艺规程     

优质小麦蛋白质组分和面团流变学特征

<正> 小麦是我国主要粮食之一,总产量居于世界第四位。全国分为六个产麦区,其中90％以上为冬小麦,主要分布在华北平原、黄淮平原和淮南冬麦区。中国农科院作物育种栽培研究室在七五期间,测定全国各省市广泛推广的良种品质的结果,指出国内现在种植的冬小麦品种,     

小麦面粉蛋白质特性和面团流变学特性的关系

目的探究小麦面粉蛋白质理化特性与面团流变学特性之间的关系。方法以19份抗旱节水鉴定品种小麦籽粒为试验材料,测定了蛋白质、湿面筋、谷蛋白大聚体含量、沉降指数等面粉蛋白质理化特性,以及粉质参数和拉伸参数等面团流变学特性,采用通径分析研究了面粉蛋白质理化特性与面团流变学特性的关系。结果面粉蛋白质含量对面团吸水率直接增强效应较大,但对稳定时间、拉伸长度的抑制效应较大;谷蛋白大聚体含量对形成时间、最大拉伸阻力、拉伸面积的直接增强效应和综合增强效应均较大;沉降指数对稳定时间和最大拉伸阻力、拉伸面积的直接增强和综合增强效应较大;所测蛋白质理化特性中未发现对拉伸长度有增强效应的指标。结论面粉中谷蛋白大聚体含量和沉降指数是对面团形成时间、稳定时间、拉伸阻力影响较大的因素,影响为正效应,可为专用面粉生产质量控制提供参考。     

氮素营养对小麦产量和籽粒蛋白质及组分含量的影响注

研究了不同旋氮量和施氮时期对小麦籽粒蛋白质及组合含量和产量的影响,试验结果表明,随施氮时期后移,小麦籽粒蛋白质及不同组分含量呈递增趋势,其中谷蛋白手清蛋白含量随施氮期推迟而递增,以孕穗期施氮达最高,醇溶蛋白和球蛋白含量以拔节期施氮为最高,随施氮量增加,小麦籽粒蛋白质含量明显提高,二者呈显著正相关,施氮量与籽粒产量和蛋白质产量间呈二次曲线关系,籽料最高蛋白质产量施氮量高于其最高产量施氮量。     

钙离子对稀释啤酒胶体稳定性的影响

高浓稀释法生产啤酒已经成为一种新工艺，受到国内啤酒行业生产厂家的重视，稀释水对啤酒的品质有着重要的影响。通过外添加实验，证实了稀释水钙离子含量对啤酒胶体稳定性的影响，验证了稀释水中的钙离子浓度不得高于被稀释酒的离子浓度的重要性。