曲种对稠酒发酵过程中酒精度的影响

目的 研究稠酒发酵过程中酒精度变化与稠酒曲种的关系.方法 采用固-液2次连续发酵工艺,在适当的发酵温度下,变化不同的曲种和接种量,测定发酵醪的酒精度.结果 发酵过程中酒精度随曲种及接种量的不同而变化.结论 采用糖化生醇兼并型曲种,在发酵中期补加生醇能力强的曲种,有利于提高酒精度,促进产品成熟,使发酵更彻底.     

高酒精度蓝莓酒的发酵工艺

以野生蓝莓为原料,通过研究不同菌株、料液体积比、接种量、初始pH和发酵温度对蓝莓酒的影响,采用单因素分析及Box-Behnken试验,确定生产高酒精度蓝莓酒的最佳工艺参数。结果显示,高酒精度蓝莓酒的最佳工艺参数为:初始pH 4.1,接种量6.4%,主发酵温度26℃。在此工艺参数下的产品酒体风味醇香,果香味浓郁,口感丰满。该产品的残糖含量为4.1±0.23 Brix, pH 4.02±0.31,酒精度16.5%±0.2%vol, 9种有机酸总含量20.56±0.37 g/L,感官评分93.1±1.13分。高酒精度的蓝莓酒可以延长贮藏期,还可以填补高酒精度果酒的市场空白。     

稠酒的研究

以糯米为原料,制备稠酒,采用两步法发酵,介绍了发酵的有关条件、温度、时间等。所得产品酒度2~5°。     

稠酒生产工艺

文中主要介绍以糯米为原料,工业规模生产稠酒的工艺,并给出了工艺控制参数及产品质量标准,可供工业规模生产时参考。     

拉曼光谱快速监测荔枝酒发酵过程酒精度的研究

酒精度是荔枝酒发酵过程及成品酒质量控制的关键因素,该研究使用拉曼光谱仪快速采集样本信号,并对拉曼光谱数据进行2阶导预处理后,分别采用偏最小二乘法（PLS）和向量角偏最小二乘法（VAPLS）建模,同时对模型效果进行对比分析。结果表明,VAPLS酒精度预测模型效果最好,该模型预测值与真实值的相关系数（R2）为0.993 1,均方根误差（RMSE）为0.285 6,验证集预测相对误差为-5.0%～1.6%,优于PLS建模方法。所建分析方法简便快速,能满足生产中荔枝酒酒精度的快速检测精度要求,并可以拓展实现酒类发酵过程中多个性能指标的同时分析。     

固体稠酒的研究

就固体稠酒生产工艺要点作了逐一探讨，选择适宜的工艺条件，并对影响固体稠酒的风味、营养等关键性问题作了深入研究。     

欣茆牌稠酒新工艺的研究

以糯米为原料进行全程机械化综合利用生产稠酒系列产品，具工艺化，操作简便，质量好。经济效益高，研究提出的稠酒系工艺流程，设备选型，操作要点、主要技术指标，可供酿酒同行参考。     

稠酒烤肉我的西安

稠酒是古城西安特有的一种酒．近似米酒．但比米酒浓稠。也许稠酒得名就是因为它稠。稠酒是很有历史的一种酒，西安又有什么东西没历史呢？饮着稠酒．这便记起了在西安的日子。     

传统产妇滋补食品鸡蛋稠酒的工业化生产工艺研究初探

用糯米为原料采用传统发酵法制得甜酒醪，并和鸡蛋水解液进行调配，通过合适的稳定剂制香保质质期达六个月以上的鸡蛋稠酒，其酒度２－５％，总酸０．２－０．４％，总糖〈７％，总蛋白１．０－１．５％，通过酶解酒槽，使米蛋白和菌蛋白得到利用，提高了酒的得率和营养价值。     

稠酒优质种曲的选育

对两种甜酒酒曲进行了分离、纯化和复壮，选育出一株酶活力高的根霉和两株发酵力强的酵母菌，经组合培养后制成优质种曲，具有良好的生产性状，适于工厂化生产。     

不同产地黄酒用糯米发酵性能的研究*

通过对不同产地糯米酿酒的起发速度、发酵失重、发酵结束酵母和乳酸杆菌形态、酒精度、总酸、糖份和部份微量成份的测定研究,结果表明：不同产地糯米的起发速度、发酵失重、发酵性能是不同的;酿制黄酒用糯米选用发酵性能较好,发酵后残余的糊精和发酵产多糖多,黄酒的醇厚性好,以提高黄酒的品质;用这种方法可以优选黄酒原料糯米。     

糯米甜酒发酵过程的生物学特性研究

对糯米甜酒发酵过程中的微生物和化学成分的变化规律进行了研究。结果发现：糖化酶活力在发酵的24－40h内迅速增大,淀粉的残留量迅速下降,40h后糖化酶的活力稍增后转为逐渐下降,淀粉残留量的下降速度趋缓;在发酵的32－56h内,酵母的数量急速增加,56－88h内,酵母的数量基本维持不变,88h后,酵母菌的数量开始下降;在32－48h内还原糖的含量快速增加,48h后还原糖含量增加缓慢,72h达到最高,之后还原糖的含量转为下降;总酸含量在发酵的初期先是增加,在发酵的中后期基本保持稳定;对发酵过程的感官检验说明风味较好的甜酒产品发酵时间约为40h。     

罗平小黄姜糯米保健酒传统发酵工艺的研究

以曲靖市注册地理标志证明商标产品"罗平小黄姜"和糯米为主要原料,通过单因素和正交试验,得到最佳的罗平小黄姜糯米保健酒传统发酵工艺。研究结果表明:糯米浸泡时间6 h,姜汁糯米质量比1∶50、淀粉酶添加量20 U/g、糖化酶添加量350 U/g,甜酒曲添加量为0.44%,发酵时间为36 h,发酵温度为33℃,用此工艺酿造出的保健酒具有姜酒特有的醇香,酒质澄清透明,口感怡人。     

米酒酒曲中优势霉菌和酵母菌发酵特性的研究

以米酒酒曲中3株优势功能菌根霉菌F1、毛霉菌F2和酵母菌F3为出发菌株,分别通过单菌和混菌发酵,检测其发酵过程发酵液中pH值、还原糖及乙醇含量的变化,并测定发酵液中酒体成分,研究菌株间发酵的规律及相关性。结果显示单菌和混菌发酵过程中pH值变化不大,波动在5～7之间;单菌发酵时酵母菌F3发酵液中残留还原糖含量最高,乙醇含量最低;根霉菌F1发酵产乙醇含量最高,达240 g/L;混菌发酵菌株F1和F3的混菌组合残留还原糖含量最高,菌株F2和F3的混菌组合所产乙醇含量最高,达207 g/L;3菌混菌共发酵的发酵液中酒体成分更丰富,包括醇、醛、酸及酯四大类,有利于发酵生产风味佳、品质高的米酒。     

固定化酵母在糯米稠酒中的应用

以海藻酸钠为载体，以CaCl2和ZnSO4为交联剂制作固定化酵母，并将其应用于糯米稠酒的连续发酵。研究结果表明，当海藻酸钠溶液浓度为2．5，以CaCl2溶液为交联剂制备的固定化酵母，应用于糯米稠酒生产的效果较好。连续发酵5批，所得糯米稠酒米香、醇香浓酸甜适中，酒体醇厚，无苦涩味。     

耐高温活性干酵母在绍兴酒丢糟中的应用

采用耐高温活性干酵母经训化成大酒母代替自培酒母，应用于黄酒丢糟再发酵，可以简化工艺操作，缩短发酵周期16h，提高丢糟出酒率3．67％，每年为公司增加经济效益191万元。     

侗乡糯米酒与朝鲜族米酒的比较研究

对侗乡糯米酒与朝鲜族米酒酒曲制作工艺、生产工艺以及成品酒指标进行了比较研究.结果表明,两者均以糯米为原料采用淋饭法酿制而成,但酒曲制作差异、发酵周期不同导致了各自独特的风格.     

米酒奶凝乳剂——江米酒发酵特性的研究

江米酒是我国传统乳制品米酒奶的凝乳剂,其品质直接影响着米酒奶的质量。实验中筛选出适合的酒曲,并研究江米酒的发酵特性,以期得到适宜的米酒奶凝乳剂。研究发现,酒曲C适合用于制作米酒奶的江米酒发酵。发酵条件为,酒曲添加量0.8%,30℃发酵9 d。江米酒在4℃冷藏期限为28 d。