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《中国调味品》2019,(6)
该实验特色在于以山葵叶为材料,结合北方与南方腌制酸菜的方法,即腌制过程中加老酸菜、面水、酸菜水、泡菜水几种方法组合进行亚硝酸盐含量的研究。研究发现在不同腌制条件下,酸菜中的亚硝酸含量变化呈现不同变化趋势,其特点是"亚硝峰"出现时间的不同和腌制过程中亚硝酸盐的含量存在明显差异。实验结果得出几种腌制方法所加原料对亚硝酸盐降低效果为:酸菜水+面水食盐+泡菜水酸菜水食盐老酸菜+面水老酸菜面水。酸菜水与老酸菜处于发酵降低亚硝酸盐的主导地位,面水处辅助地位,若主导作用小,即亚硝酸盐含量高且"亚硝峰"峰值大时,亚硝峰出现早。若主导作用大,即亚硝酸盐峰值小时,亚硝峰出现迟。 相似文献
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温度对发酵白菜中亚硝酸盐含量的影响 总被引:3,自引:2,他引:1
以白菜为试验材料,研究了4℃、室温、28℃、37℃温度条件下发酵白菜中亚硝酸盐含量的变化,同时测定4种温度条件下可滴定酸(乳酸)、pH值和微生物(肠杆菌、细菌、乳酸菌、真菌)数量在整个发酵过程中的变化.结果表明,在发酵初期有"亚硝峰"出现,发酵温度对亚硝峰有重要影响.发酵温度低,亚硝峰出现晚,峰值大;发酵温度高,亚硝峰出现早,峰值小.28℃条件下,亚硝酸盐含量低,为白菜发酵的最适温度. 相似文献
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实验室自制泡菜,检测了不同温度、盐浓度、不同人工接种量等条件下,泡菜发酵过程中亚硝酸盐的产生规律,以及相应的产品品质。结果表明:37℃腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最低且发酵最快;30℃腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最高;28℃和33℃腌制的泡菜的亚硝酸盐峰值居于中间。37℃与33℃条件下腌制的泡菜香味较浓、脆度差、酸度高,28℃条件下腌制的泡菜香味较淡、脆度好、酸度适中。4%盐浓度腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最高但发酵最快;6%盐浓度腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最低,发酵发酵速度居中;8%盐浓度腌制的泡菜发酵速度最慢且口感不好。4%接种量腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最低,乳酸发酵最快,发酵周期最短;自然接种腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最高,乳酸发酵最慢,发酵周期最长;2%接种量腌制的泡菜介于两者之间。由此得到泡菜腌制的最佳条件分别为:温度28℃,盐浓度6%,人工接种量4%。 相似文献
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研究预处理、NaCl浓度、温度对香椿芽腌制中亚硝酸盐变化规律的影响,同时探讨腌制过程添加VC、葡萄糖、姜汁对亚硝酸盐含量的影响,并优化控制条件。结果表明:原材料进行Zn(Ac)_2与EDTA-2Na混合液漂烫处理可大大降低产品最终亚硝酸盐的含量;NaCl浓度越高,亚硝峰出现越晚,峰值和亚硝酸盐含量也越高;腌制温度低,亚硝酸盐生成慢、含量高、高峰持续时间长。在VC添加量为0.47‰、葡萄糖添加量为0.34%、姜汁添加量为1.75%的条件下,腌制香椿的亚硝酸盐含量最低为3.74 mg/kg,且能够被消费者接受。 相似文献
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不同贮藏蔬菜中亚硝酸盐变化的研究 总被引:19,自引:0,他引:19
本研究以大白菜、甘蓝、白萝卜为试验材料,研究了室温、低温、腌制三种贮藏蔬菜中亚硝酸盐含量的变化及其形成的机理。结果表明:室温、腌制两种贮藏方法的初期都出现“亚硝峰”。形成“亚硝峰”的原因依贮藏方法而异,室温贮藏蔬菜中“亚硝峰”的形成是由于采摘后菜体内硝酸还原酶的活性增强导致蔬菜内硝酸盐还原成亚硝酸盐;腌制贮藏蔬菜中“亚硝峰”的形成是由于发酵过程中杂菌所致。腌制菜中“亚硝峰”的峰值大大高于室温贮藏,并超过FAO/WUO规定的ADI值,腌制后期亚硝酸盐含量在安全食用范围。室温、低温贮藏蔬菜中亚硝酸盐含量的最高值小于ADI值,可以放心食用。 相似文献
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为了改进发酵蔬菜的工艺,以不加"泡菜老汤"的自然发酵甘蓝为对照,研究其对发酵甘蓝品质的影响.通过对发酵甘蓝中亚硝酸盐含量的变化、有益微生物(乳酸菌)和有害微生物数量的变化以及对制品感官的分析.结果得出用"泡菜老汤"发酵的甘蓝中亚硝酸盐含量在发酵整个过程均比自然发酵的低,且未出现自然发酵甘蓝初期出现的"亚硝峰";"泡菜老汤"发酵甘蓝中肠杆菌及乳酸菌之外的需氧嗜温菌的数量较自然发酵的少,乳酸菌数量较自然发酵的多;"泡菜老汤"发酵甘蓝感官分析优于自然发酵.说明用"泡菜老汤"发酵甘蓝的品质优于自然发酵加工的制品. 相似文献
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异Vc钠对泡菜中亚硝酸盐含量的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
试验以萝卜、白菜、甘蓝为原料,利用自然发酵方式制作泡菜,研究了异Vc钠对泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响,研究结果表明异Vc钠可有效降低亚硝酸盐的含量,且使亚硝峰提前到达,使泡菜较早到达食用安全期。 相似文献
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为降低泡菜亚硝酸盐含量,同时保持传统盐渍的风味价值,以市售芥菜为原料,将传统盐渍与人工接种发酵工艺相结合,探讨先高盐盐渍处理后再低盐发酵的复合新工艺对泡菜发酵过程中组分和品质动态的影响。结果表明,泡菜盐渍工艺适宜条件为:盐浓度25%,盐渍温度30℃,盐渍天数6 d。在优化盐渍工艺基础上进行后发酵的正交试验,结果显示随着发酵天数增加,泡菜的pH先下降后趋于稳定,总酸的变化趋势和pH相反,亚硝酸盐含量增加到出现"亚硝峰"后下降最后趋于稳定,得出最佳后发酵工艺条件是:盐水浓度4%、投菌量0.05%、发酵温度30℃。在此工艺下制作的泡菜亚硝酸盐含量(1.39 mg/kg)远低于市售泡菜产品(5.47 mg/kg),且其脆度和咀嚼性也优于市售泡菜。研究结果为开发高品质泡菜制品建立了一种新的工艺技术方法,也为实践生产提供理论参考。 相似文献
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研究花椒对3种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量及感官品质的影响。试验证实:花椒添加量不同,3种泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量均先增大再减小后趋于平衡,蔬菜种类不同,亚硝酸盐消长规律差异较大;花椒添加量增加,亚硝峰出现时间延迟,亚硝峰值及亚硝酸盐平衡值减小;花椒添加量为2g/L时,3种泡菜感官评分均最高,均出现在第8天,此时亚硝酸盐趋于平衡,平衡值小于国家标准限量(20mg/kg)。 相似文献
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蔬菜腌制过程中产生亚硝酸盐的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
杨惠芬 《中国食品卫生杂志》1992,(4)
大缸和小瓶腌制雪里红过程中亚硝酸盐和维生素 C(Vc)的变化规律为,在腌制初期(20天),腌菜中出现亚硝峰期,菜体亚硝酸盐含量高达23.1mg/kg。腌制后期,大缸腌菜由于反复取样,受微生物污染而缸中长霉,菜体出现第二次亚硝峰期,亚硝酸盐含量高达152.4mg/kg。小瓶腌制的腌菜,受微生物污染机会少,腌菜在食用期限不出现第二次亚硝峰期。同时发现腌菜中 Vc总含量随着腌制时间的延长而逐步降低。所得结果为改变蔬菜腌制方式和制订腌菜中亚硝酸盐的卫生标准的必要性提供了依据。 相似文献
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影响腌制雪里蕻亚硝酸盐含量的因素研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用不同温度、不同盐浓度、不同酸性环境和细菌污染,添加姜汁、Vc等辅料腌制雪里蕻,探讨雪里蕻菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律。结果表明,食盐浓度低,亚硝酸盐生成快,腌制到第10 d,亚硝酸盐含量达到最大值;温度高(25℃),"亚硝峰"生成早,亚硝酸盐含量比低温(10℃)时要低;添加了姜汁和Vc的腌雪里蕻菜亚硝酸盐含量低于对照;细菌污染使亚硝酸盐含量升高;高酸环境能促使亚硝酸盐的降解。 相似文献
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《食品科技》2020,(6)
以大白菜为主要原料,采用川式和韩式2种不同的发酵方式制作泡菜,对比研究了不同发酵温度及香辛料对泡菜理化特性和微生物变化的影响,并分析了它们与亚硝酸盐含量之间的关系。结果表明:韩式泡菜的微生物环境较川式泡菜更为复杂,其中乳酸菌、菌落总数、酵母霉菌数量更多,总酸含量高(1.0%),口感较差。发酵成熟的川式泡菜和韩式泡菜的亚硝酸盐含量都降低至国家限量标准内(20 mg/kg),可以放心食用。温度和香辛料的加入对泡菜中亚硝酸盐含量也有较大影响,25 ℃比10 ℃发酵速度快,亚硝峰出现更早,而生成的亚硝酸盐含量更低;香辛料的加入也使亚硝酸盐含量更低。故采用川式25 ℃发酵泡菜,同时添加一定香辛料,得到的泡菜品质佳、安全性高。该研究为低亚硝酸盐泡菜的加工提供了一定的指导。 相似文献
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通过对四川家庭自制泡菜和餐饮用洗澡泡菜在腌制过程中的乳酸菌数与细菌数、亚硝酸盐含量、总酸含量进行同步分析,以及感官评分与总酸含量、硬度、盐度进行同步分析,结果表明:家庭自制泡菜在室温(10℃~20℃)条件下腌制第2天为最佳食用期,总酸含量为12.41 mg/g,盐度为3.24 g/100 g,硬度为3543.8 g,感官评分达到最高值94.58,且乳酸菌数达到最高值26.47lg CFU/mL,乳酸菌数极显著高于细菌数成为优势菌群(p﹤0.01);腌制第3天,细菌数下降至最低值11.23 lg CFU/mL,亚硝酸盐含量达到最低值13.43 mg/kg,低于国家标准限量要求。餐饮用洗澡泡菜在室温(10℃~20℃)条件下腌制第24小时为最佳食用期,总酸含量为6.48 mg/g,盐度为2.51g/100 g,硬度为3885.4 g,感官评分达到最高值84.43;腌制第36小时,乳酸菌数达到最高值9.51 lg CFU/m L,细菌数降至最低值17.43 lg CFU/mL,亚硝酸盐含量降至最低值20.76 mg/kg,以上3个指标与家庭自制泡菜差异极显著(p﹤0.01)。实验结果提示乳酸菌菌群对四川泡菜腌制过程中产品品质形成和安全性保障具有决定性作用。 相似文献
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Vc和发酵温度对泡仔姜中亚硝酸盐的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
仔姜中硝酸盐含量达39338.5mg/kg,当仔姜发酵后,有害细菌将硝酸盐还原成亚硝酸盐。添加Vc能较好的降低亚硝酸盐的含量及提高亚硝酸盐的降解速度。特别是低温泡菜,添加Vc后,使亚硝酸盐的降解速度提高了1/3。发酵温度对亚硝酸盐的生成量及生成时期有着非常明显的影响,发酵温度为30℃,亚硝酸峰值为153.86mg/100g,10℃发酵的亚硝峰值是30℃发酵的亚硝峰值的1.55倍,且10℃发酵比30℃发酵多花了一倍的时间使亚硝酸盐降到国家标准内。30℃发酵仔姜乳酸菌的增长速度远远快于10℃发酵的乳酸菌增长速度。 相似文献
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在20℃、4%的食盐浓度自然发酵条件下,研究了4种品种芥菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律,并通过分析发酵过程中硝酸盐含量、可溶性糖含量、硝酸还原酶活性和卤水pH值的变化,对亚硝酸盐的变化机制进行了初步探讨。结果表明,发酵过程中不同品种芥菜中的亚硝酸盐变化趋势一致,但品种间亚硝酸盐含量呈现差异:发酵第1d出现亚硝峰,峰值:水东芥菜(36.39mg/kg)>雪菜(6.15 mg/kg)>包心芥菜(5.04 mg/kg)>春芥(4.59 mg/kg)。第2 d亚硝酸盐含量下降,但在第3 d上升并呈现次亚硝峰,此后逐渐下降。发酵芥菜成品中亚硝酸盐均低于1 mg/kg,其中包心芥菜最低。芥菜中硝酸盐积累量及发酵卤水中的硝酸还原酶活性与亚硝峰峰值正相关;芥菜中的可溶性糖对发酵产酸及亚硝峰消失有促进作用。 相似文献