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勾芡往往是一些菜肴出锅时的最后一道重要工序,同时也是很难掌握的一道工序,要有一定的经验和技巧才能勾出好的芡。芡粉浆一般由淀粉加水调成,由于淀粉分子是链状或分支状,彼此牵扯,结果形成具有黏性的糊状溶液,这种 相似文献
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芡汁,行业中通常指菜肴勾芡。它是在菜肴接近成熟时或成熟后使用的原料,淋入或浇上一定量的芡汁,使菜肴挂上黏稠的芡,达到滋味鲜美的一项技术措施。 相似文献
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一般来说,芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。厚芡:厚芡就是勾芡后菜肴卤汁较稠,按其性质不同又可分为包芡和糊芡两种。(1)包芡:粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于爆、炒方法,例如“:油爆双脆”“、炒腰花”“、咕老肉”“、鱼香肉丝”等都勾厚芡。这类菜肴在吃完以后,盘中几乎见不到卤汁。(2)糊芡:粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状,达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求,多用于烩菜,如“炒鳝糊”“、肉丝烂糊”等。这类菜肴如不勾芡,则汤菜分离,口味淡薄。薄芡:勾芡后菜肴的卤汁较… 相似文献
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在菜肴实际烹饪过程中,为了保证菜肴色香味俱佳,会在菜肴即将成熟的情况下,将勾兑好的芡汁淋入锅中,增加卤汁的附着力,保证汤汁能够增加浓度,改善菜肴的味道和色泽.由于烹饪技术的多种多样,勾芡技术种类也相对较多,因此,为了能够更加有效地使用勾芡技术,有必要对勾芡技术要领进行深入研究与分析,通过应用适合的勾芡技术,使菜肴味道更... 相似文献
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在烹调工艺中,通常在勾芡之后还要紧接着往芡汁里加些油,使成菜达到色泽艳丽、润滑光亮的效果,这种技法一般叫做包尾油。包尾油与勾芡的程序紧密相连,也可以说它是勾芡的补助方法。包尾油所用的油脂也叫明油,明油既有动物油也有植物油。动物油如猪油、鸡油等;植物油如花生油、芝麻油等。此外,还有一些风味油,如辣椒油、花椒油、葱油、蒜油等。根据烹调方法和菜肴的不同要求,尾油按温度还有热油、温油和凉油之分,但这些油都必须是经过熟炼且没有特殊异味的油。 相似文献
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勾芡,就是根据烹调方法及菜肴成品要求在莱肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力的一种方法。是烹调操作的基本功之一。勾芡是否恰当,对莱肴的质量影响很大。 勾芡的实质就是利用淀粉在制作菜肴时受热糊化的原理。若想掌握好勾芡,就必须了解淀粉的结构、特性以及它们的糊 相似文献
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勾芡是烹调中很难控制中的一道操作工艺,它的量化是标准化菜肴研究不可缺少的步骤。根据淀粉糊化的原理,对勾芡技术操作进步多次实验,结果表明:滑炒菜肴时应使用粘度和工较好的淀粉,淀粉液与物料重量比例1:7,物料与淀粉糊化的温度控制在60-80℃,注意水和油的用量,醋的投放程序。 相似文献
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比较研究了玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、藕粉的糊化、老化物性;酸、碱、盐、味精、食糖分别及综合对淀粉糊粘度的影响。从而得出了最佳句交工艺条件。结果表明:(1)淀粉糊的粘度依次是,马铃薯>玉米>藕粉>绿豆>小麦;除小麦淀粉外4种淀粉均适合于烹调勾芡;(2)料水比越大淀粉糊粘度越小。最佳料水比为1:20;(3)淀粉糊的相对老化速度是:小麦>玉米>马铃薯>藕粉>绿豆;(4)使淀粉糊粘度增加的因素有蔗糖、味精和碱,使之下降的因素有食盐和酸;(5)各种淀粉糊的保温物性基本相同;(6)调味品综合因素使淀粉芡汁的粘度下降,顺序是小麦>藕粉>绿豆>马铃薯>玉米。 相似文献
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