泡菜发酵生产的研究进展

简述国内外泡菜生产的概况,对泡菜生产的研究现状做了详细的阐述,主要包括泡菜微生物、泡菜生产工艺、泡菜营养和安全性的研究,并提出了泡菜生产中存在的问题,以及对泡菜生产的发展前景的展望。     

泡菜乳酸菌发酵蔬菜汁的研究

对从泡菜中分离出的三株乳酸菌H-1,G-1,X-1,选择了其最适扩大培养基,研究了乳酸发酵蔬菜汁生产中的添加剂对三株乳酸菌生长的影响,并对乳酸发酵蔬菜汁工艺进行了优选。      

泡菜乳酸菌发酵蔬菜汁的研究

对从泡菜中分离出的三株乳酸菌H-1,G-1,X-1,选择了其最适扩大培养基,研究了乳酸发酵蔬菜汁生产中的添加剂对三株乳酸菌生长的影响,并对乳酸发酵蔬菜汁工艺进行了优选。     

泡菜乳酸菌发酵蔬菜汁研究

该文对从泡菜中分离出的三株乳酸菌H-1,G-1，X-1，选择了其最适扩大培养基，研究了乳酸发酵蔬菜汁生产中的矩味剂、酸味剂、抗氧化剂、稳定剂对不同株乳酸菌生长的影响，并对乳酸发酵蔬菜汁工艺进行了优选。     

酸泡菜发酵过程中乳酸菌区系的研究

在几种酸泡菜的发酵过程中,分离、鉴定出肠膜明串珠菌,葡聚糖明串珠菌、小片球菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、棒状乳杆菌等乳酸菌种类。明串珠菌、片球菌一般在发酵前期出现.乳杆菌则在发酵的中后期占优势,其中以植物乳杆菌最常见。     

白菜泡菜发酵过程中的主要成分变化

从实验室自制的泡菜中分离出乳酸菌菌株,并以该菌株为纯发酵剂,白菜为原料,进行人工发酵制作白菜泡菜,并对其发酵过程中主要成分变化进行监测.结果表明:加碘、加花椒的方法有利于产酸;盐浓度对还原糖含量的变化有一定影响;白菜中Vc含量随发酵过程的进行而下降;整个发酵过程中泡白菜中亚硝酸盐的含量随发酵时间在一定范围内波动,且含量很低.     

泡菜乳酸菌生产干酪工艺研究

对泡菜中乳酸菌进行了初步分离纯化,共筛选出4种菌株,对这4种菌株进一步进行了发酵性能研究和凝乳实验,选择出优良两种菌株,并应用于新鲜软质干酪的制作,采用L9(34)正交实验的方法,研究了不同发酵剂菌株添加比例、发酵温度、切割pH值对成品干酪滋味口感、色泽的影响,确定了该产品生产的最佳配方和工艺条件:菌种比为菌株8与菌株12比为1∶1(质量比),发酵剂添加量为3%(质量分数),发酵温度为37℃,切割pH值为4.6。     

接菌发酵泡菜品质分析

乳酸菌菌株Mao24.1,Mao5.1和Tang3.2分离自传统发酵蔬菜中,具有强降解亚硝酸盐的作用,分别接种该3株菌发酵制作泡菜,与自然发酵泡菜比较分析乳酸菌数量、乳酸含量、pH、亚硝酸盐和感官评价。结果表明,接种发酵泡菜1d时乳酸菌数量最多,分别为5.5×106,1.4×107,2.8×107 CFU/mL;接入Mao5.1和Tang3.2的发酵泡菜在发酵2d时乳酸含量分别为0.41%和0.53%,pH为3.23和3.22;接菌发酵的泡菜亚硝酸盐含量一直在0.40μg/mL以下;Mao5.1和Tang3.2发酵泡菜产品色泽和脆度好,Mao24.1发酵泡菜产品香气浓郁,各指标均优于自然发酵泡菜。拮抗试验结果表明该3株菌间无拮抗作用可共生发酵泡菜。     

乳酸菌发酵辣椒泡菜工艺的研究

研究了辣椒泡菜在不同的蔗糖添加量、接种量及食盐添加量的条件下对辣椒泡菜发酵时总酸的影响,并在此基础之上,通过正交试验确定发酵辣椒泡菜最优工艺条件为蔗糖添加量为3％ (w/v),接种量为8％ (v/v),食盐添加量为4％ (w/v),在20℃～25℃发酵7d～15d.通过质构及有机酸分析,结果显示用此方法发酵的辣椒,质地优良、产酸率高.此外,辣椒中的亚硝酸盐含量远低于国家标准.因此,本发酵工艺具有应用于工业化生产的前景.     

乳酸菌在泡菜生产中的应用

乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的统称。现代微生物学的发展,揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理,具有营养保健作用的乳酸发酵食品更加受到消费者青睐。泡菜作为一种传统的乳酸发酵蔬菜制品,其汁中富含乳酸菌活菌,对其深入研究且开发     

蜂窝陶瓷固定化酵母细胞啤酒连续后发酵工艺的研究

将蜂窝陶瓷用作酵母细胞固定化的载体，进行啤酒连续后发酵试验研究。应用均匀试验设计法来安排试验．对试验数据进行统计分析及最优化处理，并通过验证试验，获得优化的工艺条件为：发酵温度13～14℃，稀释率0．142h^-1。啤酒主要理化指标的测定和口味品评结果表明：与传统工艺相比，采用蜂窝陶瓷固定化酵母细胞啤酒连续后发酵工艺不会影响啤酒的品质，而后发酵时间可大为缩短。     

乳酸发酵鲜菇汁技术研究

以鲜菇汁为原料，经乳酸发酵而制成鲜菇汁发酵饮料，通过对接种量、发酵时间、乳粉量、糖酸比进行试验．从而确定最佳工艺参数为：接种量3％，乳粉量5％，发酵时间3．75h，蔗糖12％，柠檬酸0．04％。     

乳酸发酵型百合乳饮料工艺的研究

研究了以百合酶解液、鲜牛奶为主要原料，生产出一种纯天然保健乳饮料的工艺，并对加工过程中的护色、酶解和稳定剂的选择等进行了探讨，最终确立了产品的最优配方和生产工艺。     

不同种类的糖对中式香肠发酵的影响

葡萄糖、蔗糖、乳糖和麦芽糖对中式香肠发酵的影响进行了研究.结果表明,糖的添加有助于降低制品的pH值、增加乳酸量、减少亚硝酸盐残留量、促进良好风味的形成.37℃发酵36 h后,其pH值、乳酸量和亚硝酸盐残留量均与对照组有显著差异（P＜0.05）.发酵速率以葡萄糖组和蔗糖组较快,但这两者之间无显著差异（P＞0.05）.不同蔗糖添加量（1,2,4%）时,经36 h发酵,其PH值和乳酸量无明显差异（P＞0.05）.蔗糖用量为6%～8%时制品风味最佳.     

肉制品发酵剂的筛选与发酵特性的研究

以MRS培养基为基础培养基,从自然发酵香肠和自制腌肉中分离、筛选出三株乳酸菌(F1、F2、F3),对其生化特性、发酵特性、生长状况、产酸能力、致死温度及菌株间的拮抗性进行研究,结果表明:3株乳酸菌均符合肉制品发酵剂的要求,可以作为肉制品发酵剂;菌株F1和F3,F2和F3可以作为肉制品的混合发酵剂.     

乳酸菌发酵混合乳研究

着重探讨乳酸菌发酵不同比例的混合乳（牛乳和豆乳）的产酸和凝乳工艺条件．结果表明：对豆乳∶牛乳＝２∶１的混合乳中添加１．０％葡萄糖，３．０％蔗糖和２．０％海藻酸钠，接种５％活化的嗜热链球菌和保加利亚杆菌，在４２℃培养６ｈ可获得具有清新的乳酸发酵风味、无豆腥、有乳香、酸味爽口、凝乳良好、口感细腻的混合酸乳     

啤酒活性干酵母应用工艺的研究

探讨了啤酒活性干酵母（ADY）的活化条件及使用工艺。啤酒ADY的最佳活化条件为：活化液为12Bx麦汁，33℃复水，30℃活化2h。啤酒ADY的使用量为0.5%，将活化后的ADY经低温培养后进行发酵的效果更佳。     

德国啤酒酵母和国内啤酒酵母发酵性能的研究

酵母菌种是啤酒酿造的关键，不同的菌种可用来酿造不同类型的啤酒。本试验对德国酵母和国内酵母的发酵性能进行了对比研究，总结出了二者之间的差异。     

百合贮运保鲜技术的研究

通过大量反复试验，新鲜百合用特别配制的保鲜液作为贮运介质，在夏季高温密封条件下，能很好地保存两个月以上，从而长期困扰的百合贮藏期间变色变味的难题得到解决。     

百合在加工储藏过程中的褐变控制研究

本文介绍了对百合进行沸水热烫处理、调节值降低多酚氧化酶和过氧化物酶酶的活性，加抗氧化剂控制氧舍量两方面防止酶促褐变，研究其贮藏过程中褐变度的变化规律，通过L9（3^3）正交试验研究影响百合酶促褐变的几个因素，结果显示显著性影响因素是热烫灭酶，其次是调节pH值，再次是加抗氧化剂。