以蛋白质为原料制备脂肪替代品的研究

在当今食品工业中，低能量食品特别是低脂肪食品的发展极为迅速，国内外都在积极开发新一类食品添加剂──脂肪替代品，并已有产品上市。我们研制的FM－1属于蛋白质类型的脂肪替代品，可在许多食品系统中有效地代替脂肪，能在减少脂肪含量的同时保持产品原有的质构与口感特性。本文以FM－1为例，详细论述这类脂肪替代品的制备方法、反应机制、物化性质、生理功效及最新进展等。     

以蛋白质为原料开发脂肪替代品的探索

介绍了目前主要用鸡蛋蛋白和乳清蛋白来制备以蛋白质为基料的脂肪替代品,概述了进行这些产品生产时蛋白质所发生的凝结、凝聚变化及简单的工艺过程。     

以豆类粉浆为原料开发高蛋白质产品

豆类粉浆沉淀后形成轻相和重相。轻相含可溶性蛋白质、低聚糖，可用于生产鲁氏地霉单细胞酵母菌蛋白制品；重相经浓缩后可作为即食饲料，如果进一步干燥即可成为干粉植物蛋白制品。单细胞蛋白和干粉植物蛋白不仅可以作为饲料，而且可用于生化、制药行业。     

以蛋白质为原料开发脂肪替代品的探索

介绍了目前主要用鸡蛋蛋白和乳清蛋白来制备以蛋白质为基料的脂肪替代品,概述了进行这些产品生产时蛋白质所发生的凝结、凝聚变化及简单的工艺过程。      

以豆粉粉浆为原料开发高蛋白质产品

豆粉粉浆沉淀后形成轻相和重相。轻相含可溶性蛋白质，低聚糖，可用于生产鲁氏地霉细胞酵母菌蛋白制品；     

以牛骨蛋白质水解液为原料制备肉味香精的工艺研究

以牛骨蛋白质水解液为原料,通过Maillard反应的对比实验,得出牛骨蛋白水解液可用于制备适合于肉制品的猪肉香精;采用正交实验法确定了氨基酸、麦芽糖、葡萄糖、牛骨蛋白水解液的配比为3∶8∶1.4∶30;并通过实验得出最佳反应工艺条件为:温度110℃、pH约为5左右、时间为2h。      

以牛骨蛋白质水解液为原料制备肉味香精的工艺研究

以牛骨蛋白质水解液为原料,通过Maillard反应的对比实验.得出牛骨蛋白水解液可用于制备适合于肉制品的猪肉香精;采用正交实验法确定了氨基酸、麦芽糖、葡萄糖、牛骨蛋白水解液的配比为3:8:1.4:30;并通过实验得出最佳反应工艺条件为:温度110℃、pH约为5左右、时间为2h.     

以全蛋为原料制备双蛋白发酵乳工艺优化

采用单因素试验和正交试验法研制双蛋白发酵乳。结果表明：鸡蛋酶解液、豆浆、牛奶体积比为1∶3∶1时效果较好;蔗糖添加量为7%（质量分数）、发酵菌接种量为10%、发酵温度为43℃、发酵时间5 h时制备发酵乳感官评分较高,为90.68±0.11。向双蛋白发酵乳中添加D-异抗坏血酸钠0.10%、β-环糊精0.20%、羧甲基纤维素钠0.15%、卡拉胶0.10%时制得成品,感官评分较高,为95.42±0.45。产品理化分析结果为持水率（57.45±0.06）%,酸度（83.67±0.57）°T,脂肪含量（2.66±0.04）g/100 g,非脂肪固体含量（9.22±0.06）g/100 g,蛋白质含量（2.60±0.01）g/100 g,多肽含量（0.45±0.01）mg/g,符合GB 19302—2010《食品安全国家标准发酵乳》要求。     

以大米为原料一次酸水解葡萄糖新工艺要点

<正>随着工业淀粉价格的上涨,许多厂家正在寻求以大米为原料制定葡萄浆的途经,目前比较成熟的工艺有;双酶法,酶一酸结合法。但要想缩短生产周期,简化工艺,就必须采用酸法一次水解淀粉至规定终点,而大米由于其特殊的组成及结构,即蛋白质含量高,淀粉颗粒     

双水相法提取木聚糖酶的初步研究

采用双水相法从黑曲霉AS3.4309 的发酵液中提取木聚糖酶,通过正交试验对双水相的组成进行优化。结果表明,双水箱体系最佳组成为：选用PEG4000,其浓度为19%(W/W),磷酸氢二钾浓度为10%(W/W),氯化钠浓度为0(W/W)。此条件下,木聚糖酶的提取效果较好,分离系数(K)和上相产率(Yt)分别为6.23 和88.67%。     

双水相法分离纯化灵芝中三萜的工艺优化

基于亲水性醇-无机盐双水相体系,建立高效分离纯化灵芝三萜的新方法。考察亲水性有机试剂种类、无机盐(种类、浓度、pH)、样品加入量、分相后下相溶液pH对三萜得率的影响。在单因素实验的基础上,选择K₃PO₄溶液浓度、样品加入量、分相后下相溶液pH为实验因素,采用L₉(3⁴)正交实验优化灵芝中三萜分离纯化的最佳条件。最佳萃取条件为:10.6% K₃PO₄、42.5%甲醇、5%灵芝粗提液组成的双水相体系,成相后调节下相萃取液pH至 4.0,灵芝三萜提取量可达(10.13±0.19) mg/g,较碱提酸化法(7.42±0.09) mg/g提高了36.5%。甲醇/K₃PO₄双水相体系是一种简单、高效分离纯化灵芝三萜的新方法。     

废弃食用菌栽培块中纤维素酶的提纯工艺研究

利用废弃食用菌栽培块通过浸提、膜浓缩、盐析和双水相萃取等方法提取加工工业级和高纯度纤维素酶制剂。结果表明：采用含体积分数0.2% Triton X-100 的pH5.0、0.2mol/L 乙酸- 乙酸钠缓冲液作为酶浸提液,在25℃浸提3h 条件下可以抽提出102.64U/mL 的纤维素酶溶液,再在质量分数60% 的(NH4)2SO4 饱和度条件下可回收65.54% 的纤维素酶总活力,制备成酶活力达到2865.47U/mL 的工业级纤维素酶制剂;再经质量分数22% 聚乙二醇6000(PEG6000)-20%(NH4)2SO4 双水相体系在pH5.5、7mmol/L NaCl 条件下常温萃取,可获得酶活力为10208.46U/mL,酶比活力106.62U/mg 的高纯度纤维素酶,酶总活力得率为51.22%,纯度是浸提液的12.85 倍。     

两步盐析联合双水相萃取提取纯化蓝藻中藻蓝蛋白

以巢湖新鲜蓝藻为处理对象,采取冻融破壁的方式获取藻蓝蛋白的粗提液,采取两步盐析联合双水相萃取的方法提取纯化藻蓝蛋白。运用0.618法选点实验研究了两步盐析中(NH4)2SO4饱和度对提取纯化影响,构建了聚乙二醇（polyethylene glycol,PEG）-(NH4)2SO4的双水相体系,综合考虑PEG相对分子质量、PEG质量分数、(NH4)2SO4质量分数、pH值和藻蓝蛋白质量浓度对提取纯化藻蓝蛋白的影响。结果表明：室温25 ℃条件下,一步盐析时(NH4)2SO4的最佳饱和度为21%,二步盐析时(NH4)2SO4的最佳饱和度为30%。两步盐析后得到的藻蓝蛋白构建成PEG-(NH4)2SO4的双水相体系后,当PEG相对分子质量1 000、PEG 1 000质量分数10%、(NH4)2SO4质量分数25%时,藻蓝蛋白的纯度可达3.45。     

双水相萃取法分离纯化狗枣猕猴桃叶总黄酮

采用聚乙二醇-硫酸钠双水相体系分离纯化狗枣猕猴桃叶黄酮,确定其双水相体系组成24%PEG400-15%Na2SO4,并通过单因素试验和正交试验探讨黄酮粗提液质量浓度、KCl添加量、pH值和温度对萃取效果的影响。结果表明:黄酮粗提液质量浓度和pH值对黄酮萃取效果影响最大,其次为KCl添加量,温度的影响较小;最佳萃取条件为粗提液质量浓度C0、KCl添加量2%、pH9、25℃。在此条件下,狗枣猕猴桃叶黄酮主要分布在上相,分配系数为24.31,萃取率达到96.90%。此方法操作简单方便、成本低,是黄酮类化合物分离纯化的一种有效方法。     

离子液体双水相提取菜籽粕蛋白及其相行为的研究

用浊度法测定并绘制了30℃下亲水性离子液体1-丁基-3-甲基咪唑氯盐([Bmim] Cl)+K2 HPO4+ H2O体系的三元相图,求得的离子液体在该双水相体系中的溶解度曲线方程分别为:w([Bmim]Cl,上相)=0.026 88 +0.914 32×exp(-w(K2HPO4,上相)/0.113 39),r上相=0.999 59w([Bmim]Cl,下相)=-0.044 11 +28.974 45 ×exp(-w(K2HPO4,下相)/0.028 26)+0.289 58×exp(-w(K2HPO4,下相)/0.678 55),r下相=0.991 24.建立了由[Bmim] Cl和K2HPO4形成的双水相体系提取菜籽粕蛋白质的新方法,考察了在该离子液体双水相体系中不同离子液体及其浓度、盐浓度以及蛋白质浓度、pH对菜籽蛋白提取率的影响;并通过L16(45)正交优化试验得到了离子液体双水相提取菜籽粕蛋白质的最佳工艺条件为:K2HPO4质量浓度为150 mg/mL、[Bmim] Cl质量浓度为350 mg/mL、菜籽蛋白质量浓度为70.0 mg/L、pH值为6.8.验证试验结果表明在此最佳条件下菜籽蛋白质的提取率达到99.1％,这显示了该分离体系对提取菜籽蛋白质的独特性,为进一步的放大试验或工业化规模生产奠定了一定的试验基础.     

水酶法提取花生蛋白工艺的研究

采用水酶法从花生中提取蛋白质,筛选了三种酶制剂,确定选用纤维素酶作为水解酶;得出纤维素酶提取花生蛋白的最佳条件为:碱浸提液pH7.5,浸提温度45℃,酶用量0.2g/L,反应时间120min,酸沉pH4.5;在此条件下花生蛋白的得率为69.59%,蛋白质含量为91.88%。     

双水相萃取茶叶中茶多酚

考察了双水相萃取茶叶中茶多酚的可能性及影响因素,结果表明,以乙醇/磷酸氢二钾为双水相萃取体系,当磷酸氢二钾的质量分数为0.33 g/mL,乙醇的体积分数为80%,萃取时间20 min时,茶多酚的萃取率达到92.1%。乙醇/磷酸氢二钾双水相体系对于茶叶中茶多酚的萃取分离提供了新方法。     

响应面法优化植物乳杆菌素的双水相萃取条件

采用聚乙二醇/硫酸铵双水相体系研究发酵上清中植物乳杆菌素的萃取条件.通过单因素试验考察不同PEG分子质量、PEG浓度、硫酸铵浓度、离子强度等对细菌素纯化系数及萃取率的影响.在此基础上,用响应面法对系统进行优化.试验结果表明,植物乳杆菌素萃取的最佳条件为PEG4000-硫酸铵体系,PEG 18%,硫酸铵20%、氯化钠1%,萃取pH 3.75.     

双水相萃取分离葡萄籽中原花青素

采用双水相萃取葡萄籽中原花青素,首先研究双水相萃取体系组成、辅助萃取方法、萃取策略对原花青素萃取效果的影响,并采用正交试验对原花青素萃取条件进行优化。结果表明,双水相萃取体系组成为无水乙醇/硫酸铵,辅助萃取方法为微波辅助法,萃取策略为乙醇+水+葡萄籽微波处理后加入硫酸铵,条件为无水乙醇/硫酸铵萃取体系为质量分数30%无水乙醇/质量分数20%硫酸铵,加入葡萄籽质量分数为3%,pH为4.0,微波功率100 W,微波时间5 min,在该条件下,葡萄籽中原花青素的萃取率为94.1%,得率为25.8mg/g;