刘新生豫式面点精选

像形南瓜果原料老南瓜、糯米粉、澄面、牛油、白糖、栗粉、淡奶。制法南瓜去皮蒸熟，澄面烫透；糯米粉入南瓜泥，加牛奶、白糖和烫透的澄面，拌匀成皮面；取少量南瓜泥，加栗粉、白糖、淡奶拌匀入笼蒸5分钟，取出搅拌，反复3次即成馅；皮面包入馅料，揉成圆形后刻上南瓜花纹，插入胡萝卜丝做根蒂即成南瓜果生坯；生坯入油中炸熟即可。特点色泽金黄，外脆里嫩，南瓜味浓郁。水晶梅花原料澄粉、生粉、白糖、猪板油、红色素、红樱桃各适量。制法澄粉、生粉、白糖、猪板油拌匀后用开水烫透，揉成团；1/3面团加入红色素揉匀；余下面团下剂逐个包…     

红苕美点香又甜

玉盏托珠原料：红心红苕400克 莲蓉馅50克 澄粉150克 白糖50克 化猪油25克 琼脂10克 食用绿色素少许 蜂蜜适量制法：1.红苕去皮洗净，用挖球器挖成直径约3厘米的圆珠9个，再用小刀把圆珠的一面挖空(但不能挖穿)，然后入沸水锅内煮熟，捞出后用蜂蜜浸泡约1小时，再逐个将莲蓉馅瓤入圆珠内。2.琼脂用水泡发好，上笼蒸化后取出，加入白糖和少许食用绿色素搅匀，再分别舀入9个模具内，凝固后取出即成绿色琼脂冻。3.澄粉用沸水烫成粉团，再加入化猪油、白糖揉匀，然后下剂制成9个盏形。4.将红苕圆珠装入盏内，入笼蒸透后取出，稍凉后摆在琼脂冻上…     

美味席点两例

珍珠果味球原料：生粉250克 澄粉350克 吉士粉25克 玉米粉25克 炼乳50克 白糖25克 鸡蛋清3个 苹果、梨、香蕉、菠萝、马蹄各25克 猪油少许 精炼油适量制法：1.先将生粉、澄粉、吉士粉、玉米粉混合，再加入炼乳、白糖、鸡蛋清和匀，然后加入沸水及少许猪油揉匀即成粉团。2.将备好的各种水果去皮有的还要去核后洗净，均切为小颗粒，加少许白糖、炼乳、鸡蛋清及生粉抓匀，再入冰箱中冷藏片刻，即成馅心。3.炒锅置火上，放入精炼油烧热，将粉团分成若干份，逐一包上馅心并搓成圆球状后，下入锅中炸至色呈浅黄即成。特点：形似珍珠，外酥内糯…     

姿色美点

五仁紫薯果 原料:紫薯200克 五仁馅100克 糯米粉300克 澄粉50克 白糖50克 面包糠30克 黄油10克 色拉油适量 制法: 1.把紫薯削皮后蒸熟,制成泥纳盆,加糯米粉、澄粉、白糖、黄油和适量的清水,然后揉成紫薯面团. 2.取紫薯面团搓成长条并下剂,分别包入五仁馅并搓成圆球状,逐个粘上一层面包糠以待炸. 3.净锅放油烧至四成热时,下紫薯球,炸至表皮酥脆便捞出来装盘上桌. 说明:五仁馅是取核桃仁、花生米、黑芝麻、杏仁、橘饼、猪油和白糖拌匀而成.     

甜蜜小点

擂沙汤圆 糯米粉150克 澄粉50克 咸蛋黄2个麦片100克 酥花生碎10克 炼乳、奶粉、牛奶、麦芽糖、白糖各适量 制作: 1.把澄粉放盆里,加入适量开水烫熟并揉匀后,再加入糯米粉和清水,揉成软硬适中的面团.把咸蛋黄上笼蒸熟,取出来用刀压碎后,加入炼乳、奶粉、牛奶、麦芽糖和白糖,做成流沙馅待用.另把麦片、酥花生碎和适量白糖放一起拌匀成粘裹料. 2.把糯米面团搓条下剂,分别包入流沙馅,逐一搓圆后上笼蒸熟,取出来滚匀粘裹料便好.     

四心靓点

金银珠宝 原料：糯米粉500克,澄面100克,南瓜250克,白奶黄馅500克,白糖150克,猪油100克。 制法：将南瓜蒸熟,去皮后压成蓉;将澄面用开水烫熟,加入南瓜蓉、猪油、糯米粉、白糖和匀,搓揉成顺滑的面团,摊成厚面皮,包入白奶黄馅,压入元宝模具中,上笼蒸熟,晾凉后脱模即可。     

营养丰富的鸡蛋小食品

一、金丝芝麻饼原料：鸡蛋4个（约250克）面粉500克白糖250克芝麻150克饴糖100克化猪油50克水淀粉50克小苏打1克色拉油1500克（约耗150克）干淀粉50克制法：①将面粉480克放入一干净盆内，加入色拉油75克及小苏打、饴糖拌匀，再加入适量清水和匀成软硬适中的糖油面团；把芝麻捡干净，入净祸中置小火上烤熟。②净锅置火上入化猪油，放人余下面粉炒至微革后立即将锅离火，下太白糖、芝麻拌匀，盛入一碗内，待晾凉后即成芝麻白糖馅。③把精油面团揉匀，搓成细长条，分成20个大小相等的剂子，分别按扁，包人芝麻白糖馅，封好口成芝麻饼生坯。④…     

杏粒百合胡萝卜

原料：鲜百合５００克糯米粉１５０克杏仁粒２００克白糖５０克吉士粉５０克鸡蛋１个莲蓉馅２００克番芫荽少许色拉油１５００克（约耗８０克）制法：１．鲜百合掰成片清洗干净，再入笼蒸约２５分钟取出，晾凉后压成泥，加入糯米粉、白糖、吉士粉搅匀成百合面团；鸡蛋磕入碗中搅散成蛋液。２．将百合面团搓条下剂，分别包入莲蓉馅做成胡萝卜形，再刷上蛋液，沾上杏仁粒，即成杏粒百合胡萝卜生坯。３．净锅上火，注入色拉油烧至五成热，将杏粒百合胡萝卜生坯下入锅中，炸至成熟且色呈金黄时，捞出，在一端插上番芫荽后，摆入盘中，稍加点缀即…     

辛国祥创新面点精选

香酥核桃球 原料 ①坯皮:面粉,猪油,水,可可粉。②馅心:桃仁,糖粉,黑芝麻,香油,猪油。 制法 ①将桃仁碾成碎粒,加入糖、黑芝麻、猪油、香油拌制成馅。②将面粉与猪油、水分别调制成油酥、油面。另将可可粉放入油面内揉匀,静置片刻。③将油酥包入油面内用暗酥的起酥方法下剂,包入馅心捏成球状,另将钳花夹在生坯表面钳出花纹,放入180℃烤箱内烤至金黄色。 特点 形态逼真,入口酥松,口味香甜,营养丰富。     

时令番茄菜

百花瓤番茄原料：小番茄10个（约600克）百花虾馆400克精盐5克味精3克鸡粉4克姜葱水25克湿生粉18克枸杞30粒蛋清2个胡椒粉2克于生粉10克化鸡油10克化猪油18克香菜叶10张水豆粉、汤各适量制法：1、将番茄入沸水中“飞一水”撕去皮,从蒂部横刀揭盖,挖出番茄瓤;虾馅加入精盐、姜葱水、化猪油、鸡粉、鸡蛋清、湿生粉,顶着一个方向搅打上劲,成虾胶馅待用。2．先在番茄内壁撒上于生粉,然后劲入虾胶馅,逐一做完后置蒸盘内,上笼用旺火蒸约4分钟取出,放圆盘内,用香菜叶、构把点缀。3．净锅上火,掺鲜汤烧沸,用精盐、味精、胡椒粉调好味,…     

精美点心六款

正鹌鹑千层酥(咸)用料:面粉、鸡蛋、猪油、白糖、猪肉、冬菇、鸡肉、鹌鹑蛋。制法:1.将面粉、鸡蛋、猪油、白糖搓成千层酥皮。2.将猪肉、虾肉、冬菇、鸡肉切细粒配味料煮成馅。3.将千层酥皮及圆形包馅做成盒形炕熟后,在面上加上鹌鹑窝蛋。特点:外形美观,皮香酥化,肉鲜味美。●绿茵白兔饺(咸)用料:虾肉、鲜笋、熟猪肉、澄面、芫荽。制法:1.将以上肉类加入笋丝配上味料拌成馅。     

巧烹肥肉味亦美

肥肉因含有大量饱和脂肪酸和胆固醇,加之口感油腻,故用来做菜的不多。实际上,肥肉只要烹制得法,照样能够烹制出受欢迎的菜肴来。脆皮夹沙肉原料:猪肥膘肉300克豆沙馅250克鸡蛋3个白糖、生粉、面粉、吉士粉各适量色拉油1500克(约耗75克)制法:1.肥膘肉洗净,放入开水锅中煮约10分钟,捞出晾凉,改刀成6厘米长、3厘米宽的夹刀片,再将豆沙馅搓成长条后按扁,瓤入夹刀肉片中,即成夹沙肉生坯;鸡蛋磕入碗里搅散,再加入生粉、面粉、吉士粉及少许清水、色拉油,调匀成酥糊。2.净锅上火,注入色拉油烧至六成热,将夹沙肉生坯逐一挂匀酥糊,下入锅中炸至色呈金…     

跟我学(27)

南国相思饼 备料：新鲜土豆、绵白糖、汤圆粉、吉士粉、超级生粉、全脂奶粉、炼乳、红豆沙、鸡蛋黄、水淀粉、玉米片、色拉油、萝卜花等。1.土豆去皮洗净切滚刀块，入笼用旺火蒸熟，取出用刀压成泥。2.将土豆泥纳盆，加入绵白糖、吉士粉、汤圆粉、超级生粉、全脂奶粉揉匀。3.将揉好的土豆泥下成大小均匀的剂子，分别包入豆沙馅制成饼状。4.将土豆饼拖匀鸡蛋黄淀粉糊，再沾匀玉米片。5.下入油锅中炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。6.摆入盘中，再用萝卜花作点缀，随炼乳味碟上桌即成。绶带鸟雕刻 用料和用具：长南瓜、松树枝、相思豆、萝卜雕牡…     

糯香鲤鱼

原料:鲜活鲤鱼1尾(约500克)糯米300克姜片15克葱段45克大料粉1克豆腐乳1块精盐、玫瑰露酒、海鲜酱、蚝油、生抽、白糖、味精、化猪油各适量铝箔纸1张制法:1.鲤鱼宰杀后治净,在鱼身两面各剞数刀,用姜片、葱段、精盐、玫瑰露酒腌渍片刻,拣去姜葱不用;糯米淘洗净,再用清水泡涨。2.将泡涨的糯米用大料粉、豆腐乳、海鲜酱、蚝油、生抽、白糖、味精、化猪油等拌和均匀,即成糯米味料。3.将铝箔纸平铺于案板上,先在铝纸上铺一半糯米味料,再放上鲤鱼,然后将剩余的糯米味料盖在鱼身上,最后将铝箔纸包好,入笼用旺火蒸熟,取出即成。特点:色泽红亮,鱼肉细…     

鲤鱼菜肴五款

功夫泉水鱼 原料:鲜活鲤鱼1条(约500g),农夫山泉250g,海鲜酱25g,酱油100g,白糖20g,鸡精10g,精盐10g,啤酒25g,猪油、葱、姜、胡椒粉、醋、味精适量。 制作:1.鲤鱼去腮、内脏,抽去鱼背上两根筋(因鱼筋腥味大,故将其去掉),留鱼鳞待用。 2.取平底锅一只,下入油煸香葱、姜,放入鲤鱼,将两面鱼鳞煎脆,溅入啤酒,倒入山泉,放入白糖、海鲜酱、酱油、鸡精、香醋,大火烧     

海派风味茶点

芝麻泥枣原料：土豆500克面粉100克澄面SO克白芝麻SOO克红枣ZOO克白糖15O克制法：l、将土豆煮熟，撕去外皮，揭烂成泥，趁热放入白糖拌匀，加面粉、澄粉使土豆泥有韧性，做成泥枣外坯。2、红枣蒸熟去掉皮和核制成泥，趁热时加入白糖和匀，搓成一个个小九子成为拥枣馅。3、用土豆泥包裹上红枣馅，搓成一个个大枣的形状，泼上芝麻，入四至五成热油锅中炸至是金黄色时，捞起沥油装盘。特点：色泽金黄．甜糯脆香。塞拉感油薄讲原料：面粉SOO克葱IOO克猪油IOO克火腿肉100克方腿肉100克玉米粒100克精制油适量制法：l、火腿肉、方腿肉和葱…     

药膳面点两例

莲蓬软糕 原料:糯米粉800克 白莲米300克 白糖190克熟面粉120克 猪油适量 青豆数粒 制法:1.将去皮去心的白莲米用清水浸泡数小时,捞出后用刀切成黄豆大小的颗粒,再上笼蒸至软熟后取出,与熟面粉、猪油、白糖、少量清水和匀成莲米馅。 2.干糯米粉加水揉成团,下35个剂子,分别包入馅,搓成圆形后放进莲蓬盏内压平,上面嵌进几粒青豆,成形后     

跟我学(二)

橙汁兰花饺1．事先把澄粉、生粉、浓缩橙汁、白糖、吉士粉等原料备好。2．将上述原料混合烫成橙汁面皮，另备奶黄馅、红椒末、火腿末持用。（注：奶黄焰的制作可参见本刊第五期《烹任课堂》问答刊载的内容）3．取橙汁面团搓条下剂。4．将剂子拍成圆皮，包上奶黄馅。5将面友对角捏成兰花状。6．在每朵“兰花”的花瓣处撒上火腿末，再用甜红椒末点缀花蕊。7上笼猛火蒸约5分钟，取出装盘即成。跟我学(二)     

巧用蛋黄做美点

咸鸭蛋黄色泽鲜艳，质地细腻，味道绵长，因此常被用于菜肴的制作。笔者不久前又试着用咸鸭蛋黄制出了三款象形点心，效果很不错。这里笔者就将三款点心的制法介绍如下。蛋黄金瓜饼原料：熟咸鸭蛋黄５００克澄粉２００克糯米粉５０克莲茸馅２００克化猪油１０克制法：１．澄粉、糯米粉放入盆中，拌和均匀后再冲入适量开水（边冲边搅拌），烫至面熟后稍晾凉，然后倒在案板上，加入化猪油，揉成表面滋润的熟澄面，接着加入压成茸的熟咸鸭蛋黄，揉匀即成蛋黄面团。２．将蛋黄面团搓条下剂，再按成圆片，然后分别包入莲茸馅，捏成南瓜形，即成蛋…     

正月十五闹元宵

正黑芝麻汤圆用料:猪油150克,炒熟的黑芝麻300克,白糖100克,水磨糯米粉(普通糯米粉)适量、开水适量。做法:1.黑芝麻打成粉,把猪板油的筋膜剔除干净,切成极小的粒,与白糖一起加入到黑芝麻粉中,用力揉搓,至芝麻粉变得有黏性、润泽即可,再揉搓成大小均匀的球;2.水磨糯米粉放碗中,加入适量刚刚烧开的水,用筷子迅速搅拌,待其不烫手,揉成软硬适中的粉团;3.和好的糯米面团分出小剂子,揉圆,按一个小窝,把馅心包进去,搓圆;4.煮开半锅清水,把汤圆下到锅中,浮起之后再煮两分钟即可关火。