聚丙烯酸钠对小麦面筋蛋白流变学性能影响研究

采用AR1000型流变仪考察聚丙烯酸钠(PAANa)对小麦面筋蛋白改性的最佳工艺条件及改性前后流变学性能变化。结果表明,聚丙烯酸钠改性小麦面筋蛋白最佳工艺条件为,盐配比(Na2CO3∶K2CO3)=1∶9(w/w)、盐添加量1.0%、碱(NaOH)添加量1.0%、PAANa添加量0.04%、磁力搅拌时间60 min。动态实验中,改性前后小麦面筋蛋白临界应力分别为:当频率为10 Hz时,改性前后小麦面筋蛋白储能模量与损耗模量分别为4622 Pa、1723 Pa和76800 Pa、12384 Pa;稳态实验中,当蠕变5.5 min时,改性前后小麦面筋蛋白形变分别为11.06%和4.34%。恢复阶段中,当恢复到形变为3%时,改性前样品在实验时间内未能达到;而改性后小麦面筋蛋白恢复到此变形仅需6.2 min。由此可得出,聚丙烯酸钠优化小麦面筋蛋白品质。     

聚丙烯酸钠与面筋蛋白相结合对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

通过研究鲢鱼鱼糜凝胶的质构特性、持水性、横向弛豫时间T2、蒸煮损失、蛋白质二级结构以及凝胶的三维网络结构的变化规律,分析聚丙烯酸钠与面筋蛋白相结合对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,聚丙烯酸钠与面筋蛋白相结合可提高鲢鱼鱼糜凝胶中蛋白质β-折叠和β-转角结构的含量,降低α-螺旋结构的含量;0.2%聚丙烯酸钠与3%面筋蛋白相结合可显著提高鲢鱼鱼糜凝胶的弹性、黏聚性、咀嚼度和持水性,降低凝胶的横向弛豫时间T23和蒸煮损失,赋予鲢鱼鱼糜凝胶均匀、致密的空间网络结构。     

面筋蛋白和大米蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

面筋蛋白和大米蛋白均可以明显提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度和持水性,降低其蒸煮损失率和横向弛豫时间(T_2)。但是与大米蛋白相比,面筋蛋白在改善鲢鱼鱼糜凝胶特性方面效果更加显著。当面筋蛋白添加量为3%时,鱼糜凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度和持水性分别为669.0 g、12.2 mm、8 162.0 g·m和89.8%,与对照组(未添加蛋白)相比分别增加了79.8%、37.2%、147.0%、11.6%;而蒸煮损失率为8.51%,与对照组相比降低了19.7%。且此时的凝胶横向弛豫时间T_(23)和T_(24)分别为42.4 ms和156.0 ms。3%的面筋蛋白促使鲢鱼鱼糜凝胶形成十分致密的空间三维网络结构,使其具有较高的凝胶强度和持水性,但是由于面筋蛋白带有浅黄色,所以鱼糜凝胶的白度有轻微下降。     

聚丙烯酸钠对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

为改善鲢鱼鱼糜的凝胶特性,研究聚丙烯酸钠对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:0.2%的聚丙烯酸钠可以有效提高鲢鱼鱼糜凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度、持水性,降低其蒸煮损失和横向弛豫时间T_2。添加0.2%聚丙烯酸钠的鲢鱼鱼糜先经过40℃水浴加热30 min,再90℃水浴加热20 min形成的鱼糜凝胶比直接在90℃水浴加热50 min形成的鱼糜凝胶具有更高的凝胶强度、持水性和较低的蒸煮损失,同时可以形成具有高度均匀、有序及致密的空间三维网络结构。     

猪肉、脂肪以及淀粉含量对鱼肉肠品质的影响

作者主要利用响应面(RSM)研究脂肪、猪肉含量和淀粉的添加量对鱼肉肠产品品质的影响.鱼肉肠产品品质主要通过感官评定和质构来衡量.结果表明,淀粉对鱼肉肠的硬度和咀嚼性具有显著性影响,对鱼肉肠的内聚性和弹性影响较小.随着脂肪含量的减少,鱼肉肠的硬度、咀嚼性和弹性都在增大.猪肉和鱼糜的质量比增大,导致鱼肉火腿的质构和风味发生变化.经过RSM优化后参数为,淀粉质量分数8.8％,脂肪质量分数7.8％,猪肉和鱼肉的质量比为1:4.     

面筋蛋白及其对面包品质的影响

本文总结了近几十年来有关的面筋蛋白,特别是高分子麦谷蛋白亚基组（HMW－GS）的调查 和研究情况,试图从中找出面筋蛋白各组分的组成,含量与面团,面包品质之间的关系,旨在更好地调控面包制作,改善面包品质。     

面筋蛋白及其对面包品质的影响

总结了近几十年来有关面筋蛋白、特别是高分子麦谷蛋白亚基组（HMW－GS）的调查和研究情况，从中试图找出面筋蛋白各组分的组成、含量与面团、面包品质之间的关系，旨在更好地调控面包制作，改善面包品质。     

添加面筋蛋白对鸡肉凝胶品质特性的改善

为改善鸡肉凝胶品质,以面筋蛋白作为辅料,通过测定共混凝胶的色泽、蒸煮损失、保水性、质构特性、流变特性、微观结构和化学作用力等指标,探究了面筋蛋白对鸡肉凝胶特性的影响。结果表明,随面筋蛋白添加量增加,凝胶的L^*值、a^*值下降,b^*值上升;蒸煮损失持续下降,在面筋蛋白添加量为8%时为8. 44%;保水性、硬度、咀嚼性总体上升,其中保水性在添加量为8%时为94. 27%,与添加量为12%时相比,差异不显著(P>0. 05);弹性、回复性先升后降,均在添加量为8%时达到最大,与对照相比分别上升了4. 97%和12. 84%;面筋蛋白的添加增强了凝胶的氢键和疏水相互作用,且在添加量为8%时,疏水作用最强; G’值随面筋蛋白添加量增加而升高,且均高于对照组;添加8%的面筋蛋白使凝胶形成了一个均匀致密、高度有序的空间网络结构。总之,添加8%的面筋蛋白可以显著改善鸡肉凝胶的各项品质。     

柑橘纤维添加对面筋蛋白的影响研究

文章探究柑橘纤维不同添加量(0、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)对面筋蛋白特性的影响,结果表明：面筋蛋白复合物的持水力随柑橘纤维添加量的增加显著增加;乳化稳定性、乳化活性下降;弹性、黏性模量均增加,tanδ值降低,面筋蛋白复合物朝固体性质发展;二硫键含量下降;二级结构中,β-折叠含量降低,聚集体含量也降低,而β-转角、α-螺旋含量上升,说明二级结构变得不稳定无序,面筋蛋白发生一定程度的解聚。扫描电镜结果表明,面筋蛋白复合物孔洞不再均匀分布,有不规则大空洞出现,结构变得不稳定。综上所述,柑橘纤维的添加改变了面筋蛋白的功能特性及蛋白结构可能是诱导面团特性及面包品质下降的主要原因。     

草鱼鱼肉肠质构性质的影响因素研究

研究了鸡蛋清、玉米淀粉、植物油对草鱼鱼肉肠白度、凝胶破裂强度、凝胶强度和弹性的影响,发现向鱼肉肠中添加适量的鸡蛋清、玉米淀粉和植物油都能增加产品的白度、凝胶强度和弹性,而添加15%的玉米淀粉可以使鱼肉肠的弹性和凝胶强度增加约1倍。以鱼肉肠凝胶强度为质构指标,确定制备鱼肉肠的辅料添加量为:15%的玉米淀粉,3%的鸡蛋清,1%的植物油。     

Effect of Whey Protein Coating on Quality Attributes of Low-Fat, Aerobically Packaged Sausage during Refrigerated Storage

ABSTRACT:  Whey protein-based edible coating was used to reduce oxidative degradation and microbial growth of low-fat sausages (LFSs) stored at 4 °C for 8 wk, under aerobic package. Whey protein coating reduced ( P < 0.05) thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) and peroxide value (PV) formation compared to control sausages. The percent inhibition of TBARS and PV for whey protein-coated sausages, compared to the control, was 31.3% and 27.1%, respectively. The ability of the whey protein coating to provide a moisture barrier for the sausages was reduced ( P < 0.05). In addition, a reduction of moisture loss by 36.7% compared to the control was achieved by whey coating. However, whey protein coating of LFSs did not inhibit the growth of either the total number of aerobic bacteria or of Listeria monocytogenes. These results indicated that whey protein coating had an antioxidative activity in LFSs under aerobic package during refrigerated storage.     

超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响

为延长带鱼鱼丸保质期,以带鱼鱼丸为原料,分别在250、300、350 MPa压力下处理5 min,以冷藏期间鱼丸菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、pH值为指标,并结合感官评价、色值、凝胶强度及质地剖面分析,探究超高压处理对冷藏带鱼鱼丸保鲜效果的影响.结...     

鱼体初始中心温度对智利竹筴鱼冷藏品质的影响

为了分析不同鱼体初始中心温度对冷藏智利竹筴鱼品质的影响,本文研究了初始中心温度为0、3和6℃的智利竹筴鱼(各处理依次标记为A、B和C)在4±1℃贮藏条件下的鱼体pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)和感官品质的变化规律。结果显示,在贮藏期间,各预处理竹筴鱼鱼体的pH值、TVB-N、TMA-N和TBARS均随着冷藏时间的延长而上升,且C组至第6 d时,其pH值、TVB-N、TMA-N和TBARS分别达到6.13、0.29 mg/g、0.13 mg/g、7.12 mg/kg,显著高于A、B组的结果(p0.05)。此外,竹筴鱼的感官评分与贮藏时间存在负相关性,且鱼体初始中心温度越低,其感官评分下降得越慢。研究表明,智利竹筴鱼鱼体初始中心温度越低,越有利于延缓鱼体各个鲜度指标的下降,从而保证竹筴鱼的冷藏品质,延长其货架期。     

中式香肠加工及贮藏中脂肪氧化对其品质特性的影响

通过对中式香肠加工贮藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的氧化模型,并对脂肪氧化的相关性进行分析。结果表明：以酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比氨酸反应物(TBARS)为氧化指标,经过不同方式处理的3组中式香肠氧化程度不同;贮藏过程中脂肪中磷脂和游离脂肪酸的变化显著,且与氧化程度显著相关。     

迷迭香提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响

研究不同剂量迷迭香提取物对4 ℃冷藏调理猪肉饼抗脂肪氧化、抑菌能力及品质特性的影响。将0.03%、0.06%和0.09%的迷迭香提取物分别添加到调理猪肉饼中,测定其在10 d冷藏过程中硫代巴比妥酸值、菌落总数、pH值、颜色（L*、a*、b*值）、出品率和感官指标的变化。结果表明：与对照组相比,添加迷迭香提取物的各处理组具有显著的抗脂肪氧化效果和更高的出品率（P＜0.05）,效果与添加0.02%二丁基羟基甲苯相当。迷迭香提取物添加量为0.06%和0.09%的处理组在冷藏7 d后表现出显著的抑菌能力（P＜0.05）,这两组的pH值在冷藏期间显著低于对照组（P＜0.05）。迷迭香提取物添加量为0.06%的猪肉饼在冷藏4 d后红度值（a*）与对照组相比显著升高（P＜0.05）,迷迭香提取物添加量为0.09%的猪肉饼在10 d冷藏过程中亮度值（L*）显著低于对照组（P＜0.05）,而这两组猪肉饼的黄度值（b*）在冷藏期间均显著高于对照组（P＜0.05）。此外,猪肉饼的香气、质地和总体可接受程度均没有随迷迭香提取物添加量的增加而发生显著变化（P＞0.05）。可见,迷迭香提取物在调理猪肉饼中具有较好的抗氧化和抑菌效果,并且在一定程度上能改善肉饼颜色,而对肉饼的感官品质不会造成不良影响。     

盐度对鱼露贮存过程中品质的影响

以高盐鱼露为研究对象,研究高盐度鱼露贮存过程菌落总数的变化情况以及不同盐度对鱼露品质的影响。结果表明,潮汕鱼露在存放期间,随着存放时间延长菌落总数逐渐减少,不同等级的鱼露产品在30 d内也存在同样现象。高盐浓度对鱼露的菌落生长的抑制作用效果显著,氨基酸态氮含量不同的鱼露,其对高盐抑菌效果无明显影响。鱼露存放15 d和30 d时,25%盐度的菌落总数较10%时分别降低了97.91%和99.73%,表明25%盐都对控制鱼露微生物指标和有关感官指标合格均有明显的贡献。     

不同天然抗氧化剂乳液对冷藏鱼丸贮藏品质变化的影响分析

为探究天然抗氧化剂乳液的添加对冷藏鱼丸保鲜效果的影响，该研究以酪蛋白为乳化剂构筑水包油乳液体系，探究酪蛋白添加量及贮藏时间对乳液稳定性的影响。将添加不同天然抗氧化剂（鼠尾草酸、苹果多酚、葡萄籽多酚）乳液与鱼糜混合制成鱼丸，以鱼丸的硬度、弹性、凝胶强度、硫代巴比妥酸值（TBA）、菌落总数以及感官评分为考察指标，探究不同抗氧化剂乳液对鱼丸在4 ℃贮藏期间品质的影响。研究发现，酪蛋白质量分数为2%时的乳液贮藏14 d后粒径为372.33 nm，电位为33.53 mV，稳定性最好。天然抗氧化剂乳液可显著改善贮藏过程中鱼丸的硬度、凝胶强度、硫代巴比妥酸值及菌落总数（P<0.05）。此外，经鼠尾草酸-酪蛋白乳液处理的鱼丸在贮藏末期的硬度为511.79 g，凝胶强度为293.64 g，硫代巴比妥酸值为0.64 mg/kg，显著优于苹果多酚-和葡萄籽多酚-酪蛋白乳液组，且在贮藏第12天后的菌落总数为4.95 lg CFU/g，仍在标准范围内。该研究成果表明鼠尾草酸-酪蛋白乳液对鱼丸贮藏期间的品质保持效果最好。     

壳聚糖涂膜处理对低温羊肉香肠贮藏品质的影响

采用1.5 g/100 mL壳聚糖对低温羊肉香肠进行涂膜处理,通过测定冷藏期间香肠的色泽、嫩度、水分含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、过氧化值、蛋白质羰基及巯基含量的变化,研究壳聚糖涂膜处理对低温羊肉香肠贮藏品质的影响。结果表明：1.5 g/100 mL壳聚糖涂膜处理能有效保持羊肉香肠的色泽红度和嫩度,有效抑制TBARs值和羰基含量的上升,延缓水分含量和巯基含量的下降,60 d后显著抑制过氧化值的上升,这表明1.5 g/100 mL壳聚糖涂膜处理可有效保持低温羊肉香肠贮藏期间的品质。