冷却羊肉中腐败菌的分离、初步鉴定与初始菌相分析

采用选择性培养基从冷却羊肉中分离和初步鉴定出乳杆菌2株、热死环丝菌2株、假单胞菌属和肠杆菌科各3株,葡萄球菌属和酵母菌各1株。假单胞菌属、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、肠杆菌科、热死环丝菌是构成该地区冷却羊肉中主要微生物。假单胞菌属是该地区冷却羊肉中主要优势菌,其数量对数平均值与细菌总数的对数平均值相当。     

新疆塔城地区冷却羊肉初始腐败菌相分析

采用选择性培养基从新疆塔城区冷却羊内中分离和初步鉴定出乳杆菌2株、热死环丝菌2株、假单胞菌属和肠杆菌科各3株,葡萄球菌属和酵母菌各1株.假单胞菌属、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、肠杆菌科、热死环丝菌是构成该地区冷却羊肉中的主要微生物.假单胞菌属是该地区冷却羊肉中主要优势菌,其数量对数平均值与细菌总数的对数平均值相当.     

低温下鲜切莲藕菌相分析及货架期评价

采用不同选择性培养基分析真空包装鲜切莲藕的菌相组成,并采用菌落形态、显微形态观察及生理生化方法予以鉴定;建立Gompertz模型揭示莲藕主要腐败微生物在4℃恒温贮藏过程中的变化规律;基于感官分析,确定低温条件下鲜切莲藕货架期的微生物限量。结果发现,真空包装鲜切莲藕中主要菌相为乳酸菌属、肠杆菌科、假单胞菌属、酵母菌属,实验鉴定出乳酸菌属、肠杆菌科、假单胞菌属、酵母菌属各2株;经菌落形态、显微形态观察及生理生化鉴定,均符合相关科属特性。整个贮藏过程中,乳酸菌、肠杆菌、假单胞菌和酵母菌的数量变化趋势基本一致,其中乳酸菌延滞期最短,假单胞菌最大比生长率最高,酵母菌数量优势相对较大。该莲藕产品的货架期为10d左右,所对应的微生物数量级约107CFU/g。     

酸乳在加工贮藏过程中微生物菌相演变与卫生标准研究

应用选择性培养基对凝固型酸乳加工过程中细菌菌相演变情况进行分析,同时应用国家标准方法对酸乳加工储藏过程中的微生物卫生指标菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌的消长状况进行研究。结果表明假单胞菌、肠杆菌科和乳酸菌是原料乳中的优势菌群,经过杀菌、接种和发酵后,乳酸菌为优势菌群。贮藏一周后霉菌和酵母菌逐渐增加并成为次要优势菌群,三周后细菌菌落总数增加。霉菌、酵母菌和细菌是引起酸乳腐败的主要微生物类群。     

基于Illumina MiSeq技术分析腌干鱼加工过程中微生物群落多样性

为研究传统和乳酸菌法加工腌干鱼过程微生物的变化规律,为优化腌干鱼工艺提供理论依据,采用MiSeq测序技术,研究腌干鱼在不同加工阶段的细菌多样性,结果表明:腌干鱼加工过程微生物种类丰富,主要分为三大类:拟杆菌门(Bacteroidetes)、厚壁菌门(Firmicutes)和变性菌门(Proteobacteria);蓝圆鲹初始菌相中优势细菌为肠杆菌科(Enterbacteriaceae)、肠球菌科(Enterococcactae)、假单胞菌科(Pseudomonadaceae)和希瓦氏菌科(Shewanellaceae);海鲈初始菌相中优势菌主要是气单胞菌科(Aeromonadaceae)、芽孢杆菌科(Bacillaceae)、葡萄球菌科(Staphylococcaceae)、丛毛单胞菌科(Comamonadaceae)、肠杆菌科(Enterbacteriaceae)、肠球菌科(Enterococcaceae)、摩式摩根菌科(Moraganellaceae)、链球菌科(Streptococcaceae)等。传统腌制加工过程中菌相比较单一,优势菌主要是弧菌科(Vibrionaceae)、葡萄球菌科(Staphylococcaceae)、假单胞菌科(Pseudomonadaceae)和动性球菌科(Planococcaceae);而接种乳酸菌发酵后,加工过程中细菌多样性呈现增加趋势,并且乳酸菌成为优势菌,促进了微杆菌科(Exiguobacteracea),葡萄球菌(Staphylococcaceae)等优势菌的繁殖;此外还检测到气单胞菌(Aeromonadaceae)和乳杆菌(Lactobacillaceae)等传统蓝圆鲹腌制加工过程中没有出现的菌。海鲈在腌制加工过程中细菌多样性明显高于蓝圆鲹,乳酸菌法腌制加工过程中细菌多样性明显增加。     

基于PCR-DGGE分析云南牛干巴的细菌群落结构

以黄牛后腿肉为原料,采用传统工艺加工云南牛干巴,分别在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月与成熟3个月6个加工阶段取样,应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophorsis,PCR-DGGE)技术分析不同加工阶段牛干巴的细菌群落结构及多样性差异。结果表明:牛干巴具有较为丰富的细菌多样性,同时存在明显的优势种群结构变化。腌制阶段的细菌种类最为丰富;腌制前与腌制后的样品中细菌群落结构差异明显,同一阶段细菌群落结构组成类似;存在于牛干巴加工过程中的细菌主要为葡萄球菌属(Staphylococcus)、嗜冷杆菌(Psychrobacter)及明串珠菌属(Leuconostoc)等,其中肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(L.mesenteroides subsp.dextranicum)是优势菌种;此外,牛干巴加工过程中还存在着不可培养(unculturable bacterium)的菌群。     

冷却猪肉中腐败微生物鉴定及其消长规律的研究

目的对冷却猪肉中腐败微生物进行鉴定,研究其在0～4℃条件下贮藏时的消长规律。方法采用选择性培养基对冷却猪肉中的腐败微生物进行分离培养,利用Biolog微生物自动鉴定系统对菌株进行鉴定。结果共鉴定出11株具有代表性的细菌:肠杆菌4株,假单胞菌1株,热杀索丝菌1株,不动杆菌1株,乳酸菌2株,葡萄球菌2株。冷却猪肉中腐败微生物初始菌相结构为:热杀索丝菌54.9%,肠杆菌科8.7%,假单胞菌属3.6%,乳酸菌属29.5%,葡萄球菌/微球菌0.6%,霉菌/酵母菌2.7%。在0～4℃条件下贮藏时,热杀索丝菌、肠杆菌科和假单胞菌属是冷却猪肉中的优势腐败菌,假单胞菌属和肠杆菌科在菌相结构中的比例增长最高,特别是假单胞菌属的数量增长最快。结论鉴定出了冷却猪肉中的主要腐败微生物,确定了其初始菌相和优势腐败菌。     

真空包装酱牛肉中腐败细菌的分离、初步鉴定与菌相变化分析

将真空包装后的酱牛肉在低温和常温条件下贮藏,对其中的腐败细菌进行分离和初步鉴定,并对主要腐败细菌菌相的变化规律进行分析。结果表明：从细菌总数平板上挑取的28 个特殊菌落中,包括不动杆菌属7 株,葡萄球菌属6 株,肠杆菌科5 株,热死环丝菌和微球菌属各3 株,乳酸菌2 株,假单胞菌属和芽孢杆菌属各1 株。贮藏温度对真空包装酱牛肉主要腐败菌相构成变化的影响不大,乳酸菌和假单胞菌属为主要腐败菌。     

包装内O_2对冷却肉微生物生长的影响

研究了气调包装内不同初始氧浓度对冷却肉微生物生长的影响。来自冷却猪肉的混合微生物群接种于液体培养基中,经不同O2浓度的无CO2气调包装后于3℃下贮藏,测定其中假单胞菌属、肠杆菌科及乳酸菌的生长变化,同时测定样品中菌落总数的变化规律。采用Baranyi模型拟合微生物生长变化数据得到相关动力学参数。结果表明:包装内初始O2浓度在11.0%～79.0%范围内变化时,3种特征微生物生长及菌落总数的变化均不受影响;0.3%～11.0%范围内,初始氧浓度的降低可不同程度上抑制假单胞菌属、肠杆菌科及乳酸菌的生长,且浓度越低,抑制作用越强;同时,低氧浓度也能有效抑制混合菌群菌落总数增长。     

北京烤鸭加工过程中菌相变化规律及其特征

应用微生物选择性培养并结合细菌系统鉴定的方法对北京烤鸭加工过程中的菌相变化规律及其特征进行分析和研究。结果显示:乳酸菌是整个加工过程中的主要微生物为3.41～5.97(lg(CFU/g)),受温度影响较小;假单胞菌属在加工前期(解冻、清洗)分别是4.77(lg(CFU/g))和4.39(lg(CFU/g)),为仅次于乳酸菌的主要微生物,受温度影响较大;肠杆菌科在加工中期(烫皮、晾挂)与乳酸菌达到相同数量级分别是3.18(lg(CFU/g))和5.96(lg(CFU/g)),成为仅次于乳酸菌的主要微生物。烤鸭的烫皮、烤制工序能有效降低各类菌的含量,灭菌后菌含量低于1.00(lg(CFU/g));晾挂工序是整个加工过程中微生物出现增长的阶段,各类菌的数值在4.29～6.36(lg(CFU/g)),因此需严格控制晾挂的温度、湿度和时间,以确保产品的安全性。本研究表明,乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科是北京烤鸭加工过程中的主要微生物。