不同坡度装卸台装卸牛对牛肉品质的影响

为研究不同坡度的装卸台装卸牛对牛肉品质的影响,选取西门塔尔肉牛20头,随机分为4组,各组分别通过(30,40,50°)坡度装卸台装卸牛后,然后对牛进行屠宰,分析宰后牛肉pH值、肉色、失水率、蒸煮损失率和剪切力。结果表明:随着装卸台坡度的增大,宰后牛肉pH值、牛肉L*值、a*值呈下降趋势(P0.05),牛肉b*值、剪切力、肉失水率、蒸煮损失率呈增加趋势(P0.05)。通过坡度为30°的装卸台装卸牛,宰后牛肉品质较好,在实际生产中应降低装卸台坡度,以提高牛肉品质。     

原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响

选取（30±2） 月龄云岭去势公牛6头,屠宰后经7d低温（0～5 ℃）排酸,精细分割后各取500 g西冷和针扒2 个部位原料肉进行肉质分析。采用腌制、烤干工艺将原料肉加工成牛干巴,测定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、亚硝酸盐含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。结果表明：西冷和针扒2 个部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黄度值（b*）差异显著（P＜0.05）,水分含量、失水率、蒸煮损失率和亮度值（L*）、红度值（a*）差异不显著;加工成牛干巴后,2 个部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在显著差异（P＜0.05）,灰分含量、b*和a*差异不显著,pH值、TVB-N含量、亚硝酸盐含量均在合理范围内;牛干巴氨基酸含量高于原料肉,原料肉总氨基酸（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acid,EAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid,NEAA）含量差异均不显著,牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差异显著（P＜0.05）;原料肉西冷的剪切力、肌间脂肪指标均优于针扒,经相同工艺制成牛干巴后,嫩度、脂肪含量受原料肉品质影响较大。     

长途运输应激对西门塔尔牛不同部位肉品质指标的影响

为研究长途运输所产生应激对西门塔尔牛不同部位肉品质指标的影响,选取12 头西门塔尔公牛,随机分为运输组（运输距离＞600 km）和对照组（未运输组）,对其冷却排酸成熟72 h后背最长肌、半腱肌和冈上肌的pH值、色差值、持水力和剪切力进行测定。结果表明：与对照组相比,长途运输产生的应激反应导致西门塔尔牛肌肉宰后pH72 h值显著升高（P＜0.05）,冈上肌极显著升高（P＜0.01）;滴水损失率、蒸煮损失率和压力失水率显著增大（P＜0.05或P＜0.01）,但半腱肌的滴水损失率、背最长肌的蒸煮损失率和压力失水率在长途运输前后无显著差异（P＞0.05）;运输后3 个部位肉的剪切力增大,亮度值（L*）极显著降低（P＜0.01）,红度值（a*）和黄度值（b*）分别有不同程度的变化,b*仅在背最长肌中显著增大;长途运输后,除a*和b*之外,冈上肌的其他质量指标均变化显著（P＜0.05或P＜0.01）。运输应激对牛肉品质具有显著影响,会降低其品质,对不同部位肉的影响不同,其中冈上肌的变化程度最大。     

年龄对云南本地牛肉品质的影响

为了研究年龄对云南本地牛肉食用品质和营养成分的影响,选取9月龄、18月龄和30月龄的云南本地阉牛共9头(每年龄各3头),对其食用品质和营养成分相关指标进行测定。实验结果表明,三个年龄云南本地牛的剪切力值、色差a*值和b*值差异显著(p0.05),蒸煮损失、失水率、p H和色差L*值差异不显著(p0.05),9月龄和30月龄牛的剪切力值显著高于18月龄牛(p0.05)。18月龄和30月龄牛的a*值和b*值显著地高于9月龄牛(p0.05),而L*值没有表现出随年龄变化的规律性,蒸煮损失和失水率虽不存在显著差异,但是随年龄的增加呈现出下降的趋势。三个月龄牛的水分、脂肪和灰分之间存在显著差异(p0.05),9月龄云南本地牛的水分含量最高为75.84%,分别比18月龄和30月龄牛水分含量高4.37%和7.64%,18月龄和30月龄牛的脂肪含量分别比9月龄牛高4.11%和7.50%,9月龄和18月龄本地牛灰分含量相同,均显著的低于30月龄牛0.12%(p0.05)。年龄对云南本地牛的肉品质和营养成分有显著影响,其中对牛肉嫩度、色泽、水分和脂肪含量影响最为显著。此实验为进一步研究云南本地牛的肉品质提供了理论参考价值。     

不同形态牛肉食用品质和营养品质分析

以西门塔尔杂交公牛背最长肌为研究对象,进行宰后处理,生产出3种不同形态牛肉:热鲜肉、冷鲜肉、解冻肉,分别测定3种牛肉食用品质和营养品质相应的指标。结果表明:3种不同形态牛肉色泽都呈正常的深红色,差异不显著;p H值正常;热鲜肉剪切力值极显著低于冷鲜肉(P<0.01),解冻肉剪切力值显著低于冷鲜肉(P<0.05),冷鲜肉熟肉率达到73.91%显著高于解冻肉(P<0.05);牛肉经过冻结解冻后加工性能下降,解冻肉失水率极显著低于冷鲜肉和热鲜肉(P<0.01)。营养品质:同一批牛肉水分含量无显著差异,蛋白质含量解冻肉显著低于热鲜肉和冷鲜肉(P<0.05),脂肪含量解冻肉极显著低于热鲜肉和冷鲜肉(P<0.01)。不同牛肉在食用品质和营养品质方面存在一定的差异,但冷鲜牛肉加工性能良好且蛋白、脂肪保存完整。     

柴达木福牛肉质特性及其安全性分析

为了解柴达木福牛的肉质特性,以尕力巴牛和牦牛为对照,对其常规营养指标、氨基酸组成及安全性指标进行检测分析。结果表明:柴达木福牛剪切力极显著低于尕力巴牛和牦牛(P<0.01),失水率显著低于牦牛(P<0.05),L*值和a*值高于尕力巴牛和牦牛;蛋白质、水分、脂肪含量均与尕力巴牛无显著性差异,但蛋白质、水分含量均低于牦牛(P<0.05),脂肪含量高于牦牛(P<0.05);3种牛肉的主要氨基酸组成基本一致,除脯氨酸外,柴达木福牛与尕力巴牛的氨基酸组成无显著差异,与牦牛的氨基酸组成差异较大且没有规律性,总体来说比牦牛肉氨基酸含量高;安全性指标分析表明柴达木福牛肉符合绿色食品的要求。综上,柴达木福牛肉是一种美味营养、健康安全的高档牛肉。     

贮藏期间蛋白质氧化对牛肉品质的影响

为研究4 ℃冷藏过程中蛋白质氧化对秦川牛肉贮藏品质的影响,以秦川牛背最长肌为研究对象,测定不同贮藏期(0,2,4,6,8 d)蛋白质羰基、巯基含量及pH、色差、剪切力、贮藏损失、离心损失和水分含量等指标,采用Pearson相关性分析蛋白质羰基及巯基含量与品质指标的关系。结果表明,随着贮藏时间的延长,蛋白质羰基含量逐渐增多,巯基含量逐渐减少;随着贮藏时间的延长,pH值和离心损失都呈先下降后上升的趋势;贮藏损失逐渐增加,L值先升高后降低,b值逐渐升高,a值逐渐降低,剪切力先上升后下降;随着贮藏时间的延长,结合水P2b和不易流动水P21含量降低,自由水P22含量上升;相关性分析表明,羰基与巯基、pH和a值呈极显著负相关(P<0.01),与剪切力呈显著负相关(P<0.05),与b值、贮藏损失和离心损失呈极显著正相关(P<0.01);巯基与pH、a值和剪切力呈显著正相关,与L值、b值、贮藏损失和离心损失呈极显著负相关(P<0.01)。通过探究贮藏期间蛋白质氧化与牛肉品质的变化规律及二者关系,以期对肉及肉制品贮藏过程中蛋白质氧化控制研究提供支持。     

云南剥隘鸡与河南肉鸡肉质食用品质的比较分析

对云南剥隘鸡与河南肉鸡在不同月龄(5月龄、7月龄)、性别及胴体部位(胸肌、腿肌)的鸡肉开展主要化学成分(水分、蛋白质、脂肪)及肉质评价指标(肉色、肌肉pH值、嫩度)的测定,以期比较分析两种鸡肉质食用品质的差异性。结果表明:(1)不同月龄的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分、蛋白质及粗脂肪含量相近,肌肉L*值和b*值显著高于同月龄的河南肉鸡(P0.05),但肌肉嫩度值相反(P0.05);(2)不同性别的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分、蛋白质含量及pH值没有显著差别(P0.05),母鸡肌肉粗脂肪含量、L*值、a*值和b*值高于河南肉鸡母鸡(P0.05);(3)不同胴体部位的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分含量、p H值没有显著差异(P0.05),胸肌、腿肌的蛋白质、粗脂肪含量及a*值、b*值均高于同胴体部位的河南肉鸡(P0.05),但肌肉嫩度值相反(P0.05)。     

不同品种乳鸽胸肌肉品质及主要营养成分比较研究

为更好地建立乳鸽肉质评价标准,同时为培育良好肉质乳鸽新品种提供借鉴,取美国白羽王鸽、美国银羽王鸽、欧洲肉鸽、泰森鸽及苏威肉鸽胸肌肉,测定肉的食用品质（肉色、pH值、失水率和剪切力）和营养成分（水分、蛋白质、脂肪、肌苷酸、氨基酸和脂肪酸）含量,并进行比较分析。结果表明：不同品种乳鸽胸肌肉亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）均差异显著（P＜0.05）,pH值、剪切力、失水率差异不显著（P＞0.05）,有色羽的银羽王鸽和泰森鸽L*、a*、b*均低于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽,苏威肉鸽肉色与欧洲肉鸽接近,相较于其他品种偏亮、偏红、偏黄;不同品种乳鸽胸肌肉的水分、蛋白质和脂肪含量差异均不显著（P＞0.05）;泰森鸽胸肌肉肌苷酸含量显著低于白羽王鸽、欧洲肉鸽和苏威肉鸽（P＜0.05）;不同品种乳鸽胸肌肉必需氨基酸和鲜味氨基酸含量差异不显著（P＞0.05）,相较于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽,有色羽的银羽王鸽、泰森鸽必需氨基酸含量偏低,鲜味氨基酸含量偏高;银羽王鸽胸肌肉饱和脂肪酸含量显著低于白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽（P＜0.05）,泰森鸽略高于银羽王鸽。相较于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽,有色羽的银羽王鸽和泰森鸽肉色深、鲜味氨基酸和不饱和脂肪酸含量较高,但肌苷酸和必需氨基酸含量较低。无论是食用品质还是主要营养成分,苏威肉鸽均与欧洲肉鸽较为接近。     

陕西特色牛、羊肉食用品质及蛋白稳定性研究

为研究最适屠宰年龄牛、羊的高、低档部位肉块的色泽、嫩度、pH值、蛋白降解等相关指标的差异,分别取宰后的秦川牛肉和横山羊肉的背最长肌(YH、NH)和腹部肌肉(YL、NL)为样品,测定其pH值、色泽、剪切力、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度和降解聚合情况。结果表明,YL的pH值显著高于YH(P0.05),牛肉两部位间无显著性差异(P0.05);同一部位羊肉的pH值显著高于牛肉的(P0.05)。牛、羊肉背最长肌的L*值均显著高于腹部的,YH的a*值高于YL的,NH的b*值高于NL的(P0.05);相同部位羊肉的L*值显著高于牛肉的,NL的a*值大于YL的,b*值小于YL的(P0.05)。牛、羊肉背最长肌的剪切力、肌原纤维蛋白溶解度显著小于腹部,肌浆蛋白溶解度显著大于腹部(P0.05);相同部位羊肉剪切力、肌原纤维蛋白溶解度显著小于牛肉,肌浆蛋白溶解度显著大于牛肉(P0.05)。说明横山羊肉嫩度、色泽的亮度稍优于秦川牛肉,蛋白的降解程度稍高于秦川牛肉,牛、羊的背最长肌嫩度、色泽的亮度优于腹部肌肉,蛋白的降解程度高于腹部肌肉。