速冻馒头生产工艺研究

研究了速冻面团制作馒头的适宜工艺条件 ,并探讨了影响发酵类速冻面团品质的因素 .结果表明 :加水量 42 % ,添加酶制剂 0 0 5 %、SSL0 1 %、VC0 0 0 5 %为辅料做出的发酵速冻面团 ,在 2 8℃下解冻 3h后 ,蒸制馒头效果好     

馒头生产工艺技术研究

主要对以鲜酵母为发酵剂,采用二次和面一次发酵法工业化生产馒头的发酵工艺进行了研究。结果：鲜酵母用量为０．５％,第一次和面加水量为４５％,一次发酵温度为３０℃,发酵时间为４ｈ,二次和面新面粉量与醪面比为１：１,加水量为新面粉量４０％,醒发温度为４０℃,醒发时间为２０ｍｉｎ时,馒头品质较好。     

馒头生产工艺技术研究

主要对以鲜酵母为发酵剂,采用二次和面一次发酵法工业化生产馒头的发酵工艺进行了研究。结果表明：鲜酵母用量为０５％,第一次和面加水量为４５％,一次发酵温度为３０℃,发酵时间为４ｈ,二次和面新面粉量与醪面比为１∶１,加水量为新面粉量４０％,醒发温度为４０℃,醒发时间为２０ｍｉｎ时,馒头品质较好。     

影响馒头面团发酵性能的因素研究

对馒头面团发酵性能的多种因素进行了较为系统研究,结果表明不同品牌的酵母、不同品质的小麦粉、加水量、加糖量和加酶量均对馒头面团的发酵性能有较大的影响.总体上说,湿面筋含量及揉和性能适中的小麦粉其面团的发酵性能较好;在一定范围内增大加水量、适当的加糖量(3%)和适量添加复合酶(0.5%),均可改善面团的发酵性能,而添加α-淀粉酶对馒头面团的发酵性能没有明显改善.     

面包技法与馒头

<正> 面包乃西式面点的主要品种之一,历史悠久,种类繁多,是西方人一日三餐中的主食品。馒头是中国最著名的发酵面食品,被誉为古代中华面食文化的象征,现代人常把它同西方的面包相媲美。馒头和面包同为发酵食品,却有着许多不同之处,如成熟方法、发酵方法、成形方法、用料等都有差异。借鉴西式面包的制作技法,对丰富馒头品种、改良馒头品质可以起到良好的促进作用。     

馒头入肴味也佳

馒头，系用醇母或老面(酵子)经发酵后蒸制而成，是人们餐桌上常见的主食。用馒头人肴，则一般是用上顿吃不完的剩馒头，其色泽及口感都不错。     

馒头的体积与面筋质含量的关系

本研究以鲜酵母为发酵剂,采用一次发酵法,对面粉中面筋质含量与馒头体积的关系进行了探讨,得出了湿面筋含量在20～54％范围内馒头体积与其面筋质含量呈线性关系;馒头专用粉的湿面筋含量应在30.6～36.6％之间的结论。从而为工业化馒头生产线的研制及馒头品质的研究提供了必要的数学依据。     

微波处理豆浆对馒头面团发酵特性影响的研究

采用微波处理豆浆,研究了豆浆中蛋白质变性、还原糖含量以及豆浆馒头面团发酵特性的变化.结果表明:随着微波处理时间的增加,豆浆中蛋白质的表面游离巯基含量先迅速升高后降低,还原糖含量先略上升而后下降,发酵面团产气量先迅速增加后减小,膨胀高度和pH值呈下降趋势.     

速冻食品的开发研究

介绍了冻结与解冻原理及新型速冻食品生产工艺。     

风味馒头

<正> 馒头,是一种相当古老的食品,至今,已有近二千年的历史了。宋高承撰《事物纪原》记载:“诸葛亮(181-234)南征将渡泸水,土俗人首祭神,亮令杂用牛、羊、豕肉包之,以面象人头代之,……馒头名始此。” 最早的馒头是包馅的,后来人们将包馅的叫“包子”,没包馅的则称“馒头”。 常见的馒头是面粉加清水、酵母、白糖(或不加糖)和成面团,发酵、成形蒸制而成。这里向广大读者介绍的是不常见的馒头。     

杞菊馒头的加工工艺研究

在馒头中添加枸杞和菊花,有利于提高馒头的营养价值,改善馒头的口感、风味,丰富馒头的品种。针对杞菊馒头的最佳工艺参数进行研究,通过单因素试验和正交试验得出杞菊馒头的最佳工艺参数为:枸杞添加量7g、菊花添加量1.5g、面粉量100g、加水量为56m L、发酵时间为50min。     

馒头自动摆放机的研究

论述了工业化生产馒头的关键设备———馒头摆放机自动摆放的工作原理、馒头的运动轨迹及该机的结构、安装特点.     

酶对馒头品质影响研究

探讨了脂乳酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、α 淀粉酶及戊聚糖酶对馒头的体积、白度、内部结构、高径比、比容等的影响.结果表明:脂乳酶5mg/kg或葡萄糖氧化酶7mg/kg时,馒头高径比最大;α 淀粉酶5mg/kg或戊聚糖酶3mg/kg时,馒头比容最大.     

一次发酵和二次发酵馒头中挥发性风味物质比较

应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪,分析和比较了一次发酵和二次发酵酵母馒头中挥发性物质的差异.结果表明:一次发酵和二次发酵馒头中分别检出35种和38种挥发性物质,由烃、醇、醛、酯、苯环类和杂环类等组成,其中,一次发酵馒头中检出了有机酸,二次发酵馒头中检出了酮类;一次和二次发酵馒头中酯类相对含量普遍较低(0.63%、1.27%);醛类和苯环类物质的相对含量在两种馒头中差异较大,在一次发酵馒头中分别为29.55%和12.81%,在二次发酵馒头中分别为18.44%和20.88%.结果表明,发酵条件对馒头风味有显著影响.     

速冻紫薯仔的加工工艺研究

紫薯仔是以紫薯为原料加工而成的方便速食产品,本文将糖、奶油和面粉的添加量3个因素进行正交试验,结果表明,糖的比例对紫薯仔成品品质的影响最大,其次是奶油的比例,面粉在20%以下的比例范围下,对紫薯仔品质的影响最小。     

醇性发酵乳的生产工艺

本文介绍了醇性发酵乳发酵剂的制造方法及合理的生产工艺，对发酵剂中的微生物菌群进行了具体分析，确定了发酵的最适条件。     

玉米麸子酒的生产工艺

探讨了以玉米为原料酿制麸子酒的生产工艺，并对酒的主要营养成份进行了分析。     

紫薯馒头制作工艺研究

通过单因素试验和正交试验,对紫薯馒头中紫薯粉的添加量、酵母的添加量、猪油的添加量和水的添加量的影响进行感官品质检验。研究结果表明:水添加量>紫薯粉添加量>酵母添加量>猪油添加量;紫薯馒头制作工艺的最佳配方是:紫薯粉添加量15%、酵母添加量1%、猪油添加量5%、水添加量45%。     

影响速冻汤圆品质因素的研究

研究了不同糯米粉粒度、粉质粘度、粉团配方、冷冻条件等对汤圆品质的影响,以提高汤圆感官品质,解决冷冻汤圆的开裂问题.