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现代啤酒由单一菌种——酵母发酵而成。但在整个啤酒酿造过程中,酿造设备、空气、酿造用水等诸多因素都有可能导致有害微生物进入麦汁或发酵液中,如果这些有害微生物大量生长繁殖,就会污染麦汁或啤酒。污染腐败的细菌对啤酒的质量影响相当大, 相似文献
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本文根据分离的100株啤酒腐败细菌和22株野生酵母,研究了中国东部7家啤酒厂的污染程度评价和质量控制工艺。从每家啤酒厂的五个主要点取样:酿造水和麦汁;发酵液:种酵母;设备、空气和周围环境以及成品啤酒。通过比较分离微生物菌株的16S rDNA,把菌株鉴定到属或种水平,野生酵母鉴定到非酵母属(non-Saccharomyces)和酵母属(Saccharomyces)。在市售脱气lager啤酒中测定微生物生长,表明80%的细菌可引起啤酒污染。中国东部啤酒厂污染情况的研究表明,有害微生物检测对提高这些啤酒厂的卫生质量控制十分重要。 相似文献
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啤酒保质期受两个因素影响,即啤酒非生物稳定性和生物稳定性。本文谈一谈啤酒的生物稳定性问题。
1啤酒易污染的微生物
影响啤酒生物稳定性的菌类,除培养酵母在巴氏杀菌时未被杀死以外,还有许多其它有害菌。主要有:野生酵母、大肠杆菌、乳酸菌、醋酸菌、足球菌、硫细菌及发酵单孢菌、芽孢菌和小球菌等。 相似文献
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啤酒酵母被誉为“啤酒之母”,它的质量优劣直接影响发酵的进行和啤酒的质量,扩培酵母因无菌条件好,酵母的活性和纯度得以保证,这里不细谈。啤酒生产中常用的是回收酵母,对它的管理是酵母管理的重点和难点,本文就啤酒生产中酵母回收、接种、排放处理方面谈一下自己的看法,不妥 相似文献
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野生酵母妨碍啤酒的正常发酵,引起啤酒的腐败,对啤酒生产有很大危害。本文对野生酵母在啤酒中的危害、生产中如何监控野生酵母和野生酵母的检测方法一一进行了详细的介绍,对啤酒厂的微生物管理工作具有较强的实用性。 相似文献
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在啤酒酿造过程中,野生酵母是指生产用培养酵母以外的异种酵母,它们会引起不正常发酵,使啤酒产生异杂味,或引起啤酒混浊或酸败等。目前国内一些啤酒厂往往只注重好氧菌(细菌及大肠杆菌)的检测,而忽略了野生酵母和厌氧菌的检测,这是不科学的。本文将讲解一下野生酵母的污染途径、预防及检测。 相似文献
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在啤酒生产过程中,酵母的质量直接影响到啤酒的质量。由于酵母生存的环境因素或其本身生理机能的衰退,常常导致酵母退化现象,使得发酵出现异常现象,最终产品的质量受到损害。酵母退化现象表现在形态变异、发酵力降 相似文献
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啤酒发酵是非常复杂的生化变化过程,也就是麦汁经啤酒酵母发酵的过程。因而酵母菌种的选用决定着啤酒的风格、特点以及产品质量。而啤酒酵母纯正与否更关系着啤酒的正常发酵,所以啤酒厂都根据自己的生产特点选择理想的菌株,并同时对酵母进行形态和生理鉴定。但是酵母在长期培养和发酵过程中,还存在着变异,所以为了防止酵母被杂菌污染或发生变异而产生的不正常发酵,在酵母扩培实验室阶段,应对酵母进行检查和鉴定,从而避免了不理想酵母扩大到生产中,影响啤酒发酵和啤酒口味,而造成不必要的经济损失。通过生产实践以及大量的事实证明,在实验室阶段增加对酵母还原双乙酰能力的鉴定是非常重要的。 相似文献
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啤酒酿造中的微生物污染 总被引:1,自引:0,他引:1
由于啤酒酿造的环境奈件,如营养丰富的麦芽汁、发酵过程中酵母产生的生长因子以及较长的发酵时间等非常适宜于微生物的生长,所以在啤酒酿造中许多环节都存在微生物污染的可能性。啤酒酿造过程中的微生物污染不仅会影响产品的质量,严重时还会给啤酒生产厂家造成一定的经济损失。介绍了啤酒酿造过程中的污染微生物的种类、来源以及对啤酒质量的影响。通过了解啤酒酿造中微生物的污染情况,可以有助于我们生产高质量的啤酒产品. 相似文献
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啤酒废酵母的综合利用 总被引:8,自引:1,他引:7
啤酒废酵母是啤酒生产重要的副产物,现代大罐发酵,其产量约为啤酒产量的0.2%-0.3%(干基质量分数)。目前啤酒厂除将小部分酵母泥留作种子外,大部分连同其中残留啤酒直接排放,严重污染环境(酵母泥的生物需氧量BOD和化学需氧量COD均高达10万mg/L以上)。 相似文献
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啤酒是麦芽汁经纯培养酵母发酵酿制而成的低酒精饮料。在生产加工过程中如不注意食品卫生,污染了各种杂菌,轻则影响啤酒的风味和生物稳定性,重则导致啤酒醉败,全面料罐,如果种酵母污染还会使工厂无法正常生产。危害啤酒的微生物种类很多,每一生产阶段污染的杂菌也很不一致。如在麦汁、发酵初期身受大肠菌、黄杆菌污染,发酵中期易受醋酸菌污染,后发酵、过滤、包装阶段则易污染球菌、乳酸杆菌。酵母泥本身也会因卫生工作不当成为污染源,野生酵母的存在将严重影响发酵正常进行。经验告诉我们,啤酒的半成品、成品如发生风味异常,酸度… 相似文献
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调整麦汁组成缩短发酵周期的探讨宋来新泉阳林业局啤酒厂(吉林浑江市泉阳134505)关键词啤酒,麦汁,酵母,发酵期,质量在啤酒生产中,想缩短发酵周期,提高设备利用率,还要确保啤酒质量,酵母很难适应,特别是啤洒酵母凝聚性强,发酵速度和发酵度低,我们决定通... 相似文献
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啤酒工厂生产酵母的管理包括:建立生产酵母菌种的主要性能档案;酵母菌种的保藏;保持接种酵母的纯度、检测和防止有害微生物的污染;筛选分离性状优良的酵母菌株以及生产过程中酵母的回收、处理、保持性状稳定等。酵母管理的目的是保证啤酒质量的稳定。啤酒酵母管理评价系统的建立就是为了对生产提供指导作用,更好地使用酵母。本文从酵母的保藏、酵母性能描述、酵母生产现 相似文献
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啤酒是酵母纯种发酵制成的,任何一种其它微生物的污染,都会对成品啤酒的质量造成损害。因此,采取积极有效的措施,把微生物污染降低到最低水平,对提高啤酒质量,稳定啤酒风味,延长产品保质期相当重要。1.啤酒生产微生物污染概况1.1 常见污染微生物的特性及对啤酒的危害 相似文献
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