影响咸鲜调味的因素

咸鲜味是烹饪调味中一种非常重要的味。本文对影响咸鲜调味的因素进行了较为详细的阐述，并且对影响的5种因素作了一定的分析和讨论。本文对菜肴和食品的调味具有一定的实践指导意义。     

论烹,调,味的相互关系

烹，调，味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中，它们是相互联系，相互影响的，烹影响到调味的方法和用量，调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味，而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求，调味工艺决定菜肴的口味，同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响，为此，我们在研究烹饪工艺的过程中，既要了解烹，调，味的概念和内涵，更要了解它们之间的互相关系，才能烹饪实践     

谈烹饪调味之"酸辣味"

“酸辣味”简单地讲，就是指由“咸酸味”与“香辣味”二者相互复合在烹饪过程中所形成的一种口味，其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味的北方地区运用非常广泛，在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各种冷、热菜式。主要用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、禽蛋、豆类及其制品等为原料的菜肴。     

中国烹饪中化学味的调制原理初探

味是中国烹饪的灵魂，在长期的生产实践中，烹饪工作者创造了比较完善的调味方法和精湛的调味技艺。然而，对调味的认识则仪在感怀认识的阶段，缺乏对其规律的旭纳和总结。从物理学，化学，生物学等学科的基本理论出发，对于烹饪中化学味的调制机理作初步的探计，揭示其扩散，渗透，粘附，吸附，混合乳化，分解，合成等基本规律。     

调味品味型对同-原料生食菜肴卫生质量控制的研究

对4种不同味型的萝卜生食莱肴进行调味制作过程的细菌数变化的测定。结果表明4种莱肴的杀菌效果为糖醋味〉酸辣味〉麻辣味〉成鲜味。经调整调味品用量和结合有关措施，可以使4种味型菜肴杀菌率均达到82％以上。     

谈烹饪调味之"甜辣味"

“甜辣味”简单地讲，该口味是“咸甜味”和“香辣味”二者的复合味。是甜味调料和辣味调料二者在烹饪过程中相互复合所体现的味，其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用，在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各种冷，热菜式。主要用于以家禽、家畜、水产、野味、豆制品、蔬菜等为原料的菜肴。     

浅谈基本味的调和运用

味是中国烹饪的灵魂，基本味又是调味的基础，只有掌握基本味的性质和特征，才能在烹调中灵活运用各种调味品和调味手段，烹制出味美适口的名馔佳肴。     

再谈调味的定量规范

《四川烹饪》1995年第1期刊发了笔者撰写的《调味规范纵横谈》一文(以下简称《调》文),该文借鉴大量史料及现代研究成果,对调味规范的起源及发展演变情况进行了分析研究,得出了定序、定性、定量均属调味规范这一结论。事隔一年半之后,1996年第3期《四川烹饪》发表了李崇宇先生撰写的《关于调味规范化·兼谈建立完善的复合味体系》文章(以下简称《关》文),对我“关于目前调味规范化即定量方面的见解,觉有不妥之处,”,提出异言并与我商榷。然而,笔者仔细阅读了《关》文后,对文中的某些观点仍不敢苟同,故写此文与李先生共同探讨。     

谈烹饪调味之"香辣味"

“香辣味”简单的讲，就是指由各种辣椒及辣椒类调料作为烹饪调料在烹饪过程中所体现的味。其在烹饪中具有一定重要的地位。作为调味的一个方面，其在中国南、北方地区的各大莱系的调味中都有应用，在中国北方地区运用非常广泛，在西餐调料中也有广泛的使用，且广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、豆制品及块茎类鲜蔬等为原料的菜肴。由于“香辣味”在世界各地区莱肴中运用非常广泛，     

调味品味型对同一原料生食菜肴卫生质量控制的研究

对4种不同味型的萝卜生食菜肴进行调味制作过程的细菌数变化的测定。结果表明4种菜肴的杀菌效果为糖醋味>酸辣味>麻辣味>咸鲜味。经调整调味品用量和结合有关措施,可以使4种味型菜肴杀菌率均达到82%以上。