麦麸添加量和粒度对发酵面团特性的影响

以小麦粉为原料,采用4个添加量(5%、10%、15%、20%)、3个粒度(0.85、0.1 7、O.10mm)处理麦麸,研究麦麸对小麦粉粉质特性、糊化特性以及发酵面团特性的影响。结果表明:随着麦麸添加量的增加,小麦粉的吸水率、形成时间、粉质指数增大;峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值下降;发酵面团弹性模量G'、黏性模量G〃上升;弛豫时间T_(21)、T_(22)呈现增加的趋势,质子密度A_(21)、A_(22)和A_(23)增加,面团的各项特性较好。然而,当麦麸含量达到20%,面团的质量变差。0.10 mm麦麸粒径的弱化值较大,0.17 mm和0.85 mm麦麸粒径的粉质特性较好,而麦麸的粒度减小会使G'、G〃增大。当麦麸添加量小于15%,粒度为0.85 mm时,发酵面团的特性最好。该研究可为麦麸资源的开发利用提供参考。     

高筋粉添加量对复配粉的糊化特性及面团流变学特性的影响

为了改善市售小麦粉(蛋白质10.3%)制作油塔子的面团特性,在市售小麦面粉(以下简称小麦粉)中添加不同比例高筋粉(蛋白质12%),测定复配粉的基本性质、糊化特性以及面团流变学特性。结果表明,随着高筋粉添加量增加,复配粉的白度显著增加(p0.05),蛋白质干基、湿面筋含量和水分均呈上升趋势,灰分变化并不显著(p0.05);复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度随着高筋粉添加量的增加而下降,在高筋粉添加量为40%时,衰减值及回升值均达到最低,为850.50 cp、1035.50 cp;添加高筋粉降低了小麦粉的面团形成时间和稳定时间,弱化程度反而升高;高筋粉添加量为40%时,复配粉的拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度均为最高,分别是122.05 cm2、341.75 BU、179.30 mm。结论说明高筋粉对市售面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性均有影响,制作油塔子面团高筋粉的添加量以40%为宜。     

挤压改性绿豆粉对小麦粉加工及其面条品质特性的影响

研究了添加挤压改性绿豆粉对挤压改性绿豆-小麦混合粉粉质特性、面团流变特性和所制备面条品质的影响。首先采用双螺杆挤压机处理绿豆粉,随后将挤压改性绿豆粉以不同添加量(10%~60%)添至小麦粉中,制备面条。然后采用粉质拉伸仪、RVA黏度仪、流变和质构仪对混合粉的粉特性、面团流变性能以及面条的质构特性进行分析。结果表明,随着挤压改性绿豆粉添加量的增加,绿豆-小麦混合粉面团的形成时间、稳定时间、粉质质量指数急剧下降,混合粉的粉质特性明显降低,且与小麦粉相比,混合粉的起始糊化温度、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值及回生值呈明显的下降趋势;随着挤压改性绿豆粉添加量的增加,混合粉面团的G'和G″降低,面团的网络结构受到破坏;对于挤压改性绿豆-小麦混合面条,随着挤压改性绿豆粉添加量的增加(<40%时),其干物质吸水率和损失率有所提高,蒸煮面条的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和回复性有所降低,综合感官评分降低,当挤压改性绿豆粉添加量≤ 20%时,整体可接受度接近小麦面条。最后分析三者之间的相关性发现,挤压改性绿豆粉的添加量、挤压改性绿豆-小麦混合粉的粉质特性、黏度特性与其制作面条的品质有明显的相关性。综上所述,挤压改性绿豆粉的添加改变了小麦面团的特性和面条的品质,其添加量不宜超过20%。     

酸改性麦麸粉对面粉粉质特性及面团质构特性的影响

研究超声波-酸解改性的麦麸粉不同添加量对面粉粉质特性、面团拉伸特性、面粉糊化特性以及面团质构特性的影响。结果表明：随着酸改性麦麸粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间呈上升趋势,稳定时间和粉质指数则先上升后下降;面团的最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉力比数随酸改性麦麸粉添加量的增加呈上升趋势,而延伸性和拉伸面积呈下降趋势,对面团的拉伸特性具有正、反两方面的作用;峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度及峰值时间均呈先上升后下降的趋势;质构特性结果表明,面团的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、内聚性和回复性随着添加量的增加呈先增加后减少趋势。综合得出,酸改性麦麸粉添加范围6%～9%可以改善面粉粉质及质构特性。     

豆粉对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响

将豆粉和小麦粉按不同比例混合,采用Mixolab混合实验仪和快速黏度分析仪分析不同豆粉对小麦粉粉质及糊化特性的影响。结果表明:随着豆粉添加量的增加,面团的稳定时间和形成时间减少,面团蛋白弱化度增大,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、回生值不断减小;C2值、峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、糊化温度和糊化时间与5种豆粉添加量显著负相关(P0.05)。其中,绿豆粉对小麦粉的粉质特性影响较大,黄豆粉和黑豆粉对小麦粉的糊化特性影响较大。     

挤压与汽爆麦麸添加对小麦粉糊化特性的影响

以低筋、中筋和高筋小麦粉为材料,考察原麦麸、挤压麦麸和汽爆麦麸的添加量、粒度对小麦粉糊化特性的影响。结果表明：在0.178～0.250 mm粒度范围内,随着麦麸添加量的增加,小麦粉峰值黏度、最终黏度和回生值都显著性下降（P＜0.05）,而糊化温度和糊化起始时间则呈现二次曲线增加的趋势。汽爆麦麸和挤压麦麸对于小麦粉糊化起始时间和糊化温度的提升效果明显高于原麦麸。随着原麦麸粒径的减小,中筋、高筋小麦粉的峰值黏度、最终黏度和回生值均呈现先降低再升高的变化趋势,而3 种麦麸糊化温度和糊化起始时间呈现下降趋势。在0.150～0.420 mm粒度范围内时,原麦麸的粒度对低筋小麦粉回生值的影响具有显著差异（P＜0.05）;挤压麦麸和汽爆麦麸的粒度对中筋小麦粉峰值黏度的影响无显著差异（P＞0.05）;原麦麸和汽爆麦麸的粒度对高筋小麦粉峰值黏度的影响具有显著差异（P＜0.05）。     

超微粉碎对小麦粉品质特性影响的研究

为探讨超微粉碎对小麦粉品质及面团流变学特性的影响,提高小麦粉制作面制食品的适宜性,选取优质强筋小麦样品,采用布勒实验磨粉机进行研磨制粉,再利用气流粉碎机对小麦粉进行超微粉碎处理,得到6种不同粒度的超微粉碎小麦粉样品,分析超微粉碎小麦粉品质及面团流变学特性(粉质参数)。结果表明:随着小麦粉粒度的减小,湿面筋含量、干面筋含量、降落数值均显著降低,破损淀粉含量、沉淀值、吸水量均显著提高(P0.05);淀粉糊化的峰值黏度、面团稳定时间、粉质质量指数均呈先增大后减小的变化规律。当小麦粉颗粒粒径D_(50)由43.07μm减小至25.81μm时,其淀粉糊化的峰值黏度由136 RVU显著增加至149RVU;当小麦粉颗粒粒径D_(50)由43.07μm减小至15.22μm时,其面团稳定时间由10.6 min增加至14.8 min。因此,综合考虑超微粉碎对小麦粉蛋白质品质、淀粉品质和面团稳定性的影响,采用超微粉碎技术对小麦粉进行适度加工,粒度(D_(50))达到25μm左右时,可以显著改善其淀粉糊化特性与面团加工特性。     

不同聚合度菊糖对小麦面团流变特性及面包品质的影响

将3种聚合度(degree of polymerization,DP)的菊糖[DP-L(DP=4.3),DP-M(DP=11.37),DP-H(DP=19.02)]添加一定量至小麦粉中,以未添加菊糖的小麦粉为对照,研究不同聚合度菊糖对小麦面团的粉质、拉伸、动态流变学特性以及对面包品质的影响。结果表明,添加3种聚合度的菊糖均能够明显改善小麦粉的粉质和拉伸等特性。随着聚合度的增加,面团吸水率显著上升;与对照相比,添加菊糖的面粉其面团形成时间显著延长;添加DP-H的面团稳定时间增加,弱化度减小,DP-M和DP-L与对照组无显著性差异;添加菊糖可显著增加面团的延伸度、拉力比、曲线面积和最大拉伸阻力;动态流变学特性结果显示,随着所添加菊糖聚合度的增加,面团的G'和G'值也显著增加;由温度扫描结果可知,3种聚合度菊糖的加入均可增加面团的糊化温度,增大面团的G'与G'值;说明面团中加入3种聚合度的菊糖,均能增加面团的弹性和黏性。DP-H和DP-M的添加使面包发酵体积减小,面包比容下降,对于面包品质没有改善作用;DP-L可以增大面包发酵体积,增加面包比容,起到延缓面包老化的作用,改善了面包品质。     

副干酪乳杆菌对小麦发酵面团流变特性与风味的影响

本研究针对小麦乳酸菌发酵型面团产品市场空缺及副干酪乳杆菌在食品工业中的应用,以高筋小麦粉、副干酪乳杆菌N1115与N3117为原料,采用Mixolab混合仪试验、旋转流变仪频率扫描试验、气相色谱-质谱联用(GC-MS)试验,测定小麦面团的黏度、流变学特性以及风味物质的组成及含量。结果表明,小麦面粉与N1115,N3117混合酵母发酵后形成的面团黏度处于正常范围,粉质曲线趋于稳定,面筋强度增加,加工特性优异;添加了N1115及N3117的小麦面团发酵后储能模量G'和损耗模量G'降低,面筋蛋白弱化度增加,面团的流变学特性略有下降;通过气-质谱联用试验在N1115与酵母菌混合添加的小麦发酵面团中检测出28种风味物质,N3117与酵母菌混合添加的小麦发酵面团中检测出63种风味物质,并且面团中酯含量大大提高,面团的香味更加浓郁。     

挤压糙米粉-小麦粉混合粉面团特性研究

将2种挤压糙米粉(物料水分25%、挤压温度120℃、螺杆转速220 r/min和物料水分30%、挤压温度80℃、螺杆转速220 r/min)分别以0%、10%、20%、30%、40%和50%的比例添加到小麦粉中(m/m),研究挤压糙米粉添加量对挤压糙米粉-小麦粉混合粉面团特性的影响。结果表明,随着挤压糙米粉(EBR)添加量的增加,混合粉峰值黏度、最低黏度、崩解值和最终黏度均逐渐减小,吸水率增加,面团稳定时间先降低后升高。EBR的添加增加了面团整体的黏弹性,但当添加量较多时(大于30%),EBR对面筋网络结构的稀释使面团蛋白质网络结构出现弱化。因此,面团弹性模量G'和黏性模量G″均先增加后减小,30%时达到最大。tanδ值先减小后增加,添加量30%时达到最小。EBR的添加量小于30%时能够同时增加面团的弹性和黏性,且弹性模量G'比黏性模量G″增加幅度要大。EBR添加量小于30%时,面团中形成了EBR黏附的不同于面筋的致密的网络结构。     

白腐菌发酵麦麸纤维的产物对面条品质的影响

使用白腐菌发酵麦麸纤维,并将发酵产物添加到面粉中,研究发酵产物的添加对面絮粒度、面片流变、面片色度及面条蒸煮和质构的影响。结果表明:添加白腐菌发酵麦麸纤维的产物后,小粒径面絮(d<1.5 mm)的质量百分比升高;面条的最佳煮制时间没有显著差异;蒸煮损失率降低;拉伸距离降低;黏合性、咀嚼性和回复性降低。添加发酵3 d的产物与添加发酵7 d的产物相比,面絮粒径没有显著差异;添加发酵3 d的产物,面片的弹性相对升高;添加发酵7 d的产物后,面片的亮度值升高,弹性相对降低。     

Effects of isomalt on the quality of wheat flour dough and spicy wheat gluten sticks

The effects of different isomalt concentrations on the quality of wheat flour dough and spicy wheat gluten sticks (SWGS) were evaluated at the physical, structural and molecular levels. The results showed that the radial expansion rate (RER) and oil absorption rate (OAR) of SWGS increased first and then decreased with increased isomalt supplementation, which reached the maximum at 3 wt%. The pasting properties of wheat starch also changed, and the peak viscosity, breakdown and setback were decreased with the addition of isomalt. Dynamic rheological properties results showed that the storage modulus (G') and loss modulus (G'') increased with the addition of isomalt, which may be attributed to the reinforcement of gluten network structure by hydrogen bonding of isomalt. Scanning electron microscopy (SEM) images illustrated that the SWGS surface becomes smooth and the broken gluten structure was reduced after the addition of different isomalt levels compared with the control group. Overall, the wheat flour dough quality analysis showed that the addition of isomalt could generate a close binding with wheat starch and protein and further strengthen the internal structure of gluten through isomalt hydrogen bonds.     

麦麸添加量和粒度对中国干面条质构特性的影响

利用山农优麦号面粉为材料,研究不同麦麸添加量(质量分数为5%、10%、15%、20%)和不同粒度(0.16～0.43、0.43～1.0、1.5～2.0、2.0～2.5mm)对面条质构特性的影响。结果表明：麦麸添加量和粒度对面条质构特性产生显著影响(P＜0.05)。面条质构特性参数脆性、柔韧性、曲线积分随着麸皮添加量和粒度的增加而显著降低。当麸皮粒度小于0.43mm时,干面条的脆性随着添加量的增加呈下降趋势;对于5%的添加量,不同粒度处理脆性没有显著差异,但当添加量超过10%时,粒度处理间存在显著差异(P＜0.05)。当添加少于10%的细麸皮时,干面条柔韧性稍有下降,但对于粗麸皮,当添加量少于5%时干面条柔韧性就呈显著下降趋势。随着添加量和麸皮粒度的增加,熟面条的硬度、胶着性和咀嚼性显著下降,而黏性增加。熟面条弹性和黏聚性没有表现出规律性的变化。对于细麸皮,随着添加量增加面条的硬度没有显著降低,而添加粗麸皮则表现出显著的下降趋势。对于中等粒度和大粒度麸皮,添加量在5%～15%处理间对面条的黏聚性、弹性和恢复性没有显著差异。因此,添加10%之内的细麦麸和不超过5%的中等粒度的麦麸能够加工出富含膳食纤维的干面条。     

麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响

为了研究麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响。以饺子粉和不同添加量(1%、3%、5%)及粒度(0.096、0.12、0.18、0.38 mm)的麦麸为原料制成饺子皮,测试饺子皮的质构特性和蒸煮特性,并对饺子皮进行感官评价和微观结构进行观察。结果表明,硬度、胶粘性随着麦麸添加量的增加而显著增加(p<0.05),且随着麦麸粒度的减小而增加;吸水率随着麦麸添加量的增加而显著增加(p<0.05),且随着麦麸粒度的减小而增加;蒸煮损失率随着麦麸添加量的增加而显著减小(p<0.05),且随着麦麸粒度的减小而减小;麦麸可以改善饺子皮口感,增加饺子皮的麦麸香味,但饺子皮的颜色、光泽、光滑性等会有所下降;随着麦麸添加量的增加和粒度的减小,面筋网络结构更加紧密,空隙减小。研究表明,添加5%的粒度为0.12 mm左右的麦麸时,感官评价最好,饺子皮具有较好的综合品质。     

双乙酰酒石酸单双甘油酯对全麦面团特性及全麦馒头品质影响

为了改善全麦中麸皮带来的不利影响,本文尝试向全麦粉中添加双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM,0~1.0%)改变全麦面团特性同时改善全麦食品品质。利用混合实验仪(Mixolab)、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦等研究了DATEM对全麦面团的混合特性、流变特性、拉伸特性和微观结构及其对全麦馒头比容、质构特性的影响。结果发现,DATEM使得全麦面团形成时间、稳定时间与回生值均升高,峰值粘度降低。DATEM添加增加了面团拉伸强度,弹性模量(G")和黏性模量(G"),但降低了面团延伸性。全麦面团微观结构显示,添加DATEM后面团内部断裂减少,结构均匀连续,面筋结构得到明显改善。DATEM使得全麦馒头硬度显著降低(p<0.05),由1546.70 g(对照)降低到680.56 g(DATEM 1.0%),当添加量为0.4%时,全麦馒头的比容比对照增加了1.2倍。     

固态发酵麦麸对面团及面条品质的影响

本文使用乳酸菌和酵母菌发酵麦麸,通过糊化特性、动态流变学、面条质构特性和体外消化等指标来探究固态发酵麦麸对面团以及面条品质的影响。结果表明,发酵麦麸的不溶性膳食纤维含量显著降低（P<0.05）,可溶性膳食纤维、可溶性阿拉伯木聚糖（WEAX）和多酚含量显著提高（P<0.05）。与未发酵麦麸组相比,发酵麦麸组面团的峰值粘度和谷值粘度增加;弹性模量（G’）和粘性模量（G"）增大,tanδ和蠕变柔量（J）减小,面团的粘弹性和结构强度增加;水分分布得到改善,弱结合水的流动性提高,强结合水的含量增加;二级结构中的β-折叠和无规则卷曲的相对含量显著降低（P<0.05）,而β-转角则显著增加（P<0.05）,减弱了麦麸对面筋蛋白的解聚作用。与此同时,发酵麦麸显著降低（P<0.05）全麦面条的蒸煮损失率。发酵麦麸组全麦面条的硬度和咀嚼度减小,弹性和粘聚性有所增加。消化实验表明发酵麦麸面条的葡萄糖释放量均低于普通小麦粉面条以及未发酵麦麸面条,强化了全麦面条淀粉的抗消化性。     

百合粉添加量对面团特性及面包品质的影响

为拓宽百合的应用渠道,提高面包的营养价值,研究了百合粉添加量(0%,5%,10%,15%,20%)对面团的微观结构、糊化特性、流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着百合粉添加量增大,混合粉的持油性先降低后增加,持水性显著增加(P<0.05)。添加了百合粉后,面团的糊化温度升高,回生值和峰值黏度下降,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。百合粉的添加,破坏了面筋蛋白原本均匀致密的微观结构;使面包的硬度显著增大(P<0.05),弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性、比容和感官评分显著降低(P<0.05);改变了小麦面团的特性和面包的品质,在小麦粉中添加5%~10%的百合粉,能保证面包较高的感官品质。     

豌豆全粉对小麦面团特性和面包品质的影响

探讨了萌芽程度不同的豌豆全粉(添加量均为5%)对小麦面团加工特性(水分分布、黏性、发酵流变特性、动态流变特性)及面包品质(面包芯质构、面包贮藏期硬度等)的影响。结果表明:与小麦面团(WD)相比,添加未萌芽豌豆全粉(G0MD)的面团中不易流动水的比例升高,结合水和自由水的比例降低,面团发酵产气量降低,面团储能模量(G′),损耗模量(G″)显著下降,面包在储藏期内(1～7 d)面包的硬度增加缓慢。与G0MD相比,添加萌芽豌豆全粉的面团中结合水比例增加,不易流动水比例降低,黏性显著降低,G′、G″均增加,面包老化速度变慢。因此,将萌芽豌豆全粉用于面包的制作表现出良好的应用前景。