调味出错补救法

太咸:煮汤时,不慎放多了盐,又不宜加水时,可将一个洗净的生土豆或一块豆腐放入汤内,可使汤变淡;或将一把大米或面粉用布包起来放入汤内,也可使汤变淡。太酸:醋放多了,可将一只松花蛋捣烂加入汤内,能有效地减少酸味。太辣:炒菜时加辣椒太多了,可放入一个鸡蛋同炒,辣味可以减少。     

调味太过莫担忧

太咸:做菜做汤时,不慎多放了盐,又不宜加水时,可将一个洗净的生土豆切片,或用一块水豆腐一切4块放入,可使菜、汤味变淡。如将一把大米或面粉用布包好放入汤内,可有同样效果。太酸:醋多了,可将一只松花蛋剥壳捣烂后放入,能有效地减少酸味。太辣:炒菜加的辣椒太多,或将辣椒误作甜     

烹调中的小妙招

★烹调时，放酱油时若错倒了食醋，可撒放小许小苏打，醋味即可消除。 ★菜太酸，将一只松花蛋捣烂放人，即可减轻酸味。 ★菜太辣，放一只鸡蛋同炒或放些醋可减低辣味。 ★菜太苦，可以滴人少许白醋。     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(四)

9.酸辣味型由酸味和辣味调味品调配而成,主要呈酸味和辣味的味型。常见味有:咸酸辣味、咸鲜酸辣味(俗称酸辣味型)、芥末咸鲜酸辣味(俗称芥末味型)。代表的菜例有:"酸辣泡菜"、"酸辣肚尖"、"芥末鸭掌"等。(1)咸酸辣味:是以咸味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。     

烹调失当巧处理

在家庭生活中,有时烧制的菜肴会过咸、过酸、油腻等,可采用下列办法处理。1 咸汤变淡 菜汤中放盐过多太成,可放入一个洗净的生土豆,煮上5分钟后,咸汤就变淡了。2 咸鱼除盐 把咸味很浓的成鱼洗净,然后放在白     

餐厅秘制酱料,个个能与老干妈PK

正辣味剁椒酱主料:红辣椒500 g,姜50 g,蒜50 g。辅料:盐30 g,糖20 g。做法:1.新鲜辣椒洗干净,擦干水分,要无水无油;2.辣椒切碎粒,姜和蒜分别切碎末;3.辣椒,蒜,姜全部放入盆中;4.放入盐,糖,搅拌均匀;5.准备一个干净的玻璃瓶,装入辣椒,放入冰箱冷藏,3天后可食用。     

美式西餐茄子制作

正芝麻拌茄泥用料:茄子750 g,酸奶油50 g,柠檬汁10 g,芝麻50 g,植物油150 g,胡椒粉10 g,辣椒粉5 g,蒜20 g,盐20 g。做法:将茄子洗净去皮切成小片,可用清水泡一下,取出沥去水。用煎盘一个,放入植物油加热,放入茄子煎熟(也可以不用油煎,改用热水煮熟)晾凉,放一瓷盆中用木锤捣成泥,放上蒜、柠檬汁、胡椒粉、辣椒粉。再用煎盘一个,放入芝麻,加热炒至金黄色,放凉。取一半,放入茄泥中,再加入酸奶油和盐,拌匀,放     

巧用米椒烹佳肴

编辑先生:我是一名在兰州工作的四川厨师,听朋友说,近两年,成都地区烹制菜肴特别流行用米椒调味,这里我希望贵刊在“烹饪课堂”栏目里,对米椒在烹调中如何使用做些详细介绍。兰州读者何世贵米椒,人们又称它小米椒、小米辣。它原本是生长在云南、贵州等地的一种半野生辣椒,现多为人工种植。由于这种辣椒辣味独特,辣劲猛烈,哪怕是只取少许放入汤汁中同煮,汤中都会呈现出不同凡响的辣味,因而米椒入肴渐渐受到人们的关注。说到米椒,就不得不提其辣味程度。辣椒根据辣味程度的不同,可分为两类:一类是带有辣味的辣椒,另一类是不带辣味的甜椒。带辣…     

酸辣味调制九法（一）

酸辣味，是以酸味原料和辣味原料为主，再加盐等调料调制而成。具有醇酸带辣、咸鲜适口、口感清爽、促进食欲、开胃醒酒的特点。在实际操作中，由于酸味原料和辣味原料有多种，烹制莱肴时调成酸辣味的风味也就各异。如调制酸味的有白醋、米醋、香醋、老陈醋、番茄汁、泡酸菜等；调制辣味有胡椒粉、辣椒、豆瓣酱、红油、芥末等。     

“病从口入”新解

“瓜果生冷宜少食,免致秋来成疟痢。”吃了生冷不洁食物,容易闹肠胃病,我们的先人,对此早有所知。《黄帝内经》说:“膏梁之变,足生大丁。”吃得太过油腻,变生痈疮疗,也不是闹着玩的。又说甜食、咸食、酸食、辣食、苦食吃得太偏了,往往弄出各自相应的毛病,也给五味偏嗜的朋友,敲响了警钟。     

拉美流行的美食调味汁

阿根廷辣味调味汁 原料(成品约355克):橄榄油90克,红葡萄酒醋45克,葱头末90克,大蒜泥15克,鲜荷兰芹末45克,野甘牛至(香辛料)5克,辣椒、精盐、黑胡椒面各适量。 制作:将橄榄油和红葡萄酒醋倒入碗内,用叉子搅打均匀,再放入葱头末、大蒜泥、荷兰芹、甘牛至、     

调味莫担忧太过

太咸：做莱做汤时，不慎多放了盐，又不宜加水时，可将一个洗净的生土豆切片，或用一块水豆腐一切4块放入，可使莱、汤味变淡。如将一把大米或面粉用布包好放入汤内，可有同样效果。     

海派热菜复合味的配方和调制

酸辣味(1)酸辣味之一(氽烩菜酸辣味)。 特点:酸辣清爽、鲜美可口。 调味品(以净料400克计):精盐1.5克,胡椒末1.5克,醋15克,酱油5克,熟猪油少量,料酒10克,姜2克,葱50克,香油3克,味精少许。 调制方法:配合中,精盐定味,酱油和味提鲜,用量上应注意“盐咸醋才酸”。两者所组成的咸味应较一般菜肴高些,醋提鲜除异解腻,用量以菜肴在食用时进口酸味适中为度。胡椒末提鲜辣清香味,用量宜大,以菜肴在食用时进口就有胡椒末特有的清香鲜辣味为宜。料酒除异提鲜,用量适当。姜、葱增     

辣白菜的辣度测定与分级研究

辣白菜是以白菜、辣椒为主要原料经发酵制得的一类调味品,其风味独特,味道鲜美,是餐桌上的调味佳品。通过控制辣椒添加量,制作多种辣味程度的辣白菜。当辣白菜总酸含量达到0.4%时测定其辣度,品评人员依照所制定的辣度分级标准对辣白菜的辣味进行感官评价。最终根据辣度值与感官评价结果,将辣白菜辣度划分为3个级别:微辣0SHU900、中辣900SHU1600、辣1600SHU2500。     

流行酸辣味种种

酸辣味是各大菜系比较常见的一种复合味型，它具有醇酸带辣、咸鲜宜口、味感清爽等特点，适用于冷热菜式的制作。酸辣味菜肴，食之能促进食欲、开胃醒酒，因此每年夏季来临之时，各餐厅的厨师都喜欢在这酸辣味上做文章。那么，怎样才能烹制出酸辣味菜肴呢？关键还在于调好酸辣味。这里，我们不妨全面认识一下酸辣味。俗话说：盐咸醋才酸。酸辣味虽然主要由酸味原料和辣味原料调制而成，但要想突出酸辣味感，盐却必不可少。除了要加入酸、辣、咸三种味料以外，香、鲜味料也是酸辣味的重要成份，比如调制酸辣味时，往往会加入姜、葱、蒜、酱油、鸡精、香油等味料去辅佐，可以这么说：调好酸辣味，关键还在于掌握好各种味料的味感层次。而酸辣味的调制标准则可以归纳为：咸味为基础。酸味为主体。辣味次之。香鲜辅佐。     

10种流行酸辣味

针对市场需求，介绍了10种具代表性酸辣味调料的调制方法及其用法。酸辣味调料具有醇酸带辣、成鲜适口、味感清爽等特点，适用于冷、热菜式的制作。酸辣味的调制标准为：成为基础，酸为主体，辣味次之，香鲜辅佐。     

可口凉菜

富贵兔耳 把干兔耳用清水泡涨后,纳盆并加适量清水和葱姜,入蒸柜蒸至软熟时、出,拣出葱姜才投入冰水盆中过凉待用.另把泡小米椒、蒜末、姜末、白醋、白糖、香叶、桂皮和适量的纯净水纳盆,调制成酸辣味汁. 将过凉后的兔耳放入调好的酸辣味汁盆里,放入冰柜冷藏12小时后,取出来装盘即成. 腊八蒜拌贝粒 取冷冻鲜贝粒自然解冻后,用清水漂洗两遍,然后入沸水锅里汆熟了捞出,冲凉后控水待用. 把汆熟的贝粒纳盆,加青红椒末、葱花、盐、味精和香油拌入味,装盘时撒上腊八蒜,即成. 说明:腊八蒜的腌制方法,是取老陈醋500毫升、酱油80毫升和白糖80克纳盆,搅拌至白糖溶化后,放入大蒜250克,置保鲜柜让其腌1周时间即成.     

新型蔬菜食品

据市场调研，现在新型蔬菜制品开发前景十分广阔，农民朋友应该予以关注。辣味菜：饮食专家认为，世界将出现一个辣味食品的新潮流。其原因是辣味素有溶解脂肪的作用，可减少脂肪在体内的沉积，此外辣味素还有抗癌作用。蔬菜粉：将蔬菜清理后进行粉碎、杀菌、脱水、干燥，...     

酸辣味调制九法(一)

酸辣味,是以酸味原料和辣味原料为主,再加盐等调料调制而成。具有醇酸带辣、咸鲜适口、口感清爽、促进食欲、开胃醒酒的特点。在实际操作中,由于酸味原     

酸辣味调制九法(二)

B、用于热菜的酸辣味一、以醋和胡椒粉为主调制的酸辣味这种酸辣味多用于汤、羹类菜肴的调制,是较传统的一种。常见菜肴有很多,如酸辣蛋花汤、酸辣肉丝汤、酸辣豆腐汤、酸辣三丝羹、酸辣牛肉羹、酸辣银鱼羹、酸辣海参汤、酸辣丸子汤、酸辣杂拌汤等等。