西味甲鱼四例

一、蒸甲鱼鸡蛋沙司 原料:活甲鱼1只(约500克左右),红皮土豆4个,奶油沙司200克,奶油200克,煮熟鸡蛋3个,黄油50克,鸡清汤500毫升,味精5克,香桃3片,净葱头50克,净芹菜50克,香叶     

俄罗斯风味菜四款

一、巴扎尔肉饼原料:制作肉饼:光鸡1只(约重1000克),小麦面包5—6块,奶油半杯(约175克),鸡蛋5个,黄油100克,面包干100克,精盐和黑胡椒粉各少量。制作饼汁:胡萝卜3根,水萝卜1个,青豆175克,奶油250克,面粉100克,黄油50克,一把新鲜的绿色蔬菜。制作:肉饼的制法:1、将鸡治净,去皮脱骨,取净肉;面包干研成细渣。2、将鸡肉和裹着奶油的面包块一起放入绞肉机中,绞成肉泥。     

六款西味鸭汤

原料:净鸭肉250克,牛奶500毫升,奶油50克,鸭清汤1000克,面包50克,花生油100克,葱头50克,鸡蛋1个,面粉75克,芫荽末50克,精盐、味精、胡椒粉等各适量。 制作:1.把葱头去皮,切丝,用50克花生油炒熟;把面包用水泡开,挤净水份与葱头丝一起拌匀。 2.净鸭肉去皮、筋膜,用刀剁成细茸,放入葱头丝与面包茸的碗中,打入一个生鸡蛋,放点奶油、盐、味精、胡椒粉搅拌均匀上劲,做成小鸭肉丸子约4O个左右,用清水煮熟,捞出控干待用。     

提拉米苏

正提拉米苏是一种带咖啡酒味儿的意大利蛋糕,由鲜奶油、可可粉、巧克力制成,最上面是薄薄的一层可可粉,下面是浓浓的奶油制品,而奶油中间是类似巧克力蛋糕般的慕司。作为意大利甜点的代表,外貌绚丽、姿态娇媚的提拉米苏已风靡全球。制作方法食材:马斯卡彭奶酪200克,朗姆酒5ml,柠檬汁5ml;蛋黄2个,细砂糖50克,吉利丁片5克(大约1片);雀巢奶油200克;咖啡粉3克,咖啡酒5ml,手指饼干120克(垫底和夹心用);可可粉适量(装饰用)。1、将马斯卡彭奶酪搅打松软,加入朗姆酒和柠檬汁拌匀。2、蛋黄和25克细砂糖混合,隔热水(不超过70度)打至颜色发白砂糖融化,加入泡软后的吉利丁片,不断搅拌使吉利丁     

每期一桌家常菜

一、拟定菜单 1.金丝卷2.海米炝蕨菜3.锅(火日羽)肉片4.清炖鱼头5.氽丸子6.鹅肉炖宽粉 二、用料数量 1.主料:猪肉(肥3瘦7)500克,鲜蕨菜300克(或干蕨菜50克),水发海米50克,猪里脊200克,胖鱼头(或草根鱼头)500克,净鹅肉500克。 2.辅料:鸡蛋10枚,黄瓜30克,菠菜150克,宽粉条250克,面粉15克,淀粉300克,水发兰片25克,猪五花肉50克。 3.调料:酱油70克,醋8克,花椒水27克,大料7克,料酒     

家宴冷菜数款

麻酱螺片原料:海螺肉500克.黄瓜100克,芝麻酱50克,精盐3克,味精3克,咖喱粉5克,白糖10克,醋200克,芝麻油10克,鲜葱5克,生姜5克,黄酒50克,鲜汤500克.     

每期一桌家常菜

一、拟定菜单 1.猪耳炝蒜台 2.清炸铁雀 3.冻豆腐炖白菜 4.抓炒里脊 5.干煎黄花鱼 6.木耳炒白菜片。 二、用料数量 1.主料:熟猪耳200克,铁雀15个,冻豆腐半方,净大白菜450克,里脊肉150克,黄花鱼3条共500克,水发木耳100克。     

美味鸡肴

一、番茄溜鸡片 原料：鸡脯肉200克，西红柿150克，鸡蛋清1个，青椒25克，葱片、蒜片各10克，干淀粉适量，精盐3克，味精2克，鸡粉5克，料酒15克，白糖10克，水淀粉50克，鲜汤100克，香油10克，色拉油(或化猪油)500克(约耗50克)。     

卤鸭、酱鸭、虾油鸭的制法

卤鸭 原料：治净的嫩鸭5只（每只重约1000克）老姜200克葱100克干辣椒节30克A料（八角15克、桂皮10克、肉豆蔻15克、甘草3克、沙姜3克、良姜10克、草果15克、丁香1克、砂仁5克）B料（料酒500克、酱油400克、老抽200克、南乳汁150克）白糖300克味精50克鸡精50克蜂蜜适量     

烤奶酪蛋糕

奶油奶酪200克,牛奶40克,鸡蛋3个,黄油50克,低筋面粉60克,绵白糖80克,柠檬汁5克,装饰用水果若干。（24厘米空心硅胶天使圆模）     

"法兰西祝福"——情人节新感觉

钢琴浪漫曲红莓慕司原料:红莓250克,草莓250克,红加仑100克,糖300克,樱桃酒50克,柠檬2个,鲜奶油500克,鱼胶片5克。制法:1.将鱼胶片加适量清水化软。2.将红莓,草莓,红加仑洗净后,打成汁,过煮开后冷却备用。3.将鲜奶油加入到备用汁中,拌匀。加入化开的4.加入柠檬汁,樱桃酒拌匀。5.将慕司倒入钢琴内,入冰箱冻20分钟。特点:口感甜酸爽口,造型精美。焖鲽鱼卷酿龙虾酱配黑松露奶油汁原料:鲽鱼,澳洲龙虾,菠菜,法国黑松露,奶油。制法:1.澳洲龙虾拆好取肉,再打成馅装备用。2.鲽鱼改刀后取净肉,用白胡椒和盐以及白酒腌好,然后在鲽鱼肉片上抹上备用的虾…     

冻柠檬芝士蛋糕

原料： 奶油芝士250克,鲜奶油200ml,牛奶100ml,消化饼1袋（200克）．黄油100克,柠檬半个糖50克,香草香精（或柠檬香精）3滴。     

冻柠檬芝士蛋糕

原料： 奶油芝士250克,鲜奶油200ml,牛奶100ml,消化饼1袋（200克）．黄油100克,柠檬半个糖50克,香草香精（或柠檬香精）3滴。     

美味四例

鸳鸯鱼片原料:净鱼肉500克蚕豆50克胡萝卜50克鸡蛋6个玉米淀粉200克姜葱水、盐、料酒各适量椒盐味碟、鱼香味碟各1个色拉油1000克(约耗50克)制法:     

法国名菜二例

一、具特格吉烤鸡 用料:肥鸡1只(重约1500克),米司酱100克,猪网油1张,鸡蛋2个,洋葱50克,西芹250克,苹果1个,香叶8克,西红柿200克,白兰地酒100克,面粉50克,奶油75克,甜杏仁5克,白糖25克,味精3克,精盐适量,色拉油 250克,鸡精2克。     

每期一桌家常菜

一、拟定菜单 1、温炝肚片 2、炒肉丝拉皮 3、三鲜锅巴 4、酱炖鲫鱼5、脱骨鸡 6、狗肉烩豆腐 二、用料数量 1、主料:熟猪肚(没熟猪肚可用熟牛、羊肚代替)300克,猪肉200克,黄瓜150克,水发海菜、干豆腐、心里美大萝卜各50克,粉皮100克,锅巴1袋,鲫鱼500克(3～4尾),净嫩鸡1只(1500克重),大豆腐1方,拆骨狗肉100克。     

本期封面菜肴——焖鸡五色菜丁

主料:净生鸡肉500克 配料:胡萝卜100克 口蘑75克 白萝卜50克 青笋75克 芹菜5克 洋葱头50克 面粉10克 黄油50克 生菜油100克 香叶2片 西兰花4朵 菠菜叶6片 调料:盐5克 胡椒粉5克 红酒15克 辣酱油5克 蕃茄酱20克     

特色鱼肴四款

原料: 松子仁40克 葱头50克 青鱼肉300克 蘑菇片50克 番茄酱50克 猪油100克 酸奶油50克 辣酱油25克 料酒15克 泡辣椒35克 花生油500克(耗15克) 胡椒粉、盐各适量     

日本面包点心馅的配方与调制

1．菠萝馅:①切碎的菠萝和汁 1升精白糖 450克水 450毫升②水 250毫升玉米粉 125克黄油 50克精白糖 200克食盐 0．5克蛋黄 2个朗姆酒 10毫升新朝奶油 50毫升肉桂 2克12．咸牛肉色拉马铃薯泥 300克鸡蛋 6个咸牛肉 1小罐食盐 2克     

创新鸭茸肴

鸭茸银耳原料：鸭脯肉200克鸡蛋清200克牛奶250毫升水发银耳75克黄瓜50克胡萝卜50克色拉油500克（实耗50克）奶油25克鸭清汤1000毫升大蒜10瓣香叶1片香菜15克精盐、白糖、淀粉、葡萄酒、味精各适量制作：1．把鸭脯肉五皮、剔筋膜，剁成茸，放入鸡蛋清、牛奶150毫升、淀粉搅拌均匀，待用。2．水发银河洗净，用鸭汤煨烂入味后捞出，待用。3．黄瓜洗净切片，胡萝卜洗净切花刀片。4．取钢精锅一只，放入鸭清汤、余下的100毫升牛奶、大蒜末、香叶、香菜段、色拉油25克，置火上煮熬半小时后，去掉香叶，制成蒜汤。5．热锅入色拉油，放入腌渍入味的…