发酵香肠及产品开发

十多年前，当我第一次踏上法兰西的版图时，一下子就喜欢上了当地一种其貌不扬但是口味鲜美的半干燥肉制品，当地人叫它“干香肠”。可能是出于职业习惯吧，从那时起我就开始注意它，并逐渐了解到它的历史、发展和现状。     

外源性添加剂对川式发酵香肠的品质影响

川式香肠是四川地区的特色产品,深受消费者喜爱。但传统工艺加工的产品多是自然发酵产品,因此产品的生产周期较长,产品质量也不太稳定。为了改善产品质量和丰富产品体系,生产企业已开始使用人工发酵剂对川式香肠进行控制条件的人工发酵,但由于川式香肠中各类食品添加剂较多,所以对川式发酵香肠的品质影响也各有不同。     

栅栏技术与香肠加工

中式香肠是我国著名的传统风味肉制品。因不同地区对香肠的风味要求不同,添加的辅料不一,因而形成了各自独特的具有浓郁地域性的风味香肠。其品种多样,花色不一,如甜味型的广式香肠,以麻辣型为主的川式香肠等。传统香肠选料考究,加工精细,添加曲酒及多种香料经烘制而成。成品色     

不同类型发酵香肠产品特性及其栅栏效应的比较研究

可将发酵香肠大致分为干香肠、半干香肠和非干燥发酵肠三种类型。干香肠的防腐保质栅栏主要建立于aw值(降低水分活度值)之上,半干香肠也是以aw值为主,同时pH(发酵酸化)和c.f.(优势菌群)起到重要辅助作用。对于非干燥发酵肠,pH值作为主要栅栏因子与aw、c.f.等互作效应决定产品的质量特性。根据产品特性分析,对开发适宜我国消费习惯的发酵香肠产品提出了建议。     

南京正宗香肠

中国传统香肠以广式和如式香肠最为著名,然而,近年来,南京肉联厂生产的“南京正宗香肠”越来越为人们所欢迎。以往,该厂年产40～50吨香肠还为销售发愁。然而,90年10月至91年春节该厂生产销售了240吨香肠还远远没有满足市场的需求,今年的市场预测需求量将达500吨以上。南京正宗香肠的生产工艺:     

伊比利亚香肠

<正>西班牙名:Salchicha de Iberio原产地:西班牙名品简介:到西班牙旅行,非尝不可的美味就是正宗的伊比利亚香肠。伊比利亚香肠全球知名。将伊比利亚香肠比作地中海的红宝石并不为过,伊比利亚     

如皋香肠

我国的香肠著名的品种有广式、如式两种。如式香肠产于如皋肉联厂,历史悠久,是地方名特产品。他们继承和发展了传统产品特点,不断改进工艺,精心研制配方。1982、1984年被评为江苏省优质产品、商业部优质名特产品,1985年获国家银质奖,1989     

乳酸菌发酵中式香肠发色效果研究

本文研究乳酸菌发酵式香肠的发色效果,研究结果表明,乳酸菌能够改善式香肠的发色稳定性和呈色效果,使颜色更鲜艳,同时了可大幅度降低亚硝酸钠的添加量及其在成品中的残留量,而且发色作用较。     

吃在巴塞罗那

正巴塞罗那是西班牙的第二大城市,又是一座历史悠久的城市,人口约175万,位于地中海之滨。这里气候宜人,风光旖旎,古色古香的歌特式建筑,洁净的街道,美丽的海滩,都令人陶醉。然而,最吸引人的还是这里的特色美食。在巴塞罗那,如果想深入品尝美食,最好像当地人一样生活。西班牙人习惯一日5餐:早6时面包咖啡,中午12时面包夹香肠喝咖啡,下午3时吃午餐,晚7时喝咖啡吃甜点,晚9时才吃晚餐。西班牙人在下午2点到     

自吸在液压活塞式灌肠机上的应用

随着人民生活水平的提高,方便食品之一——香肠的需要量急剧增大,加工香肠的机械——灌肠机的需要也相应地增加。目前灌肠机的型式较多,从传动形式来分:有气动、液动、机械传动等;从结械形式来分:有活塞式、转子泵式、齿轮泵式、叶片泵式和螺杆式。我厂生产的液压活塞式灌肠机就是其中的一种。这是一种小型灌肠机,非常适合于班产香肠量在5000公斤以下的用户使用,所以销路很广。但目前国内外的这     

低脂和低盐萨拉米发酵香肠的研究进展

萨拉米发酵香肠具有营养价值高及风味独特等优点,深受消费者喜爱。与大部分肉制品相比,传统萨拉米发酵香肠中食盐（约8%）和脂肪（约32%）含量较高,长期食用高脂高盐食品可能会诱发心脑血管疾病,因此,降低萨拉米发酵香肠中食盐和脂肪添加量势在必行。本文综述了近年来萨拉米发酵香肠的降脂、降盐方法,介绍了非热加工技术在低脂和低盐萨拉米发酵香肠中的应用,为优化低脂和低盐萨拉米发酵香肠提供理论参考。     

五种独特香肠制品

正一、桂楼牌枣式香肠特色:桂楼牌枣式香肠因状似大红枣而得名。1947年川东肉松厂业已开始生产。枣式香肠状似山东大枣,长圆形,肠节均匀,色泽鲜红,造形美观,独具一格,肉身干爽,饱满结实,鸡皮皱纹,指压无明显凹痕;入口香鲜,油而不腻,腊香浓郁,甜咸适口。配料:选用经宰杀后,检验合格之新鲜前胛后腿瘦肉50 kg为原料,均匀切成胡豆大小颗粒,用温水洗后,加配     

闽南茶礼拾趣

在闽南,茶在生活中具有重 要地位。当地食谚曰:“宁可一日 无米,不可一日无茶”。又习称茶 叶为“茶米”,并且形成一种大家 共同遵守的茶礼。例如: 客来敬杂 当地不论您 走进富豪之家或贫困之户,茶对 于来客是必不可少的。“请喝茶”、 “喝两杯再说”,是当地人的口头 禅。这显示了当地人对来客的尊 敬,也显示了当地人淳朴、谦和的     

生产香肠的经济方案

<正> 中国传统肉制品的种类很多,但以香肠、火腿、腊肠最为国人所喜爱。随着速食工业的不断发展,中国肉制品加工产品与日本、美国的消费比例也将愈来愈接近,反映出中国的肉制品加工市场存在很大的发展潜力。 由德国VEMAG公司推出的LPG202型卡节式香肠扭结机,为香肠生产提供经济的生产方案。传统的香肠生产系统多     

胃中为什么会长结石？

笔者曾多年在某山区林业职工医院工作,那里盛产柿子。在秋末和冬季．腹中饥饿时．当地人经常食用鲜柿或柿饼充饥．加之许多人又多有饮茶习惯．所以当地人常因食柿子．柿饼过量或食用方法不当而引起胃痛、胃胀．消化不良．甚至有不少人的胃中有“柿石”。笔者曾在当地治疗多例胃柿石患者．积累了一定经验。     

七种名牌广式腊肠的品质及贮藏期的分析研究

广式腊肠是我国著名的传统肉制品,以外形美观、腊香浓郁、醇鲁回甜等特点而享誉中外。广式腊肠在我国南方有悠久的生产历史尤其是广东省生产的“皇上皇”牌及“喜上喜”牌广式腊肠,更为我国优质名牌产品。本文对市售7种名牌广式腊肠的产品品质、香肠色泽、香肠组织质地、香肠的Aw值、pH值及香肠的贮藏期等进行了比较详细的分析研究。1 样品来源     

茶叶粉对川式香肠抗脂肪氧化及调香作用初探

川式香肠是传统中式香肠里的特色产品，深受消费喜爱，但由于产品的脂肪含量较高，不利于贮藏，货架期往往较短，而且口味和营养比较单一。笔以AV值(酸价)和POV值(过氧化值)为评定指标，考察了绿茶、红茶、花茶对川式香肠抗脂肪氧化的能力，并用正交分析得出了茶叶粉添加的最佳配比，同时考察了料茶叶粉作为调香料使用的效果。     

真空干燥工艺对广式香肠品质的影响

为解决广式香肠传统晾晒或干燥工艺导致的干燥时间较长和脂肪氧化程度较高的问题,该文对广式香肠的真空干燥条件进行优化。依据不同海拔下真空度的水沸点,筛选出最优真空干燥条件,并将其与传统工艺下烘干香肠的理化性质及感官品质进行对比。结果显示：最佳真空干燥的条件是真空度0.070 MPa,温度63℃。最优真空干燥组广式香肠的硫代巴比妥酸反应物值、干燥时间低于传统组（P＜0.05）、L*值、a*值、色泽、风味和总体接受度高于传统组（P＜0.05）;最优真空干燥组咀嚼性、硬度和弹性与传统组相比无显著差异。真空干燥在不改变香肠质构特性的情况下,可有效缩短干燥时间、降低香肠的氧化程度,改善香肠色泽,增加香肠中含有花果香的香气挥发性物质含量,进而丰富广式香肠的风味。     

黑麦非淀粉多糖胶在制备香肠中的应用

为了研究黑麦非淀粉多糖(NSP)胶在香肠中的应用,以黑麦NSP胶、淀粉和肥猪肉添加量为因素,以黑麦NSP香肠咀嚼性为指标,通过单因素试验及响应面设计方法研究确定其在香肠中的最佳添加量为黑麦NSP胶用量2.44g、淀粉添加量1.55％、肥猪肉用量27.8％,在此条件下制备出的香肠咀嚼性为5472.68 Nomm.由感官评定玫瑰图可以得出黑麦NSP胶添加量对香肠的硬度和咀嚼性有显著影响,能够减小香肠产品的硬度,增强咀嚼性.本研究显示了黑麦NSP可以用于生产品质优良的低脂型香肠.     

宰后放置时间和冷冻对中式香肠品质的影响

采用均匀试验设计,以宰后放置时间和是否冷冻为考察因素,以猪肉为原料进行香肠加工,探讨宰后放置时间和是否冷冻对香肠品质的影响规律。结果表明：宰后放置时间和是否冷冻对中式香肠的感官评分没有显著影响;对pH 值、原料肉系水力、生香肠的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值和出品率有显著影响,且均呈非线性关系。进行优化计算得到：当所选用的原料为冷冻肉时,暂未找到共同解;当所选用的原料为未经冷冻的肉样时,宰后冷冻时间越早,出品率越大,生香肠的TBARS 值越小。因而以鲜肉为原料制作香肠,所选原料越新鲜,香肠品质越好。