液态发酵食醋增香调色的研究

液态发酵食醋中所含的有机酸、酯类、游离氨基酸等有机物的种类非常少且含量小,因此酸味不柔和,也不具有独特的香气.利用醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的协同发酵,可以使酸味变的柔和,并且增加酯类的香气;添加鲜味剂可以增加液态发酵食醋的鲜味,并能掩蔽醋酸的刺激口感;添加炒米色素能够调节液态发酵食醋的色泽,使其更接近于传统发酵食醋的颜色.     

夏季消暑吃点酸味食品

酸味,是由氢离子刺激味觉神经引起的感觉,因此,凡是在溶液中能解离出氢离子的化合物都具有酸味。食品中酸味的主要成分有醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。市场上的食醋一般含醋酸3%￣5%,食用酸精含醋酸30%,是使用广泛的酸味剂。乳酸是酸奶中的一种物质,故称乳酸。其他酸     

爱吃醋

如何挑选：不同种类的醋色泽形态各不相同,总的来说食用醋可分为固态发酵醋和液态发酵醋。固态发酵醋的颜色较深,呈深琥珀色,香气浓郁,酸味柔和稍发甜。液态发酵的食醋颜色清亮,透明感更强,酸味也更加直接。挑选食醋的时候可以色泽、口感、香气来判断。优质食醋颜色纯正,毫无杂质或悬浮物,瓶底稍有沉淀,闻起来有香气,回味好。劣质的醋是用醋酸勾兑而成,颜色浅淡,没有醋的香气,反而酸气冲鼻,品尝起来,除了酸味没有回味,且酸味刺激。     

浅谈改革醋酸发酵工艺提高淀粉利用率

食醋是富有营养的酸味调味品,不仅有酸味,而且还有一定的鲜味、甜味和香气.色香味的来源,主要是由原料中的淀粉质经过酶的生物化学作用,产生的酒精转变为醋酸,以及原料中蛋白质等转变为其它复杂的有机物,但其中主要成分是醋酸.食醋生产可分     

开发醋酸发酵产品的多种用途

自古以来,食醋一直是人们饮食生活中不可缺少的酸味调味料。近年来又不断开发出许多食醋及醋酸发酵产品新的用途。 (一)食醋用于饮料在近年来流行的健康热中,食醋也不例外。日本有种名叫黑醋的特种醋,价格较贵,稀释后常用于直接饮用。尤其是以苹果     

高乳酸食醋酿造技术研究进展

多年来,人们对食醋的认知一直停留于一种含有醋酸的酸味调味品阶段,忽略了食醋中不挥发酸对食醋风味的贡献。国内外食醋酿造技术研究进展显示,东西方食醋因原料、工艺差异,食醋中的有机酸成分存在很大差异,东方谷物醋较西方果醋风味丰富,尤其是食醋中的主要不挥发酸成分-乳酸对调节食醋风味协调性具有重要作用。因此,在食醋酿造过程中,可通过采用先进技术,对关键工艺环节进行特定乳酸菌种及代谢产物的靶向调控,调节食醋中醋酸与乳酸的合理配比。通过提升不挥发酸在总酸中所占的比例,增加具有醇厚味感的乳酸含量,减少醋酸对味觉的刺激,使食醋口感更加绵酸柔和,可全面提高食醋风味品质,为未来拓展更大的市场空间。     

传统酿造食醋微生物群落结构分析及功能优化

酿醋工业是我国生物技术产业的重要组成部分,2012年我国食醋产量达500万吨,居世界首位。食醋的酿造方法可分为固态发酵和液态发酵两大类。我国的食醋大多采用传统"固态开放式多菌种混合发酵酿醋工艺",该方法酿制的食醋不仅具有酸味,还具有独特的风味和保健功能。食醋发酵过程中,醋酸等风味物质以及川芎嗪等功能性物质的生成是一个十分复杂的生化和物化反应过程,其中主要以微生     

酒糟固态发酵成醋的工艺研究

以新鲜酒糟为原料,采用酸碱滴定法定期对发酵70～130h酒糟的醋酸含量进行测定,研究了发酵过程中配料比和温度对醋酸产量的影响,并对发酵后的酒糟醋成品性质进行了测定.结果表明,在发酵期70～130h,酒糟醋的产量总趋势是先上升后下降的,在100h醋酸含量达到峰值,适宜的发酵时间应在100h,影响酒糟醋风味的主要因素有发酵温度、初始酒精度.酒糟醋酸发酵的工艺条件为:配料比5∶3∶1、醋酸菌接种量0.7％、初始酒精度6.0％、发酵温度30℃、发酵时间100h.酒糟醋成品的醋酸含量为50.0g/L,氨基态氮含量为30.0g/L.本文研究结果为进一步利用废料酒糟生产略有醇香气而酸味柔和的食醋奠定了一定的理论基础.     

葡萄酒中的酸味及香味

酸味:初喝干白葡萄酒,往往都感到酸。这也是为什么人们在开始时,不能马上接受这种类型的葡萄酒的主要原因。葡萄酒的酸味来自葡萄中所含的果酸。而干白葡萄酒由于所用葡     

食醋工业中醋酸菌选育的研究进展

食醋是人们日常生活中不可缺少的一种调味品。醋酸菌是食醋酿造中的主要微生物,优良醋酸菌的选育在食醋酿造工业中发挥着非常重要的作用。针对醋酸菌选育研究的目的、意义及选育方法,阐述了国内外醋酸菌选育的研究进展及所取得的主要成就。     

擦亮眼睛辨真假加强监管保安康——食品添加剂醋酸和食醋存在的问题和监管对策

正食醋是人们在日常生活中广泛食用的调味品,为满足人们对食醋日益增长的需要,国家于2000年发布实施了配制食醋国家标准,食醋行业对醋酸的需求量和使用量也大大增加,由于利润丰厚,一些醋酸生产厂家蜂拥而上,造成醋酸生产经营企业数量众多、优劣不一、鱼龙混杂,市场上的"醋酸大战"越演越烈,而食品添加剂醋酸的质量合格与否又直接关系着人民     

酸性调配型含乳饮料的酸味感要求及影响酸味感的主要因素研究

研究了酸性调配型含乳饮料的酸味感应符合的要求及影响酸味感的主要因素。结果表明,该饮料的酸味感应符合香味协调、柔和不失清爽、快速、持久、强度适中的要求;影响因素主要有ｐＨ、甜酸比、增稠剂用量、酸味剂组成及还原乳添加量。适宜的ｐＨ、甜酸比、增稠剂用量依次为３．８￣３．９、５９￣６０、０．１５％￣０．２％;适宜的酸味剂组成要根据不同的还原乳添加量而定,而还原乳添加量为２０％、３０％、４０％的情况下,适宜     

食醋工业中醋酸菌选育的研究进展

食醋是人们日常生活中不可缺少的一种调味品。醋酸菌是食醋酿造中的主要微生物，优良醋酸菌的选育在食醋酿造工业中发挥着非常重要的作用。针对醋酸菌选育研究的目的、意义及选育方法，阐述了国内外醋酸菌选育的研究进展及所取得的主要成就。     

高浓度酒精醋发酵代谢调控研究进展

利用醋酸菌转化食用酒精是高浓度食醋的主要生产方法。该转化过程以醋酸菌为细胞工厂,通过醋酸菌胞内酶系催化乙醇转化为醋酸,同时合成其它风味物质。当前高浓度食醋市场的需求量日益增大,质量要求也越来越高;如何高效生产高浓度高质量的食醋成为食醋研究领域的主要研究热点。首先对醋酸菌主要代谢途径进行分析,阐述其关键代谢位点,在此基础上进一步综述了当前醋酸发酵过程的主要代谢调控技术,并对今后高浓度酒精醋的研究方向进行了展望。     

食醋生产技术问答一百题

六十六、酿造食醋中有哪些有机酸组成? 食醋是一种酸性调味料,因此酸味是它的主要成份,俗话说“无酸不成醋”。醋质中的酸味成份主要是有机酸。有机酸大部分是由制曲及发酵过程中由微生物形成的,一部分来自原料中。有机酸的种类很多,如乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、     

酿造白醋生产技术再改进的研究

前言 高质量酿造白醋是无色、澄清、透明、无沉淀、酸味柔和、风味良好的食醋。 采用酶法液化自然通风回淋工艺生产原色醋经蒸馏脱色而成的食醋,由于原色醋色泽较深,脱色的工作量较大,另外原色醋中固有的糠醛类、杂醇油类物质及蒸馏脱色过程中从设     

液态法发酵薏仁碎米食醋的研究

以薏仁加工副产品薏仁碎米为原料,采用液态法研发食醋。通过单因素实验和正交实验,对糖化、醋酸发酵阶段进行条件优化。结果表明,薏仁碎米破碎度为60~80目、料水比为1∶4(g/m L)、糊化前添加酸性蛋白酶(0.2 g/kg)糖化的效果最优;醋酸发酵阶段的最优条件为静置、发酵温度32℃、接种量12%、装液量25%。得到的薏仁碎米食醋总酸含量为6.46 g/100 m L,具有薏仁碎米特有的香气,酸味较柔和,醋液体态澄清。      

食醋中醋酸对食品指标微生物的作用研究

<正>本实验主要研究食醋中醋酸浓度对其微生物指标的影响,即不同浓度的食醋分别对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的抑制效果。通过本实验的研究得出结论,食醋中醋酸浓度越大,其对微生物的抑制作用就越强。当食醋的总酸含量为3.5%(实际测得为3.8%)时,100%的食醋在5min内能将大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌完全杀死,而50%的食醋则需在20min内才能对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌起     

食醋生产中陈酿后熟对色香味形成的重要性

食醋生产中陈酿后熟对色香味形成的重要性东野金华（哈尔滨食品酿造一厂１５００５０）食醋是我国人民非常喜爱的一种富有营养的酸性调味品，它不仅酸甜适口，而且还具有一定的鲜味和香气，这是由食醋所含有的化学成分决定的。酿造醋含有醋酸、糖分、氨基酸、酯类、醛类等...     

浅议食醋工业的改革方向

浅议食醋工业的改革方向胡本高（山东省淄博商业学校２５５０２２）食醋是日常生活中不可缺少的酸性调味品，也是一种国际性的调味品，在亚洲及欧美很多国家均有生产。据不完全统计，全世界食醋的年产量按折算成１０％醋酸含量的食醋约２６０万吨，其中我国食醋的年产量就...