提高低盐固态酱油质量和风味的试验报告

一、前言酱油是我国传统调味品之一,生产历史悠久,在国内外享有很高的声誉。但是由于操作落后,设备简陋,酿造周期长,生产效率低,长期来生产一直完全摆脱不了手工作坊的性质.早在本世纪四十年代前后,国内外酿造行业已开始进行缩短酿造周期的研究。如日本先后出现了拇野氏酱油速酿法、戊糖类速酿法。国内也研究成功了Y字式速酿法、温酿法等。实践证明,速酿法酿造的酱油,质量和风味都不如我国传统工艺酿造的酱油。建国以来由于人民生活水平迅速提高,酱油供     

日本新开发的酱油生产技术

随着人民生活提高及健康需要,日本开发了一系列酱油生产新技术,本文介绍有:低浓度盐水兼酵母发酵速酿低盐酱油、电渗析脱盐制低盐酱油、含钙低盐酱油、膨化原料制高产优质酱油、调整脱脂大豆含油量酿造高产无氮性混浊酱油、添加生麸中酶速酿优质酱油等新技术。     

浅谈改善酿造酱油风味的途径

酿造酱油在我国具有悠久的历史,我国劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验。建国以来随着人民生活水平不断提高,酱油需要量逐日增加,产量成倍增长。为了满足人民的需要,各厂只能利用现有设备采取速酿法(无盐发酵及低盐固态发酵法),缩短发酵周期来增加产量。但是速酿法仅以高温分解为     

多菌种发酵提高酱油风味及原料全氮利用率的研究

<正>三十多年来我国酱油工业,无论在工艺或设备等方面都取得了许多创新和发展,基本上满足了人民日益增长的生活需要。目前,各地所采用的多为固态无盐和固态低盐发酵工艺。这两种工艺属于速酿法,虽有许多优点,但很不完善,与传统工艺相比,明显存在着风味差的缺点,主要表现在鲜味及香气不足,很多产品带有特殊的高温臭味。为此我     

日本新开发酱油生产技术续篇

本刊曾于1987第3期刊出日本新开发的酱油生产技术,介绍了低浓度盐水兼酵母发酵速酿低盐酱油、电渗析脱盐制低盐酱油、含钙低盐酱油、膨化原料制高产优质酱油,调整脱脂大豆含油量酿造高产无氮性混浊酱油、添加生麸中酶速酿优质酱油等新技术。     

酱油生产技术(七)——低盐固态发酵法酱油生产技术(一)

低盐固态发酵法酱油生产技术是我国目前酱油生产的主流工艺技术 ,现阶段全国酱油总产量的 90 %是由这种速酿技术生产的。低盐固态发酵工艺是在固态无盐发酵工艺的基础上经过改进发展起来的 ,低盐固态发酵工艺目前有低盐固态发酵移池浸出法和低盐固态发酵原池浸出法二种类型。为了改善、提高低盐固态发酵酱油的质量 ,又演化产生了“低盐固态浇淋发酵浸出法” ,这种改进的工艺 ,不仅仅在原料的配比上增加了淀粉质原料的比例 ,而且也为乳酸菌、酵母菌参与后发酵创造了条件。目前我国酱油生产的速酿工艺———低盐固态发酵工艺 ,基本上是这三种…     

浅析酱油酿造的多菌种发酵

该文阐明多菌种发酵是酱油生产客观需要的内因,单菌制曲和高温速酿制约了多菌种发酵的作用,产品风味下降.日本继承和发展多菌种发酵的优良传统,故能成为世界酱油强国.指出我国近年多菌种发酵应用中存在的问题和改进的途径.     

酱油生产技术(七)

低盐固态发酵法酱油生产技术是我国目前酱油生产的主流工艺技术,现阶段全国酱油总产量的90%是由这种速酿技术生产的.     

日本固态发酵速酿法制造酱油工艺技术

近年以来,我国酿造工作者对现行酱油工艺议论很多,今后普通酿造酱油采用什么工艺路线较为符合国情,在这个问题上诸多争论。本文主要摘要介绍日本关于固态发酵速酿法的经验,供科研、生产单位参考. 固态速酿法,即将以往流体状态(亦称稀发酵)改为固体状态,亦即吸收盐水后的曲成为固体堆积发酵。堆积操作目的是在速酿条件下得到浓厚产品,色泽也较浓重。     

人工赋香和强化酱油滋味

对酱油进行人工赋香和强化滋味系指在酱油中添加调香调味剂。这要在符合食品添加剂法规的前提下,根据各种酱油的特性而定,要求不同,添加剂也不同。但我们不主张在酱油中滥用添加剂,尤其是传统固稀或稀醪发酵酱油,色、味、香俱佳,五味调和,以保持天然本色为宜。若滥用添加剂,搞得不好反而弄巧成拙,有损其风味特色。至于无盐发酵或低盐发酵等速酿酱油,以改进速酿工艺,采用多菌种混和发酵,适当延长发酵周期,以改善     

酱油的晒露与风味的改善

速酿法是我国现行酱油酿造的主要工艺。它的创立,使我国古老的传统高盐、低温、稀醪发酵工艺得到了改进,对促进我国酱油工业的迅速发展,缓和市场供应的紧张局面起了重要的作用。是我国酱油酿造工业的一项重大革新。但由于这种工艺只偏重于原料的水解作用,而缺少微生物发酵的成酯生香过程,因此酿制的酱油显得酱、酯香气不足,还往往有高温分解臭等缺陷。     

对酱油酿造行业的回顾与现状剖析

一、回顾 1、工艺的改进 酱油酿造经过几千年的生产实践,已积累了丰富的经验,但缺乏根本性的技术改革。直至本世纪30年代酿造前辈陈陶声先生等首先试制酱油种曲,并提出用廉价原料豆饼代替大豆酿制酱油的报告,试验成功以速酿法酿制酱油,可以在两个月达到速酿目的,同时又研究了淀粉质原料经酒精发酵后再加入酱醪中的后熟发酵,以改善酱油的风味及减少酱醪初发酵时糖份过多积集而阻碍     

浅谈改善低盐固态发酵酱油风味

发酵法酱油酿造工艺,在我国主要有两大类:即传统的高盐、低温、长周期的稀醪发酵法和以低盐固态发酵法为典型的速酿法。而低盐固态酱油酿造工艺的创立,是我国酱油酿造工业的重大改革,它使传统的、长周期的酱油生产在一个月左右时期内完     

酱油、食醋、酱类产品的质量标准问题

一、前言目前全国调味品工业企业执行的SB70—74—78标准“酱油、食醋、酱类质量标准和检验方法”(以下简称“标准”),是在1975年7月商业部于青岛召开的全国第一次调味品产销工作会议上讨论通过的.在起草这个“标准”的时候,我国还有不少地区在生产化学酱油和固态无盐发酵的速酿酱油。为了加强酱油产品的质量管理(当然“标准”中还包括食醋、酱类产品的质量标准).推广低盐固态发酵工艺来生产普通酱油,逐步淘汰固态无盐发酵的速酿酱油及化学酱油的生产.以初步解决酱油产销工作中“最”与“质”的矛盾.通过五年多的实践证明,这个“标准”对促进我国的酱油、食醋、酱类产品的生产发展,提高我国酱油、食醋、酱类产品的质量,对加强调味品行业的企业管理.加强全国性的技术情报交流及先进的经济技术指标的交流均起到了良好的促进作用. 但是由于行业的基础太差,又缺乏“标准化”的工作经验,因而在制定我国第一个部颁的酱油、食醋、酱类产品质量标准时,也必然会存在许多缺陷和问题。随着生产技术的不断发展以及工艺、设备改革的不断创新。随着人民生活水平的不断提高,对酱油、食醋、酱类产品的质量不断提出新的要求.“标准”中的许多项目和指标已经显得愈来愈不适用了. 任何“标准”,包括酱油、食醋、酱类产品质     

酱油成分一览(香气成分)

Ⅰ酱油香气成分及其来源现今市销的酱油,因其所采用的原料和其制法的不同,因此也就有了种种不同的品种。象“黑酱油”“白酱油”以及仅使用大豆而不用小麦为原料所制出的“溜酱油”,这些都是不同品种的代表品,所以本来必需要经过长期间的成熟期,才能酿造出来的酱油,就可因速酿法的发展而能在短期中酿成,以及更从经济的观点上来看,其中一部分     

高盐稀态发酵酱油速酿工艺技术探讨

该文介绍了高盐稀态发酵法生产酱油的速酿工艺,包括原料、工艺流程、操作要点等,采用4种方案进行发酵工艺条件的研究,得到的产品在风味上无明显差别,氨基酸态氮生成率60%以上,全氮利用率78%以上。综合发酵周期、酱醪理化指标及感官指标等综合评价,20d速酿,降温后熟发酵工艺生产的酱油较为理想。     

酱油酵母的选育

酵母菌是酱油发酵过程中的主要微生物之一.酵母菌的代谢产物是酱油风味不可忽视的组成成分.固态无盐、低盐发酵由于其高温分解的工艺条件,缺乏酵母菌等微生物发酵生香的过程,因而酿造出来的酱油风味欠佳。为了弥补速酿酱油风味之不足,添加酵母等微生物进行后发酵,是改进速酿酱油风味不足的有效措施. 但是,由于固态无盐、低盐酱醅中的高氮、低温及醅子粘度大等因素,使一般微生物难以适应这种环境,给酵母菌的应用带来了不少困难.因此,     

酱油的历史与发展(四)

中国国情创新酿造酱油从天然晒露经历无盐发酵、低盐速酿至目前多种工艺并存,中国酿造业走过了漫漫长路,在中国酿造发展历史中,酿造科技进步促进这历史的延续。在低盐固态发酵酱油作为中国主体酱油时候,科技工作者就培育优良微生物,强化米曲霉酶系,改进酿造工艺,使用新颖设备,使产品质量满足消费需要,使酿造技术水平达到世界先进水平。在多种工艺并存发展中,高质量酿造酱油是消费者首肯、也是企业首选。高盐稀醪发酵酱油,从技术上讲其品质是优秀的,从市场上讲正处于强登国内市场之势,但在中国目前有85%低盐固态酱油国情下,全力发展高盐稀态…     

酱油生产技术(二) 酱油的分类及主要成分

1　酱油的分类1 1　按标准划分根据ＧＢ1 81 86— 2 0 0 0“酿造酱油”标准及ＳＢ1 0 336— 2 0 0 0“配制酱油”标准的规定 ,我国酱油产品 ,按生产工艺的不同 ,划分为“酿造酱油”及“配制酱油”两大类。1 1 1　酿造酱油标准规定 :酿造酱油 ,系指以大豆和 /或脱脂大豆小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。“酿造酱油”再依据工艺条件的区别 ,细分为 :1 1 1 1　高盐发酵 (传统工艺 )包括 :高盐稀态发酵酱油 ;高盐固态发酵酱油 ;高盐固、稀发酵酱油。1 1 1 2　低盐发酵 (速酿工艺 )低盐固态发…     

多孔质载体固定化酵母应用于酱油发酵中试报告

本文报告了利用一只100l~3生物反应器,采用Bz 多孔质载体替代海藻酸钙凝胶,固定化酵母发酵工艺,小批量生产酱油,产品质景符合标准风味优于速酿酱油。