影响草毒果汁红色素变化的因子研究

通过试验对草莓果汁在加工及继后贮藏过程中,影响红色素变化的因子进行了研究。结果表明,迅速加热果实温度到60℃,有利于提高果汁中红色素含量;向果汁中分别加入0.1%~0.4%的抗坏血酸、酒石酸和柠檬酸对果汁具有明显的增色作用;而加入1.0%~15.0%的葡萄糖和蔗糖对果汁颜色没有影响;调整果汁pH值到4.0以下有助于保持果汁的固有颜色;采用低温避光贮存果汁可延缓草莓果汁红色素的降解。     

草莓红色素稳定性的研究

研究了草莓红色素的稳定性。结果表明 :pH值对草莓红色素的影响明显 ,在酸性条件下 ,该色素较稳定 ;金属离子Na+、Ca2 +、Zn2 +、Cu2 +对色素有增色作用 ,Al3+对草莓红色素的影响不大 ,而Fe3+则有明显的不良影响 ;食品中常用的葡萄糖、蔗糖对草莓红色素有一定的降解作用 ,而Vc、H2 O2 、Na2 SO3则有严重的破坏作用 ;低浓度的 ( <1 % )防腐剂苯甲酸钠对草莓红色素有增色作用 ,高浓度 ( >1 % )的则有明显的降解作用。     

草莓红色素的提取及树脂吸附

本文研究了草莓红色素的提取工艺及几种吸附树脂对草莓红色素的吸附，实验结果表明：HPD-100树脂对草莓红色素的吸附效果最好，HPD-100树脂非常稳定，使用21次后，其吸附能力无明显减弱。     

果汁非酶褐变及其影响因子

果汁非酶褐变反应的机制有焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解和多酚氧化缩合反应。影响非酶褐变的因子很多，如温度、pH值、金属离子和包装材料等。     

血橙果汁贮藏过程中品质变化研究

通过血橙原汁成分分析,对血橙原汁低温贮藏过程中与品质相关的几项指标的变化进行监测,以探讨低温贮藏对血橙果汁品质的影响。结果表明：血橙汁富含花色苷(68.84mg/L)、黄酮类物质(0.18mg/mL)、抗坏血酸(0.63mg/mL)、氨基酸(43.012mg/mL)、糖类(128.3mg/mL)等物质,还含有Ca、Mg、Zn、Fe、Cu 等丰富的人体必需微量元素;同时HPLC 分析显示血橙汁含有的可溶性糖主要是蔗糖(7.4g/100mL)、果糖(2.2g/100mL)、葡萄糖(2.1g/100mL)。在血橙汁贮藏过程中,随着花色苷含量的下降橙汁鲜艳的红色也逐渐褪色成浅黄褐色,抗坏血酸含量明显下降,贮藏40d 后含量下降约52%;而还原糖含量变化缓慢,总酸含量平缓增加。     

天然草莓带肉果汁的研制与Vc稳定性的研究

本文研究了天然草莓带肉果汁饮料的加工工艺,并对产品的悬浮稳定性进行实验分析,结果表明：当采用原果汁浓度50％,白砂糖和甜蜜素的添加量分别为6％和0．05％,柠檬酸的浓度0．05％以及0．1％CMC-N82,0．15％黄原胶,0．05％阿拉伯胶复配组成的复合稳定刺时,制得的草莓汁色泽,组织状态及风味,均优于其他处理,且稳定性较好。并探讨了几种抗氧化剂在草莓浸洗,打浆后放置过程中对VC变化的影响,结果表明,随着果汁在空气中放置时间的延长,各抗氧化刺处理组与对照相比均表现出对草莓果实中维生素C的不同保存效应,其中,随着时间延长,茶多酚的抗氧化效果最好。     

草莓带肉果汁的榨取及无菌贮存技术

草莓带肉果汁的榨取及无菌贮存技术林涛草莓是广大消费者喜爱的时令水果，其色泽鲜艳诱人、肉质细嫩、酸甜适度、味美可口，是水果中的佳品。草莓营养丰富，据分析其果实中含糖５～１０％、有机酸０５～１４％、果胶０７％、以及大量的矿物质和维生素，如每１００ｇ...     

草莓果肉果汁加工中变色因素分析

研究了pH、金属离子对草莓果肉果汁颜色的影响,发现Fe3+与单宁生成的黑色物质是主要变色原因,分析现行工艺,引起主要变色的工段为胶磨,讨论了避免和掩蔽两种解决方案,实验添加100mg/L的EDTA可解决变色问题。     

贮藏温度对草莓浆理化成分和品质变化的影响

探明贮藏条件对草莓浆理化成分和品质的影响。研究了常温(25℃)、0、4、-18℃冷冻贮藏期间草莓浆花色苷、V_C、可滴定酸、可溶性固形物、风味的变化。结果表明,贮藏60 d,常温和4℃冷藏草莓浆花色苷保留率为12.56%和70.6%,0℃和-18℃冷冻贮藏草莓浆花色苷保留率仍在88%以上,常温和4℃贮藏V_C保留率分别为42.26%和73.21%,0℃和冷冻贮藏V_C保留率均为90%以上;可滴定酸和可溶性固形物在0℃和冷冻贮藏60 d内无显著变化;0℃和冷冻贮藏草莓浆的色泽明显优于常温贮藏;-18℃冷冻贮藏可以较好的保持草莓浆的酸味、甜味等味觉感官品质。经综合评价,0℃和-18℃冷冻环境条件有利于草莓果浆品质的保持,可显著延缓花色苷和V_C的降解,是较合适的草莓浆保藏温度,为草莓浆加工与保藏提供了参考。     

草莓果实成熟衰老影响因子及其调控机制研究进展

草莓味道可口,营养丰富,是世界上栽培最广泛的水果之一,但其生育周期短,采后极易衰老腐烂,不耐贮藏。因此,研究草莓果实成熟衰老相关影响因子及其调控机制意义重大。本文就近年来草莓果实成熟衰老过程中植物激素（乙烯、脱落酸）、相关酶类（脂肪氧合酶、抗氧化酶类、软化酶类）、外源物质（Ca2+、钙调素、NO、热水）和成熟衰老相关基因（PLDa基因、FAD基因家族、细胞壁水解酶相关基因）及其调控机制进行综述,认为内源激素和酶类等在不同层次上发挥着作用,直接或间接通过影响乙烯、NO等小分子物质发挥作用,相互影响,共同调控着果实的成熟衰老进程。基因层面的研究尚处于起步阶段,可能是通过编码细胞膜和细胞壁的合成分解相关酶类来发挥作用。本文旨在为草莓采后生理、贮藏保鲜的研究提供综合信息。     

草莓果实成熟过程中细胞壁组分变化的研究

目的研究草莓果实发育成熟过程中细胞壁成分的变化。方法以丰香和红丰草莓为试材，选择小而绿、大而绿、白熟、红熟、全熟5个时期采收，测定细胞组分含量。结果与结论随果实发育成熟，细胞壁中可溶性果胶和半纤维素增加，而离子结合果胶和共价结合果胶及纤维素减少，导致草莓果实成熟软化。     

草莓发酵生产啤酒的实验研究

草莓营养丰富但不能贮藏。该文介绍了用草莓直接发 莓啤酒的研究结果，文中详细介绍了草莓啤酒的生产工艺流程，操作要点及产品质量指标，另外，还对酏平的用量、Ｖｃ的保留，果胶梅对草莓发酵醪前了期的影响及草莓发酵酒加入后发酵罐的时间的研究结果进行了阐述。     

复合果汁啤酒发酵工艺的研究

研究了复合果汁啤酒酿造的工艺,结果表明:复合果汁啤酒工艺的最佳条件为麦汁的煮沸温度为90℃~95℃,酒花添加量为0.12%~0.14%,猕猴桃和草莓复合果汁的添加量为8%~10%,主发酵前添加果汁,主发酵时间5d,后发酵时间10d,所得复合果汁啤酒风味独特;发酵果汁啤酒可考虑进行适当调配,调配的最佳条件为酒精度3.5%vol,糖度5.0°Bx,pH值为4.2。     

黑加仑果汁加工中的关键工艺及其对果汁品质的影响

论述了黑加仑果汁加工的优化加工工艺流程和条件,重点阐述了酶解、热处理等关键工序的工艺控制研究情况,对这些工艺过程的控制原理、条件及其对黑加仑果汁品质的影响进行了总结,可用于指导黑加仑果汁的生产.     

蓝莓、黑莓原果汁及7种天然红色素果汁饮料 产品的比较

目的比较几种蓝莓、黑莓原果汁及天然红色素果汁饮料的品质。方法通过对6品种蓝莓、黑莓果汁出汁率、可溶性固形物、总酸含量、色价、总花色苷含量及花色苷降解指数等品质指标的比较,并制备黑莓果汁饮料,与6种市售蓝莓、桑葚果汁饮料的品质进行比较。结果 6品种原果汁的可溶性固形物含量在8.8%~14.2%范围内,总酸含量在0.447%~1.604%之间,色价为6~45,总花色苷含量在22~83 mg/100 mL之间,花色苷降解指数为1.10~1.23,出汁率为60%~70%,其中园蓝和宝森原果汁的品质较好。7种果汁产品的品质差异较大,其中黑莓果汁饮料的果汁含量30%,色价为3.63±0.050,总花色苷含量6.70±0.019 mg/100 mL,花色苷降解指数1.34,仅次于果汁含量95%的蓝百蓓有机野生蓝莓汁。蓝百蓓野生蓝莓汁和光明桑果汁饮料的品质适中,受欢迎度高。结论原果汁品质从高到低依次为园蓝、宝森、赫尔、切斯特、灿烂、巨蓝;果汁产品品质从高到低依次为蓝百蓓有机野生蓝莓汁、黑莓果汁饮料、光明桑果汁饮料、蓝百蓓野生蓝莓汁、萃雅源蓝莓汁、绿情野生蓝莓汁、金双谷蓝莓汁。     

草莓果实成熟过程中细胞壁组分变化的研究

目的 研究草莓果实发育成熟过程中细胞壁成分的变化.方法 以丰香和红丰草莓为试材,选择小而绿、大而绿、白熟、红熟、全熟5个时期采收,测定细胞组分含量.结果 与结论随果实发育成熟,细胞壁中可溶性果胶和半纤维素增加,而离子结合果胶和共价结合果胶及纤维素减少,导致草莓果实成熟软化.     

化学发光新方法研究草莓红色素的抗氧化活性

采用流动注射化学发光新体系,以抗坏血酸为对照,对草莓红色素和草莓红色素与Vc(1:1)混合液进行体外抗氧化活性研究.实验结果表明,草莓红色素对O2·、·OH和H2O2均有良好的清除效果,并呈量效关系,且草莓红色素与Vc混合液具有协同抗氧化作用.与其他的抗氧化测定方法相比较,所用试剂廉价、简单、快速灵敏.回收率为97%～105%,相对标准偏差为2.3%.     

发酵果汁啤酒质量影响因素研究

研究以果汁为原料之一 ,以啤酒酵母为菌种 ,通过低温发酵制作果汁啤酒。从质量影响因素出发进行研究表明 ,麦芽汁 :果汁以 6∶1混合发酵较好 ,最终产品酒精度 3% (V/V) ,糖度 5 5°Bx,pH值 4 4,可获得令人满意的口感