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山西固态法制醋在完成原料蒸煮糊化、酒精发酵等工序后,生产食醋的关键就是醋酸发酵。它直接影响到所生产食醋的风味、质量及原粮利用率。因此,加强醋酸发酵阶段的管理是食醋生产中的重中之重。 相似文献
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工序是产品生产过程中的基本环节,是组织生产的基础单位。工序质量是产品质量的根本,工序质量的好坏最始决定产品质量。食醋生产是糖化、酒精发酵、醋酸发醋三个主要工序组成,它是决定食醋产品质量的全部工艺过程,而影响三个工序质量过程的主要因素为“人、机、料、法、环”,在特定条件下的组合。采用的PQC 法,是应用工序质量否决法来阻止五大因素在一定条件下发生。P、Q、C 是产量、质量、管理三相的连乘,其中Q、C 是人为给定的系数范围,最终是发挥工序质量过程中的否决作用,从而达到提高工序质量,求得生产用户满意的产品。 相似文献
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共固定多菌种混合发酵液态法食醋的研究 总被引:11,自引:5,他引:11
根据食醋发酵历经糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个阶段的生化机制,本文对以德氏根霉、酿酒酵母和生香酵母共固定化细胞对发酵原料进行糖化,酒精发酵后,再经固定化醋酸菌进行醋酸发酵的液态法生产食醋进行了研究。 相似文献
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食醋生产中如何搞好酒精发酵 总被引:1,自引:0,他引:1
酒精发酵,就是酵母菌把可发酵性糖经过细胞内一系列酶的作用生成酒精的过程,在食醋生产中是一道十分重要的工序。酒精发酵好坏,直接影响醋酸发酵结果,因此如何采用合适工艺制取高质量酒醪是引起酿造工作者高度重视的问题。食醋生产中酒精发酵分为液态法和固态法两种。 相似文献
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如何提高食醋生产的酒精发酵率 总被引:3,自引:2,他引:1
如何提高食醋生产的酒精发酵率左殿清(南京酿造公司酿化厂210001)食醋生产是原料中淀粉经过液化—糖化、酒精发酵、醋酸发酵而转化为具有香鲜味、酸甜而醇厚的调味佳品—食醋的过程。在整个过程中,如何使酒精发酵、醋酸发酵的发酵率得以提高,是从事酿造工作的人... 相似文献
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通风情况对酒精发酵的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
食醋生产过程中,酒精发酵是重要的工序,酒精的生成量直接影响醋酸的生成量和食醋的产量,最终影响原料利用率和企业的经济效益。因此,酒精发酵应严格控制好操作条件,而通风情况是影响酒精发酵的因素之一,但书刊上的介绍要求不一,各执一词。为了探明通风情况对酒精发酵的影?.. 相似文献
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乙醇(酒精)在醋酸菌的作用下氧化为乙酸(醋酸)的过程叫醋酸发酵。它是食醋生产中的主要环节,直接影响到食醋出醋率和淀粉利用率。醋酸发酵按对纯种醋酸菌的应用和自 相似文献
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十一、食醋生产常用的糖化剂有哪些? 淀粉质原料酿制食醋,必须经过糖化,酒精发酵,醋酸发酵三个生化阶段。把淀粉转变成可发酵性糖,所用的催化剂称为糖化剂,食醋生产采用的糖化剂,经历了几千年的不断发展与演变,现在形成了以下六个类型: 相似文献
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淀粉质原料酿制食醋,必须经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个生化阶段。即把淀粉转变成可发酵性糖,再经酵母菌和醋酸菌作用,变成酸性调味——食醋。 相似文献
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固态醋酸发酵是我国传统食醋酿造的主要工艺,该工艺所生产的食醋具有体态浓稠、香气丰富、口感浓厚、鲜甜不刺激等特点,但传统固态醋酸发酵存在工艺复杂、发酵周期长、劳动强度高、发酵可控性差等问题。本文对固态醋酸发酵过程的影响因素进行了系统性探讨,并结合山西陈醋、镇江香醋介绍了传统固态醋酸发酵设备以及新型固态醋酸发酵设备与工艺特点,以期对固态醋酸发酵工艺及设备创新优化提供相关参考。 相似文献
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塔醋生产技术 总被引:4,自引:2,他引:2
(一)前言我国传统酿造食醋,是将淀粉质原料经过处理后制成糖化曲,然后将其加以液化、淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵四个生化阶段,再经后熟与陈酿而制成食醋。塔醋则是以白酒为原料,在醋酸发酵塔中经醋酸菌的氧化作用,将酒精氧化为醋酸。再经陈酿后即制成为塔醋或称速酿醋。此法生产食醋,省略了淀粉原料处理工序,减轻了劳动强度,该生产过程连续化、管道化,有利于食品卫生。塔醋产品呈无色或稍有微黄色,体态澄清透明,醋香味较为纯正,深受消费者欢迎。因其色泽同似冰醋酸为原料的醋精类产品,所以往往有时被混淆,而把塔醋也当成醋精,这是由于对塔醋特性不够了解所致,其实这是一种误解。塔醋的生产历史较为悠久,在国内外均有生产。我国生产塔醋最早的是辽宁丹东酿造厂,1940年开始建塔,1942年投产,至今将近有半个世纪的 相似文献
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在食酷生产中,搞好中间产品的测定,从菌种的培养、原料处理,到酒精发酵、醋酸发酵、淋出等各工序实行全过程的质量控制,用中间测定的数据来指导生产、监督生产,是当前食醋生产中技术管理的重要组成部分,也是对食醋生产工人进行质量考核的有效手段,这对于推行全面质量管理,提高产品质量,提高食醋原料淀粉利用率和出品率,提高企业经济效益有着十分重要的意义。现就有关方面的问 相似文献
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在食醋生产过程中,既要保证食醋的品质,又要提高产量,这是酿醋工艺革新的关键。采用α-淀粉酶、糖化酶、酸性蛋白酶、酿酒高活性干酵母和活性醋酸菌,较彻底地完成了淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵过程,使香醋的产量和质量都得到了提高。 相似文献
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在食醋生产中,搞好酒精与醋酸发酵的管理工作,探讨适宜于酵母菌、醋酸菌及其它微生物的最适生长条件,是搞好食醋生产的关键。从以淀粉质原料生产食醋的工艺看,在做好淀粉的糊化、糖化的前提下,只有搞好酒化阶段管理,使醅料中的糖份尽可能多的转化为酒精,才能为转入醋化阶段奠定良好的物质基础;同样醋化阶段控制适宜于醋酸菌生长代谢的条件,醅料中的酒精才能最后被氧化为醋酸。所以本文主要从生产技术管理的角度,以固体食醋生产为例,谈一下酒精与醋酸发酵管理中的有关问题。一、酒精发酵的管理要搞好酒精发酵的管理工作,首先要搞清楚此阶段参与发酵的各种微生物的活动及其成份的动态变化情况。 相似文献
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酶制剂在食醋生产中的应用技术 总被引:1,自引:1,他引:0
我国食醋生产工艺多样,食醋品种齐全,酶制剂在食醋生产中应用还处于应用开发阶段。主要论述了酶制剂在食醋生产的原料处理、糖化、酒精发酵和醋酸后熟发酵中应用技术和控制措施,酶制剂在食醋生产中应用将得到大力的发展。 相似文献