巧用板筋做佳肴

猪板筋，即依附于猪里脊上的一层薄板筋，取下猪里脊即可得之，故又称为里脊板筋。猪板筋向来不为人们所重视，一般被当作下脚料而扔掉。其实，猪板筋是一种很好的烹饪原料，如果烹制得法，可以制作出很多特色菜呢。例如，有一款菜就叫做“板筋炝青椒丝”，成菜白绿相间，清鲜爽脆，椒香味浓，是一款受欢迎的佳肴。笔者最近创制出的几款猪板筋卷式菜肴，感觉很适合夏秋季节食用，现将其制法介绍如下，但愿大家能够喜欢。乳味板筋卷原料：猪板筋2张约400克 南乳汁50克 蒜茸辣椒酱30克 芝麻酱15克 花雕酒15克 鸡精5克 味精3克 罐头青豆80…     

巧用下脚料做佳肴

家庭做菜,常有一些剩余的下脚料,如鸡爪、鸡翅、鸡内脏,鱼头、鱼尾、鱼皮,猪肉皮等.一般是随便煮煮汤或扔掉,白白浪费了,十分可借.有些下脚料不仅可以制成味美可口的佳肴,而且营养成分     

巧用鱼子做佳肴

初秋的雌鲫鱼或雌鲤鱼,肚里均有大量鱼子.一般家庭作鱼肴,只将鱼收抬干净后,鱼子放回鱼肚,烹调做熟后与鱼同食之.若家庭主妇动动脑筋,将这种传统做法加以     

巧用芹叶做佳肴

芹菜，是极普通的蔬菜。宾馆、饭店天天用它，家庭的一日三餐也少不了它。因为芹菜不仅具有治疗高血压、血管硬化、贫血、神经衰弱、小儿软骨等病的作用，而且中医认为，芹菜还有醒脑、健神、润肺、止咳的功效。     

巧用汤汁佳肴美

汤汁,即烹制不同菜肴所使用的各种鲜汤,它对于某些菜肴来说,就如同使用的特殊调味品一样重要,是形成菜肴特殊风格不可缺少的因素之一。     

巧用泡菜烹佳肴

泡菜本是寻常百姓家里的小菜，一般是将蔬菜类原料放人盛有泡菜盐水的坛中，通过乳酸菌发酵而成菜。泡菜可根据原料在坛内泡制时间的长短，分为陈年泡菜、当年泡菜和洗澡泡菜三种。陈年泡菜泡制时间较长，一般为2～5年；当年泡菜泡制时间在1年以内；洗澡泡菜泡制时间最短，多则二三天，短则只需几个小时。     

巧用蒸馍烹佳肴

蒸馍香辣蟹 原料:肉蟹2只(约600g),蒸馍1个(约100g),于辣椒节、花椒、姜、蒜片、葱节、精盐、白糖、胡椒面、料酒、干淀粉各适量,精炼油1000g(约消耗100g)。 制法:①将蒸馍改菱形块;肉蟹揭盖治净(蟹盖留用),大螯稍拍破,将每只蟹身剁成8块,用精盐、料酒腌味8分钟,蘸干水分,扑上干淀粉。 ②置锅下宽油,投入蒸馍块炸酥、脆,捞出沥油,再下入蟹块、蟹盖炸熟捞出。     

巧用汤汁佳肴美

汤汁，即烹制不同菜肴所使用的各种鲜汤，它对于某些菜肴来说，就如同使用的特殊调味品一样重要。是形成菜肴特殊风格不可缺少的因素之一。     

巧用菊花烹佳肴

菊花为菊科属多年生草本植物的花，而不同品种的菊花，花形、花色、花序也还有差异。作为药用，黄菊花侧重于散风清热，白菊花侧重于平肝明目：作为食用，白菊花既可作饮料（用来泡水喝），也可用于烹制以清淡见长的菜肴。还可以制作各种菊花小吃。甘菊偶尔也可入肴，但与白菊花制作的菜肴相比．在清香盈溢方面似乎逊色不少。除白菊花和甘菊以外．其它品种的菊花都不宜人肴，这一点尤需提请大家注意!     

巧用酱萝卜烹佳肴

酱萝卜为常见的酱腌小菜，多用于家常开胃小菜或单独佐餐，偶尔也可以制作汤莱。笔者正是受到这一启发，采用酱萝卜作为莱肴辅料，制作了系列酱萝卜热莱，推出后很受人们欢迎。现介绍四则，供参考。     

巧用红曲制佳肴

红曲米是我国一种传统的色素产品。红曲米即红曲,又有丹曲、赤曲等名称。早在明代宋应星的《天工开物》中即有详细的记载,李时珍的《本草纲目》中亦有记述,并说它可入药,其性温甘、无毒、燥胃、有活血功能。我国福建、江西、广东、北京、上海、江苏、浙江等地均有生产,其中以福建古田所产的红曲米最为著名。近年来,有关专家发现红曲中还有多种对人体有益的成分,具有抑菌、防腐、保健等多种功用。红曲用在烹饪及食品制作中,不仅可以明显地改善菜肴或食品的外观及色泽。而且还能赋予它一定的风味。除了我国对红曲的应用外,东南亚各国也有一定的应用,如在我国的近邻日本、由红曲制成的食品及调味品十分流行。 色艳味香的红曲。不仅用于酿酒,还可     

巧用花椒烹佳肴

眼下,巴蜀食界竟冒出了一个十分有趣的现象:凡是以鲜花椒、青花椒入肴,凡是着力于在花椒上大做文章,并开发出了系列花椒菜、系列椒香火锅的餐馆,生意多半都会异常火爆。的确,这段时间以花椒为主要调料的系列菜可谓层出不穷;而餐桌上,盘里、盆里、锅里飘逸出的那种只有鲜花椒、青花椒才独有的奇香异麻味,那种只有吃进嘴里才能感受到的丝丝香味、麻麻滋味,真的是让本地人、外来客变得有些趋之若鹜了。客观地看,许多餐馆前段时间推出的各式花椒菜,后来倒真的成了众食客竞相追逐的流行菜。今年闪亮登场的花椒系列菜和系列火锅,不仅“麻”倒了万千食客,还“麻”翻、“麻”晕了许多已从事餐馆经营多年的大老板和大厨师。这的确有些神奇,甚至让一些人怎么也想不明白,难怪有业内人士会发出如此感慨:今年花椒最吃香。———编者的话     

巧用蛇皮烹佳肴

目前，在制作蛇皮莱肴时，通常运用市场上的蛇皮半成品为原料，它主要来自蛇类养殖场或养蛇专业户：运用这种蛇皮只需要将其泡发之后取出沥干水，改刀成节再烹调成菜即可，比过去现杀蛇现取皮比起来，方便许多，出菜的速度更快。现在介绍几款，我利用半成品蛇皮烹调出的创新莱肴，供试做。     

巧用鲜花烹佳肴

编辑老师:希望贵刊能在《烹饪课堂》里介绍一下,哪些是可以食用的花卉,以及这些花卉怎样进行加工,用它们可以烹制出哪些菜肴等方面的知识。江苏徐州市苏园小区读者李玉金     

巧用酱料烹佳肴

风味回锅肉原料:猪五花肉500克蒜苗100克特制回锅肉酱[注]60克精盐、料酒、白糖、味精、色拉油各适量薄饼12张制法:1.猪五花肉治净后,放入加有料酒的清水锅中煮至八分熟,捞出晾冷切成薄片;蒜苗洗净切成马耳朵形。2.炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入五花肉煸炒,至肉片起灯盏窝时,下入特制回锅肉酱炒香出色,倒入蒜苗,调入精盐、白糖和味精,续炒至蒜苗断生后,起锅装盘,随薄饼一起上桌,即成。特点:色泽红亮,咸鲜微辣,酱香味浓,干香滋润。[注]特制回锅肉酱的制法:炒锅上火,放入适量色拉油烧热,投入洋葱粒、姜米爆香后,下泡辣椒茸、郫县豆瓣茸、永…     

巧用蔬菜汁烹佳肴

这里所说的蔬菜汁,是把芹菜、香菜、大葱、洋葱、青椒、黄瓜、胡萝卜、生菜等蔬菜原料打成茸所得到的汁水。将蔬菜汁用于菜肴制作,不仅能给菜品增添蔬香,而且成菜的味道也更加的丰富。在实际操作中,蔬菜汁既可用于对原料腌制码味,还可用于冷热菜式的味汁调制。     

巧用嫩蛋烹佳肴

说起嫩蛋，大家都不会感到陌生，它就是我们平常所见的蒸蛋。不久前，笔者在蒸蛋时加入一些水淀粉，将蛋蒸得稍老一点，制成嫩蛋初坯，然后再将嫩蛋初坯用于烹制各种菜肴，效果还相当不错。现在就介绍几款用嫩蛋烹制的菜肴，有兴趣者不妨一试。嫩蛋初坯的制作原料：鸡蛋１０个精盐、味精、水淀粉、鲜汤各适量制法：将鸡蛋磕入大碗中，加入精制法：将鸡蛋磕入大碗中，加入精盐、味精、水淀粉搅打均匀，再加入鲜汤调匀，然后倒入抹有油的方形盘中，入笼屉蒸约１５分钟至熟透时取出晾凉，即成嫩蛋初坯。［注］嫩蛋初坯需用小火蒸制，且蒸制时间…     

巧用小豆腐烹佳肴

豆腐是一种常见的烹饪原料,是用大豆经浸泡、磨浆、过滤、点卤、凝固、压榨而成,其质地细嫩,营养丰富。但是,豆腐在其加工过程中,特别是在过滤和点卤时,往往对自身营养有一定程度的破坏。笔者这里介绍的“小豆腐”,实际上是将青豆经浸泡后再煮熟磨碎的半成品烹饪原料。它跟普通豆腐不同的是,它不仅能最大限度地保留豆腐的营养成分,而且口感还十分清爽。下面便以几款菜为例,谈谈“小豆腐”菜肴的制法。农家菜豆腐原料:青豆250克小白菜350克摇胡萝卜25克姜米3克葱花5克精盐、料酒、味精、水淀粉、色拉油各适量制法:1郾青豆用清水泡涨后,先煮熟…     

巧用米椒烹佳肴

编辑先生:我是一名在兰州工作的四川厨师,听朋友说,近两年,成都地区烹制菜肴特别流行用米椒调味,这里我希望贵刊在“烹饪课堂”栏目里,对米椒在烹调中如何使用做些详细介绍。兰州读者何世贵米椒,人们又称它小米椒、小米辣。它原本是生长在云南、贵州等地的一种半野生辣椒,现多为人工种植。由于这种辣椒辣味独特,辣劲猛烈,哪怕是只取少许放入汤汁中同煮,汤中都会呈现出不同凡响的辣味,因而米椒入肴渐渐受到人们的关注。说到米椒,就不得不提其辣味程度。辣椒根据辣味程度的不同,可分为两类:一类是带有辣味的辣椒,另一类是不带辣味的甜椒。带辣…     

青玉米做佳肴

青玉米是南北皆喜食之品,但—般多用来煮食或烧烤着吃.用青玉米做菜肴还是很罕见的.下面介绍一种南宁的玉米菜肴——金线穿珠,有兴趣者,不妨一试.