散装植物油储藏技术研究进展

油脂的氧化酸败是困扰油脂企业的重要问题。对植物油的各类储藏技术及研究现状进行综述,可以为储油企业的生产提供指导,对储油新技术的探索提供思路和方法。     

油脂储藏过程中茴香胺值、过氧化值的变化研究

油脂在常温储藏条件下,空气是影响茴香胺值（AV）的主要N素,不同阶段AV变化速度不同,氧化期的速度远大于诱导期,并且AV向逐步增大的方向发展;油脂精炼程度越高,AV上升越快：抗氧化剂能降低油脂AV增长速度,并使AV呈上升、下降、再上升的波浪式上升趋势：油脂中不饱和脂肪酸含量越高越易氧化,且亚麻酸含量的影响远大于亚油酸。阳光辐射显著加速油脂氧化,AV约是对照组的15倍,到90d时。能明显闻到油脂样品酸败的味道,油脂风味已发生变化。AV和过氧化值（POV）之间没有共通性,但是,POV上升速度远大于AV。全氧化值（TV）较AV、POV的变化更显著。     

月见草油氮气保护加工和储藏技术的研究

介绍了月见草油的制取和精炼过程。月见草油碱炼-水洗过程均在封闭的碱炼罐中进行,在氮气保护下,避免了常压高温长时接触空气对油脂的氧化作用。脱色、脱臭破真空充入氮气,对油脂起到保护作用,有效缩短了脱臭时间,防止了油脂的氧化。在不添加抗氧化剂的条件下,确保了月见草油的产品质量。     

大豆油充氮储藏技术的研究

本实验对大豆油在储藏过程中的性质变化进行研究,在18℃下恒温比较采用充氮技术对油脂品质的影响。在长期储藏的条件下,每个月对大豆油的过氧化值、酸值、碘值进行跟踪测量,以探究充氮技术对大豆油品质的影响。结果表明,空白组的油脂氧化速率相对最快;充氮后随着氮气浓度的增加,油脂的抗氧化能力增强,充入氮气含量80.0%、85.0%、90.0%和95.0%这四组中,氮气含量在95.0%时对油脂氧化的抑制效果最好,12个月后过氧化值为5.56mg/kg,酸值为0.14mgKOH/g,碘值为108.6g/100g。     

常温储藏下冷、热榨花生毛油品质变化的研究

通过探讨油脂酸价、过氧化值、Euv268值和羰基值等指标,对冷、热榨花生毛油在常温储藏下油脂品质的变化进行了分析。结果表明,与冷榨花生毛油相比,热榨毛油的酸价、过氧化值和羰基值等指标偏高,热榨毛油氧化的程度较高。随着储藏时间的延长,花生毛油中的油脂氧化速度先慢后快,过氧化值、Euv268值和羰基值先降至较低水平后,然后缓慢升高。常温储藏30 d内,冷榨法花生毛油品质优于热榨法。     

交变电场对储藏中毛油氧化及酚酸的影响

为探索交变电场处理对食用毛油氧化的影响规律以及潜在的内在因素,采用交变电场处理大豆和菜籽毛油,研究其储藏期间的主要酚酸含量变化及其与氧化特征的关系。结果表明,与对照相比,交变电场处理可显著抑制油脂POV升高,减缓氧化;在储藏期间电场处理 大豆和菜籽毛油的主要酚酸总量显著降低了20.1%和25.2%;大豆毛油中对羟基苯甲酸、丁香酸、香草醛和芥子酸显著降低了18.4%、6.5%、46.8%和21.4%,菜籽毛油分别降低了56.0%、42.5%、3.0%和23.6%。对照组大豆和菜籽毛油POV与各酚酸组分含量具有不同程度的正相关,而电场处理几乎相反,尤其是大豆毛油POV与芥子酸和香草醛含量呈显著负相关,菜籽毛油POV与芥子酸含量呈极显著负相关。交变电场处理促进了毛油中酚酸的消耗,延缓了油脂的氧化。本结果可为进一步研究电场对油脂氧化的影响机理和控制奠定理论基础。     

氮气在油脂储藏方面的应用

针对植物油的性质和引起酸败的原因,探讨了控制和延缓油脂氧化酸败的方法。对油脂储存的3种方法进行了概述,并对充氮储油技术的实际应用情况进行了介绍。实践证明,充氮储油技术是一种高效、安全、经济的储油方法,值得推广应用。     

橄榄油储藏稳定性研究

将橄榄油和3种常用油脂储存在高温、常温、低温、光照和避光等6种不同的条件下,研究其储藏稳定性。通过分析储藏期间油脂的过氧化值,表明橄榄油的氧化稳定性最好。同时高温光照条件下,橄榄油中生育酚的含量降低最快。常温避光和低温避光下,橄榄油的品质变化不明显,是橄榄油储藏的适宜条件。     

如何安全储藏植物油

正密封:目的是为了隔绝空气,减少油脂氧化机会。买回来的植物油在保质期内一旦打开就要尽快用完,瓶盖要随手拧紧。避光:强光是加快植物油氧化的催化剂,因此油瓶不能放在阳光照射的地方,有较强散光的地方也不宜存放。     

喷淋在立式油罐控温储油中的应用

在华南地区针对立式油罐储油,采用人工水喷淋的方式控制储油温度,研究了人工喷淋、自然低温、降水、气温等因素对储油温度的影响,探讨了开启人工喷淋的气温条件。结果表明:自然低温,降水等自然条件是影响储油温度的最主要因素,采用合理方式喷淋及遮阳网等方式可以减缓油脂氧化。     

核桃油贮藏过程抗氧化能力的研究

以核桃油为试验原料,研究了核桃油在氧化过程中的抗氧化活性的变化。结果表明:未曾氧化的核桃油抗氧化活性较好,核桃油对DPPH·自由基的抑制率随着核桃油样品浓度的增加而不断增强,147.0 mg/m L质量浓度的核桃油清除DPPH·自由基能力为50%;340.83 mg/m L质量浓度的核桃油清除羟基自由基的能力为50%;1.0 mg/m L质量浓度的核桃油对超氧阴离子自由基的平均清除率与1.0 mg/m L质量浓度的Vc相当。而经氧化后的核桃油清除DPPH·自由基和·OH自由基的能力明显降低,相同浓度不同氧化时间的核桃油样品对超氧阴离子自由基的清除能力,随着氧化时间的增长而逐渐下降,但氧化时间越短核桃油对O2-·的抑制率越好,当氧化时间为30天时,核桃油对O2-·的平均抑制率从55.53%降到15.43%。总之,未曾氧化的核桃油的抗氧化物活性较好,随着氧化时间的增加核桃油对以上三种自由基的清除能力逐渐降低。     

菜籽油储存稳定性研究

研究了4种不同品质的菜籽油(冷榨菜籽毛油、热榨菜籽毛油、浸出一级菜籽油、压榨一级菜籽油)、3种容器(无色透明聚酯瓶、铁罐和陶罐)及3种光照条件(避光、自然光、直射灯光)下菜籽油的储存稳定性情况.室温条件(10～30℃)下间隔一定储存天数(10～15 d)测定样品的酸值和过氧化值,结果显示,光照是影响油脂储存稳定性的关键因素,油脂包装及储存要尽量采用不透光材料或避光储存;铁罐可用于储存毛油及精炼油,储存毛油时过氧化值升高幅度较精炼油要小;对成品小包装油,采用性质稳定的不透光的陶瓷材料包装是理想的选择.     

磷脂含量对大豆油贮藏稳定性的影响

研究不同磷脂含量对大豆油贮藏稳定性的影响,采用不同磷脂添加量(2.5%、2.0%、1.5%、1.0%)的一级大豆油模拟磷脂含量不同的大豆油,在65℃条件下进行贮藏实验,检测贮藏过程中大豆油品质的变化。结果表明：大豆油在贮藏过程中折射率有一定上升;磷脂含量对大豆油酸值影响较小;磷脂含量高的大豆油过氧化值和p-茴香胺值的增长速度较慢。说明磷脂有抑制氧化酸败的作用,从贮藏角度考虑,大豆油脂中磷脂的存在对大豆油的贮藏是有利的。     

地下储油对提升浓香花生油风味稳定性及综合品质的作用

浓香花生油储存期间的风味稳定性是评价其保质保鲜储存效果的重要指标。实验将浓香花生油分别储存于室外地上油罐和地下室油罐,储期18个月,期间自动检测和记录储油温度,定期取油样,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)及气相-嗅闻仪(GC-O)对油样中挥发性风味成分进行检测和风味嗅闻评价,并对酸价和过氧化值及维生素E和甾醇含量进行检测,分析比较地下储存和地上储存对浓香花生油风味稳定性及综合品质影响的差异。结果表明：初始浓香花生油中共分离鉴定出9类64种挥发性风味成分,其中吡嗪类和醛类是含量最高也是对浓香花生油特征风味有重要影响的挥发性风味成分,经18个月储存,地下储油和地上储油中吡嗪类物质质量分数从初始的36.42%分别降低至29.08%、16.33%,醛类物质中苯乙醛质量分数从9.23%分别减少至1.29%、0.83%,而作为表征油脂氧化程度的己醛含量分别升高至初始值的2.10、6.40倍,地下储油能明显提高浓香花生油中正面属性挥发性风味成分的保留率、减少负面属性挥发性风味成分的生成,同时维生素E和甾醇损失率分别降低13.12%和9.06%,储油保质期延长8个月。与...     

储藏条件对茶叶籽毛油品质变化的影响

对茶叶籽毛油进行了6个月的储藏实验,模拟工厂实际情况,探究光照、温度和密闭性对茶叶籽毛油品质的影响。结果表明:热榨茶叶籽毛油储藏稳定性较冷榨茶叶籽毛油好,储藏条件对茶叶籽毛油品质的影响大小依次为光照、温度和密闭性;储藏6个月后,茶叶籽毛油酸值、过氧化值增幅均超过100%,氧化稳定指数降幅超过60%,生育酚含量降幅为20%~50%,角鲨烯含量降幅为50%~83%,茶多酚含量降幅为25%~70%;相关性分析发现,热榨茶叶籽毛油的氧化稳定性与生育酚、茶多酚含量相关性较高,冷榨茶叶籽毛油的氧化稳定性则与角鲨烯含量相关性较高。因此,茶叶籽毛油必须避光储藏,同时维持温度稳定,低温尤佳。     

不同贮藏条件下核桃及其油脂品质的变化分析

研究了不同贮藏条件对核桃及其油脂品质的影响。将新鲜核桃分别贮藏于常温、低温、蜡封与保鲜袋包装中,通过测定核桃水分含量、粗蛋白质含量、粗脂肪含量、脂肪酶活力以及核桃油酸值、过氧化值、脂肪酸组成,分析不同贮藏条件对核桃及其油脂品质的影响。结果表明:核桃油中饱和脂肪酸约占9%,不饱和脂肪酸含量高达约91%;蜡封贮藏条件下的核桃在贮藏90 d后,水分含量、粗蛋白质含量、粗脂肪含量下降速率最慢,分别减少8.09、0.7、2.16个百分点,核桃油酸值(KOH)与过氧化值增长速率较慢,分别为0.44 mg/g、2.19 meq/kg;蜡封贮藏条件下核桃脂肪酶活力先上升后下降,且整体活性较低;蜡封贮藏条件下核桃油中不饱和脂肪酸含量下降幅度最低,为1.03个百分点。在降低温度的基础上采用蜡封的密封方式,能够一定程度上隔绝氧气,对核桃及其油脂的保存有积极意义。     

储藏条件对茶叶籽油品质的影响

以茶树的果实茶叶籽经初榨精炼得到的茶叶籽油为原料，模拟工厂实际情况，研究不同光照、温度及包装材质对茶叶籽油储藏过程中品质的影响。结果表明不同温度、光照及不同材质的容器储存条件下，茶叶籽油储藏385 d罗维朋比色红值、黄值、酸值及过氧化值增加均超过100%,饱和脂肪酸质量分数升高4.70%～10.80%,不饱和脂肪酸质量分数下降2.54%～20.36%,角鲨烯质量分数下降24.87%～50.30%,维生素E质量分数下降29.63%～66.67%。茶叶籽油储藏影响因素大小依次是温度、光照及包装材质。茶叶籽油储藏的最好的条件是低温避光玻璃材质，因此茶叶籽油的避光低温储藏是其必要的条件。不同储藏条件下的茶叶籽油罗维朋比色与品质显著相关，罗维朋比色可间接判断油的品质。本研究结果为茶叶籽油及其他油品的储藏及利用提供参考。     

复配抗氧化剂和新型贮油桶对鱼油抗氧化影响

以深海鱼油为对象,通过60℃加速氧化实验,筛选出以L-抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、茶多酚和柠檬酸为组分的复配抗氧化剂,比例为AP:茶多酚:柠檬酸=2:1:1(w/w),复配抗氧化剂的抗氧化效果比BHA、BHT、茶多酚和生育酚要显著。通过研究温度和添加量对抗氧化效果的影响,结果表明,抗氧化效果随添加量的增加以及储藏温度的降低而增强,20℃时最佳添加量为0.06%,4℃时为0.02%。结合新型贮油桶添加0.06%的复配抗氧化剂,20℃贮藏360d后,鱼油的POV为2.85mmol/kg、TBA值为1.87nmol/g,比普通贮油桶的抗氧化效果要显著。     

天然VE油微胶囊的储存稳定性研究

以自制的天然V_E油微胶囊为研究对象,测定了其水分含量、流动性、粒径等指标,表征了其微观结构,研究了V_E油微胶囊的热稳定性、热水中的释放性以及光照、氧气、温度、相对湿度等环境条件对其储存稳定性的影响。结果表明:天然V_E油微胶囊的高温稳定性及在热水中的稳定性明显优于天然V_E油,其更适合在避光、密封隔氧、室温以下温度及干燥环境中储存。     

加工工艺对芝麻酱稳定性的影响

为探明影响芝麻酱贮藏稳定性的关键工艺和核心指标,比较了炒制工艺（焙炒温度、时间）、不同原料处理方式（脱皮与未脱皮）、磨酱次数等关键工艺条件,测定其离心析油率、沉降析油率等贮藏稳定性指标以及粒径、比表面积等物化特性,通对不同工艺条件下各指标的变化进行分析归纳以及相关性分析,阐明加工工艺与贮藏稳定性之间的相关性。结果表明:芝麻的焙炒时间对酱体沉降析油率影响显著,焙炒时间延长析油率呈现先下降趋势,后趋于平稳,焙炒温度对芝麻酱沉降析油率影响不显著,但是温度不宜超过230 ℃,否则产品有焦糊味,研究发现芝麻酱离心析油率与30、60、90 d的沉降析油率的相关系数分别为0.966、0.955、0.967,呈现极显著正相关,离心析油率与芝麻酱的中位径D50、平均粒径Dav值也为显著正相关,相关系数为0.952和0.913,但是与比表面积S/V呈现负相关,相关系数为?0.930。另外,对比了脱皮芝麻和未脱皮芝麻加工成芝麻酱的离心析油率和黏度,发现芝麻皮的存在可以提高酱体黏度而有利于稳定贮藏,降低离心析油率,综合来看,在焙炒温度220 ℃,焙炒时间20 min,磨酱次数3次,离心析油率为3.34%,该条件下加工的芝麻酱的离心析油率最低,稳定性最佳。