吃在中国游在中国

随着杭州净慈寺迎新的吉祥钟声敲响，国家旅游局2003年的主题活动“中国烹饪王国游”也拉开了帷幕。中国国家旅游局在2002年底宣布，2003年的旅游主题确定为“中国烹饪王国游”。对此，国家旅游局何局长说：“中国是一个旅游大国，同时又是一个烹饪的王国。中国的烹饪艺术博大精深，源远流长，在世界上享有很高的声誉。品尝独具特色的中国美食已成为海内外游客在中国观光游览的一项重要内容。与其他国家的饮食相比，中国饮食的特色主要体现在品种丰富、流派众多；烹调方法多样，研究色、香、味俱全，而突出的特点是具有深厚的文化内涵。来中…     

弘扬饮食文化演绎行业经典--记中国(50万年)饮食文化展创立者、上地鼓浪屿海鲜大酒楼总经理关伟雄

中国饮食文化历史之悠久、内容之宏富、技术之精湛．堪称世界典范。关于饮食．著名作家柏杨有一番妙论．在吃的文化上．无论他是东洋之大人，或是西洋之大人，全都差劲，其中关键，在于我们中国人把烹饪当作一种艺术．而洋人则当作一种科学和一种救命学。他还认为．世界上只有中国饮食是不靠国力而纯靠艺术造诣侵入各国社会的。今天．我们欣喜地看到，     

漫谈我国饮食文化中的＂文人菜＂

世界上只有中国有“文人莱”，这是一种独特的饮食文化现象。中国人把饮食烹饪当作一种艺术，而中国的文人，又对文学艺术有广泛的兴趣爱好，有些文人便自觉不自觉地涉足饮食烹饪这个领域。另外，中国文人的那种传统士大夫趣味、那种自得其乐的生活方式，也使得他们把下厨做菜作为一种娱乐消遣方式，当作一种积极的休息。     

蛋汤与蛋花汤

汤羹作为美味的—种载体,是饮食中最为普通的食馔。早在远古的烹饪中,就以“调鼎”的方式展示了“羹”的魅力。这种魅力影响后世,促使汤羹文化成了涉及烹饪技艺,调味功能和食疗作用的集大成,给人们带来了一种灌注于汁液之间又迸释于载体之外的文化冲击,使得种种汤羹持久地获得食界的垂青。     

阅读“烹饪”

烹饪是“饮食之母“,也是人生中颇需依赖且是每日都不可离开的生活行为。手执锅铲之余,阅读—下“烹饪”,温习“烹饪”之所以然,或许会发觉我们的厨房竟是一座漫溢着史火翰香的文化殿堂。     

菜系的多元化思考

地域差异的陷阱 作为一个学术名词，“菜系”对我们认识中国烹饪的全貌具有重要意义，但是，今日这种以区域差异为分类方法，分割中国饮食整体性的做法，对中国烹饪事业的健康发展不利。中国烹饪当前的任务是：努力提升菜肴的科学性，在此基础上保持好各地区菜肴之间在文化上、艺术上的独立个性。     

食书斋

上世纪八九十年代，中国餐饮业活跃着“八大金刚”，他们在烹饪教学、烹饪理论和餐饮文化上做出了杰出的贡献。王子辉先生就是“八大金刚”之一，仅他撰写的学术论文就达80多篇，编撰的饮食烹调专著20多部。     

二十八星宿冷碟品评

两年前,我写《喻家厨房·喻家菜·喻波》一文时,说“喻家菜具有精、巧、雅、新的特色”,“喻波的烹饪已摆脱了匠人的技艺阶段,向‘道’迈进了,他很有希望成为烹饪艺术家。”日前,应喻波之邀,去设在天使宾馆的“喻家厨房”品尝了他的新作二十八种“星宿”冷碟,我深受感动:喻波对烹饪文化、艺术、科学的执着追求,已到了“技精进乎道”的境界。在我的心目中,他应该被称作烹饪艺术家。“星宿”冷碟,有深厚的文化内涵、艺术内涵、科学内涵和超凡的烹饪技巧。从文化上说,“星宿”冷碟装入了天人合一的人文思想。我国古代天文学家分周天之垣星为太…     

种种新颖滋补调味品

中国烹饪是味的艺术结晶。中国烹饪对于味的追求,不仅仅是为了味的艺术享受,还蕴含着更深层次的追求,这就是饮食养生的目的。“味养结合”一直是我国历来对饮食问题提出的崇高目标和理性要求。著名学者林语堂曾说过:“中国烹饪有两点是有别于西方的,其一是我们吃东西是吃它的组织肌理,它给我们牙齿以松脆或富有弹性的感觉,还有它的色香和味。其二是味道的调和。整个中国的烹饪法,就是仰仗着各种品味的调和艺术。如白菜煮鸡,鸡味渗进白菜里,白菜味钻进鸡肉中,味养结合,是中国烹饪的原则。”这些话道出了中国烹饪的精微所在,追求复合的味觉,     

二十一世纪餐饮生力军──食疗菜

食疗是中医理论和烹饪文化相结合的产物,是中华民族五千年传统文化的宝贵遗产。它是把蜚声世界的中国菜肴和举世闻名的中医有机地结合起来,成为集营养、保健、治病、益寿为一体的饮食疗法。食疗历史及发展 我国自古就有“医食同源”之说,中医理论和烹饪有着不可分割的渊源,饮食养生、食医食疗也就成为我国烹饪文化传统特点的一部分。我国食疗早在周代时就有记载,周代宫廷中设有食医,掌管皇帝每日食谱,为皇帝按身体、按季节、按食物性质调剂饮食;春秋时期,墨子对饮食提出了“增气充虚,疆体适腹”之原则,总结了食物营养、烹制、配…     

求其平淡不偏味，五味调和中州菜

豫菜是中国烹饪文化的一支，也是中原烹饪文化自仰韶文化以来的一个历史过程的结果。中原烹饪文化曾长期位居中国烹饪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明，也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。     

中国烹饪学的内体建构与“接轨”

中国烹饪学含有多元文化特质,即集知识技能型(主要指烹饪实践工艺)、意识形态型(主要指食俗食风)、历史文物型(主要指饮食历史)于一体,属多元文化学科。中国厨师是中国烹饪的“掌门人”。中国饮食文化所以有灿烂历史,依赖于中国历代厨师的烹饪实践。没有中国厨师对饮食文化的实践活动,中国饮食文化就失去了基点。因此,中国厨师的烹饪实践活动,就带有这一学业的本质文化的属性。中国厨师整体文化素质的高低,是决定中国烹饪事业发展的要素。 旧社会的历朝历代,中国厨师没     

味觉上海

烹饪不是简单地把一个菜炒熟，如果真正喜欢烹饪，就会发现烹饪是一门艺术——“需要仔细揣摩，需要用心品味。”     

烹饪中的艺术美

艺术表现了美,同时也是人们的审美对象,它早已成为人类文明生活中不可缺少的一部分.而在烹饪中,也同样存在着美、美感、审美意识及审美活动,所以烹饪属于艺术范畴.它是一门具有审美价值的饮馔艺术,正如中国著名红学家周汝昌先生云:“在中国,烹饪是技能、是艺术、是文化、是生活”.     

杂谈“烹饪艺术”

钱学森认为“烹饪美学”一词欠妥。他说:“美学一词包含的是美的哲学,是比文学理论更高层次的学问。作为艺术之一个部门的烹饪,宣称“烹饪艺术”。 “烹饪艺术”不仅仅体现在作法技术上,它还要通过艺术的欣赏者（首先应该是厨师）去完成。譬如戏剧、绘画等艺术,它是在全部的实践过程中,最后通过观众、欣赏者去完成的。钱教授举出晋人诗句“寒夜客来茶当酒”,他说:“表达的意境,不也是烹饪艺术吗?这不是大大扩展了烹饪艺术的实践范围?”同样北京紫竹院内的东坡餐厅不是就高悬叶浅予、丁聪、沈峻、郁风四位名家的联句。“出堂堂乎峨眉、     

吃的研究(十)探索饮食奥秘

从文化人类学的视野,并用文化学的研究方法去研究中国人的饮食与烹饪,会发现过去仅从烹饪学角度看不到、看不深的一些问题。1990年冬,我开始了对中国人饮食奥秘的探索。经     

论传统烹饪与健康饮食的关系

<正>在我国,随着经济的发展,人民生活水平得到很大提高,饮食烹饪成为人们生活中必不可少的一部分,人们对饮食的健康问题也越来越关注。本文主要对传统烹饪的原料属性、烹饪方法以及菜品味道这三点与健康饮食之间的关系进行分析,将传统烹饪与健康的饮食理念相结合,让人们能够追求合理、健康的饮食。正确认识烹饪原料的属性有助于提升健康饮食的理念烹饪是一门艺术,并不只是简单的做饭菜,从理论上讲,中国的烹饪     

张大千吃的艺术

张大千先生平生有两大嗜好:一是画、一是吃。他把绘画当作第一职业,把烹饪当作第二“职业”。他曾说:“一个搞艺术的,如果连吃都不懂或不会欣赏,他哪里又能学好艺术呢?”由此,他把绘画艺术视为追求意境和笔墨情趣,把烹饪艺术视为味觉艺术和美食情趣。故而将两者有机的结合起来,谈画时离不开说吃,绘画时又离不开烹调,正如他本人所言:“以艺术而论,我善烹饪更在画艺之上。”     

烹饪技术与膳食如何有效实现合理配置

中国有句古话“民以食为天”,饮食文化在我国悠久的历史长河中占有重要地位,人们对饮食烹饪过程、口感、形、色的追求已经上升到了艺术层面。随着我国经济的快速发展,居民生活水平得到了提高,对食物的营养搭配和健康烹饪有了新的要求。不同的食物含有的营养成分不同,不同的烹饪方式对食物的营养成分会造成不同程度的影响。因此,如何进行膳食搭配以及如何烹饪值得进行深入研究。本文对各种食材的营养搭配及烹饪方式的选择进行了分析,以满足广大群众对健康饮食的需求。     

中国北方游牧民族的饮食文化与艺术创作

中国北方游牧民族在进行艺术创作时，在许多情况下是通过饮食这一物质载体来反映的，如饮食器的造型和装饰艺术。同时，在烹饪和宴饮过程中，都能使艺术创作在饮食制作和饮食行为中表现出来，这是物质文化和精神文化互相结合的一个例证。