果胶软糖生产中各组份和工艺条件的影响

一般果胶软糖果用高脂化度,慢凝型果胶,在软糖中用量为0.8~2.5%,视最终产品的硬度而定。如果果胶用量太少,会发烊。如果果胶降解,会引起凝胶缓慢破裂,使凝胶内的糖浆析出,果胶软糖表面发粘潮解。     

番茄软糖制作工艺技术的研究

以pH值、凝胶剂、果肉重、加糖量、凝胶温度等因素对番茄软糖凝胶作用的影响进行了研究。结果表明:制作番茄软糖在pH3.1、1.5%果胶、36.3%果浆、63.7%白砂糖、67℃的凝胶温度条件下制成的番茄软糖品质最佳。     

黄皮果功能性凝胶软糖的制作工艺研究

文章以新鲜黄皮果为原料，研究黄皮果泥、凝胶剂、蔗糖含量等对黄皮果凝胶软糖综合感官品质的影响。实验结果表明，黄皮果凝胶软糖的最佳工艺参数为：明胶与果胶占固形物总量的比值为6%∶4%，蔗糖添加量30%，柠檬酸占固形物总量为0.2%，添加黄皮果泥占固形物总量为12%，该工艺配方条件下所制备的黄皮果凝胶软糖酸甜适口、金黄透亮，Q弹不黏牙。     

凝胶型糖果 第三部分——果胶及果胶软糖(中)

四、果胶在糖果中的功能作用果胶在糖果中发挥的首要功能作用即为其凝胶成形性(gel forming properties)。这一特性最终赋予果胶软糖以柔嫩的质构与优美的香味,同时也使这类制品具有很好的保存能力。果胶的物理和化学性质不同于其它常用的凝胶剂。因此,果胶软糖的凝胶机理以及凝胶体形成的条件与方法也有所不同。也就是说,在确定果胶软糖生产过程的技术细节之前,有必要了解与熟悉果胶在此过程中一切可能产生的功能作用,从而实现我们希望达到的生产工艺目标。(一)果胶的凝胶作用果胶软糖可以看作是一种含糖的凝胶     

猕猴桃夹心软糖的生产工艺

猕猴桃夹心软糖是一种透明、柔软、甜酸适口的凝胶糖果。具有猕猴桃的营养与风味，是一种老少皆宜的食品。制法是采用果胶作为胶凝剂，将猕猴桃加工成果酱后作为软糖芯使用，再采用琼脂或海藻酸钠作为凝固剂与精共煮制成皮料。芯料、皮料分别装盘成型，制成猕猴桃夹心软糖。1．     

糖果

果胶软糖的制造 制造果胶软糖的原料及其功能特性: 1.果胶——高甲氧基果胶与糖、水和酸结合可形成凝胶,其凝胶强度受糖浆粘度及PH值影响。 2.砂糖——提供甜味与组成产品主体,但单独使用会导致产品呈砂性。 3.葡萄糖——通常用42D·E.,提供硬度和组织,且能起抑制发砂和保持水分的作用。     

岭南风味天然保健型凝胶软糖工艺优化

研究一种具有岭南风味的天然保健型凝胶软糖。通过明胶与果胶的复配,获得较好的凝胶性能及较高的融点;添加具有岭南特色风味的陈皮、春砂仁油树脂和黄皮果肉泥,获得独特的风味和外观;利用不同亲水亲油平衡值的乳化剂蔗糖酯,解决制作过程中的起泡性、透明度和黏壁性的问题。最佳配方为：明胶与果胶添加量为固体总质量的2.3%和1.3%;陈皮、砂仁油树脂和黄皮果肉泥的添加量为0.77%、0.39%和5.8%;蔗糖酯s170、s1570的添加量为0.08%和0.19%。通过一定的制作工艺研制出具有高融点、风味独特、弹性与韧性适中、外观晶莹剔透的凝胶软糖。     

核糖保健软糖的研制

核糖、蔗糖、葡萄糖、卡拉胶、果胶等为主要原料,研制出一种新的、具有一定保健功效的软糖产品。通过单因素试验、正交试验研究核糖、卡拉胶、果胶等对软糖品质的影响。实验结果表明,核糖软糖制作的最佳配比参数为：卡拉胶1．0%,果胶1．0%,魔芋胶0．3％,琼脂0．3%,核糖3%,白砂糖14%,葡萄糖5％。在此条件下制作的核糖软糖具有外形完整,风味诱人,韧性和弹性良好等特性,并且由此得到具有一定的保健功效的新型休闲食品。本项研究对于功能软糖的开发具有借鉴意义。     

《食品工业》1991年总目录

糖果工业凝胶型糖果一第一部分,产品的类别与特性.……………………….……….(1)1凝胶型糖果——第二部分,淀粉及淀粉软糖(上)……………………………..(2)1凝胶型糖果——第二部分.淀粉及淀粉软糖(中)……………………………..(3)1凝胶型糖果——第二部分.淀粉及淀粉软糖(下)……………………………..(4)1凝胶型糖果——第三部分.果胶及果胶软糖(上)……………………..:…….(5)2凝胶型糖果——第三部分.果胶及果胶软糖(中)……………………………..(6)淀粉软糖烘房设计要求…………:…….(1)5含松香酯的胶基配方…………………..(2)5马齐…     

椰子油复合凝胶软糖的配方优化及贮藏时间对质构的影响

为拓宽椰子油的应用，本实验以初榨椰子油、明胶、果胶等为材料制作混合型凝胶软糖，以感官评分为指标，在单因素实验的基础上，通过正交试验，对椰子油复合凝胶软糖的配方进行优化，并研究了贮藏时间对其质构的影响。实验结果显示，椰子油复合凝胶软糖的最佳配方为：椰子油9.44 g，糖总量34.00 g，凝胶胶液总量35.89 g，其中麦芽糖、木糖醇、黑糖质量比为24:5:5、总糖与总胶质量比为36:38、椰子油与糖胶质量比为10:74。在此配方下制备的椰子油复合凝胶软糖椰香浓郁、弹牙顺滑不粘腻，甜味恰当，感官评分为(84.22±1.17)分。质构仪分析结果显示，随着贮藏时间的延长，椰子油复合凝胶软糖的硬度、胶黏性和咀嚼性极显著提升(P<0.01)，但弹性无显著变化(P>0.05)。本研究可以为椰子油的综合开发利用提供参考依据。     

果胶在西式糕点的应用

正西式糕点是指发源于英、法等国,并通过适当的方式传入我国的诸多糕点类型的总称,牛奶、黄油、果酱和各类凝胶软糖等均为西点主要的组成部分。由于西式糕点具有甜而不腻、外表多变等特点,在我国的食品市场上占据着极为重要的地位。果胶作为制作西点过程中不可缺少的成分之一,深入了解和掌握果胶的相关特性和用法能在很大程度上帮助人们在制作西     

果胶软糖的加工

目前世界上软质糖果的销量中,果胶水果软糖占有相当的比例,原因是果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快、货架期长等优点。从加工角度来看,果胶软糖比淀粉软糖来得容易,生产周期也短。     

车前子提取物凝胶软糖的研制

以车前子提取物为原料,研究车前子制备凝胶软糖的工艺,确定合理的原辅料配比。以凝胶强度、感官评分为考察指标,通过单因素试验及正交试验优化产品配方。结果表明,影响车前子凝胶软糖品质因素的主次顺序为:车前子提取物添加量木糖醇添加量低聚异麦芽糖添加量低脂果胶添加量。其最佳配方为:车前子提取物20%、低聚异麦芽糖40%、木糖醇20%、低脂果胶2%～3%。混合制备的凝胶软糖,口感良好,风味清香,弹性和咀嚼性好。     

果胶软糖制作工艺和设备

果胶软糖与一般糖果制作工艺相比，有着独特的方面，主要表现在：（1）熬精温度低，一般控制在106℃左右；（2）快速凝胶，静置冷却1．5～2h，即可凝胶完全；（3）耐酸性强；（4）加热干燥脱水。正因为如此，该产品呈现独特的感言特征。本文详细介绍果胶较精制作过程的工艺流程、原辅料选择、操作要点、生产设备和理计方g标。！．工艺汇程果朕、细砂糖＊干态况匀～加温水泥和～煮沸至溶解加入白砂糖、高麦芽糖浆一煮糖一冷却～加入色素、驻波、香位～浇模一上纷、加热于煤～包装～成品2．愿物科边挂2．至白砂糖要求选择甘蔗制作的精制白砂糖…     

果胶软糖生产工艺初探

果胶软糖是一类含果胶的冻胶型糖果,果胶以选择柑桔类为好,果胶作为一种亲水性凝胶剂应用于糖果在国际市场上已广泛流行,在国内只是一种新的原料,果胶在糖果中的研制与开发目前尚处于探索阶段。     

响应面法优化百合、玫瑰复合凝胶软糖工艺条件

以百合、玫瑰为主要原料,研制具有特色的复合凝胶软糖。通过单因素试验和响应面优化试验,以成品的感官质量为指标,探讨凝胶剂、白砂糖与葡萄糖添加比例、柠檬酸和百合、玫瑰提取液对复合凝胶软糖品质的影响。结果表明,最佳配方工艺为百合提取液6%~8%,玫瑰花提取液8%~10%,果胶1.6%,变性淀粉0.6%,葡萄糖︰白砂糖为1.8∶1,柠檬酸1.7%。此添加条件下制得的凝胶软糖理论评分为90.70分,验证试验评分为90.5分。     

新型番木瓜保健软糖的研制

以功能性甜味剂和食品凝胶剂为载体，引入番木瓜全肉，通过合理的制作工艺，制成了低热量、具有保健功能的番木瓜软糖。     

刺梨软糖的研制

以刺梨、白砂糖、麦芽糖浆、苹果酸、卡拉胶和琼脂复配凝胶剂为原料制作刺梨软糖。研究凝胶剂、甜味剂、酸度调节剂、刺梨汁添加量等对刺梨软糖品质的影响,并采用正交试验优化刺梨软糖的配方。试验结果表明制作刺梨软糖的最佳配方为：刺梨汁12%,白砂糖15%,麦芽糖浆10%,凝胶剂（琼脂：卡拉胶=1：1）1%,苹果酸0.15%。     

凝胶型糖果 第四部分——明胶及明胶软塘(下)

5 明胶软糖的制作 明胶软糖在这里泛指以明胶为主要组成偏近于软性的各种糖果。这些糖果利用明胶的凝胶、增稠、乳化与充气等多种功能制成,但基本上多是围绕明胶的凝胶特性而展开,因此,这些糖果既可具有透明也可具有洁白的外观,既可具有柔韧也可具有坚韧的质构特性,其香味的类型也可多种多样,但这些糖果总的口感特征仍是富有弹性的,并且是耐咀嚼的。     

凝胶软糖及其浇注成型

凝胶软糖是一类以蔗糖、淀粉糖浆为甜味剂,淀粉、琼脂、明胶等亲水性凝胶剂为凝结剂,经过熬煮、浇模,凝结包装等工艺过程制成的软性糖果。本文介绍用新胶体卡拉胶及其复配胶作凝胶剂制作新颖凝胶软糖的有关技术。