超高压和盐渍泡发处理海参的质构和功能成分比较研究

以鲜海参、超高压处理海参及传统泡发盐渍海参为研究对象,检测4℃冷藏期间海参质构特性及主要功能成分(胶原蛋白、海参多糖)变化。结果表明:超高压烫漂海参4℃冷藏28d,质构特性明显优于鲜海参及泡发盐渍海参;超高压烫漂海参中胶原蛋白、多糖能够得到有效保留,含量分别为48.66%和1.25%。因此,利用超高压技术处理海参能够延长其保藏时间并能有效保留主要功能成分。     

超高压处理对大菱鲆品质的影响

通过对超高压处理后的大菱鲆质构、色差、pH和挥发性气味变化的测定,研究不同压力处理对大菱鲆不同部位品质的影响。结果表明,高压处理对大菱鲆背腹部的品质影响是比较一致的。随着压力升高,大菱鲆质构特性表现为凝聚性呈上升趋势,胶黏性持续上升,黏附性不断下降,硬度先下降后上升;色差L*值上升,a*值下降;pH随压力增大不断增大;超高压处理后挥发性气味与未处理组有明显差异,100和200MPa、300和400MPa处理后大菱鲆挥发性气味具有相似性结论。      

超高压灭菌及其对食品品质的影响

超高压灭菌技术是一种新型的非热力加工技术。本文综述了国内外有关超高压灭菌原理及动力学研究的最新进展,对超高压灭菌过程中食品的营养成分、色泽、香气、质构等品质指标变化进行分析,并总结了现阶段超高压灭菌技术所存在的问题及以后的研究趋势。     

超高压和热杀菌对黄金贝可消化性和食用品质的影响

以黄金贝为原料,研究超高压和热处理两种杀菌方式对其可消化性以及食用品质的影响。以不同压力、保压温度及保压时间为因素,确定黄金贝的超高压杀菌条件;通过煮沸不同时间确定热处理杀菌条件;比较不同杀菌条件下对黄金贝可消化性、质构、色差和持水性的影响,进一步优化杀菌条件。结果表明,在500 MPa、30 ℃、30 min,400 MPa、40 ℃、30 min和600 MPa、40 ℃、20 min以及沸水处理≥5 min可以彻底杀灭黄金贝中全部微生物。与未处理的鲜贝相比,超高压处理显著提高了贝肉在模拟胃肠液中的消化率,其中500 MPa、30 ℃、30 min和400 MPa、40 ℃、30 min条件下处理的贝肉水解产生氨基酸量保持在较高水平。400 MPa、40 ℃、30 min处理的黄金贝在硬度和咀嚼性方面较未处理组变化最小,同时弹性得到提升。超高压处理可以使黄金贝亮度值增加。400 MPa、40 ℃、30 min条件下高压处理,贝肉的持水率比未处理提高了一倍,而热处理持水率最低,仅有6.25%。因此,400 MPa、40 ℃、30 min超高压处理的黄金贝消化性和食用品质最佳。     

超高压结合热处理对黑猪肉品质的影响

研究了不同压力(0.1～600MPa)和温度(20～60℃)对黑猪肉品质的影响。研究结果表明:不同的压力和温度处理对肉的品质影响显著。室温下对猪肉进行不同压力处理,随着的压力的升高,肉的色泽逐渐变得跟蒸煮肉的色泽相似,L*值升高,a*值降低,肉的硬度和咀嚼性逐渐升高,但硫代巴比妥酸(TBA)值也随着压力的升高而增加;40℃下的压力处理,肉的硬度,咀嚼性及L*值的变化与室温的变化是相似的;60℃下高压处理,硬度和咀嚼性在200MPa下出现下降,L*值和a*值变化不大。相似,TBA值随着温度和压力的升高而增加。      

超高压处理对熟制鸡肉品质的影响

实验主要研究了不同预煮条件对超高压（室温,400MPa,15min）熟制鸡肉品质的影响,并探讨了室温下不同压力（O．1-700MPa）处理15min熟制鸡肉品质的变化规律。结果显示,不同预煮条件对熟制鸡肉品质的影响显著（p〈0．05）,对高压处理前后样品品质的变化程度也存在一定的影响。随着压力的增大,超高压熟制鸡肉的水分含量显著下降,亮度L＊值显著减少,红度a＊值和黄度b＊值显著上升,硬度显著增大,弹性和pH值呈先增大后下降的趋势,鸡肉TBA值显著增大。感官评定结果表明,经超高压处理的熟制鸡肉质地显著改善,咀嚼性提高,压力作用对熟制鸡肉滋味气味影响不大,对样品颜色有一定影响（p〈0．05）。     

超高压工艺优化及其对即食金鲳鱼质构的影响

以金鲳鱼为原料,采用真空渗透腌制,再经油炸、微波快速脱水处理,并经真空包装后采用超高压灭菌处理,研制半干即食金鲳鱼。本研究在超高压压力、保压时间及协同温度3个单因素实验基础上,采用Box-Behnken设计通过响应面分析,对超高压的灭菌条件进行优化,并且,测定了经超高压处理后的半干即食金鲳鱼质构特性。结果表明:在压强430 MPa、保压时间20 min、处理温度30℃的条件下,样品的菌落总数对数由初始4.176 lg CFU/g降低至2.263 7 lg CFU/g,杀菌效果显著,可达到水产制品的食品安全国标要求。此外,随着处理压力增大,样品的剪切力、硬度、回复性、弹性和咀嚼性等各项质构指标均呈上升趋势,且显著高于传统热杀菌(高压蒸汽灭菌、巴氏灭菌)样品的各指标。     

超高压和热处理对龙眼干品质特性的影响

本研究对比分析超高压与热处理在达到延长保藏期的基础上对高水分龙眼干色泽、质构、多酚及抗氧化活性的影响。实验结果表明,相比未处理龙眼干,超高压处理对龙眼干果肉色泽的b*值没有影响,仅较小影响L*和a*值,但显著影响热处理样品的L*、a*和b*值(P0.05);热处理则显著影响胶粘性、硬度和粘性(P0.05),而超高压只显著影响果肉的硬度与粘性且影响远小于热处理(P0.05),85℃处理60 min后果肉的硬度为118.87显著低于400 MPa处理10 min后的样品(232.86)和未处理样品(246.90)(P0.05);超高压和热处理都能显著提高龙眼干的多酚含量(P0.05),且热处理要显著高于超高压处理和未处理样品,但超高压处理样品的抗氧化能力显著高于热处理和未处理样品(P0.05),其中500 MPa处理20 min时有最高的DPPH清除能力,400 MPa处理10 min羟自由基清除能力最高,热处理样品的抗氧化能力最低。     

超高压处理对干酪质构的影响

研究超高压(Ultra High Hydrostatic Pressure,HHP;200,600 MPa/10min)处理对5种市售干酪的硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性6个功能特性的影响。结果显示,5种干酪在200 MPa处理时,其黏着性、弹性、内聚性、回复性差异不显著(P0.05),即较低压力处理对干酪的质构影响不大;超高压处理后,干酪的硬度和耐咀性分别降低31%,39%,且压力越大降低越显著(P0.05);高压处理后蓝纹、稀奶油干酪的内聚性分别增加了21%,15%;帕马森、切达干酪经超高压处理其各个性质基本无显著变化,而马索里拉、蓝纹、稀奶油干酪的各个功能性均有显著差异,说明超高压处理对干酪质构的影响与水分含量有关,即水分含量越高的干酪其质构受超高压处理变化越显著。     

超高压杀菌对酱卤肉制品贮藏期品质的影响

研究超高压杀菌(ultra-high-pressure sterilization,UHPS)对酱卤肉制品贮藏期间品质特性的影响,以牛腱、鸭肫为研究材料,设置3种处理方式：UHPS、传统热杀菌(conventional retort sterilization,RS)、变温杀菌(variable retort temperature sterilization,VRTS),并测定不同处理组产品在常温贮藏第0天和第90天时的感官品质、色度、质构和菌落总数4个指标,得出不同杀菌处理对卤牛腱和卤鸭肫的品质变化及贮藏特性的影响。结果表明,UHPS组的感官评分最高(牛腱83.1分,鸭肫82.5分);同时其硬度下降最少(牛腱37.48%,鸭肫1.86%)。在贮藏90 d后,对照组卤牛腱和卤鸭肫的菌落总数分别达到8.00×10⁷、2.49×10⁷ CFU/g,而所有处理组的菌落总数仍然小于10 CFU/g,并且与第0天的菌落总数相比无明显变化;对照组的2组产品硬度、内聚性、弹性、胶黏性及咀嚼性均有所下降,产品的质构在贮藏期间变化较大,而经过灭菌处理的产品都...     

超高压处理与添加复合磷酸盐对海鲈鱼保水性的比较

比较添加复合磷酸盐和超高压处理两种方法对海鲈鱼鱼糜蒸煮损失率的影响;并对不同条件处理的海鲈鱼肌肉组织进行观察,从微观角度阐述超高压处理对海鲈鱼保水性的机理。结果表明:当磷酸三钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠添加量分别为1.0、2.0、1.0、1.5g/kg时,海鲈鱼鱼糜具有最小的蒸煮损失率,为25.34%;当施加400MPa压力时,蒸煮损失率最小,为24.53%。高压处理能增加海鲈鱼的肌节长度,引起肌丝之间网络空间加大,有利于水分的滞留。     

水发条件对海参(Acaudina molpadioidea)质构特性及微观结构的影响研究

利用TPA质构分析法和Masson三色染色法研究水发条件对东海海参微观结构和质构特性的影响,比较不同水发条件下体系组织结构和质构特性的差异。研究表明,不同水发条件所得的海参质构参数差异显著,水煮温度对海参的硬度、黏附性、弹性、凝聚性和回复性有显著影响,保温温度则对海参的硬度、黏附性、咀嚼性、凝聚性和回复性有显著影响,而且海参硬度和黏附性两个质构参数还受水煮温度和保温温度间交互作用的极显著影响。与之相对应,在不同的水发条件下,海参的组织结构存在明显的差异。此外,水发海参的各项质构参数间,黏附性与硬度、咀嚼性、弹性、凝聚性之间均呈现负相关,硬度与咀嚼性之间以及凝聚性与回复性之间分别呈现很好的正相关性。     

超高压协同冷冻脱壳对南美白对虾品质的影响

本文以传统冷冻处理(FT)为对照,研究超高压协同冷冻处理(FT+200、300、400 MPa,1、3、5 min)对南美白对虾脱壳(脱壳时间、虾仁完整率及得肉率)及其品质(汁液流失率、持水性、pH、色泽和质构参数)的影响。结果表明:超高压协同冷冻处理有利于南美白对虾的脱壳,FT+300 MPa,1 min条件下脱壳时间较未处理、FT组分别缩短59.80%、13.54%,得肉率分别提高30.92%、7.25%,虾仁完整率明显提高。超高压协同处理后,由冷冻引起的汁液流失率显著降低,持水性显著提高,与未处理组鲜虾无显著差异;虾仁内部亮度L*、白度和总色差显著升高,压力≥300 MPa、保压时间≥3 min条件下虾仁呈现熟化现象;随着压力增加,虾仁硬度、咀嚼性增加,弹性下降。综合脱壳效果及其品质特性指标,FT+300 MPa,1 min处理可在显著提高脱壳效果的同时保持虾仁的良好品质,是一种较为理想的辅助脱壳手段。     

超高压处理对海参体壁粗酶活性的影响

以鲜活海参体壁为原料,提取粗酶,研究超高压处理对酶活的影响。以超高压处理的压力、时间和温度为主要研究因素,优化超高压钝化海参粗酶的条件。结果表明:15℃、不同压力处理10min,在150~250MPa压力范围内,随着压力的升高,海参粗酶被激活,250MPa时酶活力最高,为处理前酶活的100.78%;随后开始下降,600MPa时酶活力降至处理前的24.22%。通过正交实验优化超高压钝化海参体壁粗酶的最优工艺参数为:压力600MPa,时间30min,温度45℃,在此条件下处理得到的粗酶酶活为处理前的19.11%。超高压直接处理鲜海参后,提取其体壁粗酶测得酶活为处理前的28.43%。因此,利用超高压技术能有效钝化与海参自溶有关的酶活力。      

高压与热结合处理对鱼糜凝胶质构特性的影响

将高压处理(400MPa和600MPa,40℃,15min)作为鱼糜“凝胶化”的另一种方法,与热处理凝胶化(40℃,75min)比较,然后都作后热处理(90℃,25min)。研究了不同处理方法所得凝胶的质构特性(包括凝胶强度分析TPA和持水性),结果表明,600MPa压力凝胶化再后热处理样品质构特性均不及热处理,而400MPa压力凝胶化再后热处理样品比典型热处理样品表现出更好的质构特性:(1)凝胶强度提高了36·1%;(2)硬度提高13·7%;(3)压出水分含量减少6·0%。而且,400MPa压力凝胶化时间仅为典型热力凝胶化的1/5。所以,400MPa压力凝胶化再后热处理可以作为传统热处理方法的替代方法。     

脂肪含量对低盐猪肉凝胶品质的影响

以未添加磷酸盐的低盐猪肉凝胶作为研究对象,考察脂肪添加量(0～20%)对猪肉凝胶保水、质构和色泽的影响。结果显示,脂肪添加量在15%～20%范围内,凝胶保水性显著增加(P<0.05);添加5%以上的脂肪,可显著提高猪肉凝胶的L*值(P<0.05);在脂肪添加量不高于5%条件下,猪肉凝胶可形成良好的硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性,并能保持较好的红度值(a*值),利于开发低脂猪肉制品。