长链菊粉胶凝性质的研究

为了探讨长链菊粉凝胶形成条件及影响因素,实验分别从菊粉含量、加热温度、搅拌速度和时间等方面对凝胶指数、持水性和质构特性等方面进行了分析。结果显示,随温度的升高,长链菊粉形成凝胶所需的最低质量分数从13%(50℃)增加到28%(90℃),高温(60～80℃)有利于获得硬度大的凝胶,但在90℃时凝胶硬度明显下降;增加搅拌速度和延长搅拌时间有利于凝胶的形成且所制得的凝胶硬度大而质地细腻。菊粉含量对凝胶硬度影响明显,与菊粉含量高(25%～35%)时相比,在菊粉低含量(15%～25%)时凝胶硬度随菊粉含量增加而增大的程度更显著。总的来看,随菊粉含量和储藏时间的增加,凝胶的硬度、稠度、黏度指数、黏附性和持水性均有明显的提高。     

菊粉对香肠质构及感官特性的影响

以鸡肉和猪肉为原料,在香肠的生产过程中用短链菊粉按照0,10%,30%,50%,70%,100%的比例分别取代脂肪、玉米磷酸酯双淀粉(maize distarch phosphate,MDP)及大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI),对各组香肠的质构特性及感官评价结果进行分析,探索菊粉部分取代香肠中以上3种原料的可行性。实验采用质构仪测定香肠的质构特性,同时进行感官评价。结果表明:菊粉取代脂肪使香肠的硬度、黏着性和回复性增加,咀嚼性和凝聚性(2项在取代比例为50%时除外)降低,当取代比例大于50%(不包含50%)时香肠的口感变差;菊粉取代MDP改善了香肠的口感,降低了香肠的硬度、咀嚼性、凝聚性(取代比例为70%的除外)和胶着性,增加了香肠的黏着性(取代比例为70%的除外)和回复性;菊粉取代SPI后香肠的质构特性和感官评分,除回复性和气味无变化外,其他均降低。综合各项分析,菊粉可用于取代香肠中的脂肪和MDP,菊粉取代脂肪和MDP的最佳比例分别为50%和70%,菊粉不适合取代SPI。     

菊粉功能特性的研究

就菊粉的粘度、菊粉对亚硝酸根离子、胆固醇吸附能力与阳离子交换能力进行了实验研究。实验结果表明:菊粉水溶液的粘度随浓度增大而增大,当浓度达到35%左右粘度为一定值（6.55mPa.s）,并形成凝胶;菊粉对亚硝酸根离子具有良好的吸附作用,且随着反应时间延长而增大:110min时,在pH=2（模拟人体胃液消化吸收环境）,最大吸附值为50.00μmol/g,在pH=7（模拟人体小肠消化吸收环境）,最大吸附值为22.51μmol/g;从VNaOH-pH曲线可见:在一定范围内菊粉具有良好的与阳离子交换能力,菊粉通过与阳离子交换对pH变化起到明显缓冲作用。菊粉对胆固醇具有良好的吸附作用,在pH=7时,吸附量11.28mg/g,达16.76%;在pH=2,吸附量7.16mg/g,达10.64%。      

新型质构改良剂菊粉及其在低脂食品中的应用

质构对于食品品质来讲是一个非常关键的指标,而往往影响这一指标的重要成分是脂肪,但针对当前盛行的低脂低热饮食之道,如何在少加或不加脂肪的条件下依然保持食品原有的质构呢?经过食品工作者的研究,已证实通     

菊粉功能特性的研究

就菊粉的粘度、菊粉对亚硝酸根离子、胆固醇吸附能力与阳离子交换能力进行了实验研究。实验结果表明:菊粉水溶液的粘度随浓度增大而增大,当浓度达到35%左右粘度为一定值(6.55mPa.s),并形成凝胶;菊粉对亚硝酸根离子具有良好的吸附作用,且随着反应时间延长而增大:110min时,在pH=2(模拟人体胃液消化吸收环境),最大吸附值为50.00μmol/g,在pH=7(模拟人体小肠消化吸收环境),最大吸附值为22.51μmol/g;从VNaOH-pH曲线可见:在一定范围内菊粉具有良好的与阳离子交换能力,菊粉通过与阳离子交换对pH变化起到明显缓冲作用。菊粉对胆固醇具有良好的吸附作用,在pH=7时,吸附量11.28mg/g,达16.76%;在pH=2,吸附量7.16mg/g,达10.64%。     

菊粉对低糖低脂酸奶品质的影响

菊粉是一类天然果聚糖的混合物,具有膳食纤维和益生元的双重功效。实验以脱脂奶粉为原料,以木糖醇为甜味剂,通过添加不同量的菊粉加工凝固型酸奶,研究菊粉的添加量对酸奶发酵的速度、产酸量及产品的持水性、质构和感官品质的影响。结果表明,随着菊粉添加量的增加,各项指标都有明显改善,添加的质量分数为2%~4%时,产品的品质最好。因此最终确定低糖低脂酸奶加工的工艺参数为:木糖醇7%、发酵剂菌粉1g/L、发酵时间4~4.5h、菊粉添加的质量分数为2%~4%。     

菊粉的特性及在食品中的应用

菊粉是一类天然果聚糖的混合物,是十分理想的功能性食品配料,它具有膳食纤维和益生元的双重功效,已被广泛应用于医药保健业、食品工业等领域,具有广阔的开发前景。本文对菊粉的来源、特性及在食品中的应用现状进行了综述,为菊粉的进一步开发应用提供参考。      

菊粉特性及其对馒头品质的影响研究

本论文分析了菊粉的糖分组成特征、结构和微观形态,以及菊粉对馒头粉糊化性质和热力学性质的影响,并将其应用于馒头食品中,通过感官评定、比容、延展比等指标探讨了菊粉对馒头品质的影响。结果表明:菊粉的Sephadex G25凝胶过滤色谱呈双峰分布,含有较多的不同聚合度的菊糖分子。SEM结果表明,菊粉颗粒呈球形,大小不均匀,多数颗粒表面凹凸不平。IR分析结果表明菊粉结构属于果聚糖结构。此外,菊粉对馒头粉的RVA粘度参数影响不大。然而,DSC分析表明,菊粉对馒头粉热力学性质影响较大。随着菊粉添加量的不同,馒头粉的糊化温度范围和吸热焓值发生了一定的变化。适当添加菊粉(8%)时馒头评分最高为89.3分,馒头比容较大。      

短链菊粉对玉米磷酸酯双淀粉热力学特性的影响

通过添加不同比例的短链菊粉（inulin,I）,研究其对玉米磷酸酯双淀粉（maize distarch phosphate,MDP）质构、糊化特性和热力学性质的影响。采用质构仪、Brabender黏度计和差示扫描量热仪（differentialscanning calorimeter,DSC）分别测定了菊粉、MDP及两者复配物的凝胶质构特性、黏度特性、糊化及相变特性等参数。结果表明：菊粉的添加增加了玉米磷酸酯双淀粉的凝胶强度、黏附力、硬度、回复性及糊化起始温度（To）、峰值温度（Tp）和终止温度（Tc）,当I和MDP质量比为3∶7时,复配物凝胶的黏附力、硬度和回复性较MDP依次增加了33%、145%和650%,To和Tp值分别增加了5.06%和5.10%;菊粉的添加降低了MDP的峰值黏度、崩解值、回生值及糊化吸热值,当I和MDP质量比为3∶7时,峰值黏度、崩解值和回生值较MDP依次降低了73.43%、87.35%和79.32%。综合来看,菊粉增强了MDP凝胶的稳定性和强度,提高了MDP的糊化温度、糊液黏度和糊液稳定性,同时有效抑制了MDP的回生。     

固定化菊粉酶的研究

报道了克鲁维酵母突变株（ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ－ＵＶ－Ｇ－４０－３）所产菊粉酶的固定化及固定化酶的性质，并用固定化菊粉酶酶解洋姜提取液生产果糖，在分批式反应器中，当底物和固定化酶体积比为３．５∶１时，２．５ｈ水解率达到９２．４％，产率为２８．７ｇ／Ｌｈ，在连续填充床反应器中，在稀释率为０．５ｈ－１，转化率达９３．６％，产率为１５．７ｇ／Ｌｈ，半衰期达１１０ｄ以上。     

菊粉发酵乙醇菌种的筛选及发酵方法比较研究

以菊粉为原料发酵产燃料乙醇,分别采用一步法、两步发酵法和同步糖化发酵法进行试验研究.结果表明,在同步糖化发酵务件下,马克思克鲁维酵母与酿酒酵母组合得到的乙醇浓度最高.进行5L发酵罐试验,200g/L菊粉发酵84h,乙醇浓度达到9.84%vol,以总糖计转化率为理论值的86.27%,乙醇得率为0.44g/g.     

Kinetic Study of Thermally Induced Inulin Gel

ABSTRACT: Heated inulin solution undergoes a sol-gel transition during cooling and forms a white smooth gel under optimized conditions. The degree of gel formation is negatively related to hydrolysis of inulin during heating. Heating makes inulin soluble; overheating causes hydrolysis of dissolved inulin into smaller molecules. Using a 2-step model including a solubilization step and a hydrolysis of inulin step, we found that both steps follow pseudo first-order kinetics. Separate studies on initial rates of the solubilization and hydrolysis of inulin steps at constant temperatures show that the solubilization rate of inulin is much faster than that of the hydrolysis of inulin. Gel formation of inulin may be related to the average chain length of inulin after heating.     

不同质均分子质量菊糖凝胶的形成条件

将菊糖原料分级后,探究不同处理条件对热溶冷凝法制备不同质均分子质量菊糖凝胶的影响。采用分步分级法用乙醇将菊糖分为9个级分,SephadexG-50凝胶柱层析检测分级效果,采用黏度法测定各级分菊糖的质均分子质量,用热溶冷凝法制备菊糖凝胶,研究分子质量、加热温度和溶液浓度对菊糖凝胶形成的影响。结果表明:分离得到的各级菊糖的质均分子质量较为均一。菊糖的质均分子质量越大越易形成凝胶,小于一定数值则无法形成凝胶。凝胶的形成随处理温度的升高先易后难,温度过低或过高对凝胶形成都有负影响,70℃下形成凝胶所需的溶液浓度最小。随着菊糖溶液浓度升高,形成凝胶的温度范围增大,当浓度为35%时,可形成凝胶的温度范围最大。     

谷氨酰胺转胺酶胶凝肌球蛋白的机理研究

对10％的肌球蛋白体系而言，加入10u/g蛋白质的谷氨胺酰转胺酶获得最大凝胶强度的条件为温度35℃，PH＝7．0，反应时间90min。高浓度的肌球蛋白溶液加入0．02％u/mg蛋白质的谷氨酰胺转胺酶，37℃保温60min，形成可倒置的凝胶。扫描电子显微镜（SEM）观察该凝胶，结果表明此凝胶形成了致密的三维网状结构。十二烷基硫酸钠－聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS－DAGE分析反应产物，发现随着掺应时间的延长，单体蛋白的带在减少，相应形成的大分子聚合物的量在增加，这说明谷氨酰胺转胺酶通过催化蛋白质之间的共价交联，从而增强了蛋白质凝胶结构的强度。     

清液补料酒精发酵工艺研究

用葡萄糖清液发酵酒精 ,在 3 2℃下发酵 72h ,接种量以体积比 8%的条件下 ,酒精体积分数可达 15 % ( 2 0℃ )以上 ,残糖降至 0 1%以下 ,葡萄糖转化率达 5 0 %。     

菊糖硫酸化改性研究

采用三氧化硫-吡啶法对菊糖进行硫酸化改性,以取代度为指标,对反应温度、反应时间、物料质量比以及反应溶剂量进行工艺优化,确定了适宜的修饰条件为:反应温度为95℃、反应时间为4h,菊糖与三氧化硫-吡啶的质量比为1:4,吡啶25mL,此时取代度为2.81。对改性菊糖的红外和紫外光谱分析表明,菊糖分子上引入了硫酸酯基团。     

电渗析在粗菊糖纯化过程中的应用

菊糖具有很高的营养价值和良好的功能性质，但由于粗菊糖含盐量高，粗蛋白多，含有大量的单、双糖，限制了其在食品工业中的应用，所以需要对粗菊糖进行纯化。鉴于已报道的一些纯化方法存在一些不足，本文讨论了电渗析对粗菊糖纯化过程的影响。在不同操作电压下，分析了粗菊糖在电渗析过程中电导率、pH、灰分，粗蛋白质含量，和糖分组成的变化。电渗析1h后，粗菊糖料液中灰分的去除率达到70％，粗蛋白质去除率达到47％，同时电渗析不会引起菊糖糖分组成的明显变化。实验证明电渗析对除去粗菊糖中的无机盐和游离氨基酸非常有效，能大大减轻后续纯化操作的压力，是粗菊糖纯化的一种经济、有效的操作。     

内切菊粉酶法生产低聚果糖研究进展

菊糖是自然界中广泛存在的碳水化合物,以此为原料生产功能性食品配料是食品发酵领域研究的热点之一,本论述了以菊糖为原料,利用内切菊粉酶生产低聚果糖的方法并将其与呋喃果糖苷酶法进行了比较。     

菊粉寡糖促进嗜酸乳杆菌生长的研究

对菊粉可促进嗜酸乳杆菌的生长进行了初步研究。结果表明 ,用菊粉代替培养基中部分葡萄糖 ,嗜酸乳杆菌的生长得到明显的促进 ,当MRS培养基中葡萄糖与菊粉的质量比为 1∶1时 ,嗜酸乳杆菌的生物量及酸度得到提高 ,在 3 7℃下培养 48h ,活菌的数量及酸度比对照组分别提高 1 0 10CFU/mL和 1 0°T。