以千岛湖鱼子酱 寻觅纯正地道珍馐

正万豪国际集团中国北区的18家酒店联袂推出以"寻找当地独特珍贵食材,烹制纯正地道风味"为主题的"寻珍寻味之旅"系列美食活动。"寻珍寻味之旅"的第一站则是由万豪国际大中华区厨艺总监王俊杰和大中华区中餐运营厨艺总监曹锦明带领5家北京万豪酒店中餐行政总厨以千岛湖鱼子酱为食材打造的8道珍馐菜单。8道招牌菜品及衍生的主题套餐讲究摆盘造型,融合新中式意境,展现出中式创意菜的魅力。     

继承是保持本色 创新是谋求发展 发展是本色的延续——菜品创新不能忘本

现在有许多厨师你问他中餐的烹调技法有多少种，能说出十种的已不多见，能说全的更是少有，能熟练运用的就更不用说了，没有好好地继承传统的烹饪方法，我们就丢掉了许多对原料进行加工的手段，相应烹制菜肴种类也少了。     

菜有国别 烹无疆界 浅谈西式奶汤升级传统中餐

正随着时代的发展,人们的口味越来越挑剔,仅仅以最传统的调味品烹制出的菜肴,已经无法满足人们味觉探秘的要求,厨师们开始尝试用西式调料赋予中餐全新的生命力。奶汤是西餐中极其常见的一种调味底汤,中餐中以奶制品为原料入菜还算常见,可要提到以奶汤调味可就寥寥无几了。这主要和中国人的饮食习惯有很大关系。但实际上,西式奶汤与中餐里的高汤一样能起到提鲜、增香的作用,而菜品也会因为有奶的加入变得更加润滑、适口,让传统中餐瞬间升级。为了能让广大中餐厨师进一步了解奶汤烹调的     

将西餐风格融入中餐,演绎餐饮艺术!

陈海星，入行至今17年，擅长烹制新派粤菜、燕鲍翅参料理。他推崇中做西出，大胆将西餐风格融合中餐，演绎中西结合，追求时尚，健康菜肴。[编者按]     

解开中餐的连锁之“锁”

一只南美洲亚马逊河流域热带雨林中的蝴蝶,偶尔扇动几下翅膀,可以在两周以后引起美国德克萨斯州的一场龙卷风。一道菜品的好坏,对于靠口碑传播的餐饮企业来说,则可以影响一大群已有或者潜在的消费者。中餐,素有"一菜一格,百菜百味"的称号。这是中餐的特色,如今也成为了中餐的困扰。菜品的烹制时间过长;     

探析经典调味汁——布朗沙司

西餐与中餐不同。中餐大多将食物原料切成丝、条、段、片、丁、粒、末等细小形状,其调味一般是在烹制过程中陆续进行的;西餐为适应进餐工具——刀叉的运用以及体现传统调味方法,初加工后的食物原料形状多属大的块状、厚的片状和整只的形状,而且,常常在食物烹制完毕以后,再把沙司或拌或浇或装在斗中配在菜旁,等食者切开食物后蘸着吃才能品尝到菜肴的完整口味。法国菜之所以誉满全球,除了它的优质原料和精心制作外,另一个主要原因就是运用了精美香醇的调味汁。因此,沙司做的好与坏,直接关系到菜肴的质量,要调制好大多数西式热菜的口味,常常离…     

菜有国别 煎无疆界——浅谈西式奶汤升级传统中餐

随着时代的发展，人们的口味越来越挑剔，仅仅以最传统的调味品烹制出的菜肴．已经无法满足人们味觉探秘的要求，厨师们开始尝试用西式调料赋予中餐全新的生命力。奶汤是西餐中极其常见的一种调味底汤。中餐中以奶制品为原料入菜还算常见，可要提到以奶汤调味可就寥寥无几了。这主要和中国人的饮食习惯有很大关系。但实际上，西式奶汤与中餐里的高汤一样能起到提鲜、增香的作用，而菜品也会因为有奶的加入变得更加润滑、适口，让传统中餐瞬间升级。为了能让广大中餐厨师进一步了解奶汤烹调的制作要领，本期我们特别以金宝奶油鸡汤和金宝奶油蘑菇汤为“命题作文”，请六位大汤升级传统中餐之妙法。     

挥开中餐的连锁之＂锁＂

一只南美洲亚马逊河流域热带雨林中的蝴蝶，偶尔扇动几下翅膀，可以在两周以后引起美国德克萨斯州的一场龙卷风。一道菜品的好坏，对于靠口碑传播的餐饮企业来说，则可以影响—大群已有或者潜在的消费者。中餐．素有“一菜一格，百菜百味”的称号。这是中餐的特色，如今也成为了中餐的困扰。菜品的烹制时间过长。     

高厨善用汤

俗话说,战士的枪,厨师的汤.可见汤在中餐烹饪中就如战士的武器.在中餐菜肴中鲁菜和官府菜都是厨师用汤的集大成者,充分显示了厨师用汤的功力.而官府菜的根基就是由鲁菜而来.北京劲松全聚德烤鸭店,擅长烹制鲁菜,近年他们保持和继承鲁菜的烹饪技法同时,大胆创新,引进一些新的烹饪(),充分展示了其店的烹饪功底.     

西式汤底的中餐传奇

随着时代的发展,人们的口味越来越挑剔,仅仅以最传统的调味品烹制出的菜肴,已经无法满足人们味觉探秘的要求,厨师们开始尝试用西式调料赋予中餐全新的生命力。为了能让广大中餐厨师进一步了解西式汤底的烹调要领,本期我们特别以金宝汤奶油鸡汤和金宝汤番茄汤为"命题作文",请两位大厨发挥想象,用西式汤底制作出不同的中式菜肴,分享西式奶汤升级传统中餐之妙法。     

扒空心鲜贝脯

“扒空心鲜贝脯”是一款中西餐合璧的菜肴,它既具有西餐菜的味道,又保持了中餐菜烹制方法和风格.同时兼顾到内外宾客的不同饮食习惯,使之在色、香、味、形和营养等方面臻于完美.现将其制作方法介绍如下:     

直接加热烹调技法综述

一 中西餐烹调中所应用的各种烹调技法都有其特定的导热方式方法,从而把技法划分为不同系列。以沸水为介质导热的技法系列有煮法、焖法、烩法。以水蒸气为介质导热的技法系列有蒸法。以食用油为介质导热(其状态为幅射和对流)的技法系列有烤法和焗法。包含在各系列的西餐技法可说是技止此耳,而包含在各系列的中餐技法则更为广阔。此外,还有中餐的炮、烘、烙各类技法。西餐中的钣扒、串     

灵秀鲜湘 润寒味至

湘菜向来给人以香辣的印象,其实不然,湘菜并非无辣不欢,这组由中国烹饪大师许菊云亲自执灶的菜肴。从选料、烹制、盛器选取均精心准备。作为许荣云大师在“2014年世界中餐名厨扬州行菜品交流”活动中的代表菜品。     

广式意头，共享喜乐年华

“精美而不时创新的粤菜”,是广州香格里拉大酒店夏宫餐厅的肴馔主流,该餐厅为迎接传统喜庆春节的到来,特别在春节时开设早茶,多款应节广式点心在此期间推陈出新。中餐总厨陈国雄师傅根据广东人的口味,精心研制了多款华贵的春茗小菜及套餐定食,烹制方法独特创新。在经营方式上,应节美食除了堂食外,还有外卖年糕和盆菜外卖的服务;在包装上,有着“鱼形”、“金元宝”等好意头外形的年糕也让人印象深刻。     

菜点创新的方法

变味转换创新法即在基本保留传统菜点原有主辅料、工艺流程和烹制技法等烹饪要素的基础上，主要对其味型进行相应改变而后发展成为新菜点的一种单一要素型创新方法。改变传统菜点味型的方式主要有三种，即换用已有味型，例如由椒盐排骨变味而成的蒜香排骨，由糖醋葡萄鱼变味而成的酒香葡萄鱼、茄汁葡萄鱼等；或借用外来味型，例如由糟香鸭掌变味而成的芥末鸭掌、咖喱鸭掌等系列菜品；或创用新式味型，例如由菠萝汁替代糖醋汁调味烹制而成的菠萝鱼，由OK酱替代椒盐调味烹制而成的OK酱排骨等菜品。变料推陈创新法即在基本保留传统菜点原有工…     

妙用面包糠巧烹另类菜

面包糠到了中餐厨师手中,各式酥排应运而生,极大地丰富了中餐菜谱。而中餐厨师运用面包糠烹制菜肴,多以其裹沾原料再油炸见长。于是我猜想,面包糠在烹饪中还应该有另类的用法。前不久,笔者通过反复实践,推出了几类面包糠菜肴,顾客反响较好。这里,我就来将它们逐一介绍给大家。咸蛋黄香沙类此类菜是将熟咸蛋黄压成泥后,与面包糠加油同炒至色黄,再放入处理后的半成品原料炒制而成。菜例:咸蛋黄香沙豆腐原料:豆腐300克熟咸蛋黄2只面包糠100克葱姜汁、精盐、胡椒面、鸡粉、干淀粉、精炼油各适量制法:1.豆腐切成2厘米见方的小块,入沸水锅中汆透捞…     

橄榄油邂逅中式美味

谈到橄榄油,中国的食客自然而然就会想到西餐,想到淋上香醇橄榄油的美味沙拉,想到用橄榄油烹制的意面。其实,橄榄油如其他食用油一样,在中餐中也能大展拳脚,并且营养较其他食用油更丰富,对身体健康更有益。那么,橄榄油邂逅中式美食能擦出怎样的“美味”火花呢？     

面食入汤别样美

面食入汤，在西餐中较为常见，如酸黄瓜蛋面鸡腿汤、炸面包番茄土豆牛肉汤、通心粉口蘑猪排汤、紫菜芜荽羊肉饺子汤……但在中餐中，面食入汤却非常少见。其实，面食入汤，只要搭配巧妙，制作合理，烹制出来的汤确实好吃!下面就介绍几款面菜合烹的美味汤。     

讲究鲜、爽,口味丰富的新加坡菜

新加坡的主要居民为源于中国沿海的华人,以及当地的马来人和印度人。由于饮食习俗各异,加上西方的影响,其菜肴颇具多重性。除中餐外,西餐、越南菜、泰国菜、韩国菜、印尼菜、马来菜和清真菜都很流行。新加坡人喜辣、甜、香、鲜、爽。红尖辣椒、兰姜、黄姜、香菜、班琅叶、芫茜粉、各式咖喱为日常必备调味料。虾、蟹、鱼等海产品为主要菜肴原料。所以,新加坡人烹制海鲜别具一格,如“黑胡椒炒螃蟹”、“鱼头炒米粉”等等。新加坡使用咖喱类调料极其考究,即随主料的性质不同而变化:烹制海鲜类选用“鱼类咖喱粉”;烹制肉类选用“肉类咖喱粉”;烹制蔬菜类多调以鲜椰浆。新加坡通常吃的咖喱菜是被称为周末菜的“咖喱鱼     

烹饪课堂问答(73)

问:我是一名刚上灶炒菜的厨师,对“干煸”这种烹调方法不怎么了解,也不知道该怎样制作干煸类菜肴。望予解答。北京读者邓腊生答:干煸,是川菜中颇具特色的一种烹制方法。那是将丝、条、丁状原料放入锅中加热翻炒,以使其脱水、成熟、干香的方法。此法尤其适用于纤维较长、结构紧密的干鱿鱼、牛肉、猪肉、鸡肉、鳝鱼等动物性原料,以及水分较少、质地鲜脆的冬笋、四季豆、黄豆芽、苦瓜等植物性原料。在烹制干煸类菜肴时,原料不上浆、不码芡,成菜后也不必勾芡。烹制过程中,只用中火、中油温且油量较少,而原料入锅后还需不停地翻炒,至锅中见油不见…