食品在加工中感官特性和营养价值的变化

本文论述了食品感官特性和营养价值在加工过程中的变化情况，同时介绍了食品感官特性和营养价值对消费者的重要性，以及采用适当加工来获得人们所希望的感观特性和营养素的方法。     

口腔软摩擦理论与测量技术及其在食品感官感知研究中的应用

食品口腔加工是一个复杂的动态过程，包括食物持续破碎、食团尺寸减小、唾液分泌和食团形成等一系列过程。它既是食品的口腔物理处理过程，又是食品的感官感知过程。在此过程中，食品颗粒之间以及食品颗粒与口腔表面之间普遍存在着相对移动。因此，如何准确描述与该过程控制相关的物理原理，已超出了传统的流变学范畴，而且许多感官特性（如光滑感、脂肪感、油腻感、后余味等）亦不可用简单的流变学测量来表征。近年来兴起的口腔软摩擦研究被认为是研究食品口腔加工与口腔感官的可行技术手段。本文阐述了摩擦学基本原理和口腔软摩擦的基本知识，主要包括口腔软摩擦的生物学基础和测量方法，同时介绍了软摩擦技术在食品研发与感官品质评定中应用的最新进展。     

肉糜制品中的肉蛋白的功能特性

肉蛋白是肉制品结构和功能的主要组成部分,决定着肉制品的形状、结构和加工方法。肉蛋白的功能特性定义为“物理化学特性”,直接影响着肉蛋白在整个食品加工、制作、贮藏和消费系统中的作用;同时,也影响着食品的感官性     

加工处理方式对玉米粉加工特性、营养特性和食用品质影响的研究进展

本文综述了应用不同技术制备得到的玉米粉加工特性、营养特性,以及玉米食品的感官及质构品质。玉米粉的加工特性主要从制备方法影响水合特性（包括水结合能力和吸水性指数等指标）及糊化特性两方面进行了总结和分析;营养特性重点综合分析了其能量物质（主要是淀粉、脂肪和蛋白质）与制备技术的相关性,并总结归纳了制备技术对玉米粉抗氧化特性和消化特性的影响。关于玉米食品的品质方面则重点综述了不同的加工技术对以玉米粉为原料制作的蒸煮类、焙烤类食品感官及质构品质的影响。     

高压食品加工

高压食品加工是目前国际上的热门食品加工方法。本文对这一研究领域的进展作了综述。主要内容有：１．高压对微生物的影响;２．高压对蛋白质及酶的影响;３．高压对其它食品成分的影响;４．高压对食品感官特性及营养特性的影响;５．高压食品加工的应用前景;６．对我国开展高压食品加工的建议。     

高强度脉冲电场对酶活性的影响

高强度脉冲电场技术（High--intensity pulsed electric Fields．HIPEF）是一种迄今为止发现的新的食品加工技术,因为它能阻止一些有害微生物和酶的活动,伴随引起食品温度少量增加。这种加工使获得成分、物理化学特性以及感官品质几乎不发生变化的稳定食品成为可能。     

口腔摩擦学在食品口腔加工中的应用

口腔加工不仅是一个饮食过程，也是一个享乐过程。人们所感知的食物质地是一种多维的感官特征。目前仅通过流变学已无法表征这一复杂感官感知。摩擦学通过模拟食物在口腔内的加工过程和食物被舌头挤压至口腔表面时的润滑行为来客观表征食物在口腔加工中的感官属性。口腔摩擦学已成为表征食物口腔加工中润滑行为的重要工具。本文综述口腔摩擦学在食品加工和研发中的应用，重点阐述食物在口腔加工中的涩感、润滑感等感官感知及其润滑机制，旨在为未来食品设计提供参考。     

新食品加工技术对食品营养的影响

食品加工的总目的是食品中营养物质便于人体消化吸收、杀死致病微生物及寄生虫、消除和破坏对身体有害的毒素、钝化酶类和活性物质使食品便于保存、保持或改善感官特性,使其更加适合并满足人体营养和感官需要。本文通过探讨近年来新应用的食品加工技术:冷冻干燥技术(Vacuum freezing)、微波加热技术(Microwave heating)、膜技术(Membrane)、超高压技术(ultra-high pressure processing UHP)等的原理、优缺点、适用食品及对食品营养物质的影响。从而探讨未来食品技术发展的方向和影响。     

分析技术在大豆食品产业转型升级中的促进作用

正食品理化性质及感官品质是食品原料、加工工艺和贮藏条件下的综合反映,借助于化学、物理、生物以及感官分析的手段可以获得食品成分、物理性质、营养学特性和感官特性等关键信息,为提升食品品质和创新食品加工技术提供支撑。大豆食品在我国食品产业中占有重要地位,是我国人民摄取植物蛋白的重要来源。近年来,应用各种先进的分析手法不但明确了大豆原料中一些过去不曾明确的成分、形态和含量,而且,根据食品的化学、物理等性质分析结果,不断改进了加工工艺,开发了许多符合现代消费需求的新技术和新产品,如酸豆奶、植物基仿肉制品等。"食品质量安全分析"杂志洞悉大豆食品发展趋势,为此策划了本期专刊,力图反映我国大豆食品行业的科技进步。对此,我特别感谢杂志社邀请,很荣幸进行本期的组稿工作。本期从征稿中筛选了10篇有代表性的稿件进行刊载,主要包括了产地溯源、大豆食品风味成分分析、生理活性成分分析、大豆蛋白乳液性质和植物基类肉制     

抗性淀粉的功能特性及其应用研究进展

抗性淀粉是指健康个体小肠中未被吸收的淀粉及其降解产物的总和，在人体中起到与膳食纤维相似的生理作用。抗性淀粉不仅具有调节血糖水平、调控体重、保护肠道等对人体健康有益的功能特性，还可以改善食品的质地和感官特性，因此其在食品相关领域具有良好的应用前景。本文总结了抗性淀粉的分类、功能特性及其在食品加工领域的实际应用和潜在应用价值，探讨了其功能特性的未来研究方向，以期为抗性淀粉功能特性的理论和应用研究提供参考。     

复杂食品体系及食品加工过程的模型与分析：现状及进展

近年来食品产业迅速发展,要求食品加工在保证食品安全的同时,保持最佳的感官和营养特性,并尽可能降低能耗,这无疑给食品加工带来巨大的挑战。随着对食品加工的深入理解以及计算机计算能力的提高,数学建模和仿真可以对许多食品加工过程中的传热传质、化学反应以及局部效应进行计算和分析,从而实现食品加工的精准控制与节能降耗。本文综述了食品体系和食品加工过程模型化研究的最新进展,旨在推动现代化食品加工中数字化技术的应用与发展。     

酪蛋白糖基化改性的研究进展

随着人们对食物的营养要求提高以及食品加工工业技术的发展，蛋白质的修饰加工已成为食品工业关注热点之一。相比于其它化学修饰，糖基化修饰产物的安全性更高，在改善食品感官特性方面应用潜力巨大。本文综述了酪蛋白糖基化反应的研究进展，包括共价连接糖基化反应和非共价连接糖基化反应，以及糖基化反应对酪蛋白功能特性的影响，综合分析影响酪蛋白糖基化改性的糖基化方法和糖基种类。糖基化改性是一种具有广阔应用前景及社会意义的蛋白质改性手段，可以从多个方面提高酪蛋白的功能特性，以期为乳制品加工产业乃至食品开发研究提供一定的帮助。     

葡萄酒的品尝（三）

感官特性的测定和应用。1、感官特性的定义。一个物质（食品、饮料）的感官特性或属性，是这个物质（食品、饮料）所具有的引起感觉器官相应的不同的刺激，它涉及这个物质组成的一切物理、化学性质，但综不能被物理或化学方法所测定，只能被人们的感觉器官所察觉。这个定义是19世纪化学家谢弗勒（Cheveul)作出的。     

彩粒小麦面包品质评价

彩粒小麦富含蛋白质、氨基酸和对人体有益的微量元素或矿物质,具有较高的营养保健作用和加工品质,从而成为食品加工中的特殊原料,可被制成各种高营养功能食品.为了考察我校培育的5个彩粒小麦的面包加工品质,以同一试验田同时种植、采收、加工的济麦19为对照,根据GB/T14611-1993进行了5个彩粒小麦品系的面包制作及其感官品质评价,并采用质构分析法评价了面包的质构特性.结果显示,绿麦面包感官总分最高,D4红次之,二者高于对照济麦19,而质构品质各有特色.感官和质构评价结果都显示,红5、黑3、红6的面包品质低于济麦19,其中红5较差,黑3更差,红6最差.面包质构品质评价与感官评价结果基本一致,说明可以采用质构特性值辅助评价面包加工品质,可避免感官评价的主观性.     

我国允许使用的几种食用合成色素

我国允许使用的几种食用合成色素本刊特约记者陈伯雄天然食品多具有本身的色泽与香味，这些色香味能促进人的食欲、增加消化液的分泌、有利于人体吸收和利用，这也是食品的重要感官指标。但在加工和储藏过程中，食品的色香味常常会减少或失去。为了改善食品的感官性质．在...     

食品的质构特性与新产品开发

介绍了在新产品开发中食品质构的构建，以厦开发过程中食品质构的感官评判和仪器分析，并讨论了感官评判结果与仪器分析数据的相关性。食品的质构特性是食品新产品开发中不可忽视的属性，值得研究开发者引起足够的重视。     

超高压保“鲜”

正美食不仅提供消费者美味和营养,还能获取感官上的满足感。传统的加工食品,往往会因为加热过度而导致营养流失,或是失去原有的色泽。随着食品工业技术的进步,冷加工行业逐渐兴起,食品的营养和感官特性在最大程度上得到保留,也越来越接近天然。本期请来上海海洋大学食品学院施文正副     

食品加工中香味的保持

食品加工中香味的保持袁泉食品的香味是感官评价食品质量的主要依据，也直接影响到食品的商品价值和市场销路。香气扑鼻的食品会增进人的食欲，也可以促进人体的健康。食品的加工过程直接关系到食品中香味的形成和保持，在加工中采取必要的技术措施，可以有效地防止香味的...     

食品感官分析

本文较系统地介绍了食品感官分析基本概念，感官特性，感官分析过程及感官分析测试类型。     

加工方式改善3D/4D打印天然食品的研究进展

近年来，3D/4D打印技术凭借个性化、精准定制等优势，吸引研究者越来越多的关注，然而在如何提高3D/4D打印天然食品的精度等问题上存在着巨大挑战。目前，针对此类问题的研究大多集中于通过加入添加剂和调整加工方式来提高食品的印刷性能，而关于加工方式缺乏系统的总结和分析。为了明确加工方式改善3D/4D打印天然食品的原理，本文概述加热、研磨、盐处理3种加工方式对3D/4D打印食品油墨的流变性能、微观结构、水分分布、感官特性等打印性能的改善作用，以期为3D/4D打印技术的发展提供理论依据。