氯化钠、蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉糊化特性的影响

研究氯化钠、蔗糖和碳酸钠对芡实淀粉糊化特性的影响规律。采用差示扫描量热法等方法测定了不同质量分数氯化钠(1%、2%、3%、4%、5%)、蔗糖(4%、8%、12%、16%、20%)和碳酸钠(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)对芡实淀粉的糊化温度、溶解度、膨胀度、冻融稳定性等糊化特性的影响。结果发现,氯化钠、蔗糖和碳酸钠均提高了芡实淀粉的糊化温度。原芡实淀粉透明度为1.3%,氯化钠的加入降低了透明度,而蔗糖和碳酸钠则提高其透明度。氯化钠、蔗糖和碳酸钠均增加了芡实淀粉糊的膨胀度和溶解度,并均降低其冻融稳定性。在凝沉性方面,三者表现不一,低含量的氯化钠(1%~3%)和碳酸钠(0.5%~1.5%)均有利于芡实淀粉糊的稳定;高含量的氯化钠(4%~5%)和碳酸钠(2.0%~2.5%)均促使淀粉糊凝沉增加,降低稳定性;而蔗糖则提高了芡实淀粉糊的凝沉稳定性。由此可见,在芡实淀粉糊化过程中,氯化钠、蔗糖和碳酸钠三者对其糊化特性的影响显著。     

脚板薯淀粉的发酵法制备及其淀粉糊流变特性研究

采用发酵法制备脚板薯淀粉,分析了其淀粉颗粒粒度、淀粉糊透明度及凝沉性等理化性质,并对淀粉质量浓度、糊化pH、温度、不同介质及其浓度对淀粉糊流变特性的影响进行了分析。结果表明:脚板薯淀粉得率为15.2%,纯度为97.6%;淀粉平均粒度为18291.5nm,淀粉糊透光率为27.92%,其凝沉时间短;淀粉糊黏度随着淀粉浓度的增加而增加,随着糊化温度的增加而减小;在酸性条件下,淀粉糊黏度随着糊化pH增加而减小,pH到达8时,黏度达最大值,后随碱性的增强淀粉糊黏度下降。加入食盐、氯化钙和蔗糖均可提高淀粉糊的黏度,且在相同的剪切速率下,淀粉糊黏度随着蔗糖添加量的增大而增大。     

柠檬酸和NaCl对变性淀粉糊化性质的影响

采用快速粘度分析仪(RVA)测定了蜡质玉米淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉和交联羟丙基淀粉的糊化性质,研究了不同淀粉质量分数及同一质量分数下氯化钠和柠檬酸对淀粉糊化性质的影响。结果表明,淀粉乳质量分数和氯化钠对交联淀粉和交联羟丙基淀粉的峰值黏度、终值黏度和回生值影响较大,而柠檬酸对蜡质玉米淀粉和羟丙基淀粉的峰值黏度、终值黏度和崩解值影响较大。随着淀粉乳质量分数的增大,淀粉的峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值均增大,成糊温度降低。随着氯化钠质量分数的增大,淀粉的峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值增大,成糊温度先增大后减小,并在氯化钠质量分数为10%时达到最大值。随着柠檬酸质量分数的增大,淀粉的终值黏度和回生值减小,崩解值增大,成糊温度不变。     

蔗糖和海藻糖对糯米淀粉黏滞性和热特性的影响

为研究糖种类和糖添加量对糯米淀粉黏滞性和热特性的影响,利用快速黏度分析仪和差示扫描量热仪测定添加不同浓度蔗糖和海藻糖的糯米淀粉的黏度、糊化温度及热焓值的变化。结果表明：2种糖均能使淀粉的糊化温度升高,且蔗糖提高淀粉糊化温度的能力略高于海藻糖。随着蔗糖和海藻糖添加量的增加,淀粉峰值黏度和最终黏度均增加,淀粉糊的热稳定性增强。糖质量分数小于6％时,淀粉热焓值随着糖添加量的增加而增加,糖质量分数大于6％时,随着糖添加量的增加,淀粉热焓值有下降趋势,且蔗糖对淀粉热焓值的影响要明显高于海藻糖。     

不同介质对玉米淀粉糊化黏度特性的影响

为研究食品添加剂对玉米淀粉糊特性的影响,采用Brabender黏度仪测定玉米淀粉在添加不同量的碳酸钠、明矾、食盐和蔗糖后的黏度曲线,结果表明:四种添加剂均使淀粉的糊化温度升高。随着碳酸钠和明矾添加量的增加,淀粉糊的峰值黏度、崩解值显著升高,消减值、回生值和最终黏度降低,淀粉糊的热稳定性、凝胶性降低,凝沉性增强;而蔗糖和食盐的加入使淀粉的崩解值降低,增强了淀粉糊的热稳定性。碳酸钠和明矾对糊化特性影响较大,蔗糖和食盐的影响较小。     

不同食品成分对红薯淀粉糊黏度特性的影响

利用快速粘度分析仪分析了不同食品成分,如淀粉乳浓度、氯化钠、蔗糖、明矾、玉米淀粉对红薯淀粉糊黏度特性的影响,结果表明:随着红薯淀粉浓度的增加,其淀粉糊峰值黏度提高,回生性增强;氯化钠使红薯淀粉糊的峰值黏度下降,蔗糖则使红薯淀粉糊的峰值黏度升高,二者均能增强淀粉糊的回生性;明矾对红薯淀粉糊峰值黏度影响较大,对其回生性影响较小;玉米淀粉可以使红薯淀粉糊的最终黏度升高,回生性增强.     

交联红薯羧甲基淀粉糊性质的研究

本文对交联红薯羧甲基淀粉糊性质进行了详细的研究,包括糊的冻融稳定性、抗生物降解能力、抗老化能力、糊透明度.同时研究了温度、pH值、剪切力及介质（蔗糖和NaCl）对糊黏度的影响.结果表明,交联红薯羧甲基淀粉糊冻融稳定性好,抗生物降解及抗老化能力强,透明度高;pH值、氯化钠强电解质对交联红薯羧甲基淀粉糊黏度影响较大.     

不同添加剂对荞麦淀粉糊特性的影响

研究不同食品添加剂和pH对荞麦淀粉糊特性的影响,为荞麦淀粉加工和产品研发提供理论依据。以荞麦淀粉为研究对象,探索NaCl、黄原胶、CMC、蔗糖和pH对淀粉老化度、黏度和质构特性的影响。研究结果表明,荞麦淀粉老化度均随4种添加剂浓度增大而降低,黏度随添加剂浓度增大而增大,其中添加黄原胶和CMC能有效抗老化和增大黏度;pH为7时荞麦淀粉老化度最低为30.93%,黏度最低为1.54 mPa·s。质构方面,添加蔗糖显著提高荞麦淀粉凝胶的硬度指标(P0.05),而添加黄原胶呈降低趋势;添加CMC能显著提高淀粉凝胶的咀嚼性(P0.05)。因此,通过适量添加食品添加剂或控制加工环境的酸碱度可改善荞麦淀粉糊特性,从而达到改善产品特性和延长货架期作用。     

交联琥珀酸酯木薯淀粉的黏度特性研究

以木薯淀粉为原料,琥珀酸酐为酯化剂,醋酸酐、己二酸混合酸酐为交联剂,制备交联琥珀酸酯淀粉。着重研究药品添加量、反应温度、反应pH值及反应时间对交联琥珀酸酯淀粉的Brabender峰值黏度和热糊黏度的影响。结果显示:琥珀酸酐的添加量与峰值黏度成正比,但热糊黏度先增加后降低;醋酸酐、己二酸混合酸酐的添加量与峰值黏度成反比,但热糊黏度先增加后降低;其它反应条件对淀粉的影响为峰值黏度和热糊黏度都是先增加后降低。最佳的反应条件为:琥珀酸酐质量分数4%,醋酸酐、己二酸混合酸酐质量分数1.0%,温度25~30℃,pH8.5~9.0,反应时间1 h。     

葛根淀粉糊流变学特性的研究

以葛根淀粉糊的动态及稳态流变特性为研究对象,以储存模量(G')、损耗模量(G")和表现黏度(η)为主要试验指标,利用旋转流变仪,研究淀粉浓度、氯化钠、蔗糖以及麦芽糊精对淀粉糊流变学特性的影响,旨在探究淀粉糊的弹性、黏性、表观黏度的变化,为葛根食品的工业生产提供一定理论依据。研究结果表明:葛根淀粉糊是典型的剪切变稀的非牛顿流体,其G'、G"及η均受这4种因素的影响。1)动态流变特性的研究结果显示,G'、G"与淀粉浓度呈正相关;随特定添加范围内的氯化钠、蔗糖以及麦芽糊精的添加量增加,G'、G"均有先升后降的趋势。2)稳态流变特性的研究结果显示,同一剪切速率下,η与淀粉浓度呈正相关,与麦芽糊精的添加量呈负相关;在特定添加范围内,氯化钠、蔗糖的添加量增加,η有先升后降的趋势。在工业生产中,葛根淀粉糊剪切稀化的行为有利于流动的淀粉糊充模成型,节省能耗。添加麦芽糊精会降低淀粉糊的弹性和黏性,而添加适量的氯化钠和蔗糖一定程度提高淀粉糊的弹性和黏性。     

芡实淀粉的酶解特性及体外消化模拟分析

研究芡实淀粉的酶解特性及其在模拟过程中的消化特性。采用α-淀粉酶水解法,以酶解液中还原糖释放率为指标,对芡实淀粉的酶解特性进行分析。结果表明,α-淀粉酶的最优酶解条件为:α-淀粉酶用量350U/g、底物质量浓度为10g/100mL、pH值为6,于50℃水浴中水解60～80min。在此条件下,芡实淀粉酶解液中还原糖释放率可达79.61%。体外消化模拟结果显示,芡实淀粉在模拟消化中的还原糖和可溶性糖释放率均远低于酶解过程;且与米淀粉相比,芡实淀粉较难消化。研究认为,芡实淀粉在α-淀粉酶作用下,较易水解;消化模拟过程中,芡实淀粉的可消化性稍低于米淀粉,可能与其中残留的植物多酚类物质有关。     

氯化钠对马铃薯淀粉糊化特性的影响

以马铃薯淀粉为研究对象,研究氯化钠对淀粉糊特性的影响。结果表明:随着氯化钠添加量的增加,马铃薯淀粉起始糊化温度和峰值温度升高,峰值粘度和最终粘度呈现先下降后略微上升的趋势,且淀粉糊的热稳定性提高;氯化钠使淀粉糊的透明度下降,且在添加量为2%时透明度最低;马铃薯原淀粉糊不易凝沉,氯化钠的添加使淀粉糊出现较大的凝沉现象,随着氯化钠添加量的增多凝沉现象加剧,放置时间越长凝沉现象越趋于稳定;氯化钠增大淀粉的溶解度和膨胀度,且不同质量分数的氯化钠对其的影响不同;最后,氯化钠的加入提高淀粉糊的冻融稳定性。     

羧甲基化对马铃薯淀粉糊性质的影响

羧甲基化对改善马铃薯淀粉糊的性质具有重要作用。本文对马铃薯羧甲基淀粉糊的糊性质进行了详细研究 ,包括糊的冷热粘度稳定性、冻融稳定性、透明度、pH值和介质 (蔗糖、氯化钠 )对糊粘度性质的影响。结果表明 ,马铃薯淀粉经过羧甲基化后 ,糊的热粘度稳定性及冷粘度稳定性均有所降低 ,在pH为 6 5～ 8 5范围内 ,羧甲基淀粉糊有最大的粘度。蔗糖对羧甲基淀粉糊粘度有一定影响 ,氯化钠对羧甲基淀粉糊粘度有显著影响。马铃薯羧甲基淀粉具有易糊化、粘度大、糊凝沉性低、冻融稳定性好和透明度高的优良性质     

芡实粉和芡实淀粉理化性质和消化性研究

以芡实为原料制取芡实粉和芡实淀粉样品,研究了其糊化性、溶胀度、可溶指数、质构性和消化性等性质.结果表明,芡实淀粉样品的黏度明显高于芡实粉样品,芡实粉的峰值黏度与芡实淀粉相比降低了57.75％;随温度升高,芡实粉和芡实淀粉的溶胀度和可溶指数呈现递增趋势,但在较高温度下,芡实粉样品的溶胀度和可溶指数明显高于芡实淀粉样品;与芡实淀粉样品相比,芡实粉的凝胶的硬度减少了91.86％;芡实淀粉样品的快速消化淀粉含量明显高于芡实粉样品,但慢速消化淀粉的含量要低于芡实粉样品,抗性淀粉的含量高于芡实淀粉样品.     

羧甲基淀粉糊性质的研究

本文对羧甲基淀粉糊性质进行了详细的研究，包括糊的冷热粘度稳定性、凝沉性、冻融稳定性、透明度、ｐＨ值和介质（蔗糖，氯化钠）对糊粘度性质的影响。结果表明，淀粉经过羧甲基化后，糊的热粘度稳定性大为降低，冷粘度稳定性增加；在ｐＨ３．５～８．５范围内，有较好的耐酸碱稳定性；１０％蔗糖对糊粘度性质影响不明显，添加氯化钠会使糊化温度升高，峰值粘度降低，凝沉性增大；羧甲基淀粉具有易糊化，糊凝沉性低，冻融稳定性好和透明度高的优良性质。     

小麦羧甲基淀粉糊性质研究

本文对小麦羧甲基淀粉糊性质进行了详细的研究,包括糊的冻融稳定性、抗生物降解能力、抗老化能力、糊透明度及温度、pH值、剪切力及介质(蔗糖和NaCl)对糊粘度的影响。结果表明,小麦羧甲基淀粉冻融稳定性好,抗生物降解及抗老化能力强,透明度高。糊的热粘度稳定性降低,冷粘度稳定性增加。氯化钠强电解质对小麦羧甲基淀粉糊粘度影响较大。     

Gelatinisation Properties of Cassava Starch in the Presence of Salts,Acids and Oxidising Agents

The effect of various cations, anions, acids and oxidising agents on the gelatinisation properties of cassava starch was studied and wide variation was observed in the pasting and swelling properties. Sodium chloride and sodium thiosulphate slightly lowered the peak viscosity of cassava starch with increase in concentration, whereas with sodium sulphite, calcium chloride and sodium hypochlorite, a more significant decrease in the viscosity and breakdown was observed. Ferrous sulphate, alum, aluminium chloride and acids enhanced the peak viscosity at lower concentrations followed by a decrease at 1% and above. Sodium metabisulphite elevated the viscosity at 0.05 and 0.1%, while sodium hypochlorite lowered the viscosity and breakdown. DSC studies showed that aluminium chloride, sodium sulphite, and sodium thiosulphate brought about an increase in T_onset, T_end and ΔH values at higher concentrations. A decrease in swelling volume was observed from 0.05 to 1% concentration of sodium chloride and above that there was a gradual increase. With sodium sulphite, a significant increase in swelling volume was observed at 2.5 and 5% levels. With 0.05 and 0.1% aluminium chloride and sodium metabisulphite an increase in swelling volume was noticed, but at higher concentrations there was a drastic fall. Sodium chloride, sodium sulphite, sodium thiosulphate and calcium chloride brought about decrease in starch paste clarity with increase in salt concentration, whereas ferrous sulphate, aluminium chloride, sodium hypochlorite, hydrochloric acid and acetic acid improved the starch paste clarity.     

铃薯羧甲基淀粉糊化特性研究

对马铃薯羧甲基淀粉糊性质进行了详细的研究,包括不同取代度羧甲基淀粉糊化温度,糊的冻融稳定性、透明性、抗霉生长能力及温度、浓度、回旋速度、pH值和介质对羧甲基淀粉糊粘度性质的影响。结果表明,马铃薯羧甲基淀粉具有低温易糊化,糊凝沉性弱,冻融稳定性好,抗霉能力强和透明度高的优良性质。氯化钠及钙离子对马铃薯羧甲基淀粉粘度性质有较大的影响。     

马铃薯羧甲基淀粉糊化特性研究

对马铃薯羧甲基淀粉糊性质进行了详细的研究,包括不同取代度羧甲基淀粉糊化温度,糊的冻融稳定性、透明性、抗霉生长能力及温度、浓度、回旋速度、pH值和介质对羧甲基淀粉糊粘度性质的影响。结果表明,马铃薯羧甲基淀粉具有低温易糊化,糊凝沉性弱,冻融稳定性好,抗霉能力强和透明度高的优良性质。氯化钠及钙离子对马铃薯羧甲基淀粉粘度性质有较大的影响。